【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】
本專利技術(shù)涉及用于制備膨化零食的添加鈉減少或不添加鈉的零食顆粒、添加鈉減少或不添加鈉的膨化零食、以及制備添加鈉減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法。
技術(shù)介紹
1、使用零食顆粒來(lái)生產(chǎn)零食產(chǎn)品是眾所周知的。顆粒可以通過(guò)擠出產(chǎn)生，并且在烹飪時(shí)顆粒可以膨化以產(chǎn)生膨化零食。
2、已知的零食顆粒通常包含大量的添加鈉。一些已知的顆粒組合物中的鈉含量為1wt％至4wt％，其可能來(lái)自諸如氯化鈉、碳酸氫鈉和/或谷氨酸鈉的來(lái)源。例如，當(dāng)鈉源為氯化鈉時(shí)，2.4wt％氯化鈉相當(dāng)于每100g顆粒約950mg鈉。不同產(chǎn)品中添加鈉的量可能不同。例如，膨化谷物零食(如sabritonestm)通常包含每100g?sabritonestm?1445mg添加鈉，而buglestm通常包含每100g?buglestm?450mg至500mg添加鈉。馬鈴薯類膨化零食(如quaverstm)通常包含每100g?quaverstm?654mg添加鈉。
3、添加鈉在零食顆粒中很重要，因?yàn)樗軌蛐纬删哂邢M(fèi)者期望的質(zhì)地的膨化零食產(chǎn)品。據(jù)認(rèn)為，添加鈉在零食顆粒的膨化中起到重要作用。此外，添加的鈉賦予膨化零食產(chǎn)品消費(fèi)者期望的味道。
4、然而，膳食鈉過(guò)多是不健康的，因此需要生產(chǎn)較低鈉的食品，特別是零食產(chǎn)品。理想情況下，鈉的量應(yīng)減少到每100g顆粒小于300mg添加鈉，并且更優(yōu)選為不添加鈉。
5、然而，從膨化零食顆粒中去除鈉并不容易。由于鈉在膨化中所起的作用，如果簡(jiǎn)單地去除鈉，顆粒傾向于出現(xiàn)高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和/或低膨化或最小程度的膨化，
6、已經(jīng)做出通過(guò)改變淀粉類質(zhì)的組成來(lái)補(bǔ)償添加鈉對(duì)顆粒膨化的影響的嘗試。例如，wo2015/118060公開(kāi)了通過(guò)向淀粉組合物添加更多的無(wú)定形淀粉來(lái)調(diào)節(jié)淀粉類質(zhì)中的結(jié)晶部分與無(wú)定形部分的比率，使得基質(zhì)具有更高濃度的無(wú)定形淀粉，無(wú)定形淀粉在無(wú)定形區(qū)域中提供淀粉流動(dòng)性和水流動(dòng)性，具有與鈉所提供的淀粉破壞相似的效果，因此可以實(shí)現(xiàn)相當(dāng)?shù)呐蚧?/p>
7、然而，這種方法涉及添加大量昂貴的功能性淀粉例如n-hance?59，使得該方法成本高得令人望而卻步。因此，需要的是補(bǔ)償鈉對(duì)膨化的效果的方法，該方法可以以成本劃算、優(yōu)選成本中性的方式容易地應(yīng)用于現(xiàn)有制備方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、在第一方面，本專利技術(shù)提供了用于制備減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法，該方法包括：提供面團(tuán)，該面團(tuán)包含小于約300mg添加鈉/100g面團(tuán)和功能性成分；通過(guò)擠出機(jī)擠出面團(tuán)，以產(chǎn)生擠出物；使擠出物成型為顆粒；以及對(duì)顆粒進(jìn)行干燥；其中，相對(duì)于由不含功能性成分的面團(tuán)制備的相同顆粒，功能性成分使顆粒的膨化比增加約5％至約40％。
2、在第二方面，本專利技術(shù)提供了用于制備減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法，該方法包括：提供面團(tuán)，該面團(tuán)包含小于約300mg添加鈉/100g面團(tuán)和功能性成分；通過(guò)擠出機(jī)擠出面團(tuán)，以產(chǎn)生擠出物；使擠出物成型為顆粒；以及對(duì)顆粒進(jìn)行干燥；其中，相對(duì)于由不含功能性成分的面團(tuán)制備的相同顆粒，功能性成分使顆粒的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度降低約5％至約35％。
3、在第三方面，本專利技術(shù)提供了用于制備減少或不添加鈉的膨化零食的方法，該方法包括：提供面團(tuán)，該面團(tuán)包含小于約300mg添加鈉/100g面團(tuán)和功能性成分；通過(guò)擠出機(jī)擠出面團(tuán)，以產(chǎn)生擠出物；使擠出物成型為顆粒；對(duì)顆粒進(jìn)行干燥；以及烹飪顆粒；其中，相對(duì)于由不含功能性成分的面團(tuán)制備的相同零食，功能性成分使零食的堆積密度降低約5％至約35％。
4、在一些實(shí)施方式中，功能性成分選自由預(yù)糊化淀粉、膨松劑、酸、基質(zhì)改性劑、替代性鹽及其組合組成的組。
5、在一些實(shí)施方式中，面團(tuán)包含約2wt％至8wt％的預(yù)糊化淀粉，優(yōu)選地其中預(yù)糊化淀粉是預(yù)糊化米粉。
6、在一些實(shí)施方式中，面團(tuán)包含約0.2wt％至1.0wt％的酸，優(yōu)選地其中酸是磷酸二氫鈣和/或檸檬酸。
7、在一些實(shí)施方式中，面團(tuán)包含約1wt％至10wt％的基質(zhì)改性劑，優(yōu)選地其中基質(zhì)改性劑是糖。
8、在一些實(shí)施方式中，面團(tuán)包含約0.1wt％至2.5wt％的膨松劑，優(yōu)選地其中膨松劑是碳酸氫鈉。
9、在一些實(shí)施方式中，替代性鹽選自由氯化鉀、氯化鎂、硫酸鉀、乙酸鈉、焦磷酸四鈉及其組合組成的組。
10、在一些實(shí)施方式中，功能性成分包括酸和膨松劑，優(yōu)選比例為約1:2.0至1:3.0，更優(yōu)選約1:2.5。
11、在一些實(shí)施方式中，面團(tuán)包含每100g面團(tuán)小于約250mg、優(yōu)選200mg、更優(yōu)選150mg添加鈉。在一些實(shí)施方式中，面團(tuán)包含每100g面團(tuán)的零添加鈉。
12、在第四方面，本專利技術(shù)提供了用于制備減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法，該方法包括：提供面團(tuán)，該面團(tuán)包含小于約300mg添加鈉/100g面團(tuán)和功能性成分；通過(guò)擠出機(jī)擠出面團(tuán)，以產(chǎn)生擠出物；使擠出物成型為顆粒；以及對(duì)顆粒進(jìn)行干燥；其中，該顆粒的膨化比為不含功能性成分的標(biāo)準(zhǔn)顆粒的膨化比的約±10％，優(yōu)選±5％。
13、在第五方面，提供了用于制備減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法，該方法包括：提供面團(tuán)，該面團(tuán)包含小于約300mg添加鈉/100g面團(tuán)和功能性成分；通過(guò)擠出機(jī)擠出面團(tuán)，以產(chǎn)生擠出物；使擠出物成型為顆粒；以及對(duì)顆粒進(jìn)行干燥；其中，該顆粒的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為不含功能性成分的標(biāo)準(zhǔn)顆粒的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的約±10％，優(yōu)選±5％。
14、在第六方面，提供了通過(guò)根據(jù)第一方面、第二方面、第四方面或第五方面中任一方面的方法制備的減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒。
15、在第七方面，提供了減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒，其包含小于約300mg添加鈉/100g顆粒和功能性成分，其中該顆粒具有小于約80℃、優(yōu)選小于約75℃、更優(yōu)選小于約70℃的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。
16、在第八方面，提供了減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒，其包含小于約300mg添加鈉/100g顆粒和功能性成分，其中該顆粒的膨化比為不含功能性成分的標(biāo)準(zhǔn)顆粒的膨化比的約±5％。
17、在第九方面，提供了由根據(jù)第六方面、第七方面或第八方面中任一方面的減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒制備的膨化零食。
18、在第十方面，提供了用于制備減少或不添加鈉的膨化零食的方法，該方法包括：提供面團(tuán)，該面團(tuán)包含小于約300mg添加鈉/100g面團(tuán)和功能性成分；通過(guò)擠出機(jī)擠出面團(tuán)，以產(chǎn)生擠出物；使擠出物成型為顆粒；對(duì)顆粒進(jìn)行干燥；以及烹飪顆粒；其中該零食的堆積密度為不含功能性成分的標(biāo)準(zhǔn)零食的堆積密度的約±5％。
19、在第十一方面，提供了制備減少或不添加鈉的膨化零食的方法，該方法包括：提供多個(gè)根據(jù)第六方面至第九方面中任一方面的減少或不添加鈉的零食顆粒；在烹飪步驟中使顆粒膨化，以生產(chǎn)膨化零食；可選地，其中烹飪步驟包括油炸、烘焙、微波加熱或爆裂。
20、在第十二方面，提本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種用于制備減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法，包括：
2.一種用于制備減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法，包括：
3.一種用于制備減少或不添加鈉的膨化零食的方法，包括：
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述功能性成分選自預(yù)糊化淀粉、膨松劑、酸、基質(zhì)改性劑、替代性鹽及其組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含約2wt％至8wt％的預(yù)糊化淀粉，優(yōu)選地其中所述預(yù)糊化淀粉是預(yù)糊化米粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含約0.2wt％至1.0wt％的酸，優(yōu)選地其中所述酸是磷酸二氫鈣和/或檸檬酸。
7.根據(jù)權(quán)利要求4至6中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含約1wt％至10wt％的基質(zhì)改性劑，優(yōu)選地其中所述基質(zhì)改性劑是糖。
8.根據(jù)權(quán)利要求4至7中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含約0.1wt％至2.5wt％的膨松劑，優(yōu)選地其中所述膨松劑是碳酸氫鈉。
9.根據(jù)權(quán)利要求4至9中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述替代性鹽選自氯化鉀、氯化鎂、硫酸
10.根據(jù)權(quán)利要求1至9中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述功能性成分包括酸和膨松劑，優(yōu)選比例為約1:2.0至1:3.0，更優(yōu)選約1:2.5。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含每100g面團(tuán)小于約250mg、優(yōu)選200mg、更優(yōu)選150mg的添加鈉。
12.根據(jù)權(quán)利要求1至11中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含每100g面團(tuán)的零添加鈉。
13.一種用于制備減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法，包括：
14.一種用于制備減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法，包括：
15.一種減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒，由根據(jù)權(quán)利要求1至2、或4至14中任一項(xiàng)所述的方法制備。
16.一種減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒，包含小于約300mg添加鈉/100g顆粒和功能性成分，其中所述顆粒具有小于約80℃、優(yōu)選小于約75℃、更優(yōu)選小于約70℃的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。
17.一種減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒，包含小于約300mg添加鈉/100g顆粒和功能性成分，其中所述顆粒的膨化比為不含所述功能性成分的標(biāo)準(zhǔn)顆粒的膨化比的約±5％。
18.一種膨化零食，由根據(jù)權(quán)利要求15至18中任一項(xiàng)所述的減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒制備。
19.一種用于制備減少或不添加鈉的膨化零食的方法，包括：
20.一種制備減少或不添加鈉的膨化零食的方法，包括：
21.一種減少或不添加鈉的膨化零食，包含小于約300mg添加鈉/100g零食和功能性成分，其中所述零食的堆積密度為不含所述功能性成分的標(biāo)準(zhǔn)零食的堆積密度的約±5％。
22.一種減少或不添加鈉的膨化零食，由根據(jù)權(quán)利要求3至12、或19至20中任一項(xiàng)所述的方法制備。
...【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】
1.一種用于制備減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法，包括：
2.一種用于制備減少或不添加鈉的可膨化零食顆粒的方法，包括：
3.一種用于制備減少或不添加鈉的膨化零食的方法，包括：
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述功能性成分選自預(yù)糊化淀粉、膨松劑、酸、基質(zhì)改性劑、替代性鹽及其組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含約2wt％至8wt％的預(yù)糊化淀粉，優(yōu)選地其中所述預(yù)糊化淀粉是預(yù)糊化米粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含約0.2wt％至1.0wt％的酸，優(yōu)選地其中所述酸是磷酸二氫鈣和/或檸檬酸。
7.根據(jù)權(quán)利要求4至6中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含約1wt％至10wt％的基質(zhì)改性劑，優(yōu)選地其中所述基質(zhì)改性劑是糖。
8.根據(jù)權(quán)利要求4至7中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含約0.1wt％至2.5wt％的膨松劑，優(yōu)選地其中所述膨松劑是碳酸氫鈉。
9.根據(jù)權(quán)利要求4至9中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述替代性鹽選自氯化鉀、氯化鎂、硫酸鉀、乙酸鈉、焦磷酸四鈉及其組合。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至9中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述功能性成分包括酸和膨松劑，優(yōu)選比例為約1:2.0至1:3.0，更優(yōu)選約1:2.5。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述面團(tuán)包含每100g面團(tuán)小于約250mg、優(yōu)選200mg、...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：瑞秋·艾米莉·達(dá)克沃斯，大衛(wèi)·保羅·瓊斯，巴夫妮塔·帕特爾，羅什尼·帕特爾，莫妮卡·塔爾薩尼亞，艾倫·約翰·斯坦納德，阿姆利特·考爾·塔拉，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：福瑞托雷貿(mào)易公司股份有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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