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    一種調(diào)配型臘肉風味香精及其制備方法和應(yīng)用技術(shù)

    技術(shù)編號:43033288 閱讀:23 留言:0更新日期:2024-10-18 17:35
    本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種調(diào)配型臘肉風味香精及其制備方法和應(yīng)用,組分為:硬木煙熏香味料、2,6?二甲基苯酚、4?乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、杜松子油、α?松油醇、2?甲基?3?巰基呋喃、2,5?二甲基?3?呋喃硫醇、2,5?二甲基?2,5?二羥基?1,4?二噻烷、3?巰基?2?丁醇、甲基環(huán)戊烯醇酮、2,3,5?三甲基吡嗪、(E,E)?2,4?壬二烯醛、(E,E)?2,4?癸二烯醛、庚醛、甲基(2?甲基?3?呋喃基)二硫醚、二甲基硫醚、花椒油、黑胡椒油、己酸乙酯、4?乙酰氧基?2,5?二甲基?3(2H)?呋喃酮、5?乙基?4?羥基?2?甲基?3(2H)?呋喃酮、正丁酸和葵花籽油。本發(fā)明專利技術(shù)香精具有濃郁的臘肉風味。

    【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

    本專利技術(shù)屬于食品添加劑領(lǐng)域,具體地,涉及一種食品香精,更具體地,本專利技術(shù)涉及一種適用于休閑食品、復(fù)合調(diào)味料、加工肉制品中的以葵花籽油為溶劑的調(diào)配型臘肉風味香精及其制備方法。


    技術(shù)介紹

    1、肉味香精是一類應(yīng)用廣泛的食品添加劑,在食品工業(yè)中起重要作用,可以明顯改善產(chǎn)品的香氣香味。隨著人們生活水平的提高,具有特色的地方美食逐漸受人青睞,臘肉在中國南北均有出產(chǎn),南方以腌臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產(chǎn)地、加工方法等的不同而各具特色。以原料分,有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產(chǎn)地而論,有廣東、湖南、云南、四川等之別;因所選原料部位等的不同,又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。但受到地域和技術(shù)的限制,臘肉工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展緩慢,臘肉風味香精產(chǎn)品也很少,因此開發(fā)一款香氣和諧、自然、穩(wěn)定性好的臘肉風味香精產(chǎn)品具有廣闊的市場前景。

    2、目前尚未發(fā)現(xiàn)通過單體香料的調(diào)配來制備臘肉風味香精產(chǎn)品的技術(shù)出現(xiàn),本專利技術(shù)通過單體香料調(diào)配,得到一款特征香氣明顯、天然感強、留香時間久的調(diào)配型臘肉風味香精及其制備方法。


    技術(shù)實現(xiàn)思路

    1、本專利技術(shù)的目的是提供一種特征香氣明顯、天然感強、留香時間久的調(diào)配型臘肉風味香精的制備方法。

    2、本專利技術(shù)采用以下方案:

    3、本專利技術(shù)提供了一種調(diào)配型臘肉風味香精,包括以下原料:硬木煙熏香味料、2,6-二甲基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、杜松子油、α-松油醇、2-甲基-3-巰基呋喃、2,5-二甲基-3-呋喃硫醇、2,5-二甲基-2,5-二羥基-1,4-二噻烷、3-巰基-2-丁醇、甲基環(huán)戊烯醇酮、2,3,5-三甲基吡嗪、(e,e)-2,4-壬二烯醛、(e,e)-2,4-癸二烯醛、庚醛、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二甲基硫醚、花椒油、黑胡椒油、己酸乙酯、4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2h)-呋喃酮、正丁酸和葵花籽油。

    4、進一步,所述調(diào)配型臘肉風味香精,包括以下質(zhì)量百分比的組分:濃度為100wt%的硬木煙熏香味料:4-7%、濃度為1wt%的2,6-二甲基苯酚:3-5%、濃度為1wt%的4-乙基愈創(chuàng)木酚:1-3%、濃度為1wt%的丁香酚:1-2%、濃度為1wt%的杜松子油:4-7%、濃度為1wt%的α-松油醇:0.5-1.5%、濃度為1wt%的2-甲基-3-巰基呋喃:2-3%、濃度為1wt%的2,5-二甲基-3-呋喃硫醇:2-5%、濃度為1wt%的2,5-二甲基-2,5-二羥基-1,4-二噻烷:0.5-1.5%、濃度為1wt%的3-巰基-2-丁醇:0.5-1.5%、濃度為1wt%的甲基環(huán)戊烯醇酮:2-3%、濃度為1wt%的2,3,5-三甲基吡嗪:1-3%、濃度為1wt%的(e,e)-2,4-壬二烯醛:1-2%、濃度為1wt%的(e,e)-2,4-癸二烯醛:1-2%、濃度為1wt%的庚醛:0.5-1.5%、濃度為1wt%的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚:3-5%、濃度為1wt%的二甲基硫醚:1-3%、濃度為1wt%的花椒油:1-3%、濃度為1wt%的黑胡椒油:1-3%、濃度為1wt%的己酸乙酯:2-5%、濃度為1wt%的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮:1-3%、濃度為1wt%的5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2h)-呋喃酮:1-3%、濃度為1wt%的正丁酸:0.5-1.5%,葵花籽油補足余量,其中所述濃度是指的單體香料用葵花籽油進行稀釋的質(zhì)量濃度。

    5、本專利技術(shù)配方中,組分硬木煙熏香味料提供木質(zhì)煙熏香,2,6-二甲基苯酚提供煙熏香和熏肉香氣,4-乙基愈創(chuàng)木酚和丁香酚提供花果木煙熏香和熏肉香,使臘肉煙熏香氣更加圓潤飽滿,杜松子油和α-松油醇提供松柏木質(zhì)香氣,使臘肉木質(zhì)煙熏香更加自然完整,擬真度更高;組分2-甲基-3-巰基呋喃賦予肉香風味;組分2,5-二甲基-3-呋喃硫醇和2,5-二甲基-2,5-二羥基-1,4-二噻烷能夠補充肉香味,與2-甲基-3-巰基呋喃協(xié)同增效,使肉味更加復(fù)合厚實;組分3-巰基-2-丁醇能夠提升肉香強度,使臘肉風味香精肉味更明顯;組分甲基環(huán)戊烯醇酮具有烘烤薯類香氣,能夠提供焦甜感和食物熟成的香氣;組分2,3,5-三甲基吡嗪提供烤香,與甲基環(huán)戊烯醇酮共同作用,使肉香更加熟成,呈現(xiàn)烤肉香氣;組分(e,e)-2,4-壬二烯醛、(e,e)-2,4-癸二烯醛提供油脂香氣;庚醛提供油脂發(fā)酵后略微哈敗的香氣,增強產(chǎn)品的特征香氣,使產(chǎn)品擬真度更高;組分甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚和二甲基硫醚賦予產(chǎn)品的咸香的同時也使肉味更加立體飽滿;組分花椒油提供花椒香氣,組分黑胡椒油提供黑胡椒香氣,兩者為產(chǎn)品提供辛香,使產(chǎn)品香氣更加自然圓滿,擬真度更高;組分己酸乙酯帶有酒香,為產(chǎn)品提供發(fā)酵的香氣;組分4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮具有強烈的焦糖香氣;組分5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2h)-呋喃酮提供醬香,與4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮共同作用,起到明顯的焦甜增香作用。組分正丁酸補充發(fā)酵香氣,使整體香氣擬真度和天然感更加圓滿,同時起到提升產(chǎn)品整體香氣的作用。

    6、本專利技術(shù)還提供了上述調(diào)配型臘肉風味香精的制備方法,包括以下步驟:

    7、s1:將單體香料用葵花籽油調(diào)配至規(guī)定質(zhì)量濃度;

    8、s2:按照質(zhì)量百分比的添加量進行混合,在40-60℃的水浴條件下攪拌30-60min;

    9、s3:攪拌結(jié)束后冷卻至常溫,得到調(diào)配型臘肉風味香精。

    10、進一步的,水浴溫度為50℃,攪拌時間40min。

    11、本專利技術(shù)實施例還提供了上述調(diào)配型臘肉風味香精在制備臘肉風味產(chǎn)品中的應(yīng)用。

    12、在一些實施例中,所述臘肉風味產(chǎn)品為臘肉風味魔芋爽制品、臘肉風味火鍋底料、臘肉風味火腿腸。

    13、在一些實施例中,所述應(yīng)用中,所述調(diào)配型臘肉風味香精的添加量為0.1-0.5%。

    14、本專利技術(shù)的優(yōu)點和有益效果:

    15、(1)本專利技術(shù)利用食品用單體香料制備得到一種調(diào)配型臘肉風味香精,具有特征香氣明顯、天然感強、留香時間久、耐高溫的特點。

    16、(2)本專利技術(shù)的香韻組成為:煙熏香+肉香+油脂香+咸香為主,酒香+木香為輔,整體香氣特征明顯、完整度高、天然感強。

    17、(3)本專利技術(shù)采用葵花籽油為產(chǎn)品介質(zhì),葵花籽油富含不飽和脂肪酸,特別是亞油酸,這是一種對心臟健康有益的脂肪酸。此外,葵花籽油還含有維生素e,這是一種強效的抗氧化劑,可以有效防止產(chǎn)品氧化,延長產(chǎn)品貨架期。

    本文檔來自技高網(wǎng)...

    【技術(shù)保護點】

    1.一種調(diào)配型臘肉風味香精,其特征在于,包括以下原料:硬木煙熏香味料、2,6-二甲基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、杜松子油、α-松油醇、2-甲基-3-巰基呋喃、2,5-二甲基-3-呋喃硫醇、2,5-二甲基-2,5-二羥基-1,4-二噻烷、3-巰基-2-丁醇、甲基環(huán)戊烯醇酮、2,3,5-三甲基吡嗪、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、庚醛、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二甲基硫醚、花椒油、黑胡椒油、己酸乙酯、4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、正丁酸和葵花籽油。

    2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種調(diào)配型臘肉風味香精,其特征在于,包括以下質(zhì)量百分比的組分:濃度為100wt%的硬木煙熏香味料:4-7%、濃度為1wt%的2,6-二甲基苯酚:3-5%、濃度為1wt%的4-乙基愈創(chuàng)木酚:1-3%、濃度為1wt%的丁香酚:1-2%、濃度為1wt%的杜松子油:4-7%、濃度為1wt%的α-松油醇:0.5-1.5%、濃度為1wt%的2-甲基-3-巰基呋喃:2-3%、濃度為1wt%的2,5-二甲基-3-呋喃硫醇:2-5%、濃度為1wt%的2,5-二甲基-2,5-二羥基-1,4-二噻烷:0.5-1.5%、濃度為1wt%的3-巰基-2-丁醇:0.5-1.5%、濃度為1wt%的甲基環(huán)戊烯醇酮:2-3%、濃度為1wt%的2,3,5-三甲基吡嗪:1-3%、濃度為1wt%的(E,E)-2,4-壬二烯醛:1-2%、濃度為1wt%的(E,E)-2,4-癸二烯醛:1-2%、濃度為1wt%的庚醛:0.5-1.5%、濃度為1wt%的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚:3-5%、濃度為1wt%的二甲基硫醚:1-3%、濃度為1wt%的花椒油:1-3%、濃度為1wt%的黑胡椒油:1-3%、濃度為1wt%的己酸乙酯:2-5%、濃度為1wt%的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮:1-3%、濃度為1wt%的5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮:1-3%、濃度為1wt%的正丁酸:0.5-1.5%,葵花籽油補足余量,其中所述濃度是指的單體香料用葵花籽油進行稀釋的質(zhì)量濃度。

    3.權(quán)利要求2所述調(diào)配型臘肉風味香精的制備方法,其特征在于,包括如下步驟:

    4.根據(jù)權(quán)利要求3所述調(diào)配型臘肉風味香精的制備方法,其特征在于,水浴溫度為50℃,攪拌時間40min。

    5.權(quán)利要求1或2任一項所述調(diào)配型臘肉風味香精或者是權(quán)利要求3或4任一項所述方法制備得到調(diào)配型臘肉風味香精在制備臘肉風味產(chǎn)品中的應(yīng)用。

    6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的應(yīng)用,其特征在于,所述臘肉風味產(chǎn)品為臘肉風味魔芋爽制品、臘肉風味火鍋底料或臘肉風味火腿腸。

    7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的應(yīng)用,其特征在于,所述調(diào)配型臘肉風味香精的添加量為0.1-0.5%。

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    【技術(shù)特征摘要】

    1.一種調(diào)配型臘肉風味香精,其特征在于,包括以下原料:硬木煙熏香味料、2,6-二甲基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、杜松子油、α-松油醇、2-甲基-3-巰基呋喃、2,5-二甲基-3-呋喃硫醇、2,5-二甲基-2,5-二羥基-1,4-二噻烷、3-巰基-2-丁醇、甲基環(huán)戊烯醇酮、2,3,5-三甲基吡嗪、(e,e)-2,4-壬二烯醛、(e,e)-2,4-癸二烯醛、庚醛、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二甲基硫醚、花椒油、黑胡椒油、己酸乙酯、4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮、5-乙基-4-羥基-2-甲基-3(2h)-呋喃酮、正丁酸和葵花籽油。

    2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種調(diào)配型臘肉風味香精,其特征在于,包括以下質(zhì)量百分比的組分:濃度為100wt%的硬木煙熏香味料:4-7%、濃度為1wt%的2,6-二甲基苯酚:3-5%、濃度為1wt%的4-乙基愈創(chuàng)木酚:1-3%、濃度為1wt%的丁香酚:1-2%、濃度為1wt%的杜松子油:4-7%、濃度為1wt%的α-松油醇:0.5-1.5%、濃度為1wt%的2-甲基-3-巰基呋喃:2-3%、濃度為1wt%的2,5-二甲基-3-呋喃硫醇:2-5%、濃度為1wt%的2,5-二甲基-2,5-二羥基-1,4-二噻烷:0.5-1.5%、濃度為1wt%的3-巰基-2-丁醇:0.5-1.5%、濃度為1wt%的甲基環(huán)戊烯醇酮:2-3%、濃度為1wt%的2,3,5-三甲基吡...

    【專利技術(shù)屬性】
    技術(shù)研發(fā)人員:左寧柯
    申請(專利權(quán))人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司
    類型:發(fā)明
    國別省市:

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