【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于水產食品加工領域，具體為一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法。
技術介紹
1、甲魚，又稱鱉、團魚、水魚、王八等，是一種名貴的水生經濟動物，其養殖遍布全國多個省市，特別以湖南、湖北、江西、安徽、江蘇等地產量最高。2020年，我國鱉類養殖產量達到33.26萬噸，20年間增長了近十倍。甲魚營養豐富，肉質鮮美，富含蛋白質、必需氨基酸、多不飽和脂肪酸、礦質元素等成分，是我國傳統的食療滋補佳品。目前，我國90％以上甲魚還是以鮮活形式在市場上銷售，對消費者而言，最大的障礙是甲魚挑選難、宰殺難和烹飪難。
2、近年來，我國預制菜產業發展迅猛，為甲魚深加工提供了良好的機遇。甲魚是非常具備做預制菜潛力的水產品品類，未來將有望成為預制菜下一個大單品。但因其營養豐富、含水量高的特點，加工貯存過程中極易受到微生物的污染而發生腐敗變質甚至導致食源性疾病。傳統的低溫保鮮技術雖然能夠在一定程度上保持水產品的新鮮度，但同時也存在會破壞水產品的內部結構，造成其營養成分的流失等缺點。預制菜的保質保鮮是制約產業發展亟待且不易攻克的難題，亟需開展原創性物理冷殺菌技術的基礎研究。輻照技術作為一種新型的食品冷殺菌技術，具有安全、高效、便捷、環保等特點，受到越來越多的國家和國際組織的關注，目前已廣泛應用于食品加工業中。
3、近年來，關于輻照技術在水產品殺菌保鮮效果及品質影響的研究報道較多，特別是電子束輻照方面。研究表明，一定劑量的輻照在有效殺菌的同時能最大程度保留水產品的原有風味，而高劑量輻照會導致其產生異味。盧佳芳等采用1、3、
4、食品在輻照過程中，其蛋白質、脂質等易與輻照時產生的自由基和離子相互作用從而發生變化，風味也隨之改變。國際上十分重視肉制品輻照異味研究，認為其來源主要有兩方面：一是輻照會使肉制品中的含硫氨基酸分解產生nh3、h2s等一些有不良氣味的成分；二是輻照也會使脂質發生氧化分解產生一些異味化合物。并針對肉制品輻照異味的控制，提出了低劑量低溫輻照、減少包裝含氧量、添加抗氧化劑等控制肉制品輻照過程中產生異味的方法。但以上研究鮮少涉及水產品輻照異味產生機理及其控制方法，因此，本申請提供一種在甲魚預制菜殺菌保鮮加工中保存預制菜風味和滋味的輻照及其預處理方法。
技術實現思路
1、針對現有技術中存在的問題，本專利技術的目的在于提供一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，該方法能夠有效延長甲魚預制菜常溫貯存時間，保持其營養成分和風味特征，提高其市場競爭力。
2、為實現上述目的，本專利技術采用的技術方案是：
3、一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，包括以下步驟：
4、s1：選用鮮活健康的純種中華鱉，經宰殺、去內臟、去外膜和趾甲、分割切塊、清洗、焯水、冷卻、除雜處理，制成甲魚塊備用；
5、s2：將處理好的甲魚塊分裝入馬口鐵罐，注入提前熬制好的高湯，封口，經熟化處理后，將罐體浸入自來水中降溫冷卻，即得甲魚預制菜罐頭；
6、s3：對甲魚預制菜罐頭進行低溫預處理，即采用速凍技術將甲魚預制菜罐頭溫度迅速冷凍至-18℃以下；
7、s4：將經過s3處理后的甲魚預制菜罐頭采用60co-γ射線進行輻照殺菌處理，輻照劑量為6kgy，將輻照后的甲魚預制菜罐頭置于常溫下貯存。
8、本專利技術的技術方案中，選用鮮活健康的純種中華鱉，經過一系列的處理，制成甲魚預制菜，保證其原料的質量和安全。
9、本專利技術的技術方案中，將處理好的甲魚塊分裝入馬口鐵罐，注入提前熬制好的高湯，封口，經熟化處理后，將罐體浸入自來水中降溫冷卻，得到甲魚預制菜罐頭，保證其熟化的效果和罐裝的密封性。
10、本專利技術的技術方案中，在罐體封口前，對甲魚預制菜罐頭進行低溫預處理，即將其冷凍至-18℃以下，以避免冰晶對甲魚預制菜組織的破壞，保持其水分和質感，減少營養成分流失。
11、本專利技術的技術方案中，將甲魚預制菜罐頭采用60co-γ射線輻照殺菌處理，輻照劑量為6kgy，進行輻照殺菌處理，利用輻照能對甲魚預制菜罐頭進行殺菌處理，降低其微生物含量，延長其貯存期。
12、在較佳實施情況下，所述步驟s2中熟化處理，熟化所使用的設備為食品用高溫高壓釜，使用熱水循環式，溫度120-130℃，壓力100-110kpa，時間15-20min，能夠對甲魚預制菜罐頭進行熟制及其中微生物進行預殺菌處理，保證其殺菌效果和品質。
13、在較佳實施情況下，所述速凍技術是采用速凍機在25-30min使甲魚預制菜罐頭迅速度過0℃到-5℃的冰晶生成帶，并于30-40min使甲魚預制菜罐頭中心溫度冷凍至-18℃以下，以減少營養成分流失，保證其品質。
14、在較佳實施情況下，所述步驟s4在輻照前甲魚預制菜罐頭冷凍狀態且輻照過程中始終保持低溫；能夠避免甲魚預制菜罐頭在輻照過程中產生的溫度梯度，保證其輻照均勻性和品質穩定性。
15、在較佳實施情況下，所述步驟s4中輻照放射源為60co，放射性活度為3.14×1016bq，單板源；能夠提供足夠的輻射能量和劑量率，保證其輻照效率和質量。
16、在較佳實施情況下，所述步驟s4輻照殺菌處理為采用動態步進方式輻照，輻照過程中自動換面，平均劑量率為83.33gy/min；能夠保證輻照均勻性和劑量精度，避免輻照過量或不足。
17、在較佳實施情況下，所述步驟s4輻照后的甲魚預制菜罐頭在常溫條件下貯存，分別在貯存0d和180d時，采用電子鼻、電子舌以及hs-spme-gc-ms技術對其揮發性風味和口感特性進行分析。
18、在較佳實施情況下，所述的電子鼻采用pen3電子鼻系統，對甲魚預制菜罐頭樣品的揮發性風味物質進行響應，繪制雷達指紋圖譜，并進行主成分分析，能夠有效地區分不同處理方式甲魚預制菜罐頭樣品的氣味特征，評價其風味變化。
19、在較佳實施情況下，所述的電子舌采用ts-5000z味覺分析系統，對甲魚預制菜罐頭樣品的苦味、鮮味和咸味進行響應，繪制雷達指紋圖譜，并進行主成分分析，能夠有效地區分不同處理方式甲魚預制菜罐頭樣品的味覺特征，評價其口感變化。
20、在較佳實施情況下，所述的hs-spme-gc-ms采用7890b-7000c-gc/msd氣相色譜-質譜聯用儀，對甲魚預制菜罐頭樣本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述步驟S2中熟化處理，熟化所使用的設備為食品用高溫高壓釜，使用熱水循環式，溫度120-130℃，壓力100-110kPa，時間15-20min。
3.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述速凍技術是采用速凍機在25-30min使甲魚預制菜罐頭迅速度過0℃到-5℃的冰晶生成帶，并于30-40min使甲魚預制菜罐頭中心溫度冷凍至-18℃以下。
4.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述步驟S4在輻照前甲魚預制菜罐頭為冷凍狀態且輻照過程中始終保持低溫。
5.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述步驟S4中輻照放射源為60Co，放射性活度為3.14×1016Bq，單板源。
6.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及
7.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述步驟S4輻照后的甲魚預制菜罐頭在常溫條件下貯存，分別在貯存0d和180d時，采用電子鼻、電子舌以及HS-SPME-GC-MS技術對其揮發性風味和口感特性進行分析。
8.根據權利要求6所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述的電子鼻采用PEN3電子鼻系統，對甲魚預制菜罐頭樣品的揮發性風味物質進行響應，繪制雷達指紋圖譜，并進行主成分分析。
9.根據權利要求6所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述的電子舌采用TS-5000Z味覺分析系統，對甲魚預制菜罐頭樣品的苦味、鮮味和咸味進行響應，繪制雷達指紋圖譜，并進行主成分分析。
10.根據權利要求6所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述的HS-SPME-GC-MS采用7890B-7000C-GC/MSD氣相色譜-質譜聯用儀，對甲魚預制菜罐頭樣品的揮發性化合物進行萃取、分離和鑒定，計算各揮發性物質相對含量，解析其關鍵風味物質，進一步進行聚類分析。
...【技術特征摘要】
1.一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述步驟s2中熟化處理，熟化所使用的設備為食品用高溫高壓釜，使用熱水循環式，溫度120-130℃，壓力100-110kpa，時間15-20min。
3.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述速凍技術是采用速凍機在25-30min使甲魚預制菜罐頭迅速度過0℃到-5℃的冰晶生成帶，并于30-40min使甲魚預制菜罐頭中心溫度冷凍至-18℃以下。
4.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述步驟s4在輻照前甲魚預制菜罐頭為冷凍狀態且輻照過程中始終保持低溫。
5.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述步驟s4中輻照放射源為60co，放射性活度為3.14×1016bq，單板源。
6.根據權利要求1所述的一種基于保存甲魚預制菜風味的輻照及其預處理方法，其特征在于，所述步驟s4輻照殺菌處理為采用動態步進方式輻照，輻照過...
【專利技術屬性】
技術研發人員：徐遠芳，毛青秀，彭玲，張祺玲，周毅吉，李文革，王建輝，于美娟，歐陽夢云，張勇，郭峰，鄧超，楊常林，
申請(專利權)人：湖南省核農學與航天育種研究所，
類型：發明
國別省市：
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