【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及醬油生產的，具體涉及一種可降低醬油二次沉淀的生產工藝及醬油。
技術介紹
1、醬油是人們日常生活必需的調味品之一，但目前市面上的國產高鹽稀態醬油產品成品普遍存在大量沉淀問題，嚴重影響了醬油的質量和外觀，因此解決釀造醬油二次沉淀問題尤為重要。國內多家醬油企業及相關科研高校近年來一直在不斷研究如何降低高鹽稀態醬油的二次沉淀問題，相繼開發出了多種安全、經濟實用的澄清方法。
2、從研究助濾劑的角度進行攔截：澄清劑法(木瓜蛋白酶、蛋清液、明膠)：該種方法雖然安全、無毒，具有一定的降低醬油二次沉淀的效果，但由于添加了外來物質，非醬油原有成分，因此有可能對醬油風味帶來了一定影響，且成本較高，操作復雜。
3、從微生物發酵的角度進行控制：例如添加乳酸菌、嗜鹽片球菌、嗜鹽四聯球菌，該方案能夠一定程度減少醬油二次沉淀，但在高鹽稀態醬油大規模發酵罐中很難對其進行發酵控制，且均具有產酸的能力，會影響醬油品質，目前其降低二次沉淀機理尚不明確，因此大規模應用生產任重道遠。
4、從發酵工藝控制角度進行控制：如原料的選擇、原料的蒸料方式等，該途徑可一定程度降低醬油的二次沉淀，但作用效果不顯著。
5、從發酵設備干預角度進行控制：目前，已有很多醬油企業使用了專門用于降低或防止醬油二次沉淀的沉降罐，多數為自然沉降，然后取上清液進行過濾、灌裝，這種自然沉降方式無法干預加速其沉降，因此嚴重影響醬油生產效率。
6、綜上，目前高鹽稀態醬油發酵工藝已經普及，但大多數企業和科研高校未能夠完全解決醬油成品的二次
技術實現思路
1、本專利技術針對現有技術的不足，提供一種低溫制曲發酵工藝，配合通氧加熱技術，無需額外添加酶制劑、菌種及助濾劑等，既不影響傳統廣式醬油風味需求，又能對醬油貨架期二次沉淀有所改善。
2、為實現上述目的，本專利技術所采取的技術方案是：
3、本專利技術提供一種可降低醬油二次沉淀的生產工藝，包括以下步驟：
4、(1)將種曲與醬油曲料的原料混合均勻，得到混合曲料；
5、(2)將步驟(1)所得混合曲料在低溫下制曲，得到正常大曲；所述低溫為24-32℃，制曲時間為30-40h；
6、(3)將步驟(2)所得大曲進行發酵，進行淋油或翻醅操作，得到醬油原油；
7、(4)將步驟(3)所得醬油原油加熱并通入氧氣處理后，進行一次過濾，除去沉淀；
8、(5)將步驟(4)所得一次過濾后的產物進行配兌、滅菌、調配、二次過濾、二次滅菌、灌裝、檢驗、包裝后即得所述醬油成品。
9、優選地，步驟(2)中所述的制曲步驟具體為：將步驟(1)所得混合曲料送入曲池松散平攤，調整品溫為24-30℃，靜置待混合曲料的品溫升高1-3℃時，開始通風培養，進行兩次翻曲后控制混合曲料的品溫為24-32℃，從混合曲料進入曲池起培養30-40h后，即可出曲，得到所述正常大曲。
10、優選地，步驟(2)所得正常大曲的菌落、芽孢總數≤1×104cfu/g，且無燒曲、花曲、酸曲現象。
11、優選地，步驟(4)中所述加熱的溫度為70-90℃，通入氧氣的體積分數為15-25％，處理時間為30-60min。
12、優選地，步驟(1)中所述種曲通過以下方法制備得到：將麩皮與水以質量比1:1-1.5的比例混合，經蒸煮、冷卻、接種發酵菌種、培養后得到麩皮種曲；其中，所述蒸煮的條件為在121±10℃下蒸煮10±5min；所述冷卻的溫度為40±5℃；所述發酵菌種為米曲霉；所述接種的量為1-10×105個孢子/g；所述培養的條件為在28±2℃下培養至表面黃綠色，溫度上升至35℃時翻曲2次。
13、優選地，步驟(1)中所述醬油曲料的原料包括黃豆和小麥粉；所述黃豆需經過泡發、蒸煮、冷卻的前處理；其中，泡發過程中黃豆與水的質量比為1:1.5-2.5，浸泡12±2h；所述蒸煮的條件為121±10℃，30±5min；所述冷卻的溫度為≤38℃；所述的小麥選擇麥芯部位為硬質白麥類的小麥品種，將其進行90±5℃炒制15±5min，得到炒熟粉碎至2-3瓣的小麥粉；將預處理后的黃豆與小麥粉按照質量比1:0.3-0.4的比例混合，蒸熟冷卻后即得所述醬油曲料的原料；所述種曲添加質量為黃豆的5±2％。
14、優選地，步驟(3)中，所述發酵步驟具體為：向步驟(2)所得大曲加入鹽水，進行常溫日曬夜露發酵或保溫發酵；所述鹽水的質量濃度為8-22％；所述大曲與鹽水的質量比為1:1-3；所述發酵溫度為20-30℃，發酵時間為3-6個月。
15、優選地，步驟(5)中，所述配兌步驟為：向一次過濾后的醬油原油中添加調味劑、酵母抽提物、防腐劑；所述調味劑包括食用鹽、白砂糖、三氯蔗糖中的一種或兩種以上；所述防腐劑包括山梨酸鉀和/或苯甲酸鈉；所述調配步驟為：
16、添加香辛料、酵母抽提物等輔料。
17、優選地，步驟(5)中，所述滅菌的步驟為：進行121℃，30min的超高溫瞬時滅菌；所述二次滅菌的步驟為：將醬油先升溫至80±5℃滅菌1-2h，隨后降至60±5℃；所述二次過濾的步驟為：添加醬油質量0.1％的硅藻土對醬油進行過濾。
18、本專利技術還提供一種由上述生產工藝生產得到的高鹽稀態醬油。
19、與現有技術相比，本專利技術具有如下優勢：
20、本專利技術通過采用低溫制曲工藝獲得的菌落總數及芽孢總數均≤1×104cfu/g的無燒曲、花曲、酸曲現象的正常曲料，通過低溫充分抑制制曲期間雜菌生長，既達成曲料原有發酵要求，又能控制成曲芽孢水平下降2個數量級。在此基礎上，完成進行正常曬制發酵，通過通氧加熱工藝，使原油中蛋白質、多酚、大豆多糖、大豆蛋白酶解物等大分子物質進一步析出，加速醬油中潛在的“二次沉淀”絮凝和沉淀，結合過濾工藝將其有效去除得到原油清液。與現有技術相比，無需額外添加、澄清劑、酶制劑或乳酸菌等菌種，僅通過生產中控制參數條件，使游離的不可見的分子物質能在生產制造過程的前端有效凝聚形成，并通過過濾手段去除，有效降低醬油貨架期二次沉淀，本專利技術方法生產的醬油保存180天后二次沉淀形成量比正常工藝的對照醬油減少約40％，與日本醬油(保存180天)二次沉淀形成量基本相當且對醬油理化、感官等其他因素均無影響。
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1.一種可降低醬油二次沉淀的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(2)中所述的制曲步驟具體為：將步驟(1)所得混合曲料送入曲池松散平攤，調整品溫為24-30℃，靜置待混合曲料的品溫升高1-3℃時，開始通風培養，進行兩次翻曲后控制混合曲料的品溫為24-32℃，從混合曲料進入曲池起培養30-40h后，即可出曲，得到所述大曲。
3.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(2)所得正常大曲的菌落、芽孢總數≤1×104CFU/g，且無燒曲、花曲、酸曲現象。
4.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(4)中所述加熱的溫度為70-90℃，通入氧氣的體積分數為15-25％，處理時間為30-60min。
5.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(1)中所述種曲通過以下方法制備得到：將麩皮與水以質量比1:1-1.5的比例混合，經蒸煮、冷卻、接種發酵菌種、培養后得到麩皮種曲；
6.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(1)中所述醬油曲料的原料包括黃豆和小
7.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述發酵步驟具體為：向步驟(2)所得大曲加入鹽水，進行常溫日曬夜露發酵或保溫發酵；
8.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(5)中，所述配兌步驟為：向一次過濾后的醬油原油中添加調味劑、酵母抽提物、防腐劑；所述調味劑包括食用鹽、白砂糖、三氯蔗糖中的一種或兩種以上；所述防腐劑包括山梨酸鉀和/或苯甲酸鈉；
9.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(5)中，所述滅菌的步驟為：進行121℃，30min的超高溫瞬時滅菌；
10.一種由權利要求1-9任意一項所述生產工藝生產得到的高鹽稀態醬油。
...【技術特征摘要】
1.一種可降低醬油二次沉淀的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(2)中所述的制曲步驟具體為：將步驟(1)所得混合曲料送入曲池松散平攤，調整品溫為24-30℃，靜置待混合曲料的品溫升高1-3℃時，開始通風培養，進行兩次翻曲后控制混合曲料的品溫為24-32℃，從混合曲料進入曲池起培養30-40h后，即可出曲，得到所述大曲。
3.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(2)所得正常大曲的菌落、芽孢總數≤1×104cfu/g，且無燒曲、花曲、酸曲現象。
4.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(4)中所述加熱的溫度為70-90℃，通入氧氣的體積分數為15-25％，處理時間為30-60min。
5.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟(1)中所述種曲通過以下方法制備得到：將麩皮與...
【專利技術屬性】
技術研發人員：侯冶海，劉善策，劉雨秋，譚文俊，游子君，付紅梅，歐嘉裔，梁梓琪，汪嘉宏，張義萍，
申請(專利權)人：廣東美味鮮調味食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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