【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于膠凝劑領域，具體涉及一種具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑及其制備方法。
技術介紹
1、明膠是由酸、堿或酶法水解哺乳動物或魚類的膠原蛋白從而得到的一種產物，本質是由α鏈、β鏈和γ鏈等不同分子量的鏈段組成的混合物，分子量分別為80-125kda、160-250kda和240-375kda。明膠相對分子質量較高，不溶于冷水，但易溶于熱水形成低粘度的溶液，冷卻后，溶液形成凝膠。明膠凝膠有兩個主要的特點：①明膠凝膠溫度較低，通常略低于室溫；②明膠凝膠的融化溫度約為30-37℃，因而明膠食品進入口腔后可快速融化，賦予“稀薄”的獨特口感。由于獨特的膠凝特性，明膠凝膠在食品領域有廣泛應用。然而，近年來，由于人們對富含明膠的食品接受度逐漸下降，且素食主義者和具有某些宗教信仰的群體總是避免動物源性食品，使得尋求可替代明膠使用的天然多糖迫在眉睫。
2、當前，可替代明膠的體系可大致分為三個類別：①淀粉及其衍生物。該類體系利用了在口腔淀粉酶的作用下，淀粉可迅速水解的特性，使得該體系表現出類似于“稀薄”的口感。但是淀粉體系不能具備室低溫下凝膠的特性，因而和明膠相比，其凝膠行為尚有一些差異。②混合多糖體系。該類體系利用了多糖分子間相互作用力的可操控性，某些情況下可以使兩種不能形成凝膠的多糖形成膠凝。典型的例子包括魔芋膠和黃原膠的混合體系。但是這樣的體系很難保持較低的凝膠融化溫度，它們的融化溫度最低也在40℃以上，因而無法創造“稀薄”的口感。③單一多糖體系。該體系利用了多糖具有凝膠能力的優勢，然而，大多數多糖所發生凝膠化的條件均需涉及
3、用多糖替代明膠作為膠凝劑應用的最大困難是：多糖作為天然大分子物質，結構固定且較為復雜，發生凝膠化的條件也相對固定，導致多糖凝膠能力的可操控性較差。在過去幾十年，食品工業中總是力圖尋求替代明膠的最佳體系，但效果有限。例如，市面上常見的凝膠多糖，包括卡拉膠、結冷膠、瓊脂等，多為冷致型凝膠，這類多糖凝膠化溫度明顯高于明膠，且凝膠融化溫度也明顯高于其凝膠化溫度，表現出熱滯后效應，難以模擬明膠的凝膠化行為。對于果膠、海藻酸鈉這樣的陰離子多糖，它們形成凝膠時需要二價陽離子參與，雖然凝膠機理和上述三種多糖不同，但為了獲得質地均一的凝膠，實際應用時，也常常在高溫下將多糖溶液和二價陽離子溶液混合，然后降溫冷卻過程中凝膠形成。對于這類多糖，也存在凝膠溫度高于明膠，且凝膠不能融化等缺點。迄今為止，僅有少量混合多糖體系，如黃原膠和魔芋膠的混合體系，其凝膠溫度(42℃)和凝膠融化溫度(44℃)可以相對接近明膠。盡管如此，該體系也未能實現明膠凝膠行為的高度替代。
4、故基于此，提出本專利技術技術方案。
技術實現思路
1、為了解決現有技術存在的問題，本專利技術提供了一種具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑及其制備方法。本專利技術以一種市售蘋果果膠為原料，經過醇沉、真空冷凍干燥后，得到純度較高的果膠原料。該果膠在添加適量鈣離子時，在低溫條件下(4℃)可以凝膠，同時凝膠融化溫度低于35℃，且凝膠過程受ph影響較小，在ph為3-8的范圍內均表現出和明膠高度相似的凝膠行為。
2、具體的，所述制備方法包括如下步驟：
3、(1)將蘋果果膠(ap)制粉，得到果膠粉末；
4、(2)將所述果膠粉末加入水中溶解，然后升溫并加入乙醇(去除果膠中的鹽離子)，得到果膠沉淀；
5、(3)將所述果膠沉淀加入水中溶解，依次進行透析、干燥，得到純化果膠；
6、(4)將所述純化果膠加入水中溶解，然后加入氯化鈣均勻混合，直至凝膠形成；此時的凝膠即為具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑。
7、優選地，步驟(1)中，所述蘋果果膠為cas#9000-69-5。
8、優選地，步驟(2)中，將所述果膠粉末加入水中溶解，果膠粉末的濃度為0.8～1.2％(w/w)。
9、優選地，步驟(2)中，然后升溫至55～65℃且保溫2～3h。
10、優選地，步驟(2)中，然后升溫并加入3倍體積的93～97％(v/v)的乙醇，以使果膠沉淀。
11、優選地，步驟(3)中，所述透析的方法為：采用3kda截留分子量的透析膜在室溫下進行透析46～50h。
12、優選地，步驟(4)中，將所述純化果膠加入水中溶解，純化果膠的濃度為0.5～1％(w/w)。
13、優選地，步驟(4)中，加入氯化鈣后，氯化鈣的濃度為0.05～0.1％(w/w)。
14、優選地，步驟(4)中，加入氯化鈣均勻混合后，維持混合體系的溫度為4～5℃，10～20min后，凝膠即形成。
15、基于相同的技術構思，本專利技術的再一方案是提供一種上述制備方法得到的具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑。
16、本專利技術的有益效果為：
17、本專利技術與之前所有的多糖體系相比，本專利技術提出的果膠多糖體系可以達到迄今為止最接近明膠的凝膠化行為，且受ph影響很小，因此替代明膠的效果最好；另外，誘導果膠多糖形成凝膠時，鈣離子使用劑量較低，在室溫下即可混合，然后降溫冷卻即可誘導凝膠形成，操作流程容易、無需加熱、過程安全節能。
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1.一種具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述蘋果果膠為CAS#9000-69-5。
3.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，將所述果膠粉末加入水中溶解，果膠粉末的濃度為0.8～1.2％。
4.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，然后升溫至55～65℃且保溫2～3h。
5.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，然后升溫并加入3倍體積的93～97％的乙醇，以使果膠沉淀。
6.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述透析的方法為：采用3kDa截留分子量的透析膜在室溫下進行透析46～50h。
7.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟
8.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，加入氯化鈣后，氯化鈣的濃度為0.05～0.1％。
9.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，加入氯化鈣均勻混合后，維持混合體系的溫度為4～5℃，10～20min后，凝膠即形成。
10.權利要求1～9任一項所述制備方法得到的具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑。
...【技術特征摘要】
1.一種具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述蘋果果膠為cas#9000-69-5。
3.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，將所述果膠粉末加入水中溶解，果膠粉末的濃度為0.8～1.2％。
4.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，然后升溫至55～65℃且保溫2～3h。
5.根據權利要求1所述具有明膠相似凝膠行為的多糖膠凝劑的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，然后升溫并加入3倍體積的93～97％的乙醇，以使果膠沉淀。
6.根據權利要求1所述...
【專利技術屬性】
技術研發人員：楊紅燕，楊曦，羅帥，
申請(專利權)人：中國人民解放軍空軍軍醫大學，
類型：發明
國別省市：
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