【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及蛋白加工，更具體的說是涉及大豆蛋白人造肉及其制備方法。
技術(shù)介紹
1、高水分植物蛋白擠壓纖維化技術(shù)是國際上新興的蛋白質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)，主要是以大豆蛋白為主要原料(比重≥60％)，并以其他谷物蛋白(花生蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等)為輔料，將蛋白原料進(jìn)行預(yù)混和調(diào)質(zhì)處理后，喂入螺桿擠壓設(shè)備進(jìn)行纖維化重組，形成植物蛋白仿肉制品，利用該技術(shù)能夠生產(chǎn)出纖維化程度高、食用方便、營養(yǎng)豐富，且具有動物蛋白質(zhì)構(gòu)特性的植物蛋白肉產(chǎn)品，可作為動物蛋白替代產(chǎn)品滿足人們?nèi)粘ｏ嬍臣盃I養(yǎng)攝入的需要。
2、大豆?jié)饪s蛋白(spc)具有優(yōu)良的營養(yǎng)價值，在食品工業(yè)中作為食品加工的原料普遍應(yīng)用，也是制備大豆蛋白人造肉產(chǎn)品的主要原料之一，但是如果原料只有spc而不添加其他谷物蛋白，制備的大豆蛋白人造肉產(chǎn)品的纖維結(jié)構(gòu)不明顯，需要通過在spc中加入添加劑來提升產(chǎn)品的纖維結(jié)構(gòu)。
3、菊粉是一種低能量可溶性膳食纖維組成的天然多糖，被當(dāng)做一種益生元應(yīng)用于食品加工和保健品中，菊粉營養(yǎng)豐富，功能性強，能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，控制肥胖，并具有預(yù)防高血壓、高血脂的功效。菊粉根據(jù)不同的聚合度可分為短鏈菊粉(dp≤10)和長鏈菊粉(dp＞23)，短鏈菊粉可以用作甜味劑，而長鏈菊粉可以作為品質(zhì)改良劑加入到面制品中，改善面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，菊粉的加入可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的聚合程度，可作為品質(zhì)改良劑應(yīng)用于大豆蛋白人造肉產(chǎn)品中，有助于改善其感官品質(zhì)。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本申請?zhí)峁┝艘环N大豆蛋白人造肉的制備方法，以解決當(dāng)前采用單一s
2、為了解決上述技術(shù)問題，本申請?zhí)峁┝艘环N大豆蛋白人造肉的制備方法，本專利技術(shù)提供了如下技術(shù)方案：
3、將大豆?jié)饪s蛋白(spc)和長鏈菊粉均勻混合后，放入固體喂料器內(nèi)，設(shè)置好擠壓工藝參數(shù)，包括：固體進(jìn)料速度、注水量、擠壓機各節(jié)溫度和螺桿轉(zhuǎn)速，采用螺桿長徑比為24:1的雙螺桿擠壓機，在高水分條件下進(jìn)行產(chǎn)品的制備，得到高水分大豆蛋白人造肉產(chǎn)品，對產(chǎn)品進(jìn)行切割成塊，并真空包裝，放入冰柜保存；
4、作為本專利技術(shù)所述制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：大豆?jié)饪s蛋白(spc)和長鏈菊粉的質(zhì)量比為90％～98％：2％～10％；
5、作為本專利技術(shù)所述制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：高水分?jǐn)D壓過程中雙螺桿擠壓機的溫度設(shè)置為一區(qū)為40℃，二區(qū)為60℃，三區(qū)為80℃，四區(qū)為100℃，五區(qū)為120～140℃，六區(qū)為120～140℃。
6、作為本專利技術(shù)所述制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：大豆?jié)饪s蛋白(spc)和長鏈菊粉的共混物喂料速度為2-4kg/h。
7、作為本專利技術(shù)所述制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：高水分大豆蛋白人造肉產(chǎn)品的含水率為55-65wt％。
8、作為本專利技術(shù)所述制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：雙螺桿擠壓機的螺桿直徑為35mm，長徑比為24：1，螺桿轉(zhuǎn)速為300-400r/min。
9、作為本專利技術(shù)所述制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：雙螺桿擠壓機模具外端連有循環(huán)水冷卻器，可對冷卻模具進(jìn)行溫度控制。
10、作為本專利技術(shù)所述制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：雙螺桿擠壓機模具的長度為1.5m，分為5個溫控區(qū)，從擠壓機模具的進(jìn)料端到出料端依次設(shè)置冷卻溫度為90℃、70℃、50℃、30℃、10℃。
11、本專利技術(shù)的再一個目的是，克服單一spc原料生產(chǎn)的高水分大豆蛋白人造肉產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)不明顯的問題，提供一種大豆蛋白人造肉產(chǎn)品。
12、本克服單一spc原料生產(chǎn)的高水分大豆蛋白人造肉產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)不明顯的問題，提供一種大豆蛋白人造肉產(chǎn)品的制備方法在食品深加工中的應(yīng)用。
13、本專利技術(shù)有益效果：
14、本專利技術(shù)通過添加適當(dāng)配比的spc和長鏈菊粉，利用長徑比為24:1的雙螺桿擠壓設(shè)備，在高水分?jǐn)D壓條件下，生產(chǎn)的高水分大豆蛋白人造肉產(chǎn)品不僅制備工藝簡單高效，感官品質(zhì)還得到了大大提升。同時，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和顏色特性得到改善，并且具有明顯的纖維結(jié)構(gòu)。
15、提升了單一spc原料生產(chǎn)的高水分大豆蛋白人造肉產(chǎn)品的感官品質(zhì)，提高產(chǎn)品附加值，并可以大規(guī)模實施；
16、本專利技術(shù)制備方法簡單易操作，原料簡單易得，可以大規(guī)模實施。
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1.一種大豆蛋白人造肉及其制備方法，其特征在于：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述大豆?jié)饪s蛋白(SPC)和長鏈菊粉的共混物喂料速度為2-4kg/h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述高水分大豆蛋白人造肉產(chǎn)品的含水率為55-65wt％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述雙螺桿擠壓機的螺桿直徑為35mm，長徑比為24：1，螺桿轉(zhuǎn)速為300-400r/min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述雙螺桿擠壓機模具外端連有循環(huán)水冷卻器，可對冷卻模具進(jìn)行溫度控制。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述雙螺桿擠壓機模具的長度為1.5m，分為5個溫控區(qū)，從擠壓機模具的進(jìn)料端到出料端依次設(shè)置冷卻溫度為90℃、70℃、50℃、30℃、10℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項所述的大豆蛋白人造肉的制備方法制備得到的高水分大豆蛋白人造肉產(chǎn)品。
8.一種權(quán)利要求7
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種大豆蛋白人造肉及其制備方法，其特征在于：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述大豆?jié)饪s蛋白(spc)和長鏈菊粉的共混物喂料速度為2-4kg/h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述高水分大豆蛋白人造肉產(chǎn)品的含水率為55-65wt％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述雙螺桿擠壓機的螺桿直徑為35mm，長徑比為24：1，螺桿轉(zhuǎn)速為300-400r/min。
5.根據(jù)權(quán)利要...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：高揚，盧淑雯，李家磊，嚴(yán)松，李波，周野，姚鑫淼，陳凱新，陳晴，
申請(專利權(quán))人：黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所，
類型：發(fā)明
國別省市：
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