【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種降低油炸方便面含油率的方法及由其生產的油炸方便面，屬于食品加工領域。
技術介紹
1、開發含油量較低、能量低、同時保持面條質量的減油技術，對于方便面行業的良性發展，具有重要意義。
2、通過改變生產工藝參數或選擇合適的原輔料，可以有效降低方便面的含油率。方便面油炸過程中吸油與多種因素有關。這些因素包括面粉質量、水量和水質、油類型、面團混合、面團醒發、面團壓延等。此外，通過在配方中加入添加劑和功能性成分，可以降低油炸方便面的油含量。多種親水性膠體，包括瓜爾膠和淀粉、羥丙基甲基纖維素(hpmc)、微晶纖維素(mcg)和乙?；R鈴薯淀粉(aps)，具有明顯的降油效果。單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、卵磷脂等乳化劑，香菇β-葡聚糖富集材料(bgem)、青香蕉粉(gbf)、采前蘋果粉(pdap)等功能性成分，均具有很好的減油效果。然而，上述工藝和配方，一部分由于成本高、對品質的不良影響，如降低了方便面的復水性、彈性、咀嚼性等食用品質的原因，不適合工業化生產，另一部分工藝和配方如各種親水性膠體，雖然已經廣泛應用于油炸方便面的工業化生產，使得當前市場油炸方便面油含量降低至18～19％，但市場上仍然缺少更低含油量的油炸方便面產品。
3、通過多糖、丙二醇、甘油等的良好成膜性對薯條和薯片通過浸泡或者噴涂的方式進行涂膜，是近二十年來國內外油炸食品研究的熱點，專利技術專利(申請號：201710043702.1)公開了“一種降低油炸馬鈴薯條含油率的方法”，是這方面一個典型應用，該技術通過浸泡方式，采用瓜兒豆膠和山梨糖醇
4、此外，用于油炸方便面生產用的原輔料如面粉、淀粉和油脂等均為高熱量的營養素，造成油炸方便面面餅能量高達1880kj/100g，長期食用增加了消費者患肥胖、高血壓等慢性疾病的風險。
5、因此，一方面，本領域仍然缺少簡單有效、利于工業化生產的降低油炸方便面油含量，同時保持甚至改善其食用品質的生產技術；另一方面，本領域缺少低熱量的油炸方便面產品。
技術實現思路
1、本專利技術的目的是提供一種減少油炸方便面含油率的方法，本專利技術的技術方案是這樣實現的：將面粉、糖醇類甜味劑、輔料及水混合5～30min成團，在溫度20～40℃條件下醒發時間5～60min，成型，在0.1-0.2mp條件下蒸制1.5～7min，在140～160℃條件下油炸40～120s。
2、在一個和多個實施方案中，所述糖醇類甜味劑的質量為面粉質量的2～30％，所述水的添加量為面粉質量的28～40％。
3、在一個和多個實施方案中，所述糖醇類甜味劑包括乳糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇中的一種或幾種。
4、在一個和多個實施方案中，所述面粉為小麥粉或小麥粉與淀粉的混合粉，所述混合粉中淀粉與小麥粉的質量比為1:2.3～19。
5、在一個和多個實施方案中，所述淀粉包括木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、蕎麥淀粉中的一種或幾種。
6、在一個和多個實施方案中，所述混合粉由質量比為12:3:85的木薯淀粉、醋酸酯淀粉和小麥粉組成。
7、在一個和多個實施方案中，所述輔料包括增稠劑，所述增稠劑包括黃原膠、瓜兒膠、槐豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、羥丙基甲基纖維素中的一種或幾種。
8、在一個和多個實施方案中，所述增稠劑占所述面粉總質量的百分比，為0.2～1.0％，優選為0.3～0.5％。
9、在一個和多個實施方案中，所述增稠劑為質量比為1:1的瓜爾膠和黃原膠，添加量為面粉總質量的0.2％。
10、在一個和多個實施方案中，所述輔料包括占面粉總質量1～6％的谷朊粉、0.5～2％的食鹽，0.1～0.2％的堿性鹽，0.5～0.8％乳化劑，0.2％的復合磷酸鹽。
11、在一個和多個實施方案中，所述堿性鹽為碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀中的一種或幾種，所述乳化劑為單或雙甘油酯、蔗糖酯、改性大豆卵磷脂、酪朊酸鈉中的一種或幾種。
12、在一個和多個實施方案中，所述谷朊粉的添加量為1～2％，食鹽添加量為0.5～1％，堿性鹽為質量比1:1的碳酸氫鈉和碳酸氫鉀添加量為0.1～0.2％，復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉＝2:2:1。
13、在一個和多個實施方案中，所述輔料包括占面粉總質量0.01～0.02％的抗氧化劑。本專利技術還包括上述制備得到的油炸方便面。
14、本專利技術所具有的有益效果：
15、本專利技術提供的降低方便面含油率的方法，使得油炸方便面不僅油脂含量較低，且硬度較低、彈性好、咀嚼性好、微帶甜味、口感清爽。
16、本專利技術提供的降低方便面含油率的方法，由于低熱量的糖醇取代了淀粉、蛋白質和脂肪等高熱量營養素，可以顯著降低油炸面的能量。
17、本專利技術提供的降低方便面含油率的方法，使得油炸面的復水性也十分優秀。
18、本專利技術提供的降低方便面含油率的方法，操作簡單，易于實現工業化生產。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.一種降低油炸方便面含油率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖醇類甜味劑包括乳糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇中的一種或幾種。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉為小麥粉或小麥粉與淀粉的混合粉，所述混合粉中淀粉與小麥粉的質量比為1:2.3~19。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于，所述混合粉由質量比為12:3:85的木薯淀粉、醋酸酯淀粉和小麥粉組成。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述輔料包括增稠劑，所述增稠劑包括黃原膠、瓜兒膠、槐豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、羥丙基甲基纖維素中的一種或幾種，所述增稠劑添加量為面粉總質量的0.2~1.0%。
6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述增稠劑為質量比為1:1的瓜爾膠和黃原膠，添加量為面粉總質量的0.2%。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述輔料包括占面粉總質量1~6%的谷朊粉、0.5~2%的食鹽，0.1~0.2%的堿性鹽，0.5~0.8%的乳化劑，0.2%的復合
8.根據權利要求7所述的方法，其特征在于，所述谷朊粉的添加量為1~2%，食鹽的添加量為0.5~1%，所述堿性鹽為質量比1:1的碳酸氫鈉和碳酸氫鉀，所述堿性鹽的添加量為0.1~0.2%，所述復合磷酸鹽為質量比為2:2:1的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述輔料包括占面粉總質量0.01~0.02%的抗氧化劑。
10.根據權利要求1~9任一權利要求所述方法制備的油炸方便面。
...【技術特征摘要】
1.一種降低油炸方便面含油率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖醇類甜味劑包括乳糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇中的一種或幾種。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉為小麥粉或小麥粉與淀粉的混合粉，所述混合粉中淀粉與小麥粉的質量比為1:2.3~19。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于，所述混合粉由質量比為12:3:85的木薯淀粉、醋酸酯淀粉和小麥粉組成。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述輔料包括增稠劑，所述增稠劑包括黃原膠、瓜兒膠、槐豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、羥丙基甲基纖維素中的一種或幾種，所述增稠劑添加量為面粉總質量的0.2~1.0%。
6.根據權利要求5所述的方法，其特征...
【專利技術屬性】
技術研發人員：劉翀，陳菊，洪靜，鄭成榮，賀芮，鄭學玲，關二旗，孫冰華，劉玫，尚加英，劉紫鵬，王家勝，
申請(專利權)人：河南工業大學，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。