【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工，具體涉及一種果蔬酵素澄清劑及澄清方法。
技術介紹
1、刺梨(rosaroxburghiitratt)為薔薇科薔薇屬植物，屬于藥食兩用植物,含有豐富的多酚、三萜、超氧化物歧化酶、多糖等活性成分。本專利技術團隊采用酵素化發酵工藝對刺梨鮮果進行深加工，通過酵母菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌混合發酵制得一種口感優良和保健作用強的刺梨酵素，然而在發酵過程中，多種因素導致發酵液渾濁，絮狀物過多，有雜質。渾濁原因主要來源于三個方面：微生物、大分子物質以及金屬離子渾濁沉淀。對比分析刺梨酵素，渾濁原因可能有：一、其用的發酵菌種酵母菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌在參與發酵的同時進行代謝繁殖，使發酵液組成成分和膠體平衡遭到破壞，微生物與刺梨中的酶類相互作用，產物或間接產物引起其中大分子物質之間的相互轉化、分解及絡合而使其渾濁。二、刺梨原料成分較復雜，多種單寧、果膠、蛋白質、酚類物質等成分在電離作用下會相互反應易形成大分子物質或絡合其他物質而沉淀析出。三、刺梨中含有多種微量元素以及有機酸，兩者相互反應易形成不溶性鹽類而產生沉淀。四、刺梨果經壓榨后產生的細胞碎片進入了果汁等多種原因導致了刺梨酵素液體渾濁，影響整體美觀性及經濟價值。目前常用的澄清方法有自然澄清、機械澄清以及化學澄清，自然澄清耗時長、澄清效果不理想，機械澄清會使果酒色香味損失較大，化學澄清效果相對較好，如使用硅藻土、殼聚糖、皂土、明膠、果膠酶等物質進行果汁果酒類飲料的澄清。果蔬酵素與未發酵果汁不同的是因為酵素經過混菌發酵導致產品組成成分和膠體平衡遭到破壞，微生物與刺梨中的酶類相互作用
2、刺梨發酵果渣是刺梨果實經活菌發酵后所剩下的固態部分，包括果皮、果肉、果籽、果梗等，且刺梨鮮果經發酵后產生的果渣，相較于直接產生的果渣的廢渣狀，更易于凝集成表面帶孔的帶刺顆粒狀，在物理性質上空間結構更易于吸附刺梨酵素中漂浮的雜質。如果將刺梨發酵渣開發成一種澄清劑，為刺梨副產物的綜合利用實現綠色、可持續的全產業發展提供了新途徑。
技術實現思路
1、本專利技術目的在于解決果蔬酵素因混菌發酵導致產品組成成分和膠體平衡遭到破壞，微生物與刺梨中的酶類相互作用，產物或間接產物引起其中大分子物質之間的相互轉化、分解及絡合而導致渾濁難以澄清的問題，提供一種果蔬酵素澄清劑及澄清方法，為達到上述目的本專利技術采取以下技術方案：
2、一種果蔬酵素的澄清劑，所述澄清劑采用刺梨果發酵后的發酵渣、刺梨果壓榨后的果渣或二者混合物干燥后經雙螺旋擠壓制粒而成。
3、所述刺梨果發酵后的發酵渣或刺梨果壓榨后的果渣經干燥處理后水分含量為10-15％，采用梯度鼓風干燥的方式進行干燥，首先將設定烘干溫度為75-80℃干燥至水分含量為40-50％；然后設定烘干溫度為50-60℃干燥至水分含量為25-30％；最后設定烘干溫度為30-40℃干燥至水分含量為10-15％。
4、所述二者混合物的比例為刺梨果發酵后的發酵渣比刺梨果壓榨后的果渣為5:2。
5、所述刺梨果發酵后的發酵渣發酵所涉及的微生物包括酵母菌、醋酸桿菌、乳酸桿菌或其中任意兩種或任意三種的混合菌種。
6、刺梨果發酵后的發酵渣的新用途用于澄清果蔬酵素，用于澄清果蔬酵素添加量為20-50g/l。刺梨果壓榨后的果渣的新用途用于澄清果蔬酵素，用于澄清果蔬酵素添加量為50-100g/l。
7、一種果蔬酵素的澄清方法，包括以下步驟：將果蔬酵素采用液壓壓榨設備去除固體部分，獲得果蔬酵素渾濁液體部分，按添加量加入澄清劑，快速攪拌后，將其置于0-10℃的冷藏環境下自然沉降3-10天，完成果蔬酵素的澄清。
8、具體表現在以下幾個方面：
9、(1)采用刺梨果發酵后的發酵渣、刺梨果壓榨后的果渣或二者混合物制備的澄清劑對果蔬酵素產品營養物質損失。
10、(2)將刺梨果發酵后的發酵渣、刺梨果壓榨后的果渣發成一種澄清劑，為刺梨副產物的綜合利用實現綠色、可持續的全產業發展提供了新途徑。
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1.一種果蔬酵素的澄清劑，其特征在于：所述澄清劑采用刺梨果發酵后的發酵渣、刺梨果壓榨后的果渣或二者混合物干燥后經雙螺旋擠壓制粒而成。
2.根據權利要求1所述的果蔬酵素的澄清劑，其特征在于，所述刺梨果發酵后的發酵渣或刺梨果壓榨后的果渣經干燥處理后水分含量為10-15％，采用梯度鼓風干燥的方式進行干燥，首先將設定烘干溫度為75-80℃干燥至水分含量為40-50％；然后設定烘干溫度為50-60℃干燥至水分含量為25-30％；最后設定烘干溫度為30-40℃干燥至水分含量為10-15％。
3.根據權利要求1所述的果蔬酵素的澄清劑，其特征在于，所述二者混合物的比例為刺梨果發酵后的發酵渣比刺梨果壓榨后的果渣為5:2。
4.根據權利要求1所述的果蔬酵素的澄清劑，其特征在于，所述刺梨果發酵后的發酵渣發酵所涉及的微生物包括酵母菌、醋酸桿菌、乳酸桿菌或其中任意兩種或任意三種的混合菌種。
5.刺梨果發酵后的發酵渣的新用途，其特征在于：所述發酵渣用于澄清果蔬酵素。
6.刺梨果壓榨后的果渣的新用途，其特征在于：所述刺梨果渣用于澄清果蔬酵素。
...【技術特征摘要】
1.一種果蔬酵素的澄清劑，其特征在于：所述澄清劑采用刺梨果發酵后的發酵渣、刺梨果壓榨后的果渣或二者混合物干燥后經雙螺旋擠壓制粒而成。
2.根據權利要求1所述的果蔬酵素的澄清劑，其特征在于，所述刺梨果發酵后的發酵渣或刺梨果壓榨后的果渣經干燥處理后水分含量為10-15％，采用梯度鼓風干燥的方式進行干燥，首先將設定烘干溫度為75-80℃干燥至水分含量為40-50％；然后設定烘干溫度為50-60℃干燥至水分含量為25-30％；最后設定烘干溫度為30-40℃干燥至水分含量為10-15％。
3.根據權利要求1所述的果蔬酵素的澄清劑，其特征在于，所述二者混合物的比例為刺梨果發酵后的發酵渣比刺梨果壓榨后的果渣為5:2。
4.根據權利要求1所述的果蔬酵素的澄清劑，其特征在于，所述刺梨果發酵后的發酵渣發酵所涉及的微生物...
【專利技術屬性】
技術研發人員：王瑜，郎瑞，李立郎，張朝舉，嚴艷芳，李齊激，楊娟，楊小生，
申請(專利權)人：貴州省天然產物研究中心，
類型：發明
國別省市：
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