本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸及其制備方法，包括以下重量份原料：豬肉60－75份，輔料10－20份、冰水15－25份，淀粉5－10份，腸衣5－10份，生物發(fā)酵菌4－8份，胡椒粉3－5份，桂皮粉3－5份，紅曲米3－5份，TG酶3－5份和食用鹽2－4份；本發(fā)明專利技術(shù)通過(guò)利用TG酶對(duì)肉腸中的肉餡進(jìn)行一次低溫腌制，用以對(duì)肉餡進(jìn)行重組，使肉腸富有彈性，增加風(fēng)味肉腸的口感，然后利用戊糖片球菌和干酪乳桿菌對(duì)肉腸中的肉餡進(jìn)行發(fā)酵處理，將肉餡中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為氨基酸和脂肪酸，用以提高肉質(zhì)自身的風(fēng)味；通過(guò)利用紅曲米對(duì)肉腸的肉餡進(jìn)行上色，并利用乳酸鏈球菌素對(duì)肉腸進(jìn)行防腐處理，從而減少了肉腸中化學(xué)添加劑的使用量。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種風(fēng)味肉腸，具體為基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸，屬于肉腸。
技術(shù)介紹
1、肉腸是一種家常美食，制作原料主要有羊腸、豬肉、蔥、蒜、姜粉、花椒面、食鹽面等；
2、制作肉腸是一種傳統(tǒng)的食品保鮮技術(shù)，肉腸可以通過(guò)腌制、干燥、煙熏或冷凍來(lái)保存，一些腌制或煙熏香腸無(wú)需冷藏即可儲(chǔ)存，大多數(shù)新鮮香腸在煮熟之前必須冷藏或冷凍；
3、隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的安全性有了更高的追求，而傳統(tǒng)肉腸為了更長(zhǎng)時(shí)間的保存及提高肉腸的口感，通常需要在肉腸內(nèi)添加大量的防腐劑及調(diào)味劑，容易影響肉質(zhì)自身的味道，且使用大量的化學(xué)添加劑無(wú)法滿足人們對(duì)食品安全的需求，為此，提出一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸及其制備方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、有鑒于此，本專利技術(shù)提供一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸及其制備方法，以解決或緩解現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題，至少提供有益的選擇。
2、本專利技術(shù)實(shí)施例的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸，包括以下重量份原料：豬肉60－75份，輔料10－20份、冰水15－25份，淀粉5－10份，腸衣5－10份，生物發(fā)酵菌4－8份，胡椒粉3－5份，桂皮粉3－5份，紅曲米3－5份，tg酶3－5份和食用鹽2－4份；
3、其中，所述生物發(fā)酵菌包括戊糖片球菌1.5－3份、干酪乳桿菌1.5－3份和乳酸鏈球菌素1－2份。
4、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述豬肉包括豬瘦肉和豬肥肉，所述豬瘦肉和豬肥肉的比例為2.5：1。
>5、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述輔料包括玉米7－14份和香菇3－6份。6、一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸制備方法，包括以下步驟：
7、s1、原料預(yù)處理－稱取豬肉并利用絞肉機(jī)將其粉碎成肉糜，對(duì)輔料進(jìn)行切丁及脫粒處理，并放入熱水中焯水處理；
8、s2、一次腌制－將粉碎獲得的肉糜放入腌制容器內(nèi)，并添加紅曲米、冰水和tg酶加入容器內(nèi)，進(jìn)行一次低溫腌制；
9、s3、斬拌－將低溫腌制后的肉糜、冰水、胡椒粉、桂皮粉和食用鹽加入斬拌機(jī)內(nèi)，進(jìn)行斬拌處理，獲得預(yù)制肉餡；
10、s4、二次腌制－將預(yù)制肉餡和生物發(fā)酵菌加入發(fā)酵罐中進(jìn)行二次發(fā)酵腌制；
11、s5、拌餡－將焯水處理后的輔料與二次發(fā)酵腌制后的肉餡混合進(jìn)行拌餡；
12、s6、灌制－將拌餡后的餡料放入灌腸機(jī)中，并將餡料灌入腸衣中，獲得肉腸料坯；
13、s7、熟化－對(duì)肉腸料坯進(jìn)行清洗，并采用水煮的方式對(duì)肉腸料坯進(jìn)行熟化處理，待冷卻完成后，便可獲得風(fēng)味肉腸成品。
14、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述s1中，肉糜直徑為0.8－1.2cm，焯水時(shí)間為3－5min。
15、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述s2中，通過(guò)紅曲米對(duì)肉糜進(jìn)行上色，通過(guò)利用tg酶對(duì)肉糜進(jìn)行重組。
16、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述s3中，斬拌機(jī)內(nèi)溫度為8－10℃，時(shí)間為20－30min。
17、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述s4中，通過(guò)利用生物發(fā)酵菌中的戊糖片球菌和干酪乳桿菌對(duì)肉餡進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵處理包括兩個(gè)階段；
18、其中，第一階段發(fā)酵溫度為20－30℃，發(fā)酵時(shí)間為24－36h，當(dāng)前發(fā)酵過(guò)程中，酪乳桿菌為優(yōu)勢(shì)菌，產(chǎn)生乳酸，而戊糖片球菌生長(zhǎng)緩慢；
19、其中，第二階段發(fā)酵溫度為15－20℃，發(fā)酵時(shí)間為3－5d，當(dāng)前發(fā)酵過(guò)程中，戊糖片球菌生長(zhǎng)加快，將肉餡的蛋白質(zhì)和脂肪水解為氨基酸和脂肪酸。
20、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述s6中，肉腸料坯每10－12cm采用細(xì)繩結(jié)扎一道，再用針對(duì)腸衣進(jìn)行穿刺，排出肉腸料坯中的空氣。
21、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述s7中，水煮溫度為80－90℃，待冷卻完成后，對(duì)風(fēng)味肉腸成品進(jìn)行真空包裝并進(jìn)行冷藏。
22、本專利技術(shù)實(shí)施例由于采用以上技術(shù)方案，其具有以下優(yōu)點(diǎn)：
23、一、本專利技術(shù)通過(guò)利用tg酶對(duì)肉腸中的肉餡進(jìn)行一次低溫腌制，用以對(duì)肉餡進(jìn)行重組，使肉腸富有彈性，增加風(fēng)味肉腸的口感，然后利用戊糖片球菌和干酪乳桿菌對(duì)肉腸中的肉餡進(jìn)行發(fā)酵處理，將肉餡中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為氨基酸和脂肪酸，用以提高肉質(zhì)自身的風(fēng)味。
24、二、本專利技術(shù)通過(guò)利用紅曲米對(duì)肉腸的肉餡進(jìn)行上色，并利用乳酸鏈球菌素對(duì)肉腸進(jìn)行防腐處理，從而減少了肉腸中化學(xué)添加劑的使用量，使風(fēng)味肉腸可以滿足更高的食品安全需求。
25、上述概述僅僅是為了說(shuō)明書(shū)的目的，并不意圖以任何方式進(jìn)行限制。除上述描述的示意性的方面、實(shí)施方式和特征之外，本專利技術(shù)進(jìn)一步的方面、實(shí)施方式和特征將會(huì)是容易明白的。
本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸，其特征在于，包括以下重量份原料：豬肉60－75份，輔料10－20份、冰水15－25份，淀粉5－10份，腸衣5－10份，生物發(fā)酵菌4－8份，胡椒粉3－5份，桂皮粉3－5份，紅曲米3－5份，TG酶3－5份和食用鹽2－4份；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸，其特征在于：所述豬肉包括豬瘦肉和豬肥肉，所述豬瘦肉和豬肥肉的比例為2.5：1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸，其特征在于：所述輔料包括玉米7－14份和香菇3－6份。
4.一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸制備方法，其特征在于：所述S1中，肉糜直徑為0.8－1.2CM，焯水時(shí)間為3－5min。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸制備方法，其特征在于：所述S2中，通過(guò)紅曲米對(duì)肉糜進(jìn)行上色，通過(guò)利用TG酶對(duì)肉糜進(jìn)行重組。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸制備方法，其特征在于：所述S3中，斬拌機(jī)內(nèi)溫度為8－10℃，時(shí)間為20－30min。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸制備方法，其特征在于：所述S4中，通過(guò)利用生物發(fā)酵菌中的戊糖片球菌和干酪乳桿菌對(duì)肉餡進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵處理包括兩個(gè)階段；
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸制備方法，其特征在于：所述S6中，肉腸料坯每10－12CM采用細(xì)繩結(jié)扎一道，再用針對(duì)腸衣進(jìn)行穿刺，排出肉腸料坯中的空氣。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸制備方法，其特征在于：所述S7中，水煮溫度為80－90℃，待冷卻完成后，對(duì)風(fēng)味肉腸成品進(jìn)行真空包裝并進(jìn)行冷藏。
...
【技術(shù)特征摘要】
1.一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸，其特征在于，包括以下重量份原料：豬肉60－75份，輔料10－20份、冰水15－25份，淀粉5－10份，腸衣5－10份，生物發(fā)酵菌4－8份，胡椒粉3－5份，桂皮粉3－5份，紅曲米3－5份，tg酶3－5份和食用鹽2－4份；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸，其特征在于：所述豬肉包括豬瘦肉和豬肥肉，所述豬瘦肉和豬肥肉的比例為2.5：1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸，其特征在于：所述輔料包括玉米7－14份和香菇3－6份。
4.一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于微生物菌種發(fā)酵的風(fēng)味肉腸制備方法，其特征在于：所述s1中，肉糜直徑為0.8－1.2cm，焯水時(shí)間為3－5min。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于微生...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李齡佳，陳曉漩，許立鏘，陳智光，莊獻(xiàn)旭，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：廣東真美食品股份有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
還沒(méi)有人留言評(píng)論。發(fā)表了對(duì)其他瀏覽者有用的留言會(huì)獲得科技券。