【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液dha蛋黃粉制備方法，屬于營(yíng)養(yǎng)食品領(lǐng)域。
技術(shù)介紹
1、dha是對(duì)健康有益的多不飽和脂肪酸，它參與調(diào)節(jié)免疫、促進(jìn)嬰幼兒視網(wǎng)膜、腦部發(fā)育、維持細(xì)胞正常運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)也表現(xiàn)出良好的心血管疾病預(yù)防和抗癌效果，因此被廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品中。但dha易氧化降解，并且具有較強(qiáng)的腥味，現(xiàn)有技術(shù)常將其作為芯材進(jìn)行包封。
2、蛋黃富含豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，因其自身的特殊風(fēng)味和優(yōu)良特性被廣泛應(yīng)用食品行業(yè)。但由于蛋黃的溶解性和乳化性差，使沖調(diào)性能差，現(xiàn)有的營(yíng)養(yǎng)蛋黃粉大多是將蛋黃作為輔助原料制成的調(diào)配產(chǎn)品，例如，劉靜波等人以檸檬酸作為鋅強(qiáng)化劑，利用真空冷凍的干燥技術(shù)制備的高鋅蛋粉改善了沖調(diào)性能。
3、目前，已經(jīng)開發(fā)出了許多方法來改善蛋黃的功能特性，包括酶解、發(fā)酵、與多糖復(fù)合，化學(xué)改性，物理改性等。其中，酶解技術(shù)是一種高效、生物活性好、綠色安全的蛋白質(zhì)改性技術(shù)，一些研究發(fā)現(xiàn)，在酶的作用下，有限的酶解能破壞多肽的化學(xué)鍵，形成一系列的可解離基，使溶液中帶電，增大膠體親水度，改善蛋白溶解度。例如，經(jīng)磷脂酶a2酶處理后，蛋黃蛋白中的磷脂會(huì)轉(zhuǎn)化為溶磷脂，變?yōu)楦H水的狀態(tài)，從而提高了蛋黃的乳化性和溶解性。
4、不同人群對(duì)必需營(yíng)養(yǎng)素的需求表現(xiàn)出顯著的差異，例如，兒童和青春期需要額外的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素以促進(jìn)生長(zhǎng)和發(fā)育，補(bǔ)充一定的葉黃素對(duì)幼兒的視力有幫助；孕婦和哺乳期婦女則需要更多的鐵、葉酸、鋅和維生素b12等營(yíng)養(yǎng)素以滿足胎兒和嬰兒的需求；老年人則可能因?yàn)槲漳芰ο陆刀枰黾訉?duì)硒、維生素c、鈣、鐵
5、dha、蛋黃粉、必需營(yíng)養(yǎng)素這幾種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在著明顯的理化性質(zhì)差異，因此實(shí)現(xiàn)它們的共同遞送無疑是一項(xiàng)非常具有挑戰(zhàn)性的任務(wù)。一種乳液分散在另一種連續(xù)相中被稱作雙重乳液，其主要類型包括水包油包水（w/o/w）和油包水包油（o/w/o），雙重乳液體系常用于親水性物質(zhì)和疏水性物質(zhì)的共包封，它不僅能增強(qiáng)活性物質(zhì)的穩(wěn)定性和功能性，還可以掩蓋不良味道。例如，cn?110368322?a公開了一種同時(shí)包埋親水性熊果苷和疏水性香豆酸的復(fù)合雙乳液，它不僅增強(qiáng)了熊果苷和香豆酸這兩種生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定性，而且還具有緩釋作用，提高了生物利用度。
6、基于此，本研究使用酶解、雙乳化等工藝技術(shù)，以蛋黃為壁材并乳化不同極性營(yíng)養(yǎng)素，實(shí)現(xiàn)富含多種生物活性物質(zhì)的功能性食品開發(fā)，在此過程中還解決了多元營(yíng)養(yǎng)素包封、乳化、微膠囊成型等瓶頸難題。本專利技術(shù)對(duì)實(shí)現(xiàn)蛋黃高品質(zhì)、高附加值開發(fā)，提高蛋粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，拓寬蛋黃在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品中的應(yīng)用具有重要意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的是提供一種dha蛋黃粉的制備方法，以親水性營(yíng)養(yǎng)元素作為內(nèi)水相，蛋黃液作為外水相，dha作為油相，所制備的蛋黃粉為w/o/w型雙重乳液，它富含多種生物活性成分，能更好滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求。同時(shí)，本專利技術(shù)通過對(duì)蛋黃液進(jìn)行酶解提升其乳化性能，并對(duì)制備工藝中的參數(shù)條件進(jìn)行篩選和優(yōu)化，使制備的產(chǎn)品具有更好的乳化性、穩(wěn)定性和包封率。
2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)使用的技術(shù)方案如下：
3、一種富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液dha蛋黃粉制備方法，包括以下步驟：
4、1）取新鮮雞蛋，分離蛋黃液并加水稀釋，然后調(diào)ph至堿性并加入占蛋黃質(zhì)量0.1-1%的蛋白酶，在40-55°c條件下酶解1-5h，得酶解蛋黃液；
5、2）將親水性營(yíng)養(yǎng)元素用水溶解作為內(nèi)水相，將含有乳化劑的dha藻油作為油相；將內(nèi)水相與油相混合，均質(zhì)，得到含有dha和親水性營(yíng)養(yǎng)元素的油包水型乳液；
6、3）以步驟1）制備的酶解蛋黃液作為外水相，將步驟2）制備的油包水型乳液與外水相混合，均質(zhì)，得到水包油包水型雙重乳液；
7、4）向上述制備的雙重乳液中加入0.01-0.1%的海藻酸鈉丙二醇酯，溶解混勻后進(jìn)行噴霧干燥，得到富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液dha蛋黃粉。
8、優(yōu)選地，所述蛋白酶由風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶組成，進(jìn)一步優(yōu)選地，所述風(fēng)味蛋白酶占蛋黃質(zhì)量的0.01-0.1%，所述堿性蛋白酶占蛋黃質(zhì)量的0.1-0.5%。
9、優(yōu)選地，所述ph為7.5-9。
10、優(yōu)選地，所述親水性營(yíng)養(yǎng)元素包括葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、vb12、葉酸，并不限與此。
11、優(yōu)選地，所述乳化劑為聚甘油蓖麻醇酯，每100ml的dha藻油中含有乳化劑1-10g。
12、優(yōu)選地，所述噴霧干燥的溫度為120-180?℃、進(jìn)樣流速為400-800?ml/h。
13、優(yōu)選地，所述內(nèi)水相與油相的體積比為（1-5）:（5-10）；所述油包水型乳液與外水相的體積比為1：1-3。
14、根據(jù)本專利技術(shù)的一個(gè)實(shí)施例，其中一種更佳的制備方法為：
15、1）取新鮮雞蛋，分離蛋黃液并加水按質(zhì)量比1:1稀釋，然后調(diào)ph至8.0并加入占蛋黃質(zhì)量0.06%的風(fēng)味蛋白酶和0.25%的堿性蛋白酶，在50°c條件下酶解2h，得酶解蛋黃液；
16、2）稱取葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、vb12、葉酸，用水溶解，作為內(nèi)水相；稱取6g聚甘油蓖麻醇酯溶解在100ml?dha藻油中，作為油相；將內(nèi)水相與油相以3:7的體積比混合，均質(zhì)，得到含有dha和親水性營(yíng)養(yǎng)元素的油包水型乳液；
17、3）以步驟1）制備的酶解蛋黃液作為外水相，將步驟2）制備的油包水型乳液與外水相以1：1.5的體積比進(jìn)行混合，均質(zhì)，制得水包油包水型雙重乳液；
18、4）向上述制備的雙重乳液中加入0.05%的海藻酸鈉丙二醇酯，充分溶解混勻后進(jìn)行噴霧干燥，溫度160?℃，進(jìn)樣流速為600?ml/h，得到富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液dha蛋黃粉。
19、本專利技術(shù)的有益效果是：
20、本專利技術(shù)通過對(duì)蛋黃液進(jìn)行酶解改善其乳化性能，進(jìn)而以親水性營(yíng)養(yǎng)元素作為內(nèi)水相，蛋黃液作為外水相，dha作為油相，成功制備了w/o/w型雙重乳液蛋黃粉。該蛋黃粉具有較好的溶解性和乳化性，克服了現(xiàn)有蛋粉沖調(diào)性能差的難題，另外還通過包埋提高了dha、亞鐵離子、vb12等成分的穩(wěn)定性。本專利技術(shù)制備的產(chǎn)品富含親水性營(yíng)養(yǎng)元素、dha和蛋黃粉三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在終端營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品開發(fā)和蛋黃功能價(jià)值提升方面有很好前景。
本文檔來自技高網(wǎng)...【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液DHA蛋黃粉制備方法，其特征在于包括以下步驟：
2.如權(quán)利要求1所述富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液DHA蛋黃粉制備方法，其特征在于：所述蛋白酶由風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶組成，所述風(fēng)味蛋白酶占蛋黃質(zhì)量的0.01-0.1%，所述堿性蛋白酶占蛋黃質(zhì)量的0.1-0.5%。
3.如權(quán)利要求1所述富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液DHA蛋黃粉制備方法，其特征在于：所述pH為7.5-9。
4.如權(quán)利要求1所述富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液DHA蛋黃粉制備方法，其特征在于：所述親水性營(yíng)養(yǎng)元素包括葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、VB12、葉酸。
5.如權(quán)利要求1所述富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液DHA蛋黃粉制備方法，其特征在于：所述乳化劑為聚甘油蓖麻醇酯，每100ml的DHA藻油中含有乳化劑1-10g。
6.如權(quán)利要求1所述富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液DHA蛋黃粉制備方法，其特征在于：所述噴霧干燥的溫度為120-180?℃、進(jìn)樣流速為400-800?mL/h。
7.如權(quán)利要求1所述富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液DHA蛋黃粉制備方法，其特征在于：所述內(nèi)水相
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液dha蛋黃粉制備方法，其特征在于包括以下步驟：
2.如權(quán)利要求1所述富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液dha蛋黃粉制備方法，其特征在于：所述蛋白酶由風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶組成，所述風(fēng)味蛋白酶占蛋黃質(zhì)量的0.01-0.1%，所述堿性蛋白酶占蛋黃質(zhì)量的0.1-0.5%。
3.如權(quán)利要求1所述富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液dha蛋黃粉制備方法，其特征在于：所述ph為7.5-9。
4.如權(quán)利要求1所述富含營(yíng)養(yǎng)元素的雙重乳液dha蛋黃粉制備方法，其特征在于：所述親水性營(yíng)養(yǎng)元素包括葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：蔡朝霞，張艷俠，舒德偉，劉希，孫浩洋，吳煒，黃茜，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：棗莊健袖生物醫(yī)藥有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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