【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本申請(qǐng)涉及食品加工，更具體地說(shuō)，它涉及一種富含維生素b1的米餅及其制備方法。
技術(shù)介紹
1、米餅是我國(guó)一種常見(jiàn)的休閑食品，深受大眾喜愛(ài)。傳統(tǒng)米餅的制作簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)及口味單一，如玉米餅、紅薯米餅等，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求也逐漸提高，將一些更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功效的食品原料添加到米粉中制備米餅，不僅豐富米餅的口味、營(yíng)養(yǎng)，還能夠豐富米餅的品種。
2、維生素b1是b族維生素中的一種，具有促進(jìn)消化、緩解疲勞的作用，為增加米餅中維生素b1的含量，一般是向米餅原料中添加富含維生素b1的原料，燕麥中含有豐富的b族維生素和鋅，它們對(duì)糖類和脂肪類的代謝具有調(diào)節(jié)作用，可以有效降低人體中的膽固醇，經(jīng)常食用，可以對(duì)中老年人的心腦血管疾病起到一定的預(yù)防作用，另外，經(jīng)常使用燕麥對(duì)糖尿病也有相當(dāng)好的降糖、減肥效果。
3、現(xiàn)有技術(shù)中，申請(qǐng)?zhí)枮閏n2017106339395的中國(guó)專利技術(shù)專利申請(qǐng)文件，公開(kāi)了一種補(bǔ)鈣養(yǎng)胃米餅，其原料按重量份包括：大米80-100份，燕麥30-40份，牛乳粉5-7份，雞蛋清1-3份，檸檬酸鈣1-2份，促進(jìn)吸收劑2-4份，調(diào)味劑2-3份，穩(wěn)定劑6-8份，添加劑10-15份。
4、雖然上述米餅中鈣含量較高，具有養(yǎng)胃、改善人體腸道菌群、促進(jìn)人體對(duì)養(yǎng)分吸收的作用，而且燕麥含量多，其富含b族維生素，但由于燕麥中纖維含量高，吸水性較強(qiáng)，且在混合和成型過(guò)程中不易形成緊密的結(jié)構(gòu)，在烘烤過(guò)程中，米餅容易產(chǎn)生裂縫和斷裂現(xiàn)象。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為了提高米餅
2、第一方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N富含維生素b1的米餅，采用如下的技術(shù)方案：
3、一種富含維生素b1的米餅，包括以下重量份的原料：大米60-80份、濃縮梨汁10-25份、糯米粉0-2份、木薯淀粉0-2份、馬鈴薯淀粉0-2份和玉米淀粉4-6份。
4、通過(guò)采用上述技術(shù)方案，以大米作為米餅的主要原料，大米中的淀粉會(huì)發(fā)生變化，形成堅(jiān)硬且脆的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)使得米餅在受到外力時(shí)能夠迅速分散應(yīng)力，從而保持其完整性，而且還加入了玉米淀粉、糯米粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉作為輔料，使米餅的組織結(jié)構(gòu)更加致密，不易斷裂；使用濃縮梨汁替代粗糧，改善米餅口感，避免粗糧帶來(lái)的粗糙口感，并使米餅具有濃郁的梨子氣味，而且梨汁中富含蘋果酸、檸檬酸、維生素b1、維生素b2、維生素c和脂肪、胡蘿卜素等，能潤(rùn)肺、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、保護(hù)肝臟，所以制成的米餅不僅具有維生素b1，而且避免使用燕麥等粗糧，使得米餅的口感更佳細(xì)膩，脆性好，不易斷裂。
5、可選的，所述濃縮梨汁的制法如下：將梨子清洗、去皮、去核，壓榨、濃縮，制得濃縮汁，向濃縮汁中加入酵母提取物和酶解燕麥粉，混勻，制得濃縮梨汁，酵母提取物、酶解燕麥粉和濃縮汁的質(zhì)量比為0.01-0.02:0.1-0.2:1。
6、通過(guò)采用上述技術(shù)方案，酵母富含維生素，尤其以b族維生素為主，酶解燕麥粉含有的單子、膳食纖維、β-葡聚糖劑不飽和脂肪酸含量與燕麥全粉基本相符，但經(jīng)酶解后的燕麥粉口感則更加細(xì)膩、潤(rùn)滑、爽快，降低了粗纖維的含量，減弱了其吸水性，從而防止因燕麥粉的加入而導(dǎo)致米餅口感粗糙或纖維含量較高而易碎裂，而且酶解后燕麥粉的溶解性、乳化性和穩(wěn)定性更好，能盡可能減少分散體系中的不穩(wěn)定因素，從而避免因增加維生素b1含量而導(dǎo)致的米餅口感下降。
7、可選的，所述酶解燕麥粉的制法如下：
8、將燕麥經(jīng)水洗后，浸泡在溫度為45-50℃的小蘇打溶液中，過(guò)濾、研磨，制得漿體；
9、向所述漿體中加入漿體質(zhì)量0.2-0.5％的復(fù)合酶，在37-40℃下酶解9-10h，分離，獲得酶解液；將所述酶解液與水按照1:10的料液比混合，在100-120℃下攪拌并保溫1-3min，然后經(jīng)滅菌、濃縮、噴霧干燥，制得酶解燕麥粉。
10、通過(guò)采用上述技術(shù)方案，將燕麥先用小蘇打浸泡，從而增加燕麥的松軟度和膨脹性，而且還能增加燕麥中的酸性物質(zhì)，改善其口感和味道，然后在較為溫和的條件下進(jìn)行酶解，將淀粉和纖維轉(zhuǎn)化為可溶性多糖，保留燕麥中大部分的單子、葡聚糖、功能性脂肪和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，而且使燕麥具有良好的口感、感官和物化特性，并且具有濃郁的燕麥口感和風(fēng)味，而且將酶解液與水混合后，升溫?cái)嚢瑁黾用附庋帑湻廴芙夂蟮恼承裕瑥亩纳泼罪灥慕M織結(jié)構(gòu)，使米餅的松脆性得到改善，不易碎裂，另外經(jīng)噴霧干燥后，制成的酶解燕麥粉具有較好的溶解性，能在濃縮梨汁中快速溶解且無(wú)雜質(zhì)，避免影響米餅的口感。
11、可選的，所述復(fù)合酶包括質(zhì)量比為1:0.3-0.5:0.1-0.2的纖維素酶、α-淀粉酶、堿性蛋白酶。
12、通過(guò)采用上述技術(shù)方案，纖維素酶能使燕麥中的纖維素、半纖維素分解，將不易消化的大分子多糖等降解成小分子物質(zhì)，有利于消化和吸收，而且避免因燕麥中粗纖維吸收過(guò)多水分，使得米餅中結(jié)構(gòu)較為疏松，易產(chǎn)生碎裂；α-淀粉酶能將燕麥中的淀粉分子水解成較小的糊精和糖類分子，更利于人體的吸收，且口感更加細(xì)膩、柔軟，堿性蛋白酶的水解能使燕麥蛋白的構(gòu)象部分展開(kāi)，有序結(jié)構(gòu)被破壞，使分子結(jié)構(gòu)變得靈活和松散，增加燕麥蛋白的表面電荷，使乳化液滴更加分散，蛋白酶水解后的小分子氨基酸能通過(guò)淬滅自由基發(fā)揮多肽的抗氧化性，而堿性蛋白能在水解過(guò)程中釋放更多的氨基酸，并作為額外的質(zhì)子和電子源來(lái)維持還原電位，使堿性蛋白酶水解液具有很強(qiáng)的抗氧化活性。
13、可選的，所述酶解燕麥粉和酵母提取物經(jīng)過(guò)以下預(yù)處理：
14、將酶解燕麥粉和酵母提取物混合均勻，加入到去離子中，攪拌均勻，加入明膠、乳化劑和迷迭香提取物，升溫至60-70℃，混勻，制得浸漬液；
15、將殼聚糖和聚乙二醇加入到乙酸溶液中，制得共混液，將共混液加入到氫氧化鈉溶液中，形成微球后靜置20-24h，用去離子水洗滌至中性，加入戊二醛溶液，在38-40℃下水浴攪拌2.5-3h，過(guò)濾、去離子水洗滌、烘干，制得多孔殼聚糖微球，聚乙二醇混合殼聚糖的質(zhì)量比為9-10:1；
16、將浸漬液與多孔殼聚糖微球按照1-1.5:1的質(zhì)量比混合，抽真空至-(0.08～0.1)mpa，保壓20-30min，卸壓后干燥。
17、通過(guò)采用上述技術(shù)方案，酵母提取物和酶解燕麥粉中富含維生素b1，但維生素b1在儲(chǔ)存過(guò)程中，可能會(huì)因?yàn)楸┞对谘鯕狻⒐庹蘸透邷丨h(huán)境下而發(fā)生氧化反應(yīng)，從而降低其生物利用率和活性，所以將酵母提取物和酶解燕麥粉利用多孔殼聚糖微球進(jìn)行預(yù)處理。
18、首先將酵母提取物和酶解燕麥粉經(jīng)去離子水溶解，并加入一定量的明膠和迷迭香提取物，明膠能使浸漬液具有一定的粘性，從而增加酵母提取物和酶解燕麥粉在多孔殼聚糖中的負(fù)載牢度，而迷迭香提取物作為天然的維生素保護(hù)劑，能幫助穩(wěn)定維生素b1，減少其在光照、高溫或氧氣環(huán)境下的損失；多孔殼聚糖微球由聚乙二醇作為致孔劑，與殼聚糖混合后制成，聚乙二醇與殼聚糖發(fā)生交聯(lián)作用，由于聚乙二醇在多孔殼聚糖微球中留下小孔，使多本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種富含維生素B1的米餅，其特征在于，包括以下重量份的原料：大米60-80份、濃縮梨汁10-25份、糯米粉0-2份、木薯淀粉0-2份、馬鈴薯淀粉0-2份和玉米淀粉4-6份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含維生素B1的米餅，其特征在于：所述濃縮梨汁的制法如下：將梨子清洗、去皮、去核，壓榨、濃縮，制得濃縮汁，向濃縮汁中加入酵母提取物和酶解燕麥粉，混勻，制得濃縮梨汁，酵母提取物、酶解燕麥粉和濃縮汁的質(zhì)量比為0.01-0.02:0.1-0.2:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的富含維生素B1的米餅，其特征在于：所述酶解燕麥粉的制法如下：
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的富含維生素B1的米餅，其特征在于：所述復(fù)合酶包括質(zhì)量比為1:0.3-0.5:0.1-0.2的纖維素酶、α-淀粉酶、堿性蛋白酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的富含維生素B1的米餅，其特征在于：所述酶解燕麥粉和酵母提取物經(jīng)過(guò)以下預(yù)處理：
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的富含維生素B1的米餅，其特征在于：所述浸漬液包括以下重量份的原料：0.01-0.02份酵母提取物、0.1-0.2份酶解燕麥
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的富含維生素B1的米餅，其特征在于：所述濃縮汁中還添加有濃縮汁質(zhì)量3-5%的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑選自葵花籽粉、杏仁粉、花生粉、小米粉、核桃粉、濃縮橘子汁、濃縮香蕉汁、濃縮芹菜葉汁中的至少一種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含維生素B1的米餅，其特征在于：所述米餅還包括榆樹(shù)皮粉，榆樹(shù)皮粉添加量為2-4重量份。
9.權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的富含維生素B1的米餅的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的富含維生素B1的米餅的制備方法，其特征在于：所述烘烤溫度為150-170℃，時(shí)間為15-20min；所述蒸煮溫度為90-110℃，時(shí)間為30-40min。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種富含維生素b1的米餅，其特征在于，包括以下重量份的原料：大米60-80份、濃縮梨汁10-25份、糯米粉0-2份、木薯淀粉0-2份、馬鈴薯淀粉0-2份和玉米淀粉4-6份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含維生素b1的米餅，其特征在于：所述濃縮梨汁的制法如下：將梨子清洗、去皮、去核，壓榨、濃縮，制得濃縮汁，向濃縮汁中加入酵母提取物和酶解燕麥粉，混勻，制得濃縮梨汁，酵母提取物、酶解燕麥粉和濃縮汁的質(zhì)量比為0.01-0.02:0.1-0.2:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的富含維生素b1的米餅，其特征在于：所述酶解燕麥粉的制法如下：
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的富含維生素b1的米餅，其特征在于：所述復(fù)合酶包括質(zhì)量比為1:0.3-0.5:0.1-0.2的纖維素酶、α-淀粉酶、堿性蛋白酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的富含維生素b1的米餅，其特征在于：所述酶解燕麥粉和酵母提取物經(jīng)過(guò)以下預(yù)處理：
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的富含維...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：袁文濤，尹愛(ài)華，袁海軍，馬彩霞，韓政，劉露，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：青島明月海祥營(yíng)養(yǎng)食品有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
還沒(méi)有人留言評(píng)論。發(fā)表了對(duì)其他瀏覽者有用的留言會(huì)獲得科技券。