【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種發酵工藝，特別涉及一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，屬于泡菜發酵。
技術介紹
1、泡菜是一種傳統的食品加工工藝，旨在通過發酵過程使蔬菜更具風味和營養價值，其歷史可追溯至數千年前，是中國飲食文化的重要組成部分。泡菜的制作通常將蔬菜放入含鹽的水中，通過乳酸菌的發酵作用，使蔬菜變得酸脆可口，在這個過程中，蔬菜中的糖分被轉化為乳酸，從而賦予了泡菜其特有的酸味和風味，同時，發酵過程中產生的有益微生物有助于消化和營養吸收。
2、泡菜在發酵的過程中，乳酸菌的數量和作用會影響泡菜的口感和成熟速度，并降低亞硝酸鹽的產生，現有的泡菜發酵工藝大多采用添加單一乳酸菌的方式加快泡菜的發酵，實際上在泡菜發酵過程中，多種乳酸菌和其他微生物共同協作，共同影響泡菜的口感和品質，單一乳酸菌的添加無法完全模擬這種自然的微生物群落，從而影響泡菜的最終風味，同時，單一乳酸菌的添加可能使泡菜發酵過程對環境因素的適應性降低，這會導致在某些發酵條件下，泡菜的品質和口感無法得到最佳表現，為此，提出一種增香型低鹽泡菜發酵工藝。
技術實現思路
1、有鑒于此，本專利技術提供一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，以解決或緩解現有技術中存在的技術問題，至少提供一種有益的選擇。
2、本專利技術實施例的技術方案是這樣實現的：一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，包括以下步驟：
3、s1、原料準備：準備新鮮蔬菜、若干調味料、生姜、大蒜和紅辣椒，并準備腌制容器、刀具和砧板；
4、s2、原料處理：對蔬菜進行清理
5、s3、腌制調味：將原料和調味料放入容器內，向容器內加入涼開水，混合均勻；
6、s4、乳酸菌菌泥制備：從制備的樣本中分離腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌和干酪乳桿菌，放入培養基進行培養，形成穩定菌泥后調整菌泥的濃度和活性；
7、s5、酵母菌菌泥制備：通過培養基在適宜的環境下培養和增殖釀酒酵母菌，形成穩定菌泥；
8、s6、泡菜發酵：發酵過程中向泡菜腌制容器內依次添加腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌、釀酒酵母菌和干酪乳桿菌菌泥，并進行發酵；
9、s7、管理控制：管理人員根據發酵速度調整發酵過程中的溫度和ph值；
10、s8、包裝儲存：將發酵完成的泡菜取出后，包裝并進行存儲。
11、進一步優選的：在步驟s1中，選擇蔬菜時，選擇新鮮、無病蟲害、質地脆嫩的蔬菜，準備腌制容器時，利用濃度75％的酒精對容器進行消毒，刀具和砧板高溫蒸煮20-30分鐘，完成消毒。
12、進一步優選的：在步驟s2中，將蔬菜上的多余部分去除，使用清水沖洗干凈，去除表面的泥沙、農藥殘留和寄生蟲，清洗完成后，蔬菜晾曬4-6小時，待其表面風干，同時內部水分減少后，根據需要切成適當大小的塊狀或條狀。
13、進一步優選的：在步驟s3中，自來水經高溫煮沸后冷卻至室溫形成涼開水，將涼開水和原料加入容器內，加入涼開水的質量與原料質量相等，再依次放入調味料，以涼開水質量計，添加2％-3％的食鹽，0.1-0.5％的花椒和八角，0.1-2％的生姜和大蒜，以及0.1-5％的紅辣椒，混合均勻后使原料完全浸沒在液體中。
14、進一步優選的：在步驟s4中，對樣本進行過濾，去除雜質并富集乳酸菌，向培養基中添加葡萄糖、酵母提取物和氨基酸，使用劃線法或稀釋涂布法將預處理后的樣本接種到培養基上，在30-37℃條件下培養、純化，得到腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌和干酪乳桿菌，分別進行擴大培養，并將培養好的腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌和干酪乳桿菌與載體混合，形成穩定的菌泥。
15、進一步優選的：在步驟s4中，使用離心機對菌泥進行離心處理，分離過程中離心機轉速5000-6000r/min,分離時間10-15分鐘，增加菌泥的濃度，并將腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌和干酪乳桿菌菌泥的ph值分別調整至6.5-7.0、6.0-7.0和4.5-5.5。
16、進一步優選的：在步驟s5中，選擇適合的釀酒酵母菌種，將酵母菌接種至ypd液體培養基，進行活化和培養，接種量為1％，在培養溫度25-30℃、ph值4.5-5.0的環境下進行培養增殖，并將培養好的酵母菌與載體混合，形成穩定的菌泥。
17、進一步優選的：在步驟s6中，向容器內加入腸膜明串珠菌菌泥，30-35℃環境下發酵1-2天后，加入玉米乳桿菌菌泥，25-30℃環境下發酵1-2天后，加入釀酒酵母菌和干酪乳桿菌菌泥，發酵3-4天，完成發酵過程；
18、進一步優選的：在步驟s7中，管理人員根據容器內液體ph值判斷泡菜的發酵速度，當發酵速度較慢時，通過升高溫度或降低ph值的方式加快發酵；
19、進一步優選的：在步驟s8中，取出后的泡菜進行密封包裝，并放置于1-5℃環境下冷藏。
20、本專利技術實施例由于采用以上技術方案，其具有以下優點：
21、本專利技術通過在泡菜發酵過程中依次添加腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌、釀酒酵母菌和干酪乳桿菌菌泥，能夠縮短泡菜發酵時間，減少亞硝酸鹽的產生，其中腸膜明串珠菌能夠大量繁殖并產酸，迅速降低ph值，制造缺氧環境，抑制有害微生物的生長和蔬菜中酶的活性，加快發酵過程，玉米乳桿菌出現并參與發酵后，這種乳酸菌的接力過程，使泡菜快速達到適宜的酸度，降低亞硝酸鹽的產生，釀酒酵母菌通過發酵產生酒精，增加醇香，同時酵母菌的代謝產物可以通過與有機酸反應產生酯類等芳香成分，使泡菜風味更加豐富，提升泡菜的口感和品質。
22、上述概述僅僅是為了說明書的目的，并不意圖以任何方式進行限制。除上述描述的示意性的方面、實施方式和特征之外，通過參考附圖和以下的詳細描述，本專利技術進一步的方面、實施方式和特征將會是容易明白的。
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1.一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟S1中，選擇蔬菜時，選擇新鮮、無病蟲害、質地脆嫩的蔬菜，準備腌制容器時，利用濃度75％的酒精對容器進行消毒，刀具和砧板高溫蒸煮20-30分鐘，完成消毒，調味料包括食鹽、花椒和八角。
3.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟S2中，將蔬菜上的多余部分去除，使用清水沖洗干凈，去除表面的泥沙、農藥殘留和寄生蟲，清洗完成后，蔬菜晾曬4-6小時，待其表面風干，同時內部水分減少后，根據需要切成適當大小的塊狀或條狀。
4.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟S3中，自來水經高溫煮沸后冷卻至室溫形成涼開水，將涼開水和原料加入容器內，加入涼開水的質量與原料質量相等，再依次放入調味料，以涼開水質量計，添加2％-3％的食鹽，0.1-0.5％的花椒和八角，0.1-2％的生姜和大蒜，以及0.1-5％的紅辣椒，混合均勻后使原料完全浸沒在液體中。
5.根據權利要求1所述的一種
6.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟S4中，使用離心機對菌泥進行離心處理，分離過程中離心機轉速5000-6000r/min,分離時間10-15分鐘，增加菌泥的濃度，并將腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌和干酪乳桿菌菌泥的pH值分別調整至6.5-7.0、6.0-7.0和4.5-5.5。
7.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟S5中，選擇適合的釀酒酵母菌種，將酵母菌接種至YPD液體培養基，進行活化和培養，接種量為1％，在培養溫度25-30℃、pH值4.5-5.0的環境下進行培養增殖，并將培養好的酵母菌與載體混合，形成穩定的菌泥。
8.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟S6中，向容器內加入腸膜明串珠菌菌泥，30-35℃環境下發酵1-2天后，加入玉米乳桿菌菌泥，25-30℃環境下發酵1-2天后，加入釀酒酵母菌和干酪乳桿菌菌泥，發酵3-4天，完成發酵過程。
9.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟S7中，管理人員根據容器內液體pH值判斷泡菜的發酵速度，當發酵速度較慢時，通過升高溫度或降低pH值的方式加快發酵。
10.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟S8中，取出后的泡菜進行密封包裝，并放置于1-5℃環境下冷藏。
...【技術特征摘要】
1.一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟s1中，選擇蔬菜時，選擇新鮮、無病蟲害、質地脆嫩的蔬菜，準備腌制容器時，利用濃度75％的酒精對容器進行消毒，刀具和砧板高溫蒸煮20-30分鐘，完成消毒，調味料包括食鹽、花椒和八角。
3.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟s2中，將蔬菜上的多余部分去除，使用清水沖洗干凈，去除表面的泥沙、農藥殘留和寄生蟲，清洗完成后，蔬菜晾曬4-6小時，待其表面風干，同時內部水分減少后，根據需要切成適當大小的塊狀或條狀。
4.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟s3中，自來水經高溫煮沸后冷卻至室溫形成涼開水，將涼開水和原料加入容器內，加入涼開水的質量與原料質量相等，再依次放入調味料，以涼開水質量計，添加2％-3％的食鹽，0.1-0.5％的花椒和八角，0.1-2％的生姜和大蒜，以及0.1-5％的紅辣椒，混合均勻后使原料完全浸沒在液體中。
5.根據權利要求1所述的一種增香型低鹽泡菜發酵工藝，其特征在于：在步驟s4中，對樣本進行過濾，去除雜質并富集乳酸菌，向培養基中添加葡萄糖、酵母提取物和氨基酸，使用劃線法或稀釋涂布法將預處理后的樣本接種到培養基上，在30-37℃條件下培養、純化，得到腸膜明串珠菌、玉米乳桿菌和干酪乳桿菌，分別進行擴大培養，并將培養好的腸膜明...
【專利技術屬性】
技術研發人員：沈巧良，
申請(專利權)人：蘇州市平望調料醬品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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