【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及微生物，特別是一種融合魏斯氏菌及其應用。
技術介紹
1、糟辣椒又稱糟辣子，是一種特色調味品，它的特點是色澤鮮紅，香濃辣鮮，具有獨特的酸、辣、甜、鮮、咸風味，適合各種烹飪方式，如制作蛋炒飯、魚香肉絲、糟辣帶魚等。
2、目前，傳統糟辣椒制備是將新鮮辣椒加入食鹽、姜和蒜進行自然發酵，但在投入工業化生產糟辣椒時發現：糟辣椒的口感和風味不理想，消費者可接受程度較低，發酵速度慢，經濟效益較差。本專利技術從自然發酵的糟辣椒中分離出一株乳酸菌，將該菌株用于制備發酵糟辣椒，得到的糟辣椒色澤均勻，鮮亮且有光澤，發酵香氣撲鼻，氣味協調，風味濃郁，辣味純正，味道柔和，咸淡適宜，滋味鮮美，能滿足消費者的需求，且制作過程簡單易操作，適合大規模的工業化生產。
技術實現思路
1、本專利技術的目的在于，提供一種融合魏斯氏菌及其應用。本專利技術提供的融合魏斯氏菌，可以提高糟辣椒的風味，加快發酵速度，能滿足消費者的需求，提升企業競爭力。
2、本專利技術的技術方案為：一種融合魏斯氏菌，該菌于2024年01月29日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏號為cctcc?no:m2024244，分類命名為weissella?confusa?r2210。
3、前述融合魏斯氏菌是從自然發酵的糟辣椒中分離而得。
4、前述的融合魏斯氏菌在糟辣椒發酵制品中的應用。
5、前述糟辣椒發酵制品的發酵過程使用的發酵菌種包括前述的融合魏斯氏菌。
6、前述糟辣椒發酵制
7、前述融合魏斯氏菌能提高糟辣椒發酵制品的風味物質含量，加快糟辣椒產酸的速度。
8、前述糟辣椒發酵制品的制備方法按照以下步驟進行：
9、(1)原料準備：將新鮮紅辣椒清洗干凈，去掉辣椒上的辣椒柄，切割成2-8mm的小塊，加入4-8％的食用鹽、10-14％的生姜、10-14％大蒜、2-4％黃豆、1.5-3％白酒，混合均勻，得到a品，備用；
10、(2)發酵罐清洗消毒：將發酵罐清洗干凈，30-60℃烘干，紫外線照射殺菌、消毒，備用；
11、(3)保護劑的制備：海藻糖4.0-6.0g、脫脂乳粉7.0-9.0g、甘油3.0-5.0g，加入100ml蒸餾水中，混勻，得到保護劑，備用；
12、(4)直投式發酵劑的制備：取融合魏斯氏菌(weissella?confusa?r2210)加入保護劑混勻，融合魏斯氏菌(weissella?confusa?r2210)與保護劑的比例為1g:4-6ml，分裝到平板中，真空冷凍干燥，得到直投式發酵劑；
13、(5)發酵：將0.6-1.0％直投式發酵劑加入a品，混勻，放入清洗消毒后的發酵罐中，在20-40℃下發酵20-35d，發酵環境為無油環境，即得糟辣椒發酵制品。
14、具體的說，前述糟辣椒發酵制品的制備方法按照以下步驟進行：
15、(1)原料準備：將新鮮紅辣椒清洗干凈，去掉辣椒上的辣椒柄，切割成3-7mm的小塊，加入5-7％的食用鹽、11-13％的生姜、11-13％大蒜、2-3％黃豆、1.5-2.5％白酒，混合均勻，得到a品，備用；
16、(2)發酵罐清洗消毒：將發酵罐清洗干凈，30-50℃烘干，紫外線照射30-60min殺菌、消毒，備用；
17、(3)保護劑的制備：去海藻糖4.5-5.5g、脫脂乳粉7.5-8.5g、甘油3.5-4.5g，加入100ml蒸餾水中，混勻，得到保護劑，備用；
18、(4)直投式發酵劑的制備：取融合魏斯氏菌(weissella?confusa?r2210)加入保護劑混勻，融合魏斯氏菌(weissella?confusa?r2210)與保護劑的比例為1g:4.5-5.5ml，分裝到平板中，后真空冷凍干燥，得到直投式發酵劑；
19、(5)發酵：將0.7-85％直投式發酵劑加入a品，混勻，放入清洗消毒后的發酵罐中，在25-35℃下發酵25-30d，發酵環境為無油環境，即得糟辣椒發酵制品。
20、更具體的說，前述糟辣椒發酵制品的制備方法按照以下步驟進行：
21、(1)原料準備：將新鮮紅辣椒清洗干凈，去掉辣椒上的辣椒柄，切割成4-6mm的小塊，加入6％的食用鹽、12％的生姜、12％大蒜、2.5％黃豆、2％白酒，混合均勻，得到a品，備用；
22、(2)發酵罐清洗消毒：將發酵罐清洗干凈，40℃烘干，再進行紫外線殺菌、消毒，備用；
23、(3)保護劑的制備：去海藻糖5.0g、脫脂乳粉8.0g、甘油4.0g，加入100ml蒸餾水中，混勻，得到保護劑，備用；
24、(4)直投式發酵劑的制備：取融合魏斯氏菌(weissella?confusa?r2210)加入保護劑混勻，融合魏斯氏菌(weissella?confusa?r2210)與保護劑的比例為1g:5ml，分裝到平板中，后真空冷凍干燥，得到直投式發酵劑；
25、(5)發酵：將0.75％直投式發酵劑加入a品，混勻，放入清洗消毒后的發酵罐中，在30℃下發酵30d，發酵環境為無油環境，即得糟辣椒發酵制品。
26、前述融合魏斯氏菌已送保藏，其保藏完整信息如下：
27、保藏單位代碼：cctcc
28、地址：中國湖北省武漢市，武昌區八一路，武漢大學
29、是否存活：是
30、保藏日期：2024年01月29日
31、保藏編號：cctcc?no:m2024244
32、分類命名：weissella?confusa?r2210
33、本專利技術的有益效果：
34、1、本專利技術提供的融合魏斯氏菌(weissella?confusa?r2210)，可用于制備發酵糟辣椒，得到的糟辣椒為色澤均勻的鮮紅色，鮮亮且有光澤，發酵香氣撲鼻，氣味協調，風味濃郁，辣味純正，味道柔和，咸淡適宜，滋味鮮美，集酸、辣、鮮、香為一體。
35、2、融合魏斯氏菌制備發酵糟辣椒，可加快糟辣椒產乳酸和檸檬酸的速度，從而縮短發酵時間。并能提高乳酸、檸檬酸和蘋果酸的含量，使其乳酸含量達10677.27mg/kg，為自然發酵的1.62倍；檸檬酸含量為1191.52mg/kg，自然發酵的檸檬酸含量卻低于3.12mg/kg；蘋果酸含量為24.70mg/kg，為對照組的1.88倍，使糟辣椒酸味更柔和、更協調，有助于提升糟辣椒的酸味品質。
36、3、融合魏斯氏菌制備的發酵糟辣椒與自然發酵相比，接種融合魏斯氏菌發酵的糟辣椒特征風味化合物含量更高、種類更多，糟辣椒風味更濃郁。自然發酵的糟辣椒共檢測出風味物質57種，而融合魏斯氏菌制備的發酵糟辣椒則檢測出71種風味物質。(1)醇類風味物質中，自然發酵的芳樟醇含量為6.481mg/kg，而本專利技術的芳樟醇含量為56.439mg/kg；自然發酵的苯乙醇含量為0.393mg/kg，而本專利技術的苯乙醇含量為本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種融合魏斯氏菌，其特征在于：該菌于2024年01月29日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏號為CCTCC?NO:M2024244，分類命名為Weissella?confusa?R2210。
2.根據權利要求1所述的融合魏斯氏菌，其特征在于：所述融合魏斯氏菌是從自然發酵的糟辣椒中分離而得。
3.一種根據權利要求1或2中所述的融合魏斯氏菌在糟辣椒發酵制品中的應用。
4.根據權利要求3所述應用，其特征在于：所述糟辣椒發酵制品的發酵過程使用的發酵菌種包括權利要求1所述的融合魏斯氏菌。
5.根據權利要求3所述應用，其特征在于：所述糟辣椒發酵制品的發酵過程使用的發酵菌種為權利要求1所述的融合魏斯氏菌。
6.根據權利要求3所述應用，其特征在于：所述融合魏斯氏菌能提高糟辣椒發酵制品的風味物質含量，加快糟辣椒產酸的速度。
7.根據權利要求3所述應用，其特征在于：所述糟辣椒發酵制品的制備方法按照以下步驟進行：
8.根據權利要求7所述應用，其特征在于：所述糟辣椒發酵制品的制備方法按照以下步驟進行：
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...【技術特征摘要】
1.一種融合魏斯氏菌，其特征在于：該菌于2024年01月29日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏號為cctcc?no:m2024244，分類命名為weissella?confusa?r2210。
2.根據權利要求1所述的融合魏斯氏菌，其特征在于：所述融合魏斯氏菌是從自然發酵的糟辣椒中分離而得。
3.一種根據權利要求1或2中所述的融合魏斯氏菌在糟辣椒發酵制品中的應用。
4.根據權利要求3所述應用，其特征在于：所述糟辣椒發酵制品的發酵過程使用的發酵菌種包括權利要求1所述的融合魏斯氏菌。
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【專利技術屬性】
技術研發人員：王梅，潘牧，劉輝，羅玉坤，何方國，全薇伊，
申請(專利權)人：貴州省生物技術研究所貴州省生物技術重點實驗室，貴州省馬鈴薯研究所，貴州省食品加工研究所，
類型：發明
國別省市：
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