【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工領域，具體涉及一種利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法。
技術介紹
1、蠔油是用牡蠣(蠔)熬制而成的調味料，其味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一。
2、其中，蠔汁是制備蠔油的主要原料之一，也是起到增鮮作用的主要物質。而且由于制備蠔汁的原料牡蠣(蠔)本身自帶腥味，所以如何對蠔汁進行提鮮脫腥是蠔油生產企業主要考慮的因素。
3、傳統制備蠔汁的工藝有以下兩種，其一是：利用夾層鍋將整牡蠣直接煮沸，并保持微沸狀態2～6小時，然后將牡蠣撈出，而其湯汁繼續熬制濃縮、過濾而成；其二是：采用膠體磨或剪切機先對生牡蠣進行粉碎研磨處理，過濾后對濾液進行熬制濃縮。
4、按照以上兩種工藝生產的蠔汁存在三個問題：
5、一、由于牡蠣自帶腥味，而在上述工藝中沒有采取脫腥措施，導致蠔汁的腥味較重，若增加蠔汁的添加量會導致蠔油整體味道偏腥，影響產品風味；
6、此外，現有技術僅有采取過濾操作來進行脫腥的報道，大多是采用振動篩或管道y型過濾器過濾；而且過濾的孔徑大小會直接影響到腥味濃郁程度，但是生產企業為了保證得率，不會使用孔徑較小的濾袋(一般孔徑在40-60目的范圍內)，所以蠔汁中的腥味物質根本無法被有效去除；
7、二、由于熬制濃縮程度較低，牡蠣里的鮮味物質釋放量有限，且在加熱熬制的過程中，蠔汁中的風味物質會隨之揮發到空氣中，導致風味散失較多，所以蠔汁的鮮味不足；而且牡蠣在熬制的過程中蛋白質損失較嚴重，利用率低；p>
8、三、在上述第二種工藝中，經過膠體磨和剪切機處理后的生牡蠣肉直徑較大，經過200目的孔徑過濾時，截留物較多，損耗較大；但若不經過200目的過濾，后續蠔汁儲存過程中，沉淀物下沉較多，影響蠔油品質。
9、另外，在蠔油中起到增鮮作用的物質有蠔汁之外，還有增鮮劑，常用的增鮮劑包括：谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、酵母提取物。
10、然而在蠔油中增加上述增鮮劑的添加量來提升蠔油的鮮味，反而會抑制蠔油本身原有的蠔的鮮味。
11、所以，如何去除蠔汁中的腥味并對其進行提鮮，成為蠔汁(或蠔油)行業中難度較高的問題，也是促進行業發展的關鍵點。
技術實現思路
1、本專利技術的目的在于提供一種利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，去除原有蠔汁的腥味，賦予蠔汁獨特的鮮味和香味，提升整體的口感和風味，提高原料利用率。
2、為實現上述目的，本專利技術采取以下技術方案：
3、一種利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，包括以下步驟：
4、(1)牡蠣預處理：將新鮮牡蠣用水沖洗干凈，去除表面雜質，并切碎，然后將牡蠣投進高壓射流磨設備進行剪切粉碎；
5、然后將牡蠣與水混合得到混合原料，進行加熱，使牡蠣中的蛋白質輕微變性；
6、(2)牡蠣酶解：
7、向步驟(1)得到的混合原料中加入堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草桿菌中性蛋白酶和脫氨酶，進行復合酶解；
8、對酶解后得到的牡蠣酶解液進行過濾，得到牡蠣酶解濾液；
9、(3)食用菌菇預處理：將食用菌菇切碎，投進高壓射流磨設備進行剪切粉碎；
10、然后將食用菌菇與水混合后，進行蒸煮，得到菌菇混合料；
11、(4)食用菌菇酶解：向菌菇混合料加入纖維素酶、脫氨酶和核酸酶進行復合酶解；
12、對酶解后得到的食用菌菇酶解液進行過濾，得到食用菌菇酶解濾液；
13、(5)脫腥增鮮：將牡蠣酶解濾液轉移至反應釜中，添加食用菌菇酶解濾液和果葡糖漿，升溫至90～120℃，保溫30～90min后，然后冷卻，得到蠔汁。
14、本專利技術所述食用菌菇可以是金針菇、草菇、香菇、牛肝菌和蟲草花中的一種或多種；當采用多種食用菌菇時，可以采用任意比例進行組合，如兩種食用菌菇按1～2:1～2重量比進行組合。
15、本專利技術方法能夠對蠔汁起到提升鮮味和去除腥味的作用；具體原理是：
16、①本專利技術在牡蠣酶解濾液的基礎上增加了食用菌菇酶解濾液作為蠔汁的原料，經試驗研究發現，該兩種原料具有協同作用，能顯著提高蠔汁的鮮味，并壓制牡蠣酶解濾液腥味，使得蠔汁的風味更鮮香、柔和；
17、②本專利技術人經過對比試驗發現，利用高壓射流磨設備分別將牡蠣和食用菌菇進行超細粉碎，酶解的效果更佳，具體是利用高壓射流磨設備進行粉碎后能促使食用菌菇和牡蠣充分酶解，完全釋放呈味的風味物質，從而提升蠔汁鮮味，并改善蠔汁的口感，使其更細膩。
18、③本專利技術人研究發現，采用多種酶協同對牡蠣和食用菌菇進行酶解，可以增加蛋白酶的特異性催化位點，從而提高蛋白質的水解度及多肽產率，增加游離甘氨酸和丙氨酸含量，同步提升蠔汁的風味；
19、其中，相較于現有技術，本專利技術通過大量的試驗確認，利用堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草桿菌中性蛋白酶和脫氨酶對牡蠣進行復合酶解，能夠使蠔汁中的蠔的特征風味濃郁，并顯著提升鮮味，降低苦味；
20、而利用纖維素酶、脫氨酶和核酸酶對食用菌菇進行復合酶解，能有效提升食用菌菇的特征風味及減輕苦味。
21、④本專利技術采用脫腥增鮮反應，去除牡蠣酶解濾液帶來的腥味，提升蠔汁的鮮味。
22、通過本專利技術方法獲取的蠔汁含有豐富的游離甘氨酸和丙氨酸總量，這兩種氨基酸擁有特殊的鮮甜味，并能緩和或掩蓋蠔汁中的苦味；換言之，本專利技術賦予了蠔汁獨特的鮮香味，而且令蠔汁無腥味、無苦澀味，鮮味濃郁。
23、此外，本專利技術采用高壓射流磨對食用菌菇和牡蠣進行全組分的超細粉碎，其中粉碎后的牡蠣漿液的200目篩網過篩率達98％，而粉碎后的食用菌菇的200目篩網過篩率達95％；這大大提升了產品的口感，而且降低原料的損耗率，實現了全組分利用；而且，高壓射流磨粉碎時溫升不超過10℃，避免物料發生不可控的變性。
24、優選地，在本專利技術中，控制高壓射流磨設備的壓力和流速以控制物料的粒度，減少損耗；所以，在步驟(1)和(3)中，所述高壓射流磨設備的壓力140mpa，流速200～350m/s。
25、優選地，在步驟(1)中，將混合原料升溫至70～90℃，保溫10～20min，使牡蠣中的蛋白質輕微變性，使其更容易被酶解并釋放呈味的風味物質，然后降溫至40～60℃；所述混合原料中牡蠣與水的重量比為1:2～6。
26、進一步地，在步驟(2)中，為了保證酶解效果，采用酶制劑對應的適宜酶解條件進行酶解，因此對牡蠣進行分段酶解：
27、第一段酶解：向混合原料加入堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶進行酶解，然后加熱滅酶活；
28、第二段酶解：向第一段酶解后的混合原料加入枯草桿菌中性蛋白酶和脫氨酶，進行酶解，然后加熱滅酶活，得到牡蠣酶解液。
29、優選地，步驟(2)中，第一段酶解的具體條件為：堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加重量分別為牡蠣重量的0.5～1.6％，起始ph值為7.0-8.0、酶解溫度50～本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，所述食用菌菇是金針菇、草菇、香菇、牛肝菌和蟲草花中的一種或多種。
3.根據權利要求2所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，在步驟(1)和(3)中，所述高壓射流磨設備的壓力140Mpa，流速200～350m/s。
4.根據權利要求3所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，在步驟(1)中，所述混合原料中牡蠣與水的重量比為1:2～6；將混合原料升溫至70～90℃，保溫10～20min，使牡蠣中的蛋白質輕微變性，然后降溫。
5.根據權利要求4所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，在步驟(2)中，對牡蠣進行分段酶解：
6.根據權利要求5所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，步驟(2)中，所述的過濾為在95～100℃下利用芯式過濾器進行熱過濾；所述芯式過濾器的孔徑為5～10μm。
7.根據權利要求6所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，步驟(3
8.根據權利要求7所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，在步驟(4)中，對食用菌菇進行分段酶解：
9.根據權利要求8所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，在步驟(5)中，將40～70重量份牡蠣酶解濾液轉移至反應釜中，添加10～30重量份食用菌菇酶解濾液和10～30重量份果葡糖漿，調節pH值至7.0～8.0，升溫至90～120℃，保溫30～90min后，經過0～10℃的條件下快速冷卻至30～40℃，得到蠔汁。
10.根據權利要求1至9任一項所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，在步驟(5)中，冷卻后的物料經過中性活性炭和濾布共同過濾，得到蠔汁。
...【技術特征摘要】
1.一種利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，所述食用菌菇是金針菇、草菇、香菇、牛肝菌和蟲草花中的一種或多種。
3.根據權利要求2所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，在步驟(1)和(3)中，所述高壓射流磨設備的壓力140mpa，流速200～350m/s。
4.根據權利要求3所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，在步驟(1)中，所述混合原料中牡蠣與水的重量比為1:2～6；將混合原料升溫至70～90℃，保溫10～20min，使牡蠣中的蛋白質輕微變性，然后降溫。
5.根據權利要求4所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，在步驟(2)中，對牡蠣進行分段酶解：
6.根據權利要求5所述的利用酶解技術增加蠔汁鮮味的方法，其特征是，步驟(2)中，所述的過濾為在95～100℃下利用芯式過濾器...
【專利技術屬性】
技術研發人員：郭惠超，遲薇薇，黃建勇，周萌萌，林鵬城，楊詩霖，蘭芳，陳玲，尹文軍，
申請(專利權)人：廣東美味鮮調味食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。