一種冰凍黃花菜及其制備方法技術

技術編號：42755813 閱讀：24 留言：0更新日期：2024-09-18 13:44

本發明專利技術提供了黃花加工技術領域嗎，公開了冰凍黃花的制備方法，包括如下步驟：精選花蕾，經流水沖洗后初步瀝水；將開苞粉粘裹于初步瀝水后花蕾的外部，將開苞粉抖入花蕾內部；配置減菌溶液：食鹽2％～6％，檸檬酸0.4％～1.5％，穩定態二氧化氯4.0mg/L，氯化鈣0.2％和異抗壞血酸鈉0.05％；將裹粉花蕾轉至減菌溶液中，封閉靜置10～30min；靜置后攪拌排氣，通過超聲減菌或高壓脈沖減菌，得到黃花初品；撈出黃花初品，經風干后通過液氮速凍，制得冰凍黃花成品。本申請的冰凍黃花便于存放，貨架期長且觀感品相佳的優點。

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【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工，具體而言，涉及一種冰凍黃花菜及其制備方法。

技術介紹

1、黃花菜富含蛋白質、糖類等營養成分，不僅具備觀賞價值更具備食用價值和藥用價值；黃花菜的花形表現為下端重疊、上端花瓣逐漸平展，其花蕾長約5-10cm；在食品加工過程中，為保證黃花菜原料的鮮嫩口感，常采集黃花花苞或花蕾，其處于未開或半開的狀態；

2、現有的的黃花菜加工工藝有：干制、冰凍，其均為延長黃花菜的食用期限；然而，采用干制的加工工藝雖然能保證食用期限較長，但，其營養成分卻因干燥失水而大量流失；相較于干制，采用速凍的方式能夠保留黃花菜的大部分營養成分，然而，其保質期或貨架期卻不及干制，進而，在速凍前需要對鮮黃花進行減菌或滅菌處理；

3、目前，常用的黃花菜消毒殺菌方式有：浸泡式消毒、高壓真空滅菌、高溫滅菌等；如公開號為cn112106823a的專利，采用了高溫(90～100℃保持0.5～3min)的方式殺菌殺青，然而，其黃花菜的菜條半軟，口感較差。再如公開號為cn115152969a的專利，采用了鹽水浸泡黃花菜進行初步消毒，進一步通過高壓真空滅菌包裝后的成品黃花菜；然而，由于鮮黃花的原材采用的是處于待開或半開狀態的是黃花花苞或花蕾，在浸泡過程中，其內部無法充分接觸到殺菌液或減菌液，從而影響成品黃花菜在存儲期間或貨架期的期限；若進行較強度的攪拌打開花蕾，容易導致花瓣破碎，影響觀感和品相；并且，對于半開的花蕾，其花心存在有蟲卵的可能性，若不充分殺菌消毒，還會影響食品的品質。

技術實現思路

2、針對當前的冰凍黃花花蕾內部減菌消毒不徹底、貨架期短的技術問題，本專利技術的第一目的在于提供一種冰凍黃花菜的制備方法；本專利技術的第二目的在于提供一種冰凍黃花菜。

3、<本申請采用的技術方案>

4、為了達到上述目的，本專利技術采用以下技術方案：

5、第一，本專利技術提供了一種冰凍黃花菜的制備方法，包括如下步驟：

6、s1精選花蕾，經流水沖洗后初步瀝水；

7、s2將開苞粉粘裹于初步瀝水后花蕾的外部，將開苞粉抖入花蕾內部；

8、s3配置減菌溶液：食鹽2％～6％，檸檬酸0.4％～1.5％，穩定態二氧化氯4.0mg/l，氯化鈣0.2％和異抗壞血酸鈉0.05％；

9、s4將s2所得裹粉花蕾轉至s3所配置的減菌溶液中，封閉靜置10～30min；

10、s5靜置后攪拌排氣，通過超聲減菌或高壓脈沖減菌，得到黃花初品；

11、s6撈出黃花初品，經風干后通過液氮速凍，制得冰凍黃花成品。

12、第二，本專利技術提供了一種由前述制備方法得到的冰凍黃花菜。

13、<本申請達到的有益效果>

14、通過采用開苞粉對黃花花蕾的外部進行粘裹，同時將開苞粉抖入花蕾內部，再將花蕾轉移至減菌溶液中進行密封浸泡，通過開苞粉與減菌溶液反應產生泡騰現象，進而花蕾在外力作用下被打開，從而減菌溶液充分接觸花蕾的內部，進而實現對花心的減菌，從而提高制備的黃花菜的儲存期限和貨架期觀感和品相。

15、這是由于開苞粉(碳酸鈉、碳酸氫鈉中的任意一種或兩種的混合)能夠與減菌溶液中的檸檬酸進行反應，產生大量的二氧化碳，進而形成泡騰現象，從而便于將黃花花蕾打開，便于減菌溶液充分接觸花蕾內部；進一步在氣泡沖擊破裂的情況下，能夠將黃花花瓣重疊部分崩開，便于減菌溶液充分滲入花瓣重疊盲區，進行減菌；并且，通過氣泡崩解產生的外力代替機械攪拌，能夠保證花蕾的完整性，避免花蕾在減菌過程中破碎而影響成品黃花菜的貨架期觀感和品質。

16、其次，泡騰過程中產生的二氧化碳能夠起到絕氧作用，進而在減菌浸泡過程中，避免黃花內部的色素(酚類色素和吡咯色素)在接觸氧氣和氧化殺菌后變為黃褐色，影響黃花制品的觀感和品相。

17、再者，減菌溶液中的檸檬酸首先能夠與開苞粉進行反應，進而能夠泡騰開苞；其次，能夠起到調節溶液ph便于進行減菌的作用；

18、再者，減菌溶液中穩定態二氧化氯具備強氧化性，隨著氯化鈣增強細菌、蟲卵等細胞壁的通透性后，穩定態二氧化氯能夠充分變性細菌內部的蛋白質，進一步結合物理減菌的方式，從而能夠起到高強度的殺菌效果。

19、此外，通過采用異抗壞血酸鈉能夠對黃花菜起到護色的作用，進一步保證了黃花減菌過程中和冰凍制得成品黃花菜后不會變色影響貨架期觀感。

20、綜上，本申請的冰凍黃花菜具有便于存放，貨架期長且觀感品相佳的優點。

本文檔來自技高網...

【技術保護點】

1.一種冰凍黃花的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

2.根據權利要求1所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于：步驟S1中，精選花蕾的長度范圍約5cm～8cm。

3.根據權利要求2中所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于:步驟S2中，開苞粉包含碳酸鈉、碳酸氫鈉中的任意一種或兩種。

4.根據權利要求1至3中任意一項所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于:步驟S1中，初步瀝水至花蕾表面含水5％～10％。

5.根據權利要求1所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于：步驟S3中，食鹽的含量為2％～4％。

6.根據權利要求1所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于：步驟S5中，物理減菌為超聲減菌，其相關參數為：超聲頻率40kHz、超聲功率為50W/L，超聲時間為6～10min。

7.根據權利要求1所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于：步驟S5中，物理減菌為高壓脈沖減菌，其相關參數為：脈沖電場強度30kv/cm，脈沖頻率25.5kHz，脈沖占空比24.4％。

8.根據權利要求1所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于：步驟S

9.根據權利要求1或8所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于：速凍溫度為-100℃±2℃。

10.一種冰凍黃花，由權利要求1-9中任意一項所述的制備方法得到。

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【技術特征摘要】

1.一種冰凍黃花的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

2.根據權利要求1所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于：步驟s1中，精選花蕾的長度范圍約5cm～8cm。

3.根據權利要求2中所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于:步驟s2中，開苞粉包含碳酸鈉、碳酸氫鈉中的任意一種或兩種。

4.根據權利要求1至3中任意一項所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于:步驟s1中，初步瀝水至花蕾表面含水5％～10％。

5.根據權利要求1所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于：步驟s3中，食鹽的含量為2％～4％。

6.根據權利要求1所述的冰凍黃花的制備方法，其特征在于：步驟...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張清平，張輝，張丹，張偉，張倩芝，張小飛，羅張蘭，陳瑩，
申請(專利權)人：四川省宕府王食品有限責任公司，
類型：發明
國別省市：

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