【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本領(lǐng)域?qū)儆谑称芳庸ゎI(lǐng)域，尤其涉及一種風(fēng)味物質(zhì)含量高且風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法。
技術(shù)介紹
1、隨著人們對(duì)健康生活的不斷追求，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味口感和健康要求也越來越高。市面上的鹽水鴨為了促進(jìn)脂肪的氧化提升鹽水鴨的風(fēng)味，產(chǎn)品容易出現(xiàn)含鹽量過高的問題，食用過多對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。另外，傳統(tǒng)的鹽水鴨采用常溫進(jìn)行風(fēng)干，不僅需要的時(shí)間長(zhǎng)，而且鴨子各個(gè)部位的肉質(zhì)不同，鴨子酮體表面無法均勻浸潤(rùn)并滲透腌制調(diào)料，使得長(zhǎng)時(shí)間自然風(fēng)干的鹽水鴨局部口味不同，且在長(zhǎng)時(shí)間晾掛下色澤容易出現(xiàn)不均勻的問題另外，自然風(fēng)干不但影響生產(chǎn)效率，還受到季節(jié)氣候等因素限定，無法穩(wěn)定的批量化生產(chǎn)。因此，如何在高生產(chǎn)效率的前提下，提高鹽水鴨風(fēng)味口感、保留鴨肉中的醛類化合物和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)，控制含鹽量以兼顧美味與健康雙重需求，是亟待解決的問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的在于提供一種加工效率高、醛類化合物含量穩(wěn)定、品質(zhì)高、色澤均勻且風(fēng)味俱佳的腌制食品的加工方法。
2、為了解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)提供一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其中，所述鹽水鴨采用重量區(qū)間在1kg至1.5kg的原料鴨，所述加工方法包括預(yù)處理步驟、腌制步驟、漂洗步驟、風(fēng)干步驟和包裝步驟，其中：所述風(fēng)干步驟包括：控溫控濕步驟，將風(fēng)干室內(nèi)的溫度調(diào)整至恒定溫度t，12℃≤t≤25℃，濕度調(diào)整至恒定濕度c，55%≤c≤75%；間隔放置步驟，將至少經(jīng)過所述預(yù)處理步驟、腌制步驟、漂洗步驟的鴨胚放置到風(fēng)干室，鴨胚之控溫控濕步驟：間的橫向距離
3、進(jìn)一步的，所述腌制步驟中，用于腌制鴨胚的腌制液體的含鹽量為12%至17%。
4、進(jìn)一步的，所述腌制步驟中，所述腌制液體中包括濃度為140ppm至150ppm，添加量為1%至1.5%的亞硝酸鈉，以及添加量為0.05%的vc。
5、進(jìn)一步的，所述包裝步驟包括：第一抽真空步驟，使用抽真空封口機(jī)對(duì)裝有鹽水鴨的包裝袋進(jìn)行抽氣，且抽氣時(shí)間不小于10s，將包裝袋中97%至99%的氣體排出；封口步驟，對(duì)所述包裝袋進(jìn)行熱熔封口，所述封口步驟在抽正空步驟之后執(zhí)行；第二抽真空步驟，對(duì)包裝袋內(nèi)進(jìn)行抽氣，抽氣時(shí)間為3s至7s，且第二抽真空步驟在封口步驟執(zhí)行過程中進(jìn)行，以鎖住所述鹽水鴨的風(fēng)味物質(zhì)。
6、進(jìn)一步的，所述控溫控濕步驟中，14℃≤t≤16℃。
7、進(jìn)一步的，經(jīng)過風(fēng)干步驟的所述鹽水鴨中的己醛的風(fēng)味物質(zhì)的濃度與其香氣閾值的比為3000至3700。
8、進(jìn)一步的，所述風(fēng)干室在所述循環(huán)間隙處設(shè)有導(dǎo)向壁，所述導(dǎo)向壁為斜面或弧面。
9、進(jìn)一步的，所述置物架包括多個(gè)晾曬桿，所述循環(huán)風(fēng)道沿所述晾曬桿的長(zhǎng)軸方向設(shè)置。
10、進(jìn)一步的，所述循環(huán)風(fēng)道的數(shù)量為4至8個(gè)。
11、進(jìn)一步的，經(jīng)過包裝步驟的成品鹽水鴨的含鹽量為4%至10%。
12、本專利技術(shù)的有益效果是：
13、1、本專利技術(shù)在選擇重量均勻趨于一致的原料鴨，以保證經(jīng)過預(yù)處理步驟的鴨子表面均能夠浸潤(rùn)到腌制液體，以使鴨子每個(gè)部分都能夠充分腌制入味，避免表里口味不一的問題。風(fēng)干步驟中，風(fēng)干室的溫度維持在12℃至25攝氏度的范圍內(nèi)能夠?qū)崿F(xiàn)模擬低溫環(huán)境和高溫環(huán)境下風(fēng)干的同時(shí)，在控制恒定濕度在55%至75%的范圍內(nèi)，吹風(fēng)步驟執(zhí)行時(shí)必然伴隨控溫和控濕。經(jīng)過精準(zhǔn)控溫控濕對(duì)鴨胚進(jìn)行風(fēng)干，鴨胚的晾掛橫向間距和縱向距離能夠充分使得所述循環(huán)風(fēng)道的風(fēng)吹過時(shí)，既能夠?qū)喤弑砻娉浞诛L(fēng)干，又不會(huì)減緩風(fēng)速，風(fēng)干風(fēng)速均對(duì)鹽水鴨成品的風(fēng)味具有關(guān)鍵作用。所述循環(huán)間隙和循環(huán)風(fēng)道的間距不相同，能夠形成變徑風(fēng)道，以在每個(gè)風(fēng)向切換位置處切換風(fēng)量，從而使得位于每個(gè)循環(huán)風(fēng)道兩側(cè)的鴨胚表里肉質(zhì)均勻，對(duì)增加油脂香味起到關(guān)鍵作用而又易揮發(fā)的芳香族醛類化合物得以穩(wěn)定且充分保留。
14、循環(huán)風(fēng)道的風(fēng)干風(fēng)速在3m/s至7m/s，且1≤t1/t2≤1.75，置物架上的鴨胚能夠在風(fēng)經(jīng)由循環(huán)風(fēng)道和循環(huán)間隙的交替過程中鎖住營(yíng)養(yǎng)成分，循環(huán)間隙的間距為w，35mm≤w≤500mm，空氣介質(zhì)在吹風(fēng)設(shè)備作用下，經(jīng)由循環(huán)風(fēng)道和循環(huán)間隙持續(xù)充分作用于鴨胚表面，帶走鴨肉表面水分的同時(shí)充分鎖住鴨肉內(nèi)部易揮發(fā)的化合物，從而保持鴨肉的油脂芳香。
15、2、在所述腌制步驟中，用于腌制鴨胚的腌制液體含鹽量為12%至17%，也即預(yù)設(shè)含鹽量，具體的腌制步驟中，腌制液體的配合包括多個(gè)加鹽階段，對(duì)鴨胚的腌制逐步達(dá)到預(yù)設(shè)的含鹽量，以最大程度的在腌制階段激發(fā)所述鴨肉中的芳香類化合物，又在含鹽量可控的情況下鎖住營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和芳香物質(zhì)，不使其揮發(fā)。
16、3、腌制步驟中，腌制液體還包含濃度為140ppm至150ppm，添加量為1%至1.5%的亞硝酸鈉，以及添加量為0.05%的vc，所述亞硝酸鈉能夠在腌制階段放置鴨肉與空氣接觸氧化，而漂洗階段vc有能夠幫助鴨肉表面脫離過多的亞硝酸鈉殘留，從而在風(fēng)干階段保持抗氧化作用，防止微生物污染，使得經(jīng)由循環(huán)風(fēng)道的空氣介質(zhì)再經(jīng)由循環(huán)間隙時(shí)能夠在空氣介質(zhì)變速的情況下加速風(fēng)干，同時(shí)保持鴨胚表面不被氧化變色，交替變速的空氣介質(zhì)還能夠避免鴨胚失水變干變柴，使得鴨肉形成光亮潔凈的外觀，而口感仍然保持鮮嫩，同時(shí)兼顧用戶對(duì)腌制食品的要求。
17、4、經(jīng)過風(fēng)干后的成品鹽水鴨，通過包裝袋進(jìn)行抽真空包裝，所述第一抽真空步驟能夠在包裝袋袋口完全處于開啟狀態(tài)下迅速將大量的袋內(nèi)空氣抽走，隨后，抽真空封口機(jī)對(duì)包裝袋袋口進(jìn)行熔融熱封，在封口過程中，重新啟動(dòng)抽氣功能，也就是第二抽真空步驟，抽氣時(shí)間為3s至7s，在封口過程中進(jìn)一步抽氣，在袋口還沒有完全封住的情況下，利用袋口少量間隙將袋內(nèi)空氣完全排出，由于袋內(nèi)空氣越少，抽氣時(shí)被抽真空封口機(jī)的真空泵抽氣形成的負(fù)壓帶走的芳香類易揮發(fā)物質(zhì)量越多，此時(shí)，第二抽正空步驟在封口步驟的執(zhí)行過程中進(jìn)行，能夠最大程度的鎖住所述鹽水鴨中的芳香類風(fēng)味物質(zhì)，從而最大程度保留成品鹽水鴨的脂肪香氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使得包裝好的成品鴨肉更加鮮嫩美味。
18、5、所述循環(huán)間隙處設(shè)有斜面或弧面導(dǎo)向壁，且循環(huán)風(fēng)道沿著所述晾曬桿的長(zhǎng)軸方向設(shè)置，以在改變通道截面的面積情況下，將風(fēng)向順暢切換至下一個(gè)循環(huán)風(fēng)道，從而使得整個(gè)風(fēng)干室空氣流通成多重風(fēng)速分布而，形成多個(gè)循環(huán)風(fēng)道間的宏觀恒流和局部的紊流，從而提升風(fēng)干效率和風(fēng)干效果，經(jīng)過成品包裝后的鹽水鴨含鹽量控制在4%至7%的范圍內(nèi)，成型風(fēng)味獨(dú)特且低鹽健康的鹽水鴨。
本文檔來自技高網(wǎng)...【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述腌制食品采用重量區(qū)間在1kg至1.5kg的原料鴨，所述加工方法包括預(yù)處理步驟、腌制步驟、漂洗步驟、風(fēng)干步驟和包裝步驟，其中：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，?所述腌制步驟中，用于腌制鴨胚的腌制液體的含鹽量為12%至17%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述腌制步驟中，所述腌制液體中包括濃度為140ppm至150ppm，添加量為1%至1.5%的亞硝酸鈉，以及添加量為0.05%的Vc。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述包裝步驟包括：
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述控溫控濕步驟中，14℃≤T≤16℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，經(jīng)過風(fēng)干步驟的所述鹽水鴨中的己醛的風(fēng)味物質(zhì)的濃度與其香氣閾值的比為3000至3700。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述置物架包括多個(gè)晾曬桿，所述循環(huán)風(fēng)道沿所述晾曬桿的長(zhǎng)軸方向設(shè)置。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述循環(huán)風(fēng)道的數(shù)量為4至8個(gè)。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，經(jīng)過包裝步驟的成品鹽水鴨的含鹽量為4%至10%。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述腌制食品采用重量區(qū)間在1kg至1.5kg的原料鴨，所述加工方法包括預(yù)處理步驟、腌制步驟、漂洗步驟、風(fēng)干步驟和包裝步驟，其中：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，?所述腌制步驟中，用于腌制鴨胚的腌制液體的含鹽量為12%至17%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述腌制步驟中，所述腌制液體中包括濃度為140ppm至150ppm，添加量為1%至1.5%的亞硝酸鈉，以及添加量為0.05%的vc。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述包裝步驟包括：
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述控溫控濕...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：項(xiàng)林輝，吳明強(qiáng)，陳長(zhǎng)六，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：南京恒鋒記供應(yīng)鏈有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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