【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種巧克力組合物、制備方法及其應(yīng)用。
技術(shù)介紹
1、酥脆巧克力是巧克力食品的一種，其既有酥脆感，又有絲滑感。酥脆巧克力食品的種類也較多，例如將堅果作為巧克力的夾心，巧克力包裹堅果，同時具有兩種口感；又如將巧克力醬作為表層，附在薯片/脆皮的表面，制得酥脆巧克力食品。另一類酥脆巧克力食品，其是用于烘焙食品上的涂層或夾心，例如普通餅干或威化餅干、蛋糕表面的涂層或夾心等。
2、現(xiàn)市面上的堅果類的酥脆巧克力在空氣中能保持脆度的時間為3-4天，在有水分的情況下，其脆度只能保持4-6小時。為延長巧克力食品的酥脆度和酥脆口感保持的時間，專利201911389218.x公開了一種酥脆巧克力的巧克力醬，其油脂采用植物型起酥油和植物油的混合油脂，且具有特定的脂肪酸組成，以及混合油脂與復(fù)配乳化劑的重量比滿足特定的數(shù)值范圍時，可以改善酥脆巧克力在冷藏期間的酥脆口感并延長脆性的保持時間，同時解決了巧克力的硬度、鋪展性和抗變形性等性能因溫度的變化而不穩(wěn)定，承載能力較差等問題，但該巧克力醬的脆度保持時間仍較短。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的在于提供一種巧克力組合物，其能夠長時間的保持脆度。
2、本專利技術(shù)的另一目的在于提供一種巧克力組合物的制備方法，該制備方法簡單，易操作，其制得的巧克力組合物口感好，能夠長時間的保持脆度。
3、本專利技術(shù)解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。
4、一方面，本專利技術(shù)實施例提供一種巧
5、在本專利技術(shù)的一些實施例中，按重量份數(shù)計包括以下原料：
6、混合植物油30-50份、白砂糖10-20份、赤蘚糖醇1-5份、榛子醬20-30份、扁桃仁醬20-30份、脫臭可可脂5-10、無水奶油1-5份、煉乳風(fēng)味乳粉1-5份、乳清粉1-5份、芝士粉1-5份、磷脂1-2份、香蘭素0.1-0.5份、扁桃仁香精0.1-0.5份、乳糖1-2份和薄脆片10-20份。
7、在本專利技術(shù)的一些實施例中，上述按重量份數(shù)計還包括茶多酚微膠囊粉0.5-1份。
8、在本專利技術(shù)的一些實施例中，上述混合植物油按重量份數(shù)計包括以下原料：葵花籽油1-2份、玉米油1-2份、芝麻油3-5份、核桃油3-5份。
9、在本專利技術(shù)的一些實施例中，上述茶多酚微膠囊粉包括多孔淀粉和茶多酚，所述多孔淀粉為壁材，所述茶多酚為芯材。多孔淀粉作為壁材，茶多酚分子備包裹或嵌入在多孔淀粉分子上，多孔結(jié)構(gòu)具有一定的吸附性，可吸附空氣中的水分，進而延遲脆度保持時間。
10、在本專利技術(shù)的一些實施例中，上述茶多酚微膠囊粉由以下方法制得：將多孔淀粉與茶多酚溶液混合，在15-20℃下攪拌1.5-2h，過濾，冷凍干燥，得到所述茶多酚微膠囊粉。
11、在本專利技術(shù)的一些實施例中，上述扁桃仁醬的固含量為70-80wt％，所述榛子醬的固含量為80-90wt％。
12、一種巧克力組合物的制備方法，包括以下步驟：
13、s1，取部分混合植物油，將茶多酚微膠囊粉加入到混合植物油中，攪拌均勻，再加入薄脆片，浸泡，取出，晾干；
14、s2，將剩余的混合植物油、白砂糖、脫臭可可脂、無水奶油、煉乳風(fēng)味乳粉和乳清粉投入到巧克力精磨機中，在40-55℃下精磨10-15小時至細(xì)度小于等于25μm，過濾，將濾液降溫至30-35℃，并在該溫度下保溫貯存；
15、s3，將剩余原料加入到步驟s2的濾液中，在40-55℃下攪拌均勻，隨后降溫至30-35℃，加入步驟s1處理后的薄脆片，攪拌均勻，得到所述巧克力組合物。
16、在本專利技術(shù)的一些實施例中，步驟s1中，還包括先將所述薄脆片烘干至含水量≤2wt％，再粉碎至粒徑為1-2cm。通過控制薄脆片的含水量，使得薄脆片本身的含水量少，再通過植物油的浸泡后，進一步的將水分排出，延長脆度保持時間。
17、在本專利技術(shù)的一些實施例中，上述所述巧克力組合物作為淋面、涂層、餡料在烘焙食品中使用。
18、相對于現(xiàn)有技術(shù)，本專利技術(shù)的實施例至少具有如下優(yōu)點或有益效果：
19、在本申請中，通過合理的配置給原料的配比，使得巧克力產(chǎn)品能夠同時具有絲滑和脆度的口感，且通過控制混合植物油與奶油、可可脂的配比，一方面可以增加巧克力脆度的保持時間，另一方面，還能延長巧克力在低溫有水環(huán)境中脆度的保持時間。
20、在本申請中，通過加入茶多酚微膠囊粉，茶多酚其本身具有一定的抗菌、抗氧化效果，其加入到巧克力中，可提高巧克力產(chǎn)品的抗菌性，同時也可增加巧克力組合物的功能性。其次，茶多酚微膠囊粉的壁材為多孔淀粉，茶多酚分子負(fù)載在多孔結(jié)構(gòu)中，一方面能夠壁材可以保護茶多酚分子，另一方面多孔結(jié)構(gòu)能夠吸附水分，進而減少薄脆片上水分的負(fù)載量，使得薄脆片始終保持脆度。
21、在制備該巧克力組合物時，將薄脆片與混合植物油充分的混合浸泡，使得油脂充分進入薄脆片中，占領(lǐng)薄脆片中的空隙，當(dāng)環(huán)境中有水分時，水分不能進入到薄脆片中，就能夠更持久的保持脆度，使得堅果類脆餡能在空氣中保持脆度180天，有水分的情況下保持72小時。且薄脆片中的油脂可產(chǎn)生獨特的香味，使得巧克力組合物具有獨特的風(fēng)味。
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1.一種巧克力組合物，其特征在于，包括以下原料：混合植物油、白砂糖、赤蘚糖醇、榛子醬、扁桃仁醬、脫臭可可脂、無水奶油、煉乳風(fēng)味乳粉、乳清粉、芝士粉、磷脂、香蘭素、扁桃仁香精、乳糖和薄脆片。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力組合物，其特征在于，按重量份數(shù)計包括以下原料：
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的巧克力組合物，其特征在于，按重量份數(shù)計還包括茶多酚微膠囊粉0.5-1份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的巧克力組合物，其特征在于，所述混合植物油按重量份數(shù)計包括以下原料：葵花籽油1-2份、玉米油1-2份、芝麻油3-5份、核桃油3-5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的巧克力組合物，其特征在于，所述茶多酚微膠囊粉包括多孔淀粉和茶多酚，所述多孔淀粉為壁材，所述茶多酚為芯材。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的巧克力組合物，其特征在于，所述茶多酚微膠囊粉由以下方法制得：將多孔淀粉與茶多酚溶液混合，在15-20℃下攪拌1.5-2h，過濾，冷凍干燥，得到所述茶多酚微膠囊粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力組合物，其特征在于，所述扁桃仁醬的固含量為70-8
8.一種如權(quán)利要求3-6任一項所述的巧克力組合物的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的巧克力組合物的制備方法，其特征在于，在所述步驟S1中，還包括先將所述薄脆片烘干至含水量≤2wt％，再粉碎至粒徑為1-2cm。
10.一種巧克力組合物的應(yīng)用，其特征在于，所述巧克力組合物作為淋面、涂層、餡料在烘焙食品中使用。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種巧克力組合物，其特征在于，包括以下原料：混合植物油、白砂糖、赤蘚糖醇、榛子醬、扁桃仁醬、脫臭可可脂、無水奶油、煉乳風(fēng)味乳粉、乳清粉、芝士粉、磷脂、香蘭素、扁桃仁香精、乳糖和薄脆片。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力組合物，其特征在于，按重量份數(shù)計包括以下原料：
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的巧克力組合物，其特征在于，按重量份數(shù)計還包括茶多酚微膠囊粉0.5-1份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的巧克力組合物，其特征在于，所述混合植物油按重量份數(shù)計包括以下原料：葵花籽油1-2份、玉米油1-2份、芝麻油3-5份、核桃油3-5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的巧克力組合物，其特征在于，所述茶多酚微膠囊粉包括多孔淀粉和茶多酚，所述多孔淀粉為壁材，所述茶多酚為芯材。
...【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：宋懷軍，
申請(專利權(quán))人：西樹食品無錫有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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