【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于火鍋料生產(chǎn)，具體涉及用于火鍋底料的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料及其制備方法和應(yīng)用。
技術(shù)介紹
1、火鍋因美味受到越來越多消費者的青睞，而火鍋的核心是火鍋底料。傳統(tǒng)火鍋底料為了追求煮制短時間內(nèi)獲得很強烈的賦香，一般采用將香料打碎，或者打粉的技術(shù)，添加到火鍋底料中。賦香的特點是頭香很猛烈，但持久性不長，一般開鍋煮制20分鐘后，香氣衰減可達(dá)40％，由于衰減率與香料品質(zhì)有關(guān)，開鍋煮制40分鐘后香氣的衰減率達(dá)到60～70％，且隨著煮制時間的延長，一些不良風(fēng)味，比如香料的苦味會越來越明顯。同時，由于火鍋食用容易上火，甚至由于火鍋的辛辣部分人吃了容易拉肚子，因此，亟需開發(fā)一種應(yīng)用于火鍋底料中的香料，使火鍋底料賦香的特點轉(zhuǎn)變?yōu)槌鱿憧焖伲^香適度、持久溫和、全過程香味均衡有力，同時最大限度地抑制和減少不良風(fēng)味中后苦味的出現(xiàn)，而且避免食用后拉肚子的癥狀出現(xiàn)。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、為了使火鍋底料達(dá)到辣而不燥，風(fēng)味柔和、出香快速，頭香適度、持久溫和、全過程香味均衡，同時最大限度地抑制和減少不良風(fēng)味中后苦味的出現(xiàn)，更好地維持火鍋煮制食用過程中穩(wěn)定美好的體驗感。而且為了保留火鍋底料中益生菌活性，使火鍋辣而不燥，調(diào)節(jié)腸道，本專利技術(shù)提供一種益生菌風(fēng)味緩釋全型香料及其制備方法，并將其用于火鍋底料中。
2、為實現(xiàn)上述申請目的，本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案如下：
3、第一方面，本專利技術(shù)提供益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，包括以下步驟：
4、s1、制備益生菌膠囊：將益生菌與海藻酸鈉溶液混
5、s2、將酒精浸泡后的香料真空烘制，然后與益生菌膠囊混勻后，采用復(fù)合涂布劑對混料表面噴涂，真空烘干，即得益生菌風(fēng)味緩釋全型香料。
6、其中，步驟s1中：
7、所述益生菌為植物乳桿菌pc-170，保藏編號為cgmcc?no：14931。
8、所述海藻酸鈉溶液濃度為2.5～5wt％。
9、所述乳化劑為吐溫80，濃度為0.3～2.0wt％。
10、所述氯化鈣溶液濃度為0.1～0.2mol/l。
11、海藻酸鈉溶液為益生菌菌體質(zhì)量的200～300倍。
12、乳化劑添加量為海藻酸鈉與益生菌混合溶液質(zhì)量的1％～2％。
13、氯化鈣溶液為乳液質(zhì)量的200～500倍。
14、乳化處理方式為10000～15000rpm下乳化處理5～10min。
15、乳液采用逐漸滴加的方式滴入氯化鈣溶液中，滴加速度為1～2滴/秒，滴完后靜置20～30min。
16、卡拉膠溶液濃度為1～4wt％，ph值6.0～8.5。
17、第一層包埋的微球與卡拉膠溶液的質(zhì)量比為1：200～500。
18、其中，步驟s2中：
19、香料選自陳皮、桂皮、丁香、砂仁、白蔻、香葉、小茴香、草果、山奈或八角中至少一種。
20、香料浸泡前，食用酒精采用活性炭除雜除味吸附處理1～2h，酒精浸泡香料時間為4～10h。
21、真空環(huán)境的氣壓≤20kpa。優(yōu)選地，氣壓5～20kpa。
22、所述真空烘制溫度為60～75℃。
23、所述烘制時間為1～3h。
24、香料、益生菌膠囊質(zhì)量比為1:100～1:1000。
25、復(fù)合涂布劑包括硅酸鈣、果膠、普魯蘭多糖和皂莢糖膠。
26、優(yōu)選地，所述復(fù)合涂布劑以1kg酒精為溶劑，含有硅酸鈣20～50g，果膠10～30g，普魯蘭多糖25～45g，皂莢糖膠1～4g。
27、復(fù)合涂布劑噴涂厚度為5～20μm。
28、噴涂后干燥溫度為60～70℃，烘干時間為3～6h。
29、第二方面，本專利技術(shù)提供上述制備方法制備得到的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料。
30、第三方面，本專利技術(shù)提供上述益生菌風(fēng)味緩釋全型香料在火鍋底料上的應(yīng)用。
31、其中，所述應(yīng)用中，在制備火鍋底料時，將上述益生菌風(fēng)味緩釋全型香料添加到火鍋底料中。
32、其中，所述應(yīng)用中，香料添加量為火鍋底料的1～3wt％。
33、第四方面，本專利技術(shù)提供一種火鍋底料，其含有上述益生菌風(fēng)味緩釋全型香料。
34、其中，所述火鍋底料配料包括：益生菌風(fēng)味緩釋全型香料和其他配料；所述其他配料包括：牛油、菜籽油、二荊條辣椒、子彈頭辣椒、燈籠椒、小米辣、老姜、小蔥、香菜、大蔥、青紅花椒、52度高度白酒、生姜、泡姜、紅泡椒、豆豉、大蒜、豆瓣醬、冰糖、醪糟和白酒。
35、有益效果：本專利技術(shù)將具有調(diào)節(jié)腸道活性的益生菌植物乳桿菌pc-170通過多層包埋技術(shù)進(jìn)行包埋，再以含有硅酸鈣、普魯蘭多糖等復(fù)合涂布劑噴涂封裝對益生菌形成雙重保護，保證益生菌活性，確保部分益生菌活著到達(dá)腸道，將其添加到香料中，制備成火鍋底料，達(dá)到滿足味蕾的同時減緩腸道不適。
36、本專利技術(shù)對火鍋底料用常用香料的典型香味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行選定后，根據(jù)香料中主要物質(zhì)的特性，對火鍋底料香料進(jìn)行預(yù)制處理，先用酒預(yù)浸泡除苦，快速減壓烘烤，添加益生菌膠囊后，進(jìn)行含硅酸鈣、普魯蘭多糖的復(fù)合涂布劑噴涂封裝、真空烘干、降溫，從而獲得預(yù)處理過的火鍋底料用風(fēng)味緩釋全型香料。本專利技術(shù)通過炒制火鍋底料所需的其他原料，將益生菌風(fēng)味緩釋全型香料與炒制好的其他原料混合冷卻得到本專利技術(shù)的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料火鍋底料。不同于傳統(tǒng)機制火鍋底料用香料加入鍋底的打粉釋放技術(shù)，本專利技術(shù)采用了香料的香味緩釋技術(shù)，即在火鍋煮制過程中逐步釋放香料物質(zhì)含有的香氣風(fēng)味組分，其特點是香氣風(fēng)味物質(zhì)伴隨火鍋鍋底煮制過程逐步釋放，使火鍋煮制全過程風(fēng)味物質(zhì)釋放均衡，避免了香料在釋放風(fēng)味物質(zhì)的同時釋放苦味物質(zhì)影響火鍋口感的弊端；同時，多層保護保留了部分益生菌活性，提高了火鍋食用的體驗感和舒適性。
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1.益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：所述益生菌為植物乳桿菌PC-170，保藏編號為CGMCC?No：14931。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：步驟S1中，滿足以下至少一項：
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：步驟S2中，香料選自陳皮、桂皮、丁香、砂仁、白蔻、香葉、小茴香、草果、山奈或八角中至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：香料浸泡前，食用酒精采用活性炭除雜除味吸附處理1～2h，酒精浸泡香料時間為4～10h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：所述真空環(huán)境的氣壓≤20KPa；真空烘制溫度為60～75℃；烘制時間為1～3h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：復(fù)合涂布劑包括硅酸鈣、果膠、普魯蘭多糖和皂莢糖膠。
8.權(quán)利要求1～7任一項所述的制備方法制備得到的益生菌風(fēng)味緩釋全型香
9.權(quán)利要求8所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料在火鍋底料上的應(yīng)用。
10.一種火鍋底料，其特征在于：含有權(quán)利要求8所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料。
...【技術(shù)特征摘要】
1.益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：所述益生菌為植物乳桿菌pc-170，保藏編號為cgmcc?no：14931。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：步驟s1中，滿足以下至少一項：
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：步驟s2中，香料選自陳皮、桂皮、丁香、砂仁、白蔻、香葉、小茴香、草果、山奈或八角中至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌風(fēng)味緩釋全型香料，其特征在于：香料浸泡前，食用酒精采用活性炭除雜...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：鄧維琴，李益恩，楊永昌，李婷，王芳，夏麗紅，張其圣，范智義，李雄波，陳相杰，
申請(專利權(quán))人：四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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