【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及白酒釀造，具體涉及一種醬香型白酒生產方法及生產中的母糟添加方法。
技術介紹
1、本節中的陳述僅提供與本申請公開相關的背景信息，并且可能不構成現有技術。
2、醬香白酒生產過程中，母糟作為載體輸送各類物系、菌系及酶系，對釀酒發酵進行及原酒品質提升有重要意義。在過往的對于母糟的研究中，更多是研究母糟的群落微生物結構及組成成分，或對其進行感官評價以直觀評判母糟質量，對于母糟添加方式對白酒品質的影響尚無研究。
3、傳統的添加方式是上甑前在上甑糟中加入母糟。例如，現有技術公開了一種多糧濃醬兼香型白酒生產方法，其特征是：取糧食，粉碎后加入母糟，均勻拌合；將糧食和母糟的混合物進行混蒸續糟，蒸餾出原酒；將蒸餾后的糧食和母糟的混合物經過降溫后加入曲藥，均勻拌合，再進行堆積、入窖、泥窖發酵，制得母糟。母糟加入到下道工序的糧食，進行混蒸續糟，蒸餾出原酒。該現有技術通過對發酵原料進行分批混入和發酵來制備，經過數十個小時高溫蒸煮，母糟菌系及酶系基本失活，部分風味物質受熱后隨之揮發；使得母糟中的菌系和酶系無法充分發揮出其效用。
技術實現思路
1、本專利技術的目的在于：針對目前母糟中的菌系和酶系無法充分發揮出其效用的問題，提供了一種醬香型白酒生產方法及生產中的母糟添加方法，通過優化母糟添加方式，即在上甑前和晾堂操作中分別添加部分母糟，最大化發揮母糟所含物系、菌系、酶系作用，避免母糟菌系、酶系因高溫蒸煮而失活，使母糟中所含物系、菌系、酶系充分參與發酵，提升原酒風味及品質。>
2、本專利技術的技術方案如下：
3、一種醬香型白酒生產中的母糟添加方法，包括如下步驟：
4、上甑前第一次加入部分母糟，將母糟(5％-6％)切細后均勻撒入糧醅中，拌和均勻后上甑再進行蒸煮，糟醅出甑攤開后，降溫至32℃-35℃后，收成厚薄一致的方塊形，第二次加入部分母糟，將母糟(2％-3％)切細后均勻撒入糟醅中，添加曲藥，橫豎交叉踢兩道后，拌和均勻后上堆。
5、一種醬香型白酒生產方法，包括如下步驟：
6、s1：潤糧：先將粉碎后高粱800公斤潑上原料量60％的95℃以上的熱水(高溫水潤糧)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。
7、s2：拌料：下沙輪次，在糧醅中第一次加入部分母糟(5％-6％)，插沙輪次，加入下沙輪次制得的50％酒醅和潤完糧后的50％糧醅，拌勻，一至七次酒此環節均只添加稻殼。
8、s3：上甑蒸餾：先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，上甑汽壓(0.1mpa-0.15mpa)，取酒氣壓(0.06mpa-0.1mpa)，蒸糧汽壓(0.08-0.15mpa)；上甑時間(40-45分鐘)；流酒溫度(35℃-45℃)；摘取頭子0.5kg/甑，提尾酒60kg/甑；尾酒用于串蒸以及回酒發酵。
9、s4：出甑攤晾：出甑后再潑上95℃的熱水(量水)，量水為原料量的5％；潑水后的糟醅，經橫豎翻踢迅速降溫；
10、s5：加曲拌合：當晾堂糟醅的品溫降到32℃-35℃左右時，下沙輪次第二次加入剩余母糟(2％-3％)切細后均勻撒入糟醅中，其他輪次只添加曲藥，橫豎交叉翻踢，拌和均勻后上堆。
11、s6：堆積發酵：曲藥拌和均勻后收堆，品溫為30℃左右，堆積時間為5-7天，待品溫上升到45～50℃時，可用手插入堆內，當取出的糟醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
12、s7：入窖發酵：堆積后的酒醅經判定可以入窖時，糖化堆及時破堆降溫，溫度為30-35℃左右時即可入窖，過程中均勻潑灑輪次尾酒100kg，待發酵窖加滿后，掏平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖6cm左右，發酵30～33天，發酵品溫變化在35～42℃之間。
13、s8：開窖取醅：經過30～33天的窖內發酵過后，將封窖泥挖除，運至泥坑內，掃凈酒醅上面的泥塊，將窖池內經發酵后的酒醅取出。
14、s9：丟糟：經過七次取酒后，將不能繼續用于釀酒發酵的糟醅丟棄。
15、本專利技術另一方面還提供如前所述的一種醬香型白酒生產方法生產出的醬香型白酒。
16、與現有的技術相比本專利技術的有益效果是：
17、1、一種醬香型白酒生產中的母糟添加方法，通過分步添加母糟，避免母糟中的菌系和酶系的損失，進而能夠進一步利用菌系和酶系促進醬香酒釀造過程中風味物質的形成，提升醬香白酒生產前期酸酯等重要理化指標，提升釀造的白酒質量。
18、2、一種醬香型白酒生產方法，通過母糟添加方式優化，最大化發揮母糟所含物系、菌系、酶系作用，能有效調控醬香白酒生產前期酸酯等重要理化指標，提升原酒風味物質成分，全批醬香型白酒質量和風味得到提升。
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1.一種醬香型白酒生產中的母糟添加方法，其特征在于，包括如下步驟：上甑前第一次加入部分母糟，將母糟均勻撒入糧醅中，拌和均勻后上甑再進行蒸煮，糟醅出甑攤開后，降溫至32℃-35℃后，下沙輪次第二次加入部分母糟，將母糟切細后均勻撒入糟醅中，添加曲藥再次拌和，隨后上堆。
2.根據權利要求1所述的一種醬香型白酒生產中的母糟添加方法，其特征在于，母糟的加入總量為7％-9％；第一次加入部分母糟量為5％-6％；第二次加入部分母糟量為2％-3％。
3.一種醬香型白酒生產方法，其特征在于，包括如下主要步驟：
4.根據權利要求3所述的一種醬香型白酒生產方法，其特征在于，母糟的加入總量為7％-9％；第一次加入部分母糟量為5％-6％；第二次加入部分母糟量為2％-3％。
5.根據權利要求4所述的一種醬香型白酒生產方法，其特征在于，步驟S3具體為：先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，上甑汽壓0.1Mpa-0.15Mpa，取酒氣壓0.06Mpa-0.1Mpa，蒸糧汽壓0.08-0.15Mpa；上甑時間40-45分鐘；流酒溫度35℃-45℃。
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...【技術特征摘要】
1.一種醬香型白酒生產中的母糟添加方法，其特征在于，包括如下步驟：上甑前第一次加入部分母糟，將母糟均勻撒入糧醅中，拌和均勻后上甑再進行蒸煮，糟醅出甑攤開后，降溫至32℃-35℃后，下沙輪次第二次加入部分母糟，將母糟切細后均勻撒入糟醅中，添加曲藥再次拌和，隨后上堆。
2.根據權利要求1所述的一種醬香型白酒生產中的母糟添加方法，其特征在于，母糟的加入總量為7％-9％；第一次加入部分母糟量為5％-6％；第二次加入部分母糟量為2％-3％。
3.一種醬香型白酒生產方法，其特征在于，包括如下主要步驟：
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【專利技術屬性】
技術研發人員：許永明，陳友富，鄧杰，鄧磊，李恒毅，陳睿，袁禮強，沈華，王彬，雷鵬，
申請(專利權)人：四川郎酒股份有限公司，
類型：發明
國別省市：
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