【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種食醋的加工領(lǐng)域，更具體的是涉及一種基于原料滅菌的食醋及其加工工藝。
技術(shù)介紹
1、食醋作為一種在全球廣泛消費的調(diào)味品，其制備工藝歷史悠久，經(jīng)典的生產(chǎn)方法主要包括固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。傳統(tǒng)的食醋生產(chǎn)依賴天然發(fā)酵，不僅周期長，而且產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，容易受到外界微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感和安全性波動。
2、另一方面，食品的滅菌是保證其安全性和延長保質(zhì)期的關(guān)鍵步驟。傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)雖然能有效地殺滅絕大部分致病菌和腐敗菌，但高溫處理往往導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失。因此，非熱殺菌技術(shù)如超高壓處理技術(shù)應(yīng)運而生，它能夠在常溫或較低溫度下殺菌，從而較好地保留食品的營養(yǎng)和原有風(fēng)味。
3、目前，超高壓技術(shù)已在果汁、肉制品等食品的消毒和鮮度保持上取得了應(yīng)用。然而，將超高壓技術(shù)應(yīng)用于食醋生產(chǎn)中，特別是結(jié)合固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢，創(chuàng)新性地提高食醋生產(chǎn)的效率和產(chǎn)品質(zhì)量，仍然是行業(yè)內(nèi)亟待解決的問題。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、基于現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本專利技術(shù)提出了一種基于原料滅菌的食醋及其加工工藝，該技術(shù)旨在通過超高壓處理有效滅菌，保持原料的原始風(fēng)味，同時結(jié)合科學(xué)合理的酵母與醋酸菌比例和發(fā)酵條件，提高發(fā)酵效率，確保食醋產(chǎn)品的品質(zhì)和食品安全性。通過該技術(shù)，可以在較短的時間內(nèi)生產(chǎn)出風(fēng)味獨特、營養(yǎng)價值高、安全衛(wèi)生的食醋產(chǎn)品，滿足現(xiàn)代消費者對食品品質(zhì)和健康的需求，具體方案如下：
2、一種基于原料滅菌的食醋，所述的原料包括以下組分：
3、糧食、水、微生物發(fā)酵劑；所述
4、進一步的，所述的糧食選自大米、玉米、高粱或小麥中的一種或幾種的組合物。
5、進一步的，所述的酵母和醋酸菌的比例為1:3。
6、一種基于原料滅菌的食醋加工工藝，包括以下步驟：
7、s1、原料準(zhǔn)備：選擇原料并進行清洗、去雜、切割；
8、s2、超高壓滅菌：將預(yù)處理后的原料置于超高壓設(shè)備中；
9、s3、低溫發(fā)酵：將滅菌后的原料轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，在控制溫度的條件下添加酵母菌和醋酸菌進行發(fā)酵；
10、s4、食醋成熟：發(fā)酵完成后達到一定酸度和風(fēng)味后終止發(fā)酵進入后處理階段；
11、s5、后處理：包括過濾、調(diào)味、灌裝；
12、s6、質(zhì)檢、包裝、儲存：對成品食醋進行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測，將檢驗合格的食醋進行包裝，并存放于適宜環(huán)境中保持食醋的品質(zhì)穩(wěn)定。
13、進一步的，s2中超高壓滅菌工藝的參數(shù)為在200～600mpa壓力下處理1～10min。
14、進一步的，s3中低溫發(fā)酵過程中溫度控制在28～30℃。
15、進一步的，所述原料在超高壓處理前，經(jīng)過預(yù)處理工藝，包括浸泡、酶解以及酸堿調(diào)節(jié)。
16、有益效果：
17、本專利技術(shù)提供了一種基于原料滅菌的食醋及其加工工藝，顯著提高了食品的安全性并保持了食品的原始風(fēng)味，通過采用超高壓殺菌技術(shù)，可以在不破壞食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味的情況下實現(xiàn)無菌狀態(tài)，從而加快整個生產(chǎn)周期，提高發(fā)酵效率。同時，優(yōu)化發(fā)酵劑組分和比例以及非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用增強了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，使得最終產(chǎn)出的食醋在營養(yǎng)價值上得到提升。此外，該工藝環(huán)境友好，能源消耗和廢物產(chǎn)生均較傳統(tǒng)熱處理工藝更低，具有廣泛的應(yīng)用潛力。
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1.一種基于原料滅菌的食醋，其特征在于，所述的原料包括以下組分：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于原料滅菌的食醋，其特征在于，所述的糧食選自大米、玉米、高粱或小麥中的一種或幾種的組合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于原料滅菌的食醋，其特征在于，所述的酵母和醋酸菌的比例為1:3。
4.一種基于原料滅菌的食醋加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于原料滅菌的食醋加工工藝，其特征在于，S2中超高壓滅菌工藝的參數(shù)為在200～600MPa壓力下處理1～10min。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于原料滅菌的食醋加工工藝，其特征在于，S3中低溫發(fā)酵過程中溫度控制在28～30℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種基于原料滅菌的食醋加工工藝，其特征在于，所述原料在超高壓處理前，經(jīng)過預(yù)處理工藝，包括浸泡、酶解以及酸堿調(diào)節(jié)。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種基于原料滅菌的食醋，其特征在于，所述的原料包括以下組分：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于原料滅菌的食醋，其特征在于，所述的糧食選自大米、玉米、高粱或小麥中的一種或幾種的組合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于原料滅菌的食醋，其特征在于，所述的酵母和醋酸菌的比例為1:3。
4.一種基于原料滅菌的食醋加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：
5.根據(jù)權(quán)利...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：史榮炳，
申請(專利權(quán))人：鎮(zhèn)江丹和醋業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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