【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專(zhuān)利技術(shù)涉及白酒生產(chǎn)，具體為一種白酒釀造工藝。
技術(shù)介紹
1、中國(guó)白酒具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味，以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒；我國(guó)的白酒產(chǎn)區(qū)主要有貴州、四川、蘇魯豫皖、嶺南、山西、東北、陜西等，白酒的特點(diǎn)與當(dāng)?shù)氐奈⑸鷳B(tài)環(huán)境密切相關(guān)，形成了每個(gè)地區(qū)獨(dú)具特色的代表酒類(lèi)，例如醬香、濃香、淡雅濃香、豉香、鳳香等。
2、現(xiàn)有白酒釀造工藝普遍存在口感層次單一等缺陷。傳統(tǒng)白酒釀造工藝以其獨(dú)特的風(fēng)味著稱(chēng)，但其香氣主要集中在醬香、濃香等特定類(lèi)型，口感層級(jí)的單一性不足以滿足消費(fèi)者的多樣化需求。?此外，傳統(tǒng)白酒釀造工藝在蒸餾過(guò)程中，由于蒸汽難以均勻分布，導(dǎo)致糟培受熱不均勻，影響了酒質(zhì)和產(chǎn)量。
3、為提升白酒的口感和風(fēng)味，一些酒企采用了食用酒精和食用香料勾兌配制的方法。這種做法雖然能夠一定程度上改善口感，但嚴(yán)格意義上屬于調(diào)和酒，而非傳統(tǒng)意義上的白酒。?消費(fèi)者對(duì)其品質(zhì)和口感的認(rèn)可度普遍不足。
4、中國(guó)專(zhuān)利cn115261166a公開(kāi)了一種白酒釀造工藝流程，釀制釀酒原料及配比為：高粱35％-37％、大米21％-23％、糯米17％-19％、小麥15％-17％、玉米8％，中藥磨粉1％，s1：原料清洗；s2：混料攪拌；s3：粉碎；s4：蒸糠；s5：開(kāi)窖；s6：配料、攪拌和潤(rùn)糧；s7：裝甄蒸餾；s8：蒸餾摘酒；s9：出甑，攤涼；s10：入窖；s11：出窖后進(jìn)行分堆拌糠產(chǎn)生酒醅，然后對(duì)酒醅進(jìn)行蒸酒，蒸酒后產(chǎn)生酒頭、酒尾和蒸餾酒，蒸餾酒經(jīng)過(guò)勾兌和包裝后得
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專(zhuān)利技術(shù)的目的在于克服上述
技術(shù)介紹
困難，本專(zhuān)利技術(shù)提供一種能夠提升白酒口感層次，提高蒸餾效率的白酒釀造工藝。
2、為達(dá)到上述目的，采用的技術(shù)方案為：一種白酒釀造工藝，所用釀制釀酒原料為高粱、小麥、糯谷以及釀造用水，所述高粱、小麥和糯谷按重量百分比7:2:1進(jìn)行配置，包括以下步驟：
3、1）原料處理，先將高粱、小麥和糯谷過(guò)篩除雜，其次先按照比例破碎后混合攪拌均勻，其次再加入80-90℃的熱水摻拌均勻，然后再進(jìn)行堆積潤(rùn)料18-24h；
4、2）原料蒸熟，將潤(rùn)料置于酒甄裝置內(nèi)進(jìn)行蒸熟處理；
5、3）蒸料攤晾，先將蒸料倒出按重量比為1:0.1-0.12潑灑85-95℃的量水，邊潑邊翻拌，翻拌1-3次后攤晾，其次將蒸料攤晾至45-50℃后收攏成堆噴曬酒精含量為25-30%的尾酒，并邊灑邊翻拌，翻拌均勻備用；
6、4）攤料拌曲，將翻拌均勻的攤料攤晾至30-35℃，按重量比為1:0.1-0.12加入糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻備用；
7、5）拌料入窖，將拌料置于肥泥窖中采用萬(wàn)年糟釀制進(jìn)行發(fā)酵；即先將拌料置于肥泥窖中同母糟發(fā)酵60-70d，制得糟醅，其次取出糟醅，再進(jìn)行回糟發(fā)酵120-130d，然后再取出糟醅再進(jìn)行雙輪底發(fā)酵178-185d；
8、6）糟醅蒸餾，先將發(fā)酵制得的糟醅與稻殼和精選純糧混合后置于酒甄裝置內(nèi)以80-90℃的溫度進(jìn)行第一次蒸餾，蒸餾3-4h，然后以90-100℃的溫度進(jìn)行第二次蒸餾，蒸餾12-18h，第二次蒸餾中對(duì)酒體掐頭去尾，保留中間部分酒體，并分段接酒，即每一段接酒時(shí)長(zhǎng)為30-60min；
9、7）白酒陳釀，將蒸餾分段接出的白酒，分段窖藏；
10、8）勾兌包裝，先對(duì)陳釀的白酒進(jìn)行勾兌處理，然后對(duì)酒液依次進(jìn)行過(guò)濾、灌裝和包裝。
11、進(jìn)一步，所述步驟5）中拌料同母糟的發(fā)酵溫度為30-35℃，回糟發(fā)酵的發(fā)酵溫度25-30℃，雙輪底發(fā)酵的發(fā)酵溫度25-30℃，上述各階段均通過(guò)噴曬保濕液來(lái)確保發(fā)酵濕度保持70-80%。
12、進(jìn)一步，所述保濕液由尾酒和黃水按重量百分比1:0.8進(jìn)行配置混合。
13、進(jìn)一步，所述所述步驟6）中糟醅與稻殼和精選純糧按重量比為2:1.5:1進(jìn)行配比混合置于酒甄裝置內(nèi)蒸餾。
14、進(jìn)一步，所述酒甄裝置包括甄體，所述甄體的上端設(shè)有甄氣管，所述甄氣管通過(guò)冷凝管連接水冷構(gòu)件的進(jìn)液端，所述水冷構(gòu)件的出液端通過(guò)三通控制管連接有接酒口；所述甄體內(nèi)等間距設(shè)有多個(gè)置物臺(tái)，所述置物臺(tái)上設(shè)有甄篩框，所述甄篩框的下端對(duì)稱(chēng)設(shè)有用于與叉車(chē)貨叉連接的叉孔，甄篩框內(nèi)通過(guò)承重塊連接有甄篩板，所述甄篩板上等間距設(shè)有甄篩孔和加強(qiáng)孔，所述加強(qiáng)孔的上端圓周上設(shè)有用于防止堵料的多個(gè)防堵爪片，所述
15、甄體內(nèi)設(shè)有供汽管，所述供汽管外接供汽裝置，所述供汽管設(shè)于甄篩框的下方，所述供汽管上等間距開(kāi)設(shè)有出氣口，并在出氣口設(shè)有用于控制氣體單向流向的控制閥，所述甄體鉸鏈連接有甄門(mén)，所述甄門(mén)上設(shè)有操作控制器，并開(kāi)設(shè)有用于觀察蒸餾情況的觀察窗。
16、進(jìn)一步，所述防堵爪片由連接片和傾斜片組成，所述連接片和傾斜片連接的內(nèi)角為125-145°，使防堵爪片連接呈空心圓錐體形狀。
17、進(jìn)一步，所述連接片與加強(qiáng)孔水平垂直設(shè)置，且連接片上等間距開(kāi)設(shè)有向外且向下傾斜的出氣孔。
18、進(jìn)一步，所述水冷構(gòu)件包括水冷桶和設(shè)于水冷桶內(nèi)的螺旋水冷管，所述螺旋水冷管的進(jìn)液端貫穿水冷桶上端壁置于水冷桶上端一側(cè)，所述螺旋水冷管的出液端貫穿水冷桶下端置于水冷桶下端一側(cè)。
19、進(jìn)一步，所述水冷桶對(duì)應(yīng)螺旋水冷管還設(shè)有用于對(duì)冷凝液進(jìn)行攪拌的攪拌葉，所述螺旋水冷管通距水冷桶內(nèi)壁15-30cm，使其形成冷凝靜候區(qū)，所述螺旋水冷管的進(jìn)液端與出液端呈對(duì)角設(shè)置。
20、本專(zhuān)利技術(shù)提供的一種白酒釀造工藝，具備以下有益效果：
21、本專(zhuān)利技術(shù)在白酒釀造中采用中高溫大曲進(jìn)行拌料，結(jié)合萬(wàn)年糟釀制進(jìn)行發(fā)酵，其發(fā)酵周期長(zhǎng)，酒體更加豐滿協(xié)調(diào)，酒液清澈透明，無(wú)沉淀懸浮物，使其形成“濃頭醬尾”的獨(dú)特風(fēng)格，窖香濃郁優(yōu)雅，醬香余味細(xì)膩；其口感入口綿柔醇厚、甘爽細(xì)膩和尾凈悠長(zhǎng)，按照本申請(qǐng)?zhí)峁┑陌拙漆勗旃に嚹軌蛱岣哚勗彀拙频娘L(fēng)味品質(zhì)；從而有效解決了現(xiàn)有白酒釀造工藝釀制的白酒口感層次單一，在糟培蒸餾過(guò)程中易使糟培接觸蒸汽不均，影響糟培的受熱均一性，從而直接影響釀酒質(zhì)量和產(chǎn)量的問(wèn)題。
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1.一種白酒釀造工藝，其特征在于，所用釀制釀酒原料為高粱、小麥、糯谷以及釀造用水，所述高粱、小麥和糯谷按重量百分比7:2:1進(jìn)行配置，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述步驟5）中拌料同母糟的發(fā)酵溫度為30-35℃，回糟發(fā)酵的發(fā)酵溫度25-30℃，雙輪底發(fā)酵的發(fā)酵溫度25-30℃，上述各階段均通過(guò)噴曬保濕液來(lái)確保發(fā)酵濕度保持70-80%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述保濕液由尾酒和黃水按重量百分比1:0.8進(jìn)行配置混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述所述步驟6）中糟醅與稻殼和精選純糧按重量比為2:1.5:1進(jìn)行配比混合置于酒甄裝置內(nèi)蒸餾。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述酒甄裝置包括甄體，所述甄體的上端設(shè)有甄氣管，所述甄氣管通過(guò)冷凝管連接水冷構(gòu)件的進(jìn)液端，所述水冷構(gòu)件的出液端通過(guò)三通控制管連接有接酒口；所述甄體內(nèi)等間距設(shè)有多個(gè)置物臺(tái)，所述置物臺(tái)上設(shè)有甄篩框，所述甄篩框的下端對(duì)稱(chēng)設(shè)有用于與叉車(chē)貨叉連接的叉孔，甄篩框內(nèi)通過(guò)承重塊連
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述防堵爪片由連接片和傾斜片組成，所述連接片和傾斜片連接的內(nèi)角為125-145°，使防堵爪片連接呈空心圓錐體形狀。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述連接片與加強(qiáng)孔水平垂直設(shè)置，且連接片上等間距開(kāi)設(shè)有向外且向下傾斜的出氣孔。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述水冷構(gòu)件包括水冷桶和設(shè)于水冷桶內(nèi)的螺旋水冷管，所述螺旋水冷管的進(jìn)液端貫穿水冷桶上端壁置于水冷桶上端一側(cè)，所述螺旋水冷管的出液端貫穿水冷桶下端置于水冷桶下端一側(cè)。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述水冷桶對(duì)應(yīng)螺旋水冷管還設(shè)有用于對(duì)冷凝液進(jìn)行攪拌的攪拌葉，所述螺旋水冷管通距水冷桶內(nèi)壁15-30cm，使其形成冷凝靜候區(qū)，所述螺旋水冷管的進(jìn)液端與出液端呈對(duì)角設(shè)置。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種白酒釀造工藝，其特征在于，所用釀制釀酒原料為高粱、小麥、糯谷以及釀造用水，所述高粱、小麥和糯谷按重量百分比7:2:1進(jìn)行配置，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述步驟5）中拌料同母糟的發(fā)酵溫度為30-35℃，回糟發(fā)酵的發(fā)酵溫度25-30℃，雙輪底發(fā)酵的發(fā)酵溫度25-30℃，上述各階段均通過(guò)噴曬保濕液來(lái)確保發(fā)酵濕度保持70-80%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述保濕液由尾酒和黃水按重量百分比1:0.8進(jìn)行配置混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述所述步驟6）中糟醅與稻殼和精選純糧按重量比為2:1.5:1進(jìn)行配比混合置于酒甄裝置內(nèi)蒸餾。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀造工藝，其特征在于：所述酒甄裝置包括甄體，所述甄體的上端設(shè)有甄氣管，所述甄氣管通過(guò)冷凝管連接水冷構(gòu)件的進(jìn)液端，所述水冷構(gòu)件的出液端通過(guò)三通控制管連接有接酒口；所述甄體內(nèi)等間距設(shè)有多個(gè)置物臺(tái)，所述置物臺(tái)上設(shè)有甄篩框，所述甄篩框的下端...
【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：康小青，楊安明，馮發(fā)軍，佘忠才，王德森，李武彬，楊娟，徐俊，楊迪，彭富，王志會(huì)，曾友全，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：貴州鴨溪酒業(yè)有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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