【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工領域，具體涉及一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒及其制備方法。
技術介紹
1、奶酪，又名干酪，是一種將乳酸菌發酵劑和凝乳酶制劑加入牛奶或羊奶中，使奶中的蛋白質(主要是酪蛋白)變性后聚集，排出乳清，之后經過一定時間的成熟而成的發酵乳制品。奶酪棒屬于再制干酪的一種，以天然干酪為原料，通過原輔料混合、加熱融化、冷卻成型等工藝制成，含有大量的營養素，尤其是脂肪和蛋白質，以及一些微量營養素，如維生素a、維生素b2和b12、鈣、磷、硒和鋅，已逐漸成為兒童和青少年健康零食的首選。
2、目前，市場上的動物基奶酪棒產品原味居多，風味較為單一，還存在高脂肪、高糖、高熱量，添加一系列添加劑(增稠劑、膠凝劑、穩定劑和乳化劑)、人工色素與香精的缺點。隨著現代人心理和生理壓力不斷增大，肥胖、過敏、三高、乳糖不耐受等健康問題越來越頻繁，因此人們迫切需要尋找一種更健康的動物源奶酪及其相關制品的替代品。近年來，植物基奶酪及其衍生產品植物基奶酪棒作為一個全新的產品種類，因綠色、健康、美味、環保等特點，植物基奶酪代替傳統奶酪及其相關制品將會大大滿足消費者綠色健康的訴求。
3、大豆是一種營養價值豐富的高質量蛋白來源，大豆中蛋白質含量達30％～40％，含有大量的多不飽和脂肪酸和必需氨基酸，并且富含膳食纖維、微量元素以及大豆異黃酮等活性物質。以大豆為主要原料，接種乳酸菌或混合其他菌株制成的發酵型大豆酸乳，具有零膽固醇、零反式脂肪酸、零乳糖且含有膳食纖維等優點，同時有益于腸道健康，緩解乳糖不耐受、牛乳過敏等癥狀。然而，大豆發酵酸乳存
4、美拉德(maillard)反應是羰基化合物(還原糖)和氨基化合物(蛋白質、多肽、氨基酸)之間發生的一種復雜的羰氨縮合反應，一系列反應會生成揮發性香味物質以及類黑精褐色含氮復合物，可以賦予食品獨特的風味和色澤。通過調控美拉德反應中氨基酸的種類，甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸可產生焦糖香氣；精氨酸、纈氨酸可產生巧克力香氣；賴氨酸可產生咖啡香氣；谷氨酸可產生奶油糖果香氣；組氨酸、脯氨酸可產生烤面包香味；亮氨酸、異亮氨酸可產生烤干酪香氣；甲硫氨酸可產生烤土豆香氣；苯丙氨酸可產生紫羅蘭香氣。此外，美拉德反應過程中產生的類黑精能夠清除自由基，使產品具有良好的抗氧化性，還具有降低人體餐后血糖及抑制大豆胰蛋白酶和ace活性的作用。目前，美拉德反應已應用于褐色風味發酵乳的生產，在不投放任何色素香精的情況下，僅通過美拉德工藝和配料的改變就可呈現出誘人的色澤，并產生獨特的焦香風味。
5、現有技術中，中國專利cn?113367193?a公開了“炭燒酸奶棒及其制備方法”，該專利技術制備的產品結合了炭燒酸奶和奶酪棒的特點，具有冰激凌質地和炭燒酸奶的特征風味，解決了現有的固體酸奶無法在常溫下能夠同時保留固體形態和保證口感順滑的問題。中國專利cn?115039816a公開了“含活性益生菌的奶酪棒及其制備方法”，該專利技術制備的產品添加活性益生菌，具備益生功能，可有效改善腸道益生菌群，促進消化吸收。中國專利cn115956602a公開了“一種輔助減肥的高蛋白奶酪棒及其制備方法”，該專利技術制備的產品首次使用冷加工膠磨工藝，能夠最大的保證蛋白活性，白蕓豆提取物抑制糖類吸收，具有延遲飽腹、控制熱量攝入、抑制脂肪沉積的作用。然而上述三種專利技術的產品只涉及簡單的調配工藝，產品中添加了炭燒酸奶、黃油、乳粉、干酪、奶油、芝士等動物性成分，同時添加了較多乳化劑、穩定劑和抗氧化劑，添加淀粉或變性淀粉會帶來粗糙的顆粒感并且具有高血糖指數。
6、此外，中國專利cn?114831262a公開了“一種大豆腰果基奶酪及其制備方法”，該專利技術將大豆腰果植物乳經過加熱、調節ph和添加酶方法形成凝乳，再添加甜味劑、增稠劑和淀粉制備成大豆腰果基奶酪。但是制得的產品未針對性消除大豆的豆腥味，沒有和動物奶酪相似的細膩口感、q彈的質構。中國專利cn?116982659?a公開了“一種低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪及其制備方法”，該專利技術通過干熱混料和畢赤酵母固態發酵相結合的二段式去腥工藝，制備的豌豆蛋白植物奶酪豆腥味水平低，且發酵風味增強，質地細膩，穩定性高。但是產品添加了人工色素與香精、乳化劑、增稠劑等，同時不含有益腸道健康的活性益生菌。中國專利cn?117652574a公開了“一種利用復合發酵劑生產的大豆堅果植物奶酪及其制備方法與應用”，該專利技術的優勢在于使用復合菌種協同發酵賦予產品特有的風味、質構和營養益生功能。益生菌乳酸菌發酵產生典型的乳酸味，利用霉菌產生的酶對大分子蛋白、脂肪進行適度水解，提高產品營養價值、貯藏性和風味。但是該專利技術僅使用了單一的乳酸菌凍干粉，添加了化學性凝固劑氯化鈣，且不具備多種風味和色澤調控的優勢。
技術實現思路
1、現有技術中制備適合大眾消費口味和營養健康需求的植物基奶酪棒仍然較少，針對現有技術的上述不足，本專利技術提供一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒及其制備方法。
2、一方面，本專利技術提拱了一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，不含有乳源成分，由包括以下重量份的組分制成：大豆乳90～100重量份、還原糖2～10重量份、氨基酸0.6～1.4重量份、乳酸菌混合發酵劑1.7～4.4重量份、谷氨酰胺轉氨酶0.1～0.3重量份、甜味劑3～8重量份、藥食同源食材0.2～0.8重量份、吉利丁片1～6重量份。
3、在一個實施列中，所述的美拉德風味由還原糖和氨基酸發生美拉德反應產生。
4、在一個實施列中，所述的還原糖為木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、鼠李糖、麥芽糖中的至少一種，優選地，所述還原糖為木糖、葡萄糖、果糖中的一種。
5、在一個實施列中，所述的氨基酸為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸和絲氨酸中的至少一種，優選地，所述氨基酸為甘氨酸、精氨酸、賴氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸中的一種。
6、在一個實施列中，所述的風味通過調控氨基酸的種類產生，甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸可產生焦糖香氣；精氨酸、纈氨酸可產生巧克力香氣；賴氨酸可產生咖啡香氣；谷氨酸可產生奶油糖果香氣；組氨酸、脯氨酸可產生烤面包香味；亮氨酸、異亮氨酸可產生烤干酪香氣；甲硫氨酸可產生烤土豆香氣；苯丙氨酸可產生紫羅蘭香氣。
7、在一個實施列中，所述大豆乳中脂肪含量為1.12％～2.36％，蛋白質含量為1.78％～1.86％。
8、在一個實施列中，所述乳酸菌混合發酵劑為嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、類干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌中的幾種混合得到，優選地，所述乳酸菌混合發酵劑由嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌按照本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于：其不含有乳源成分，所述奶酪棒由包括以下重量份的組分制成：大豆乳90～100重量份、還原糖2～10重量份、氨基酸0.6～1.4重量份、乳酸菌混合發酵劑1.7～4.4重量份、谷氨酰胺轉氨酶0.1～0.3重量份、甜味劑3～8重量份、藥食同源食材0.2～0.8重量份、吉利丁片1～6重量份。
2.根據權利要求1所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述的美拉德風味由還原糖和氨基酸發生美拉德反應產生；
3.如權利要求1所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述大豆乳中脂肪含量為1.12%~2.36%，蛋白質含量為1.78%~1.86%。
4.根據權利要求1所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述乳酸菌混合發酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、類干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌中的幾種混合得到；優選地，所述乳酸菌混合發酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌按照2.0～2.6：0.2～0.8：0.02～0.1：0.6～1.2的比
5.根據權利要求4所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述植物乳桿菌的保藏編號為CCTCC?AB?206133。
6.根據權利要求4所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述嗜熱鏈球菌的菌活為1×109～1×1010?CFU/mL，保加利亞乳桿菌的菌活為1×109～1×1010?CFU/mL，植物乳桿菌的菌活為1×109～1×1010?CFU/mL，副干酪乳桿菌的菌活為1×109～1×1010?CFU/mL。
7.根據權利要求1所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述谷氨酰胺轉氨酶的酶活力為10～20萬?U/g。
8.根據權利要求1所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述甜味劑由菊粉與白砂糖、木糖醇、低聚果糖、赤蘚糖醇和山梨糖醇中的至少一種混合得到，優選地，所述甜味劑由菊粉與白砂糖按照0.3～0.8：3.2～6.8的比例混合得到。
9.根據權利要求1所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述藥食同源食材包括藜麥、菰米、山藥、黃精、葛根、茯苓、芡實中的至少一種；優選地，所述藥食同源食材由菰米、山藥、黃精、葛根按照0.5～0.8：0.6～1.2：0.1～0.5：0.2～0.6的比例混合得到。
10.一種如權利要求1~9任一項所述的美拉德風味大豆植物基奶酪棒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
...【技術特征摘要】
1.一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于：其不含有乳源成分，所述奶酪棒由包括以下重量份的組分制成：大豆乳90～100重量份、還原糖2～10重量份、氨基酸0.6～1.4重量份、乳酸菌混合發酵劑1.7～4.4重量份、谷氨酰胺轉氨酶0.1～0.3重量份、甜味劑3～8重量份、藥食同源食材0.2～0.8重量份、吉利丁片1～6重量份。
2.根據權利要求1所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述的美拉德風味由還原糖和氨基酸發生美拉德反應產生；
3.如權利要求1所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述大豆乳中脂肪含量為1.12%~2.36%，蛋白質含量為1.78%~1.86%。
4.根據權利要求1所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述乳酸菌混合發酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、類干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌中的幾種混合得到；優選地，所述乳酸菌混合發酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌按照2.0～2.6：0.2～0.8：0.02～0.1：0.6～1.2的比例混合得到。
5.根據權利要求4所述的一種美拉德風味大豆植物基奶酪棒，其特征在于，所述植物乳桿菌的保藏編號為cctcc?...
【專利技術屬性】
技術研發人員：張左勇，方雪，鄭莉，陳家怡，劉亞玲，朱桂蘭，郭娜，盧璇，
申請(專利權)人：合肥師范學院，
類型：發明
國別省市：
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