本發(fā)明專利技術(shù)涉及生物發(fā)酵領(lǐng)域，特別是涉及一種利用兩步發(fā)酵法制備紅糟酸的方法。本發(fā)明專利技術(shù)揭示了一種采用兩步發(fā)酵法制備紅糟酸的方法。該方法包含兩個(gè)發(fā)酵階段：第一階段，選用經(jīng)過篩選純化的紅曲霉菌株，以實(shí)現(xiàn)新鮮紅糟的規(guī)?；?、可持續(xù)生產(chǎn)；這一階段的成熟周期為2?4天，且不受天氣條件限制，支持大批量連續(xù)作業(yè)。第二階段，采用優(yōu)質(zhì)風(fēng)味乳酸菌對新鮮紅糟進(jìn)行快速產(chǎn)酸腌制。這種方法制備出的紅糟酸，不僅風(fēng)味醇厚，而且保質(zhì)期長，品質(zhì)穩(wěn)定。經(jīng)過數(shù)天的發(fā)酵處理，即可得到口感優(yōu)良、品質(zhì)穩(wěn)定且保質(zhì)期長的紅糟酸產(chǎn)品。此外，在第二階段，還可以根據(jù)需求，隨時(shí)加入姜、蕎頭、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等適合腌制的蔬菜，以制備各種風(fēng)味的紅糟酸產(chǎn)品。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及生物發(fā)酵領(lǐng)域，特別是涉及一種利用兩步發(fā)酵法制備紅糟酸的方法。
技術(shù)介紹
1、廣西壯族自治區(qū)來賓市武宣縣的紅糟酸是第七批廣西壯族自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)囟嗄甑膫鹘y(tǒng)和文化的延續(xù)。這種特色風(fēng)味食品是由大米經(jīng)過蒸煮后拌入紅曲霉菌，經(jīng)過三次發(fā)酵和三次清洗制作而成的新鮮紅糟酸。同時(shí)為了獲得紅糟酸產(chǎn)品，人們再制備得到的新鮮的紅糟酸中混入姜、蕎頭、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等適于漬制的蔬菜瓜豆，按照“一層糟一層菜”的方式碼放入壇子中，并加入適當(dāng)食鹽泡制，制備成紅糟酸產(chǎn)品。這種獨(dú)特的制作工藝和豐富的口感，使得紅糟酸產(chǎn)品成為了武宣縣的一種獨(dú)特美食，也反映了當(dāng)?shù)厝嗣駥τ诿朗车臒釔酆妥非蟆?/p>
2、武宣縣獨(dú)特的地質(zhì)條件和氣候條件為紅糟酸的制作提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。地下水的甘甜、優(yōu)質(zhì)油粘米以及豐富蔬菜等優(yōu)良的物質(zhì)基礎(chǔ)，為紅糟酸的獨(dú)特風(fēng)味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。廣西紅曲米相比福建、浙江和廣東紅曲米樣本中微生物群落的組成存在差異，廣西紅曲米以及發(fā)酵有關(guān)的微生物豐度較大，這進(jìn)一步證明了武宣紅糟酸獨(dú)特的風(fēng)味。
3、盡管紅糟酸在武宣縣有著悠久的歷史和廣泛的認(rèn)可，但其制作業(yè)多以家庭小作坊形式存在，呈現(xiàn)規(guī)模小、數(shù)量多以及門檻低等特性。這種小作坊模式缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范指導(dǎo)，整個(gè)制作過程較為粗放，易受雜菌污染，使得紅糟酸產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊，而且費(fèi)時(shí)，費(fèi)力，易受季節(jié)、溫度和濕度的限制，同時(shí)產(chǎn)品的保質(zhì)期限也不可控。由此可見，現(xiàn)有技術(shù)制備得到的新鮮的紅糟酸不易保存。因此，十分有必要尋找一種提高紅糟酸保存期、簡單且可產(chǎn)業(yè)化的方法。
r/>技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的是提供一種利用兩步發(fā)酵法制備紅糟酸的方法，以解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題。利用本專利技術(shù)所述方法制備得到的紅糟酸保存期長，超過45天，而且本專利技術(shù)所述方法具有簡單的優(yōu)勢，能夠用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)提供了如下方案：
3、本專利技術(shù)提供一種利用兩步發(fā)酵法制備紅糟酸的方法，包括以下步驟：
4、將紅曲霉菌發(fā)酵劑接種于蒸熟的大米后，添加米醋水，進(jìn)行第一發(fā)酵，得到紅曲米；
5、將乳酸菌發(fā)酵劑接種于紅曲米后，進(jìn)行第二發(fā)酵，得到紅糟酸。
6、優(yōu)選的，所述紅曲霉菌發(fā)酵劑的接種量為蒸熟的大米質(zhì)量的5％-20％。
7、優(yōu)選的，所述紅曲霉菌發(fā)酵劑中紅曲霉菌的有效孢子數(shù)≥106個(gè)/ml。
8、優(yōu)選的，所述紅曲霉菌包括紫紅曲霉菌。
9、優(yōu)選的，所述乳酸菌發(fā)酵劑的用量沒過紅曲米0.5cm及以上即可。
10、優(yōu)選的，所述乳酸菌發(fā)酵劑中乳酸菌的活菌數(shù)≥1×107cfu/ml；
11、所述乳酸菌包括植物乳桿菌和/或乳酸乳球菌中的一種或幾種。
12、優(yōu)選的，所述第一發(fā)酵的溫度為35℃，時(shí)間為2-4天。
13、優(yōu)選的，所述米醋水由米醋和水按照體積比0.9:300混合所得。
14、優(yōu)選的，所述第一發(fā)酵還包括攪拌和添加米醋水的步驟。
15、優(yōu)選的，所述第二發(fā)酵的溫度為常溫，時(shí)間≥7天及以上即可。
16、進(jìn)一步優(yōu)選的，本專利技術(shù)還提供了一種利用上述的方法制備得到的紅糟酸。
17、進(jìn)一步優(yōu)選的，本專利技術(shù)還提供了一種利用上述的紅糟酸制備紅糟酸產(chǎn)品的方法，包括以下步驟：
18、將紅糟酸與果蔬混合后，發(fā)酵，得到紅糟酸產(chǎn)品。
19、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述果蔬包括姜、蕎頭、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等適于漬制的蔬菜。
20、進(jìn)一步優(yōu)選的，所述發(fā)酵的時(shí)間為8-12d。
21、本專利技術(shù)公開了以下技術(shù)效果：
22、本專利技術(shù)提出了紅糟酸二步法發(fā)酵工藝，將紅糟酸分為紅曲發(fā)酵和酸發(fā)酵兩個(gè)階段。第一階段紅曲發(fā)酵針對傳統(tǒng)紅糟制備方式“三洗三曬”的費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且極易受環(huán)境影響等問題。選用優(yōu)質(zhì)紅曲霉菌株，搭配蒸米機(jī)、過濾水系統(tǒng)以及恒溫培養(yǎng)箱等中小型設(shè)備進(jìn)行新鮮紅糟工業(yè)化可持續(xù)生產(chǎn)，成熟周期2-4天，可不受天氣限制，可大批量連續(xù)作業(yè)；第二階段紅糟發(fā)酵針對高鹽的“一層糟一層菜一層鹽”的傳統(tǒng)復(fù)雜的制作方式以及新鮮紅糟不易保存等問題，專利技術(shù)人選用優(yōu)質(zhì)風(fēng)味乳酸菌，對新鮮紅糟進(jìn)行產(chǎn)酸快腌。該方法保存的新鮮紅糟風(fēng)味醇厚，保存期久，品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵數(shù)天即可獲得品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長且口感佳的紅糟酸。同時(shí)在第二階段可隨時(shí)投入洗凈的姜、蕎頭、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等適于漬制的蔬菜制備紅糟酸產(chǎn)品，不受蔬果類農(nóng)副產(chǎn)品的季節(jié)性限制。
23、該方法制作成功的紅糟酸不但解決了品質(zhì)不穩(wěn)定、易被雜菌污染以及含亞硝酸鹽等痛點(diǎn)，還同時(shí)具備了紅曲米的降血脂功效和乳酸菌發(fā)酵食品的健脾胃助消化功效，而且因?yàn)槟茏龅禁}含量可控(可適量添加可不添加)，響應(yīng)了國家出臺的《健康中國行動(2019-2030年)》提出的減鹽行動，更符合現(xiàn)代人們對天然、安全、綠色、營養(yǎng)和健康的追求，能夠滿足更多消費(fèi)者的需求，適合推廣應(yīng)用。
24、同時(shí)，傳統(tǒng)的方法僅能在夏季進(jìn)行，制備好的紅糟酸在45天就不能食用，而本專利技術(shù)所述方法不受外界因素(季節(jié)和溫度等)的限制，利用本專利技術(shù)所述方法制備好的紅糟酸在45天時(shí)，仍具有較好的質(zhì)量。
本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種利用兩步發(fā)酵法制備紅糟酸的方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述紅曲霉菌發(fā)酵劑的接種量為蒸熟的大米質(zhì)量的5％-20％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述紅曲霉菌發(fā)酵劑中紅曲霉菌的有效孢子數(shù)≥106個(gè)/mL。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的方法，其特征在于，所述紅曲霉菌包括紫紅曲霉菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌發(fā)酵劑的用量沒過紅曲米0.5cm及以上即可。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌發(fā)酵劑中乳酸菌的活菌數(shù)≥1×107CFU/mL；
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一發(fā)酵的溫度為35℃，時(shí)間為2-4天。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述米醋水由米醋和水按照體積比0.9:300混合所得。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一發(fā)酵還包括攪拌和添加米醋水的步驟。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二發(fā)酵的溫度為常溫，時(shí)間≥7天。
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【技術(shù)特征摘要】
1.一種利用兩步發(fā)酵法制備紅糟酸的方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述紅曲霉菌發(fā)酵劑的接種量為蒸熟的大米質(zhì)量的5％-20％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述紅曲霉菌發(fā)酵劑中紅曲霉菌的有效孢子數(shù)≥106個(gè)/ml。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的方法，其特征在于，所述紅曲霉菌包括紫紅曲霉菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌發(fā)酵劑的用量沒過紅曲米0.5cm及以上即可。
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【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：郭媛，林麗華，龐浩，劉藝，湯宏赤，王子龍，吳怡然，喬峰，石馨梅，王文素，李龍飛，
申請(專利權(quán))人：廣西科學(xué)院，
類型：發(fā)明
國別省市：
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