【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種源于酸面團的復合微生物菌劑及其在食品中的應用，屬于食品發酵。
技術介紹
1、酵母菌與乳酸菌組合發酵作為提升發酵食品品質直接且高效的手段，越來越受到市場的青睞，乳酸菌與酵母菌在發酵食品中的互作機制對發酵食品品質有著決定性的影響。酵母菌通常不能消化多糖和蛋白質，而革蘭氏陽性的乳酸菌通常分泌酶來消化一些聚合物和高分子量化合物，同時由此產生的消化產物(單體或低分子化合物)可被酵母菌利用。一般情況下，乳酸菌的生長需要一些營養物質，如氨基酸、不飽和脂肪酸或維生素，在營養不良的環境中，缺乏營養的乳酸菌將無法生長，相反，在混合培養中，酵母菌會為乳酸菌提供一些營養物質，支持細菌生長。因此，在酵母菌-乳酸菌共培養中，這些互補的特性將結合在一起，以避免乳酸菌積累乳酸導致的ph值降低，從而支持乳酸菌的生長。
2、微生物胞外多糖(exopolysaccharide，eps)是微生物在生長過程中分泌到胞外基質中的一類粘液類化合物。和植物多糖相比，微生物多糖具有生產周期短、不受地域、季節條件限制等優勢，具有廣闊的發展前景。乳酸菌胞外多糖通常被用作商業穩定劑的天然替代品，從而起到增加發酵液的黏度，增強穩定性，提高乳化性和凝膠特性等理化特性，達到改善發酵液的流變性質，質感和口感的目的。因此可以預見，植物乳桿菌胞外多糖作為一種新型、高效、安全的生理功能調節劑，必將具有理論研究意義和實際應用價值。
3、發酵產品因其獨特的環境，使得菌株具有更高的特性，人們從發酵食品中篩選出產香效果較好的微生物，進一步提升發酵食品的香氣。產香乳
4、因此，制備一種兼具產多糖和產香的復配微生物菌劑具有極高的實用價值與經濟價值。
技術實現思路
1、為解決上述問題，本專利技術通過復配產香酵母和產糖植物乳植桿菌，提高發酵食品中胞外多糖的含量，增強發酵食品的風味，提供性能優良的復合微生物菌劑應用于面制品(面包、饅頭和蛋糕)、酒類(米酒和葡萄酒)、飲料(蘋果醋和刺梨汁)、拉絲酸奶和調味品(辣椒醬、番茄醬和腐乳)的發酵過程進行強化，以達到增強發酵食品品質、提高發酵食品揮發性風味物質的含量，具有廣闊的應用前景。
2、本專利技術的第一個目的是提供一種復合微生物菌劑，其特征在于，含有植物乳植桿菌(lactiplantibacillus?plantarum)l23104和異常威克漢姆酵母(wickerhamomycesanomalus)w23087。
3、所述植物乳植桿菌(lactiplantibacillus?plantarum)l23104，已于2024年01月18日保藏與中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為cgmccno.29668；
4、所述異常威克漢姆酵母(wickerhamomyces?anomalus)w23087，已于2024年01月18日保藏與中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為cgmcc?no.29669；
5、本專利技術的植物乳植桿菌l23104和異常威克漢姆酵母w23087具有如下特征性能：
6、(1)植物乳植桿菌l23104高產胞外多糖，能夠作為穩定劑增強發酵產品的穩定性，達到提高產品質感和口感的目的；
7、(2)異常威克漢姆酵母w23087高產酯類，能夠增強發酵食品的風味特性。
8、本專利技術的第一個目的是提供一種復合微生物菌劑，含有植物乳植桿菌(lactiplantibacillus?plantarum)l23104和異常威克漢姆酵母(wickerhamomycesanomalus)w23087；
9、所述植物乳植桿菌(lactiplantibacillus?plantarum)l23104，已于2024年01月18日保藏與中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為cgmccno.29668；
10、所述異常威克漢姆酵母(wickerhamomyces?anomalus)w23087，已于2024年01月18日保藏與中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為cgmcc?no.29669。
11、在一種實施方式中，所述復合微生物菌劑中，植物乳植桿菌和異常威克漢姆酵母的菌體數量比為1：0.8～1.2，通過富集培養、離心洗滌、比例添加和凍干得到；所述復合微生物菌劑中，每克或每毫升復合微生物菌劑中的菌體數量不低于1.0×108cfu。
12、在一種實施方式中，所述復合微生物菌劑中包括植物乳植桿菌l23104和異常威克漢姆酵母w23087的活細胞或冷凍干燥得到的干菌體或固定化的細胞，或以其他任何形式存在的含植物乳植桿菌l23104的菌株和異常威克漢姆酵母w23087的菌株。
13、本專利技術的第二個目的是提供一種產品，所述產品包括任一上述的復合微生物菌劑；所述產品包括發酵制劑、土壤改良制劑、污水處理制劑、飼料添加劑。
14、本專利技術的第三個目的是提供任一上述的復合微生物菌劑在發酵面制品、發酵酒類、發酵果汁、發酵乳制品或發酵調味品中的應用。
15、在一種實施方式中，所述發酵面制品包括但不限于面包、饅頭、蛋糕。
16、在一種實施方式中，所述發酵酒類包括但不限于米酒、葡萄酒。
17、在一種實施方式中，所述發酵果汁包括但不限于蘋果醋、刺梨汁。
18、在一種實施方式中，所述發酵乳制品包括但不限于拉絲酸奶、奶酪。
19、在一種實施方式中，所述發酵調味品包括但不限于辣椒醬、番茄醬和腐乳。
20、在一種實施方式中，所述面包發酵是將所述復合微生物菌劑和面粉按照質量比1～5：100接種到面粉中，以高筋面粉、蔗糖、氯化鈉和飲用水為主要原料，按照10：0.6：0.2：0.6的比例混合，經發酵和焙烤等工藝得到。
21、在一種實施方式中，所述饅頭發酵是將所述復合微生物菌劑、商業復合發酵劑、面粉按照質量比1～5：1～5：200接種量接種到面粉中，經發酵和蒸制等工藝得到。
22、在一種實施方式中，所述雜糧蛋糕發酵是將所述復合微生物菌劑和面粉按照質量比1～5：100的接種量接種到混合面粉中，經兩次醒發、發酵和焙烤等工藝得到。
23、在一種實施方式中，所述米酒發酵是將本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種復合微生物菌劑，其特征在于，含有植物乳植桿菌(Lactiplantibacillusplantarum)L23104和異常威克漢姆酵母(Wickerhamomyces?anomalus)W23087；
2.根據權利要求1所述的復合微生物菌劑，其特征在于，所述復合微生物菌劑中，植物乳植桿菌和異常威克漢姆酵母的菌體數量比為1：0.8～1.2；所述復合微生物菌劑中，每克或每毫升復合微生物菌劑中的菌體數量不低于1.0×108CFU。
3.根據權利要求1～2任一所述的復合微生物菌劑，其特征在于，所述復合微生物菌劑中包括植物乳植桿菌L23104和異常威克漢姆酵母W23087的活細胞或冷凍干燥得到的干菌體或固定化的細胞，或以其他任何形式存在的含植物乳植桿菌L23104的菌株和異常威克漢姆酵母W23087的菌株。
4.一種產品，其特征在于，所述產品包括權利要求1～3任一所述的復合微生物菌劑；所述產品包括發酵制劑、土壤改良制劑、污水處理制劑、飼料添加劑。
5.權利要求1～3任一所述的復合微生物菌劑在發酵面制品、發酵酒類、發酵果汁、發酵乳制品或
6.根據權利要求5所述的應用，其特征在于，所述發酵面制品包括面包、饅頭、蛋糕。
7.根據權利要求5所述的應用，其特征在于，所述發酵酒類包括米酒、葡萄酒；所述發酵乳制品包括拉絲酸奶、奶酪。
8.根據權利要求5所述的應用，其特征在于，所述發酵果汁包括蘋果醋、刺梨汁；所述發酵調味品包括辣椒醬、番茄醬、腐乳。
9.一株植物乳植桿菌(Lactiplantibacillus?plantarum)L23104，其特征在于，所述植物乳植桿菌L23104已于2024年01月18日保藏與中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC?No.29668。
10.一株異常威克漢姆酵母(Wickerhamomyces?anomalus)W23087，其特征在于，所述異常威克漢姆酵母W23087已于2024年01月18日保藏與中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC?No.29669。
...【技術特征摘要】
1.一種復合微生物菌劑，其特征在于，含有植物乳植桿菌(lactiplantibacillusplantarum)l23104和異常威克漢姆酵母(wickerhamomyces?anomalus)w23087；
2.根據權利要求1所述的復合微生物菌劑，其特征在于，所述復合微生物菌劑中，植物乳植桿菌和異常威克漢姆酵母的菌體數量比為1：0.8～1.2；所述復合微生物菌劑中，每克或每毫升復合微生物菌劑中的菌體數量不低于1.0×108cfu。
3.根據權利要求1～2任一所述的復合微生物菌劑，其特征在于，所述復合微生物菌劑中包括植物乳植桿菌l23104和異常威克漢姆酵母w23087的活細胞或冷凍干燥得到的干菌體或固定化的細胞，或以其他任何形式存在的含植物乳植桿菌l23104的菌株和異常威克漢姆酵母w23087的菌株。
4.一種產品，其特征在于，所述產品包括權利要求1～3任一所述的復合微生物菌劑；所述產品包括發酵制劑、土壤改良制劑、污水處理制劑、飼料添加劑。
5.權利要求1～3任一所述的復合微生物...
【專利技術屬性】
技術研發人員：王立峰，梁文燕，張晶，姚軼俊，熊文飛，陳超，蔣棟磊，
申請(專利權)人：南京財經大學，
類型：發明
國別省市：
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