【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及煙熏肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法。
技術(shù)介紹
1、熏馬腸，是伊犁哈薩克族的一種特色美食，是熏肉中的上品。熏馬腸一般是采用馬肋骨肉為主料，撒上鹽、蒜泥、胡椒粉等佐料，灌進(jìn)3尺多長的馬腸內(nèi)，兩頭扎緊后掛在熏房木架上，下面用柴火來煙熏而成，通過煙熏使馬腸表面呈現(xiàn)誘人的煙熏色和特殊的煙熏香味，這樣制作的熏馬腸為半熟品，除了用肋骨肉灌腸外，還可用碎肉和塊肉來灌腸。
2、申請?zhí)枮?01210081037.2的專利提供一種哈薩克民族風(fēng)味熏馬腸的制作方法，該方法在傳統(tǒng)的哈薩克民族熏馬腸制作方法的基礎(chǔ)上擷取其中的精華而生產(chǎn)熏馬腸的。雖然這種傳統(tǒng)的煙熏方法熏制的熏馬腸具有哈薩克民族熏馬腸特有的風(fēng)味，但是制作的熏馬腸一般含有多環(huán)芳烴類化合物，這些多環(huán)芳烴類化合物主要來自于熏材燃燒產(chǎn)物的直接污染，或者熏制過程中肉類脂肪焦化以及蛋白質(zhì)高溫分解。多環(huán)芳烴類化合物多具有致癌性，特別是苯并芘致癌性較強(qiáng)，污染最廣。
3、申請?zhí)枮?01810148537.0的專利提供一種熏馬肉香腸及其制備方法。該方法將馬肉腌制物裝入馬腸衣中烘烤、冷卻、真空包裝、殺菌得到熏馬肉香腸。該方法與傳統(tǒng)煙熏加工方式不同，雖然通過烘烤方式避免煙熏而減少了對環(huán)境造成的污染和危害，但喪失了煙熏香味，并不具有哈薩克民族傳統(tǒng)的風(fēng)味，制作的熏馬腸不夠地道。
4、因此，如何既保證熏馬腸具有煙熏風(fēng)味，又確保熏馬腸產(chǎn)品食用安全是我們當(dāng)前亟待解決的問題。鑒于此，我們提出一種新型的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法。
技
1、本專利技術(shù)的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足之處，提供一種孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，該方法制作的熏馬腸風(fēng)味醇厚，既保留了煙熏香味，又減少了熏馬腸食品熏制過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，提高了食品安全性。
2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)提供如下的技術(shù)方案：
3、一種孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，包括以下步驟：
4、(1)制備賦味著色處理液
5、a孜然預(yù)處理：將孜然粉浸入35-60℃的紅葡萄酒里3-6h，過濾后收集濾液，得到孜然紅葡萄酒浸提液，備用；
6、b新疆方枝柏?zé)熝褐苽洌翰捎眯陆街Π貥渲Γ?10-250℃下干餾，2-4℃下冷凝，過濾而得到新疆方枝柏?zé)熝海?/p>
7、c賦味著色處理液制備：將孜然紅葡萄酒浸提液、新疆方枝柏?zé)熝喊?:10-20的體積比配置，得到賦味著色處理液；
8、(2)馬肉腌制
9、選取新鮮的馬肋骨肉，洗凈后切成塊狀，投入瓦罐中，隨后將食用鹽加入瓦罐缸內(nèi)，混勻后霧化噴淋賦味著色處理液，每隔4小時翻動一次，翻動期間霧化噴淋賦味著色處理液，共腌制24h，腌制期間保持溫度2-6℃，并用瓦蓋蓋住瓦罐；
10、(3)蒸制
11、將腌制過的馬肉隔水蒸煮15-30min，得到熟腌制馬肉，冷卻至常溫；
12、(4)馬腸處理
13、馬腸用清水反復(fù)沖洗多次，浸入25-45℃的賦味著色處理液中0.5-2h，得到馬腸衣；
14、(5)灌腸干燥
15、將步驟(3)處理得到的熟腌制馬肉灌入步驟(4)處理得到的15-25cm長的馬腸衣中，馬腸衣兩端用麻繩扎緊，得到的灌馬腸置于15-45℃條件下，干燥1-3h；
16、(6)熏制
17、將步驟(5)處理得到的干燥灌馬腸轉(zhuǎn)入煙熏室，并掛在離地1.5-1.8m的木架上，煙熏室初始溫度控制在45℃，階梯式升溫，每15min升5℃，升溫至65℃后保持溫度熏制1-1.5h，得到孜然風(fēng)味熏馬腸；
18、(7)包裝儲藏
19、將孜然風(fēng)味熏馬腸真空包裝后置于溫度4℃條件下儲藏。
20、進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述馬肋骨肉切成長度3-5cm的小方塊。
21、進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述孜然粉與紅葡萄酒的重量比為1:6-20。
22、進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述馬肋骨肉和食用鹽的用量比為50-100：2-3。
23、進(jìn)一步地，步驟(3)中，所述隔水蒸煮的溫度控制在80℃。
24、進(jìn)一步地，步驟(6)中，所述煙熏室內(nèi)采用新疆方枝柏樹樹枝為發(fā)煙材料。
25、進(jìn)一步地，步驟(2)中，添加鹽的同時還添加蒜泥，蒜泥和馬肋骨肉的用量比為100-200:1-1.5。
26、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的有益技術(shù)效果：
27、1.本專利技術(shù)的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法中采用賦味著色處理液提味上色，制作的熏馬腸具有孜然風(fēng)味而不夾雜孜然顆粒，并輔以紅葡萄酒，使風(fēng)味更加醇厚，色澤鮮艷，具有鮮美回甘的獨(dú)特口感；且內(nèi)含的新疆方枝柏?zé)熝菏寡R腸保留了特殊的煙熏香味，整體風(fēng)味飽滿；
28、2.本專利技術(shù)的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法中還采用了煙熏室內(nèi)短時間階梯式升溫?zé)熝幚砑夹g(shù)，減少熏馬腸食品熏制過程中有害物質(zhì)附著的同時，增強(qiáng)熏馬腸的煙熏香味，提高熏馬腸腸衣成熟度，使熏馬腸腸衣避免褪色。
本文檔來自技高網(wǎng)...【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于：步驟(2)中，所述馬肋骨肉切成長度3-5cm的小方塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于：步驟(2)中，所述孜然粉與紅葡萄酒的重量比為1:6-20。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于：步驟(2)中，所述馬肋骨肉和食用鹽的用量比為50-100：2-3。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于：步驟(3)中，所述隔水蒸煮的溫度控制在80℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于：步驟(6)中，所述煙熏室內(nèi)采用新疆方枝柏樹樹枝為發(fā)煙材料。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于：步驟(2)中，添加鹽的同時還添加蒜泥，蒜泥和馬肋骨肉的用量比為100-200:1-1.5。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于：步驟(2)中，所述馬肋骨肉切成長度3-5cm的小方塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于：步驟(2)中，所述孜然粉與紅葡萄酒的重量比為1:6-20。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的孜然風(fēng)味熏馬腸的制作方法，其特征在于：步驟(2)中，所述馬肋骨肉和食用鹽的用量比為...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張術(shù)清，張術(shù)平，曹興祥，張俊，
申請(專利權(quán))人：新疆樂鼎元食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
還沒有人留言評論。發(fā)表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。