本發明專利技術提出了一種雙酶法轉化大米碎米生產無公害食用醬色的方法，它是將大米碎米加淀粉酶（１８單位／ｋｇ，）糖化酶（２０單位／ｋｇ，），酶解后與賴氨酸０．８－１．２％混合經過復雜生化反應而生成醬色。工藝簡單、操作方便，特點在于不需加ＮＨ４Ｃｌ、（ＮＨ４）２ＳＯ４、尿素或氨水等離子型氨基化工原料，所生產醬色安全、無毒，上湯色而不上菜色。且所要求溫度在１３０－１５０℃之間。較常規焦糖法溫度１８０℃低，節能環保，同時實現了大米碎米的充分利用。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及到食品加工技術，特別是一種用雙酶法轉化大米碎米生產無公害食用 醬色的方法
技術介紹
醬色是傳統的天然食用色素，為黑褐色的膠狀物或固體粉塊狀。易溶于水和稀乙 醇溶液，不溶于油脂，是目前人們使用的食品添加劑中用量最大的一種著色劑，它廣泛用于 醬油、食醋、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產品品質。醬油在我國的用量非常巨大，關系到千家萬戶，醬色是生產醬油的重要成分，其質 量的好壞直接影響到人們的身心健康。目前國內大型醬油廠約200家，全國的醬油產量約 200萬噸，這些廠中只有少部分醬油廠自己生產部分醬色，大部分醬色是由大型醬色廠購 進，醬色用量非常大，大約為醬油的10-20%，估計全國每年醬色用量在100萬噸左右(每噸 約2500 4700元左右)。傳統醬色生產工藝有焦糖法、葡萄糖銨(或氨)法。其中葡萄糖 銨(或氨)法是在生產過程中加入氯化銨、硫酸銨、尿素、氨水，產品中含有有毒物質4-甲 基咪唑，此物可引起癔癥和驚厥作用以及淋巴細胞、白細胞的機能下降。因此，我國早已不 允許使用，世界聯合食品添加劑委員會在1977年已廢除銨(或氨)法生產醬色。焦糖法是 一種在高溫條件下經過較長反應時間而制備醬色的工藝，其方法是將蔗糖(或糖蜜)加溫 160°C 180°C生成焦糖色素，產品質量穩定。自上一世紀90年代以來，很少有醬色廠用白 糖(或糖蜜)生產焦糖色素，因為白糖太貴，而糖蜜要進行預處理(沉淀、過濾、去雜、濃縮 等過程)，成本高、生產出的醬色色澤差(較黑)，有雜質，不受市場歡迎。本技術利用大米碎米雙酶法酶解產物與常規食品添加劑進行復雜的生化反應，生 成可食用醬色，色澤達到金、紅、亮的效果，反應過程中，不需加氯化銨、硫酸銨、尿素、氨水 等國家禁用化學物品。
技術實現思路
本專利技術提出了一種利用大米碎米雙酶法酶解產物與雙氨基氨基酸酸_賴氨酸，進 行復雜的生化反應和特殊生產工藝，生成可食用醬色，色澤達到金、紅、亮的效果，反應過程 中，不需加氯化銨、硫酸銨、尿素、氨水等國家禁用化學物品。本專利技術是這樣實現的1.將大米碎米經過粉碎達到80目，調漿、調酸度為6. 4，濃度為12° Be，添加淀粉 酶18單位/kg，液化至DE值為18-20，殺酶，過濾去渣，添加糖化酶(20單位/kg)，水解20h 至DE值96以上，即生產出醬色原料糖液。2.將賴氨酸(主要原因是原料豐富，含兩個氨基)按0. 8-1. 2%的比例添加到原 料糖液中，蒸汽加熱至110°c (開口狀態)，按0.2%的比例流加離子膜堿液(NaOH)，升溫至 130-150°C時，保溫1-3時間，3.所熬制醬色色率達到20000單位以上時，按50%流加100°C開水溶解即可得本3專利技術的產品一醬色。本專利技術的作用過程是這樣的，利用大米碎米雙酶法酶解產物與常規食品添加劑雙 氨基氨基酸酸-賴氨酸，進行復雜的生化反應和特殊生產工藝，生成可食用醬色，色澤達到 金、紅、亮的效果，所用添加劑為共價鍵結合的氨基原料，而不是離子鍵結合的銨鹽或氨水 等原料，所生成的醬色無極性，分子量大，可實現所生產醬色上湯色而不上菜色的視覺效果O本專利技術具有獨特的優點1、利用雙酶法轉化大米碎米的酶解產物與共價鍵結合的氨基原料_賴氨酸經過 復雜生化反應而生成醬色，特點在于不需加NH4C1、(NH4)2SO4、尿素或氨水等離子型氨基化 工原料，工藝簡單、操作方便，設備與傳統設備也有所簡化，所生產醬色比目前國內銨(或 氨)法生產的醬色安全、無毒。2、采用了流加食品級的離子膜堿的工藝方法，改變了傳統工藝添加純堿的方法， 從而解決了生產過程中產生的的大量氣體，影響操作。且所要求溫度在130-150°C之間。較 常規焦糖法溫度180°C低，操作易控制。所生產醬色色澤鮮紅帶金黃、掛壁性好、光澤度亮、 波尾度高。生產醬油口感好、無混濁、無沉淀、不褪色、不發烏。有上湯色而不傷菜色的視覺 效果。具體實施例方式實例11.將大米碎米經過粉碎達到80目，調漿、調酸度為6. 4，濃度為12° Be，添加淀粉 酶(18單位/kg,)液化至DE值為18-20，殺酶，過濾去渣，添加糖化酶(20單位/kg,)，水解 20h至DE值96以上，即生產出醬色原料糖液。2.將賴氨酸按重量0.8%的比例添加到原料糖液中，蒸汽加熱至110°C (開口狀 態)，按重量0. 2%的比例流加離子膜堿液(NaOH)，升溫至130°C時，保溫Ih小時，3.所熬制醬色色率達到20000單位時，按50%流加100度開水溶解即可得本專利技術 的產品一醬色。實例21.將大米碎米經過粉碎達到80目，調漿、調酸度為6. 4，濃度為12° Be，添加淀粉 酶(18單位/kg,)液化至DE值為18-20，殺酶，過濾去渣，添加糖化酶(20單位/kg,)，水解 20h至DE值96以上，即生產出醬色原料糖液。2.將賴氨酸(主要原因是原料豐富，含兩個氨基)按1.2%的比例添加到原料 糖液中，蒸汽加熱至110°c (開口狀態)，按0.2%的比例流加離子膜堿液(NaOH)，升溫至 150°C時，保溫3小時，3.所熬制醬色色率達到20000單位以上時，按50%流加100°C開水溶解即可得本專利技術的產品一醬色。權利要求一種，其特征在于步驟為1)將大米碎米經過粉碎達到80目，調漿、調酸度為6.4，濃度為12°Be，添加淀粉酶18單位/kg，液化至DE值為18 20，殺酶，過濾去渣，添加糖化酶20單位/kg，水解20h至DE值96以上，即生產出醬色原料糖液，2)將賴氨酸按重量0.8 1.2％的比例添加到原料糖液中，蒸汽加熱至110℃，按重量0.2％的比例流加離子膜堿液(NaOH)，升溫至130 150℃時，保溫時間1 3h，3)所熬制醬色色率達到20000單位以上時，按50％流加100℃開水溶解即可得本專利技術的產品 醬色。全文摘要本專利技術提出了一種，它是將大米碎米加淀粉酶(18單位/kg，)糖化酶(20單位/kg，)，酶解后與賴氨酸0.8-1.2％混合經過復雜生化反應而生成醬色。工藝簡單、操作方便，特點在于不需加NH4Cl、(NH4)2SO4、尿素或氨水等離子型氨基化工原料，所生產醬色安全、無毒，上湯色而不上菜色。且所要求溫度在130-150℃之間。較常規焦糖法溫度180℃低，節能環保，同時實現了大米碎米的充分利用。文檔編號C12P1/00GK101892266SQ20101020468公開日2010年11月24日 申請日期2010年6月13日 優先權日2010年6月13日專利技術者吳文華, 居超明, 李亞東 申請人:湖北大學本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種雙酶法轉化大米碎米生產無公害食用醬色的方法，其特征在于步驟為： １）將大米碎米經過粉碎達到８０目，調漿、調酸度為６．４，濃度為１２°Ｂｅ，添加淀粉酶１８單位／ｋｇ，液化至ＤＥ值為１８－２０，殺酶，過濾去渣，添加糖化酶２０單位／ｋｇ，水解２０ｈ至ＤＥ值９６以上，即生產出醬色原料糖液， ２）將賴氨酸按重量０．８－１．２％的比例添加到原料糖液中，蒸汽加熱至１１０℃，按重量０．２％的比例流加離子膜堿液（ＮａＯＨ），升溫至１３０－１５０℃時，保溫時間１－３ｈ， ３）所熬制醬色色率達到２００００單位以上時，按５０％流加１００℃開水溶解即可得本專利技術的產品－－醬色。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：吳文華，李亞東，居超明，
申請(專利權)人：湖北大學，
類型：發明
國別省市：83[中國|武漢]
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。