【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于食品制作及發(fā)酵，具體涉及一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法。
技術(shù)介紹
1、面團(tuán)發(fā)酵的產(chǎn)氣作用主要是由酵母實(shí)現(xiàn)的，因此，在一定時(shí)間內(nèi)保持酵母活力具有重要的意義。現(xiàn)在使用較多的微生物的保存方法有傳代培養(yǎng)法、載體法和冷凍干燥法等。傳代培養(yǎng)法不僅需要專業(yè)的無菌操作技術(shù)，而且在使用時(shí)還需要擴(kuò)大培養(yǎng)，恢復(fù)活力等過程；操作繁瑣；傳統(tǒng)的載體法主要是將微生物吸附在土壤、沙子等顆粒上，不可直接用于食用的發(fā)酵對(duì)象；冷凍干燥法是保存微生物的最成功的方法，然而需要先進(jìn)的設(shè)備，價(jià)格昂貴；若是采用烘干等其它干燥方法，需要添加一些山梨醇酐單硬脂酸酯、單硬脂酸甘油酯等化學(xué)保護(hù)劑，不符合人們健康消費(fèi)的需求。
2、隨著食品生物技術(shù)的發(fā)展，篩選可食用載體保護(hù)微生物活性得到了發(fā)展。尤其是近些年，利用谷物載體保存酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵活力受到了廣泛關(guān)注，可直接用于發(fā)酵面制食品生產(chǎn)，但是其酵母數(shù)量仍然較低，而且發(fā)酵活力也不足，例如利用小麥粉作為載體時(shí)，接種面團(tuán)1小時(shí)后幾乎沒有發(fā)酵活力（面團(tuán)體積增加小于10%），酵母數(shù)量小于7.5?log?cfu/g，pca培養(yǎng)基上的雜菌數(shù)量大于7.0log?cfu/g，出現(xiàn)這些問題的原因除了載體的原因外，還與保存的技術(shù)、方法和工藝流程有關(guān)；另外，普遍使用的小麥粉中含有麩質(zhì)，不適用于無麩質(zhì)發(fā)酵面制食品的制作，而近年來，與麩質(zhì)相關(guān)的疾病越來越多，人們對(duì)無麩質(zhì)食品的需求也越來越強(qiáng)，因此開發(fā)不含麩質(zhì)的能夠保存酵母活力的載體更具有應(yīng)用前景。有人探索了使用玉米粉和大米粉作為載體，并改進(jìn)了處理技術(shù)，載體中的酵母數(shù)量達(dá)到了8.0?log?
3、麩皮是小麥加工的主要副產(chǎn)物，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，尤其是其中含有豐富的膳食纖維，能夠起到促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、防止便秘、預(yù)防高血壓和心腦血管疾病的作用。因此，利用麩皮制作載體保存酵母，使其直接成為發(fā)酵面制品的組分之一，可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。通過預(yù)處理，如酶解技術(shù)等，不僅可以為微生物提供生長(zhǎng)和保存活力的營養(yǎng)物質(zhì)和環(huán)境條件，而且可以改變麩皮結(jié)構(gòu)，提升食品加工性能，改善食物的口感和可食用性。在麩皮預(yù)處理的基礎(chǔ)上采用雜糧粉微糊化處理配料，低溫干粉混料深度培養(yǎng)等方法，不僅排除了潛在的麩質(zhì)影響，而且為微生物的增殖和活性保持等提供了良好的碳氮物質(zhì)和微生態(tài)環(huán)境，在應(yīng)用于面制品發(fā)酵時(shí)，也可作為額外的營養(yǎng)補(bǔ)充。瓊脂和淀粉糊的應(yīng)用可以聚集材料，利于其成型和保持微生物活性，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)提出了一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，是將麩皮預(yù)處理之后和雜糧粉混合處理制成復(fù)合材料，作為生長(zhǎng)和保存的基本載體負(fù)載酵母菌等，通過原位增殖形成富含活性酵母細(xì)胞和膳食纖維的無麩質(zhì)的天然材料。本專利技術(shù)結(jié)合了酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)氣優(yōu)勢(shì)，麩皮富含纖維素和金屬元素的營養(yǎng)特性，雜糧粉和淀粉等天然大分子的凝膠和無麩質(zhì)性質(zhì)，制得的酵母數(shù)量多，面團(tuán)發(fā)酵力高，可保存性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，而且營養(yǎng)豐富，可用于普通的小麥粉面團(tuán)發(fā)酵，也可用于無麩質(zhì)谷物的發(fā)酵，制作無麩質(zhì)發(fā)酵食品。
2、本專利技術(shù)的機(jī)理在于：麩皮含有纖維素、半纖維素和戊聚糖等大分子物質(zhì)，通過加熱和酶解處理、降解部分非結(jié)晶的纖維素，促進(jìn)了戊聚糖等大分子物質(zhì)溶解性，增加了纖維二糖和葡萄糖等小分子糖，以及多肽和氨基酸等含氮物質(zhì)，復(fù)合微糊化的雜糧粉后，共同為其酵母負(fù)載、增殖和活性保持提供了優(yōu)良的條件；另外，麩皮中的纖維素的軟化和可溶性戊聚糖的增加有利于改善面團(tuán)的加工品質(zhì)，其與雜糧粉中的營養(yǎng)成分可補(bǔ)充食品的營養(yǎng)組分。若需提高其成型和存儲(chǔ)等品質(zhì)，可以用瓊脂和糊化淀粉做進(jìn)一步處理。
3、本專利技術(shù)的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
4、本專利技術(shù)提供一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，包括以下內(nèi)容：
5、步驟1：麩皮預(yù)處理：
6、以麩皮作為纖維原，將麩皮用紫外光照射后，加入乙醇溶液進(jìn)行溶脹，然后將溶脹后的麩皮分散于含有纖維素酶的水溶液中，在密閉條件下于30℃～80℃孵育；冷卻至室溫，加入蛋白酶作用后取沉淀，得預(yù)處理后的麩皮；本步驟中，紫外照射時(shí)間為10～30分鐘。加入的乙醇溶液的濃度為50～75%，以質(zhì)量比計(jì)，乙醇溶液的加入量為麩皮的10～15%，溶脹時(shí)間為12～24小時(shí)。纖維素酶的水溶液的質(zhì)量為麩皮質(zhì)量的1～20倍，纖維素酶的水溶液中含有0.01～1%纖維素酶，纖維素酶孵育時(shí)間為6～24小時(shí)；蛋白酶的加入量為麩皮質(zhì)量的0.01～1%，蛋白酶作用時(shí)間為0.1～12小時(shí)。
7、步驟2：復(fù)合微糊化的雜糧粉：
8、向步驟1預(yù)處理后的麩皮中加入雜糧粉和80～100℃的水的混合物，混合均勻，冷卻至室溫，得麩皮雜糧粉復(fù)合材料；雜糧粉的加入量為麩皮質(zhì)量的0.01～10倍，80～100℃的水用于對(duì)雜糧粉進(jìn)行微糊化，80～100℃的水的加入量是雜糧粉質(zhì)量的0.7～5倍。
9、步驟3：酵母菌或酵母菌和產(chǎn)酸菌的負(fù)載和原位增殖：
10、在上述的麩皮雜糧粉復(fù)合材料中接入酵母菌或酵母菌和產(chǎn)酸菌，接入量為103～108cfu/g麩皮雜糧粉復(fù)合材料，25～30℃負(fù)載3～36小時(shí)，分散均勻后在室溫條件下避光干燥。
11、所述的雜糧粉為高粱粉、青稞粉、燕麥粉、玉米粉中的一種或幾種。
12、所述酵母菌包含但不局限于釀酒酵母（ saccharomycescerevisiae）、德爾布有孢圓酵母（ torulasporadelbrueckii）和矮小哈薩克斯坦酵母菌（ kazachstaniahumilis）酵母菌的其中一種或多種；產(chǎn)酸菌為乳酸片球菌（ pediococcusacidilactici）、植物乳桿菌（ lactobacillus?plantarum）、短乳桿菌（ lactobacillus?brevis）和熱帶醋酸桿菌（ acetobactertropicalis）中的一種或多種。
13、所述酵母菌和產(chǎn)酸菌可以是制得的富含硒的微生物細(xì)胞，即在硒溶液中經(jīng)過培養(yǎng)的酵母菌和產(chǎn)酸菌，或是在接入時(shí)在麩皮中加入硒酸鈉，制備出富含硒的酵母菌和產(chǎn)酸菌。
14、在進(jìn)一步的優(yōu)選方案中，步驟1還包括將預(yù)處理后的麩皮采用雙氧水進(jìn)行改性處理，具體的，改性處理為：將步驟1預(yù)處理后的麩皮在100～121℃加熱15～30分鐘，而后加入2.5～3.5%雙氧水在60～70℃處理1～5小時(shí)，清洗，然后再進(jìn)行后續(xù)處理。
15、在進(jìn)一步的優(yōu)選方案中，步驟3還包括，向上述負(fù)載酵母的麩皮雜糧粉復(fù)合材料中加入0.1～10倍麩皮質(zhì)量的雜糧粉，再在20～28℃深度培養(yǎng)24～72小時(shí)，此步驟是為了調(diào)整麩皮雜糧粉復(fù)合材料的含水量，以使所得麩皮雜糧粉復(fù)合材料可以在后續(xù)的室溫條件下完成避光干燥。
16、本專利技術(shù)還提供一種面團(tuán)發(fā)酵用酵本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟1中，紫外照射時(shí)間為10～30分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟1中，加入的乙醇溶液的濃度為50～75%，以質(zhì)量比計(jì)，乙醇溶液的加入量為麩皮的10～15%，溶脹時(shí)間為12～24小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟1中，纖維素酶的水溶液的質(zhì)量為麩皮質(zhì)量的1～20倍，纖維素酶的水溶液中含有0.01～1%纖維素酶，加入纖維素酶后的孵育時(shí)間為6～24小時(shí)；蛋白酶的加入量為麩皮質(zhì)量的0.01～1%，蛋白酶作用時(shí)間為0.1～12小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟2中所述雜糧粉為高粱粉、青稞粉、燕麥粉、玉米粉中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟3中所述酵母菌為釀酒酵母、德爾布有孢圓酵母和矮小哈薩克斯坦酵
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟1還包括將預(yù)處理后的麩皮采用雙氧水進(jìn)行改性處理。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟3還包括，向所得的負(fù)載酵母的麩皮雜糧粉復(fù)合材料中加入0.1～10倍麩皮質(zhì)量的雜糧粉，在20～28℃深度培養(yǎng)24～72小時(shí)。
9.一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母產(chǎn)品，其特征在于，采用權(quán)利要求1～8任一項(xiàng)所述的方法制備得到的負(fù)載酵母的麩皮雜糧粉復(fù)合材料，或者是將采用權(quán)利要求1～8任一項(xiàng)所述的方法制備得到的負(fù)載酵母的麩皮雜糧粉復(fù)合材料包埋于含0～3.6%瓊脂和1～5%糊化淀粉溶液中制得的材料。
10.權(quán)利要求9所述的酵母產(chǎn)品在小麥粉面團(tuán)或不含麩質(zhì)谷物粉面團(tuán)發(fā)酵中的應(yīng)用。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟1中，紫外照射時(shí)間為10～30分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟1中，加入的乙醇溶液的濃度為50～75%，以質(zhì)量比計(jì)，乙醇溶液的加入量為麩皮的10～15%，溶脹時(shí)間為12～24小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟1中，纖維素酶的水溶液的質(zhì)量為麩皮質(zhì)量的1～20倍，纖維素酶的水溶液中含有0.01～1%纖維素酶，加入纖維素酶后的孵育時(shí)間為6～24小時(shí)；蛋白酶的加入量為麩皮質(zhì)量的0.01～1%，蛋白酶作用時(shí)間為0.1～12小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，步驟2中所述雜糧粉為高粱粉、青稞粉、燕麥粉、玉米粉中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面團(tuán)發(fā)酵用酵母活力的...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李志建，操宇，張宇欣，代福娟，張曉晗，劉同云，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：河南工業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：
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