【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工，尤其涉及一種添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉及其制備方法。
技術介紹
1、江蘺，又稱線菜、海菜、龍須菜，是我國一種重要的經濟類海藻。江蘺富含膳食纖維、礦物質、多糖等營養物質，是低脂肪的天然理想食源，可作為一種優質的食品添加劑、保健食品、飼料。膳食纖維具有重要的功能性和食品品質改良特性，是食品工業重要的功能性原料之一，其市場需求量近年來不斷上升。海藻是膳食纖維重要來源之一，相比其他膳食纖維來源作物，海藻價格較為低廉，其簡單的組成也更有利于膳食纖維的提取和利用，在生產成本和可發展規模等方面都具有不可比擬的優勢。海藻膳食纖維具有多種良好的功能，如抗氧化、降血酯、降血糖、改善腸道功能等，被廣泛應用于面食、可食用食品添加劑、生物膜等領域。鹵肉制品是經典中式傳統菜肴之一，其通過嚴格標準篩選主、輔料，經過調味、煮制而成，具備可即食、口味濃郁等特點，深受廣大消費者喜愛。
2、但一方面，目前市場上現有的醬鹵肉制品保質期短，肉質干柴，腥味難以去除，且蒸煮損失率高，總之，風味與感官品質均較低。另一方面，近年來，為了迎合人們的健康理念，研制高膳食纖維鹵肉或功能性鹵肉也是業內熱點。但是，眾所周知，由于江蘺細胞壁較厚，導致生物活性物質難以釋放，而且江蘺本身也有較大的腥味，直接簡單粗暴的將其烘干粉碎用于鹵肉加工，不僅難以改善鹵肉的風味和品質，還可能引入新的海藻腥味。
3、因此，有必要專利技術一種添加改性江蘺膳食纖維、蒸煮損失率低且品質好的的醬鹵肉及其制備方法。
技術實現思路>
1、有鑒于此，本專利技術的目的在于提供一種添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉及其制備方法，在提高醬鹵肉營養價值和品質的同時降低醬鹵肉的腥味和蒸煮損失率。
2、為了實現上述目的，本專利技術采用的技術方案一為：
3、一種添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，包括以下步驟：
4、步驟1：將經過浸泡、清洗和去水后的江蘺進行微生物發酵得到發酵混合物；
5、步驟2：將步驟1得到的發酵混合物進行超高壓處理，然后去除發酵混合液中的液體得到江蘺藻體，將江蘺藻體洗凈、瀝干、烘干、粉碎、過篩，得到改性江蘺膳食纖維；
6、步驟3：將鹵料粉、鹽、純凈水、老抽、生抽及步驟2得到的改性江蘺膳食纖維混勻制成鹵汁，將鮮豬瘦肉條置于2.1~2.2倍鮮豬瘦肉條重量的鹵汁中進行腌制，得到腌制肉條；
7、步驟4：將步驟3的腌制肉條連同步驟3剩下的鹵汁倒入容器中，接著將容器的開口密封并置于帶水的鍋中進行燜煮，將燜煮好的肉條從鹵汁中取出，得到可即食的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉。
8、上述技術方案一的有益效果是：本專利技術將江蘺經微生物發酵、超高壓處理、洗凈、瀝干、烘干、粉碎、過篩等多重處理后得到的優質改性江蘺膳食纖維（高吸水性、高吸油性強和溶脹力好）作為輔料與醬鹵肉其他原料相互作用，再結合優化后醬鹵肉生產工藝，多種手段聯合使用，使得生產得到的醬鹵肉不僅富含膳食纖維，腥味低，蒸煮損失率低；同時，醬鹵肉的肉質軟硬適中口感好、肉味醇香且鮮嫩多汁。
9、進一步的，步驟1中所述微生物發酵所用的菌液為酵母菌液，發酵中所述江蘺與酵母菌液的質量體積比為1?g∶20?ml，所述酵母菌液的od600值為0.8~1.0。
10、進一步的，步驟1中所述發酵的溫度為25℃，發酵的時間為1~2h。
11、進一步的，步驟2的超高壓處理的壓力為100~600mpa，超高壓處理的時間為10~15min。
12、進一步的，步驟2的烘干溫度為60℃，烘干時間為12h，過篩用的篩網為40目。
13、進一步的，步驟3鹵汁中所述改性江蘺膳食纖維粉的添加量為所述鮮豬瘦肉條質量的0.2~1.0%。
14、進一步的，步驟3鹵汁中鹵料粉的添加量為所述鮮豬瘦肉條質量的1.8~3.0%、鹽的添加量為所述鮮豬瘦肉條質量的1.6~2.4%、純凈水的添加量為鮮豬瘦肉條質量的2.0~2.1倍，老抽的添加量為所述鮮豬瘦肉條質量的1.5~2.2%、生抽的添加量為所述鮮豬瘦肉條質量的4.6~6.0%。
15、進一步的，步驟3腌制的時長為1~3h，腌制的溫度為25℃。
16、進一步的，步驟4燜煮的溫度為100℃，燜煮的時間為20~30min。
17、為了實現上述目的，本專利技術采用的技術方案二為：
18、一種根據上述制備方法制得的醬鹵肉。
19、上述技術方案二的有益效果是：本專利技術生產得到的醬鹵肉不僅富含膳食纖維，腥味低，蒸煮損失率低，同時，醬鹵肉的肉質軟硬適中口感好、肉味醇香且鮮嫩多汁。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.一種添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟1中所述微生物發酵所用的菌液為酵母菌液，發酵中所述江蘺與酵母菌液的質量體積比為1?g∶20?mL，所述酵母菌液的OD600值為0.8~1.0。
3.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟1中所述發酵的溫度為25℃，發酵的時間為1~2h。
4.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟2的超高壓處理的壓力為100~600MPa，超高壓處理的時間為10~15min。
5.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟2的烘干溫度為60℃，烘干時間為12h，過篩用的篩網為40目。
6.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟3鹵汁中所述改性江蘺膳食纖維粉的添加量為所述鮮豬瘦肉條質量的0.2~1.0%。
7.根據權利要求1所述的
8.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟3腌制的時長為1~3h，腌制的溫度為25℃。
9.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟4燜煮的溫度為100℃，燜煮的時間為20~30min。
10.一種根據權利要求1~9任意一項所述制備方法制得的醬鹵肉。
...【技術特征摘要】
1.一種添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟1中所述微生物發酵所用的菌液為酵母菌液，發酵中所述江蘺與酵母菌液的質量體積比為1?g∶20?ml，所述酵母菌液的od600值為0.8~1.0。
3.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟1中所述發酵的溫度為25℃，發酵的時間為1~2h。
4.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟2的超高壓處理的壓力為100~600mpa，超高壓處理的時間為10~15min。
5.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維的醬鹵肉的制備方法，其特征在于，步驟2的烘干溫度為60℃，烘干時間為12h，過篩用的篩網為40目。
6.根據權利要求1所述的添加改性江蘺膳食纖維...
【專利技術屬性】
技術研發人員：鄭明靜，胡陽，李岳冰，喬瑩瑩，姜澤東，倪輝，洪濤，李志朋，朱艷冰，
申請(專利權)人：集美大學，
類型：發明
國別省市：
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