【技術實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工，尤其涉及一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干及其制備方法。
技術介紹
1、牛肉干是傳統(tǒng)休閑肉制品，按工藝可分為熏燒烤肉干制品和熟肉干制品。前者包括傳統(tǒng)的內(nèi)蒙古風干牛肉、云貴的牛干巴、廣西的牛臘巴等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品普遍采用先腌制、干燥，后熟制的加工工藝，具有干香但韌性足、難咀嚼的特點。為了減少牛肉干的干硬程度，內(nèi)蒙古風干牛肉已通過提高產(chǎn)品含水量以及真空包裝和后殺菌的方式來達到目的，但這類產(chǎn)品不僅有發(fā)材、松散的特征，還往往在常溫貯藏三個月后出現(xiàn)不良的脂肪氧化異味。
2、從現(xiàn)有熏燒烤肉干制品的產(chǎn)品和技術可知，低水分牛肉干產(chǎn)品可以有超過九個月的貯藏期，產(chǎn)品不腐敗不氧化，但組織干硬，難咀嚼；高水分(≥20％)的牛肉干有較好的咀嚼性，但貯藏期短、易出現(xiàn)氧化和腐敗現(xiàn)象。而且，由于該類產(chǎn)品不是熟制后再干燥的產(chǎn)品，因其生肉組織在干燥過程中易收縮變形，往往會導致組織內(nèi)部水分擴散困難，使干燥時間延長，效率低，能耗高。
3、經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維的添加可以增強和改善牛肉的水分狀態(tài)，而多酚可提高產(chǎn)品的抗氧化能力，而紫果百香果皮擁有豐富的膳食纖維和多酚，但當含多酚的果皮粉在牛肉干中應用時，如何使果皮粉能與牛肉組織很好融合并減少顆粒感及粗糙度，如何調(diào)節(jié)多酚苦澀異味和抗氧化能力，是需要解決的技術問題。
技術實現(xiàn)思路
1、本專利技術的目的在于提供一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干及其制備方法，解決
技術介紹
中提到的技術問題。通過本專利技術的制備方法得到的膳食纖維多酚復
2、為了實現(xiàn)上述目的，本專利技術采用的技術方案如下：
3、一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，包括以下步驟：
4、a、選牛肉：選臀部或后腿大塊牛肉，去筋膜和脂肪；
5、b、配料：100g牛肉、0.5-1.0g果皮膳食纖維多酚復合物、4-6g食鹽、16-24g白糖、1-3g雞精、8-12ml料酒、8-12ml生抽、8-12ml蠔油和160-240ml純凈水；
6、c、制備腌制液：將果皮膳食纖維多酚復合物加入純凈水中，用乳化器在轉速為12000r/min的條件下常溫乳化30min，使其充分吸水溶脹；然后加入食鹽、白糖和雞精，在轉速為3000r/min的條件下繼續(xù)乳化使配料溶解完全，然后加入料酒、生抽和蠔油，在轉速為3000r/min的條件下繼續(xù)乳化5min，使所有配料混合均勻，得到腌制液；
7、d、滾揉并腌制：用注射器將腌制液均勻注入牛肉中后，進行真空滾揉，然后將滾揉好的牛肉切片腌制；
8、e、干燥：將腌制后的牛肉片，平鋪于烘干架上，在溫度為50～55℃的條件下烘干至含水量為35％；
9、f、烘烤得成品：將牛肉干放入烘烤箱烘烤，然后冷卻，脫氧包裝(含脫氧劑或真空包裝)，即為成品，成品含水量≥23％。
10、進一步地，果皮膳食纖維多酚復合物的制備方法包括以下步驟：
11、a、將紫色百香果果皮清洗后破碎并投入提取罐中，用檸檬酸將純凈水調(diào)整至ph值為2并通過換熱器加熱至85-95℃后，泵入提取罐進行果皮加熱提取；
12、b、將物料用螺桿泵泵入單道打漿機中打漿，打漿機篩網(wǎng)孔徑為0.7-0.9mm，分離無法破碎的硬結(往往是百香果果皮中的愈傷組織)，收集篩下果皮漿；
13、c、將果皮漿置于提取罐中，用果皮質量3.5-4.5倍及ph值為2的純凈水再次加熱提取；
14、d、收集提取后濾渣，加入濾渣重量2.5-3.5倍的95％食用酒精，常溫攪拌提取30min；
15、e、收集提取后濾渣，將濾渣在低于50℃的條件下烘干至含水量為5％后粉碎，得到百香果果皮膳食纖維多酚復合物。
16、進一步地，在步驟(a)中，清洗后破碎的具體步驟為：果皮清洗后，選擇無雜質無腐爛的果皮，用破碎機將果皮破碎至4-6mm的顆粒。
17、進一步地，在步驟(a)中，純凈水為果皮質量的1.5-2.5倍；加熱提取的溫度為85-95℃，加熱提取的時間為30min。
18、進一步地，在步驟(c)中，加熱提取的溫度為85-95℃，加熱提取的時間為1h。
19、進一步地，在步驟(e)中，粉碎的具體步驟為：將干燥后的濾渣粉碎，過120目篩后得到含果皮膳食纖維多酚復合物的果皮粉。
20、進一步地，在步驟b中，配料：100g牛肉、0.5g果皮膳食纖維多酚復合物、5g食鹽、20g白糖、2g雞精、10ml料酒、10ml生抽、10ml蠔油和200ml純凈水。
21、進一步地，在步驟d中，進行真空滾揉的具體步驟為：真空滾揉45min，間隔10min再繼續(xù)滾揉45min，溫度保持在4±1℃，轉速2r/min，真空度保持在0.08～0.09mpa。
22、進一步地，在步驟d中，牛肉切片腌制的具體步驟為：將滾揉好的牛肉按牛肉干成品大小切片，按100g牛肉加入2g五香粉，攪拌均勻后在溫度為4℃的條件下腌制3h。
23、進一步地，在步驟f中，牛肉干放入烘烤箱烘烤的具體步驟為：先將烘烤箱預熱至150℃后，放入干燥后的牛肉干，保溫烘烤10min。
24、本專利技術由于采用了上述技術方案，具有以下有益效果：
25、1、百香果在農(nóng)業(yè)種植過程中易在果皮組織部位產(chǎn)生局部硬結塊，此種硬結難以加熱軟化，難以分離和粉碎，嚴重影響百香果皮加工的連續(xù)化機械化作業(yè)；本專利技術采用第一段控水煮制軟化，使硬結與其它果皮組織產(chǎn)生顯著的軟硬差異，然后利于后續(xù)的打漿篩分方法分離果皮漿和硬結，實現(xiàn)了機械化連續(xù)化去除百香果皮硬結的目的。
26、2、紫果百香果果皮富含多酚，但也因此帶來苦澀味和紫黑色，雖然百香果果皮乙醇提取的醇余物已被證明具有一定的持水持油能力，但因其具有韌性且難以微細化，使果皮膳食纖維多酚復合物難以添加進入原切牛肉中，并帶來沙礫感；本專利技術的制備方法使得成品不僅保留了適宜的多酚含量及抗氧化能力，摒除了多酚的苦澀味和顏色影響，也通過部分脫果膠改善了果皮膳食纖維多酚復合物的易粉碎性和持水持油等物料特性。
27、3、本專利技術的果皮膳食纖維多酚復合物通過工藝優(yōu)選，確保其能在配料中良好乳化并利于注射，利于滾揉分配以及在牛肉組織中持水保水，改善了牛肉干的水分分布狀態(tài)和水分活度，提高了牛肉干的彈性、膠粘性和咀嚼性而降低了硬度。
28、4、本專利技術果皮膳食纖維多酚復合物的添加及注射工藝，增加了牛肉組織的水分蒸發(fā)通道，增加了牛肉干干燥速率，加速了干燥進程，不僅降低了加工成本，也減少了高溫干燥過程帶來的脂肪氧化。
29、5、本專利技術的果皮膳食纖維多酚復合物對牛肉干水分狀態(tài)的改變，結合水占比的提高，降低了貯藏過程中產(chǎn)品的脂肪氧化速度；果皮膳食纖維多酚復合物中的多酚則增加了牛肉干的抗氧化能力，綜合提高了牛肉干的抗氧化水平，減緩了貯藏本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術保護點】
1.一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權利要求1所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：果皮膳食纖維多酚復合物的制備方法包括以下步驟：
3.根據(jù)權利要求2所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟(a)中，清洗后破碎的具體步驟為：果皮清洗后，選擇無雜質無腐爛的果皮，用破碎機將果皮破碎至4-6mm的顆粒。
4.根據(jù)權利要求2所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟(a)中，純凈水為果皮質量的1.5-2.5倍；加熱提取的溫度為85-95℃，加熱提取的時間為30min。
5.根據(jù)權利要求2所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟(c)中，加熱提取的溫度為85-95℃，加熱提取的時間為1h。
6.根據(jù)權利要求2所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟(e)中，粉碎的具體步驟為：將干燥后的濾渣粉碎，過120目篩后得到含果
7.根據(jù)權利要求1所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟B中，配料：100g牛肉、0.5g果皮膳食纖維多酚復合物、5g食鹽、20g白糖、2g雞精、10ml料酒、10ml生抽、10ml蠔油和200ml純凈水。
8.根據(jù)權利要求1所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟D中，進行真空滾揉的具體步驟為：真空滾揉45min，間隔10min再繼續(xù)滾揉45min，溫度保持在4±1℃，轉速2r/min，真空度保持在0.08～0.09MPa。
9.根據(jù)權利要求1所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟D中，牛肉切片腌制的具體步驟為：將滾揉好的牛肉按牛肉干成品大小切片，按100g牛肉加入2g五香粉，攪拌均勻后在溫度為4℃的條件下腌制3h。
10.根據(jù)權利要求1所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟F中，牛肉干放入烘烤箱烘烤的具體步驟為：先將烘烤箱預熱至150℃后，放入干燥后的牛肉干，保溫烘烤10min。
...【技術特征摘要】
1.一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權利要求1所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：果皮膳食纖維多酚復合物的制備方法包括以下步驟：
3.根據(jù)權利要求2所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟(a)中，清洗后破碎的具體步驟為：果皮清洗后，選擇無雜質無腐爛的果皮，用破碎機將果皮破碎至4-6mm的顆粒。
4.根據(jù)權利要求2所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟(a)中，純凈水為果皮質量的1.5-2.5倍；加熱提取的溫度為85-95℃，加熱提取的時間為30min。
5.根據(jù)權利要求2所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟(c)中，加熱提取的溫度為85-95℃，加熱提取的時間為1h。
6.根據(jù)權利要求2所述的一種含有果皮膳食纖維多酚復合物的牛肉干的制備方法，其特征在于：在步驟(e)中，粉碎的具體步驟為：將干燥后的濾渣粉碎，過120目篩后得到含果皮膳食纖維多...
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：滕建文，王勤志，石吳娟，劉蓉蓉，夏寧，黃麗，
申請(專利權)人：廣西大學，
類型：發(fā)明
國別省市：
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