【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及豆制品領(lǐng)域，具體涉及一種全豆制品生產(chǎn)工藝。
技術(shù)介紹
1、豆制品是一類以大豆為主要原料制成的食品，包括豆?jié){、豆腐、豆干等多種形態(tài)，是我國人們飲食中常見的食品之一。豆制品富含蛋白質(zhì)、纖維和多種維生素，被廣泛認(rèn)為是一種營養(yǎng)豐富的食物。
2、隨著人們對健康食品需求的提高，豆制品將被越來越多的人接受和消費(fèi)。目前，我國豆制品在加工技術(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)方面仍有很大的改善空間，如通過研究改進(jìn)豆制品的口感風(fēng)味、營養(yǎng)成分和儲存性，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更好的產(chǎn)品體驗(yàn)，以更好地滿足人們對膳食營養(yǎng)平衡和口味多樣化的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)針對現(xiàn)有以大豆為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的豆制品存在口感風(fēng)味和營養(yǎng)成分較為單一，產(chǎn)品品質(zhì)有待提高的問題，提供一種全豆制品生產(chǎn)工藝。
2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)提供如下的技術(shù)方案：
3、一種全豆制品生產(chǎn)工藝，包括：
4、(1)原料預(yù)處理：
5、s1：分別精選黃豆、蠶豆、白藜麥，去除各原料中的雜質(zhì)，按比例稱取后分別置于40～45℃浸泡液中浸泡3～8h，撈出后混勻，得到的混合料置于4～10℃清水中浸泡1～2h，送至磨漿機(jī)磨漿、過濾，分離去除濾渣后得豆?jié){液；
6、s2：將新鮮采摘的桑葉芽、新鮮百合分別清洗后進(jìn)行速凍，然后分別進(jìn)行冷凍干燥及破碎，得到桑葉芽凍干粉、百合凍干粉；將桑葉芽凍干粉、百合凍干粉混勻，向混合凍干粉中加入適量水，并加入混合凍干粉重量2-3％的復(fù)合酶，在35～45℃下酶解30
7、s3：將豆?jié){液和輔助漿液按比例混勻后送入煮漿鍋內(nèi)煮沸15-25min，得到熟豆?jié){；
8、(2)油豆皮制作：s3中的熟豆?jié){引流至油豆皮鍋內(nèi)，加入添加劑a，保溫條件下進(jìn)行挑皮，二段式變壓變溫干燥，得到油豆皮，包裝入庫；
9、(3)腐竹制作：s3中的熟豆?jié){引流至腐竹鍋內(nèi)，加入添加劑b，保溫條件下進(jìn)行揭竹，二段式變壓變溫干燥，得到腐竹，包裝入庫；
10、(4)豆腐皮制作：s3中的熟豆?jié){引流至豆腐皮鍋內(nèi)，進(jìn)行點(diǎn)漿凝固、蹲腦，然后澆制成型、壓榨，接著剝皮、攤晾，得到豆腐皮，包裝入庫；
11、(5)豆泡制作：s3中的熟豆?jié){引流至豆泡鍋內(nèi)，進(jìn)行點(diǎn)漿凝固、蹲腦，然后澆制成型、壓榨，接著油炸、攤晾，得到豆泡，包裝入庫；
12、(6)素雞制作：s3中的熟豆?jié){引流至素雞鍋內(nèi)，進(jìn)行點(diǎn)漿凝固、蹲腦，然后澆制成型、壓榨，接著攤晾、包扎成型，得到豆腐干，再置于蒸煮鍋內(nèi)蒸煮，撈出后冷卻，得到素雞，包裝入庫。
13、進(jìn)一步地，步驟(1)-s1中，所述黃豆、蠶豆、白藜麥的重量配比為85～90:7～10:3～5，黃豆在40～45℃浸泡液中浸泡4～6h，蠶豆在40～45℃浸泡液中浸泡6～8h，白藜麥在40～45℃浸泡液中浸泡3～4h，浸泡后的各原料在混合前置于-2～4℃環(huán)境中。
14、蠶豆中含有鈣、鋅、錳、磷脂、膽石堿等調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分，可促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育、預(yù)防心血管疾病、延緩動脈硬化。蠶豆色澤青綠，入口清香軟糯。白藜麥味甘、微苦，性平、微溫，歸脾、肺經(jīng)，具有補(bǔ)充營養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)、減肥的等功效，富含人體必需的9種氨基酸，還有鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、b族維生素和維生素e、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物，其中，含錳量高，錳是一種重要的抗氧化劑，參與體內(nèi)的多種生化過程，可以調(diào)節(jié)血糖，激發(fā)酶的活性，分解脂肪和膽固醇，產(chǎn)生能量，含硒量高，硒能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力、保護(hù)肝臟、降低血糖，屬于完全蛋白堿性食物。
15、進(jìn)一步地，所述浸泡液包括按重量份計(jì)的水、碳酸氫鈉、茶多酚，碳酸氫鈉用量為水的0.4～0.6份、茶多酚用量為水的0.2～0.3。
16、通過水中添加碳酸氫鈉浸泡黃豆、蠶豆、白藜麥，不僅加速水分在黃豆、蠶豆、白藜麥中的內(nèi)滲，使細(xì)胞壁盡快吸水破碎，還有利于非水溶性蛋白質(zhì)成分在水中溶解，提高豆制品出品率；通過添加茶多酚，減少黃豆、蠶豆、白藜麥在加工過程中營養(yǎng)成分氧化，有利于豆制品色澤改善。
17、進(jìn)一步地，步驟(1)-s2中，速凍至-35～-40℃，冷凍2h，然后放入真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，干燥溫度-45～-50℃，真空度1～2mbar，時(shí)間2～4h。
18、通過低溫速凍及真空冷凍干燥減少桑葉芽、百合營養(yǎng)成分的損失。
19、進(jìn)一步地，步驟(1)-s2中，所述復(fù)合酶包括按5～8:2～5的重量比配置的中性蛋白酶、果膠酶。
20、進(jìn)一步地，步驟(1)-s2中，所述超聲波輔助酶解采用的超聲功率為400-600w。
21、通過超聲波輔助酶解技術(shù)，有利于桑葉芽、百合有效成分的充分提取。
22、進(jìn)一步地，步驟(1)-s3中，所述豆?jié){液和輔助漿液的重量比為90～97:3～10。
23、通過豆?jié){液和輔助漿液配制豆?jié){液改善豆制品的營養(yǎng)成分和口感風(fēng)味。
24、進(jìn)一步地，步驟(2)中，所述添加劑a包括按重量份計(jì)的以下原料：食鹽0.15～0.25份、海藻酸鉀0.01～0.05份；添加劑a用量為油豆皮鍋內(nèi)熟豆?jié){的0.1～0.3％。
25、通過添加劑a提高油豆皮的筋度和韌性，并提高油豆皮的得率。
26、進(jìn)一步地，步驟(3)中，所述添加劑b包括按重量份計(jì)的以下原料：磷酸氫二鉀0.3-0.5份、瓜爾豆膠0.1-0.3份；添加劑b用量為腐竹鍋內(nèi)熟豆?jié){的0.1～0.3％。
27、通過添加劑b提高腐竹的得率，并縮短腐竹制作時(shí)間。
28、進(jìn)一步地，步驟(2)和(3)中，所述二段式變壓變溫干燥是先減壓至40～50kpa在50～60℃下進(jìn)行微波干燥4～6h，然后充入氮?dú)饧訅褐?20～150kpa，并在70～80℃下進(jìn)行遠(yuǎn)紅外干燥2～4h。相比傳統(tǒng)的恒溫?zé)犸L(fēng)烘干或自然晾干技術(shù)，二段式變壓變溫干燥方式縮短烘干時(shí)間，提高烘干效率。
29、進(jìn)一步地，步驟(4)～(6)中，所述點(diǎn)漿凝固是熟豆?jié){自然降溫至82～88℃時(shí)，加入17-19波美度的鹽鹵液進(jìn)行點(diǎn)漿，靜置凝固，其中，鹽鹵液采用的鹽鹵包括醋酸鈣和硫酸鎂，醋酸鈣、硫酸鎂按3～4:1～2的重量比配制，鹽鹵液用量為黃豆重量的4-7％。
30、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的有益技術(shù)效果：
31、1.本專利技術(shù)以黃豆、蠶豆、白藜麥為主要原料，桑葉芽、新鮮百合為輔助原料，經(jīng)多道工序加工成不同的豆制品，改善了各豆制品的口感風(fēng)味，口味清香爽口，柔韌筋軟，營養(yǎng)豐富。
32、2.本專利技術(shù)在油豆皮及腐竹制作中，采用二段式變壓變溫干燥技術(shù)，提高豆制品出品率；縮短烘干時(shí)間，減少豆制品的營養(yǎng)成分損失，有利于豆制品色澤改善。
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1.一種全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(1)-S1中，所述黃豆、蠶豆、白藜麥的重量配比為85～90:7～10:3～5，黃豆在40～45℃浸泡液中浸泡4～6h，蠶豆在40～45℃浸泡液中浸泡6～8h，白藜麥在40～45℃浸泡液中浸泡3～4h，浸泡后的各原料在混合前置于-2～4℃環(huán)境中。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述浸泡液包括按重量份計(jì)的水、碳酸氫鈉、茶多酚，碳酸氫鈉用量為水的0.4～0.6份、茶多酚用量為水的0.2～0.3。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(1)-S2中，速凍至-35～-40℃，冷凍2h，然后放入真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，干燥溫度-45～-50℃，真空度1～2mbar，時(shí)間2～4h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(1)-S2中，所述復(fù)合酶包括按5～8:2～5的重量比配置的中性蛋白酶、果膠酶；步驟(1)-S2中，所述超聲波輔助酶解采用的超聲功率為400-600W；步驟(
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(2)中，所述添加劑A包括按重量份計(jì)的以下原料：食鹽0.15～0.25份、海藻酸鉀0.01～0.05份；添加劑A用量為油豆皮鍋內(nèi)熟豆?jié){的0.1～0.3％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(3)中，所述添加劑B包括按重量份計(jì)的以下原料：磷酸氫二鉀0.3-0.5份、瓜爾豆膠0.1-0.3份；添加劑B用量為腐竹鍋內(nèi)熟豆?jié){的0.1～0.3％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(2)和(3)中，所述二段式變壓變溫干燥是先減壓至40～50kPa在50～60℃下進(jìn)行微波干燥4～6h，然后充入氮?dú)饧訅褐?20～150kPa，并在70～80℃下進(jìn)行遠(yuǎn)紅外干燥2～4h。相比傳統(tǒng)的恒溫?zé)犸L(fēng)烘干或自然晾干技術(shù)，二段式變壓變溫干燥方式縮短烘干時(shí)間，提高烘干效率。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(4)～(6)中，所述點(diǎn)漿凝固是熟豆?jié){自然降溫至82～88℃時(shí)，加入17-19波美度的鹽鹵液進(jìn)行點(diǎn)漿，靜置凝固，其中，鹽鹵液采用的鹽鹵包括醋酸鈣和硫酸鎂，醋酸鈣、硫酸鎂按3～4:1～2的重量比配制，鹽鹵液用量為黃豆重量的4-7％。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(1)-s1中，所述黃豆、蠶豆、白藜麥的重量配比為85～90:7～10:3～5，黃豆在40～45℃浸泡液中浸泡4～6h，蠶豆在40～45℃浸泡液中浸泡6～8h，白藜麥在40～45℃浸泡液中浸泡3～4h，浸泡后的各原料在混合前置于-2～4℃環(huán)境中。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述浸泡液包括按重量份計(jì)的水、碳酸氫鈉、茶多酚，碳酸氫鈉用量為水的0.4～0.6份、茶多酚用量為水的0.2～0.3。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(1)-s2中，速凍至-35～-40℃，冷凍2h，然后放入真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，干燥溫度-45～-50℃，真空度1～2mbar，時(shí)間2～4h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全豆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(1)-s2中，所述復(fù)合酶包括按5～8:2～5的重量比配置的中性蛋白酶、果膠酶；步驟(1)-s2中，所述超聲波輔助酶解采用的超聲功率為400-600w；步驟(1)-s3中，所述豆?jié){液和輔助漿液的重量比為90～97:3～10。
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【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：阮月明，劉海峰，宋紀(jì)輝，
申請(專利權(quán))人：新疆豆寶食品科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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