【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工領域，具體涉及一種通過添加食用菌改善肉糜凝膠特性的方法。
技術介紹
1、肉糜是一種傳統食品。在肉糜的加工過程中，先將經過采肉、漂洗等步驟處理，再進行空氣擂潰、加鹽擂潰、加淀粉及其他調味料擂潰，最后經成型熟化后制得具有一定彈性的凝膠體。肉糜制品是全球生產量和消耗量最大的食品之一，因其具有營養豐富、味道鮮美、保質期長、膽固醇含量低等特點，深受消費者喜愛。肉糜制品具有巨大的市場潛力，無需高溫加工，既保證了風味和營養價值，也使產品具有更長的保質期和廣闊的流通市場，方便食用，省時省力，符合人們現代化生活的需求。
2、食用菌口感鮮美，香氣馥郁，富含蛋白質、氨基酸、纖維素、礦物質、維生素和多糖。香菇由于其風味獨特、營養豐富、藥用價值高，產量達到全世界食用菌的40％以上。食用菌在魚糜、肉糜制品中可以起到改善營養結構，增加風味的作用，對生產加工具有重要意義。食用菌中的多糖和纖維素可以將肉糜中原有的自由水轉化為更穩定的結合水，使水分難以析出，進而提高了肉糜的持水能力。食用菌中的不溶性纖維素還以改變肉糜的蛋白質晶格結構，從而增強其凝膠特性。目前，通過改變肉糜中食用菌含量進而調控肉糜凝膠特性的相關研究較少。肉糜的凝膠特性是影響其品質的重要因素，能夠表征肉糜在口中咀嚼時的力學特性，可以間接反映出蛋白基質的結構完整性及與其他成分的結合狀態。
3、現階段，食用菌在肉糜制品行業中的應用已開始成為人們關注的熱點。食用菌在肉糜制品行業中主要是作為肉類、脂肪、磷酸鹽、鹽和亞硝酸鹽的替代品，發揮改善營養結構，增加風味的作用
技術實現思路
1、為達到上述目的，本專利技術提供了為達到上述目的，本專利技術提供了一種通過改變食用菌添加量調控肉糜品質特性的方法，包括如下步驟：
2、s1、食用菌添加的控制：將食用菌洗凈擦干之后，干燥打碎，得到食用菌a；
3、s2、肉糜的空氣擂潰與加鹽擂潰：將肉類去皮去骨取出，打碎成肉糜，然后加入食用鹽擂潰，得到肉糜b；
4、s3、肉糜的加食用菌擂潰：將步驟s1所述食用菌a與步驟s2所述肉糜b混合擂潰，得肉糜c；
5、s4、肉糜的蒸制：將步驟s3所述肉糜c進行蒸制，得肉糜d；
6、s5、肉糜的冷卻：將步驟s4的肉糜d冷卻靜置，得肉糜終產品。
7、進一步的，步驟s1所述食用菌為香菇、雙胞菇、羊肚菌、牛肝菌或姬松茸。
8、優選的，所述食用菌為食用菌的菌傘部位。
9、進一步的，步驟s1所述干燥為熱風干燥、熱風-微波干燥、熱泵干燥、真空冷凍干燥、微波真空干燥或多段式熱風干燥。
10、優選的，步驟s1所述干燥為多段式熱風干燥。
11、進一步的，所述多段式熱風干燥共分為六個階段，第一階段在40～45℃下晾烘2～3h，第二階段在45～50℃下晾干1～1.5h，第三階段在50～55℃下烘干1～1.5h，第四階段在30～35℃下晾烘2～3h，第五階段在50～55℃下烘干3.5～4h，第六階段在55～60℃下烘干1.5～2h。
12、進一步的，步驟s2所述肉類為雞肉、豬肉、牛肉或魚肉中的一種或多種。
13、具體可選的，步驟s2所述肉類為雞肉。
14、進一步的，步驟s2食用鹽的加入量為肉糜質量的0.5～3％。
15、進一步的，步驟s2中所述擂潰的時間為1～3min。
16、進一步的，步驟s3中食用菌的添加質量為肉糜質量的5～25％。
17、具體可選的，步驟s3中食用菌為香菇時，食用菌的添加質量為肉糜質量的18～22％。
18、具體可選的，步驟s3中食用菌為洋菇菌時，食用菌的添加質量為肉糜質量的2～3％。
19、進一步的，步驟s3中所述擂潰的時間為1～3min。
20、進一步的，步驟s4中所述蒸煮為于95～100℃下蒸制15～35min。
21、本專利技術提供根據上述方法制得的肉糜。
22、本專利技術所提供的肉糜在食品領域的應用。
23、本專利技術有益效果：
24、本專利技術制備的肉糜，采用添加不同食用菌作為調控的綠色健康技術手段，通過添加不同的食用菌，顯著改變了肉糜的凝膠特性，為肉糜產品的質構特性調控及肉糜新產品的開發提供了全新的技術方法。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.一種通過改變食用菌添加量調控肉糜品質特性的方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步驟S1所述食用菌為香菇、雙胞菇、羊肚菌、牛肝菌或姬松茸。
3.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步驟S1所述干燥為熱風干燥、熱風-微波干燥、熱泵干燥、真空冷凍干燥、微波真空干燥或多段式熱風干燥。
4.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步驟S2所述肉類為雞肉、豬肉、牛肉或魚肉中的一種或多種。
5.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步驟S2食用鹽的加入量為肉糜質量的0.5～3％。
6.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步驟S3中食用菌的添加質量為肉糜質量的5～25％。
7.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步驟S3中食用菌為香菇時，食用菌的添加質量為肉糜質量的18～22％。
8.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步驟S3中食用菌為洋菇菌時，食用菌的添加質量為肉糜質量的2～3％。
9.權利要求1～8任一項所述的方法制得的肉糜。>
10.權利要求9中所述的肉糜在食品領域的應用。
...【技術特征摘要】
1.一種通過改變食用菌添加量調控肉糜品質特性的方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步驟s1所述食用菌為香菇、雙胞菇、羊肚菌、牛肝菌或姬松茸。
3.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步驟s1所述干燥為熱風干燥、熱風-微波干燥、熱泵干燥、真空冷凍干燥、微波真空干燥或多段式熱風干燥。
4.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步驟s2所述肉類為雞肉、豬肉、牛肉或魚肉中的一種或多種。
5.根據權利要求1中所述的方法，其特征在于，步...
【專利技術屬性】
技術研發人員：陳冬，孔慶隆，林松毅，姜鵬飛，常藝馨，張子珂，
申請(專利權)人：大連工業大學，
類型：發明
國別省市：
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