【技術實現步驟摘要】
本申請涉及發酵豆制品釀造，特別是涉及一種發酵醬胚及其制備方法和黃豆醬。
技術介紹
1、黃豆醬是以黃豆為主，輔以小麥粉等原料進行制曲發酵而得來的一種中國傳統調味品，其因醬味濃度、口感鮮甜、富含優質蛋白和多種人體必需微量物質等而受到消費者的喜愛。
2、隨著黃豆醬需求的日益提高，目前多采用大規模工業化生產黃豆醬，隨著工業化生產的推進，生產過程中存在的問題也越來越凸顯，例如，黃豆醬香氣豐富度低，酯香單薄，產品缺乏開蓋香。
技術實現思路
1、基于此，本申請提供一種發酵醬胚及其制備方法和黃豆醬，以提升黃豆醬的香氣豐富度和酯香濃郁度。
2、本申請的第一方面提供了一種發酵醬胚的制備方法，包括如下步驟：
3、將熟黃豆與小麥粉及米曲霉混合后進行制曲處理，制得大曲；
4、將所述大曲與第一鹽水混合后進行第一發酵處理，制得第一醬醪；
5、對部分第一醬醪進行剪切破碎處理制得碎豆粒，將所述碎豆粒與第二鹽水混合，制得前處理物料；
6、將所述前處理物料與纖維素酶混合后進行熟化處理，制得熟化物料；
7、將所述熟化物料與球擬酵母混合后通氣，進行第二發酵處理，制備第二醬醪；
8、將剩余第一醬醪發酵預設時間后添加魯氏酵母并通氣，進行第三發酵處理；
9、將所述第三發酵處理所得物料與所述第二醬醪混合后通氣，進行后熟發酵，制得所述發酵醬胚。
10、在一些實施例中，所述部分第一醬醪的質量占所述第一醬醪的質量的10
11、在一些實施例中，所述第二鹽水的質量分數為17%-24%，所述第二鹽水和所述碎豆粒的質量比為(5-15):100；和/或
12、所述碎豆粒的表面積為6mm2-20mm2；和/或
13、所述前處理物料的粘度為4000cp-8000cp。
14、在一些實施例中，所述纖維素酶和所述前處理物料的質量比為(0.05-0.25):100；和/或
15、所述熟化處理的溫度為40℃-60℃，時間為12h-72h；和/或
16、所述熟化物料的粘度為2000cp-6000cp。
17、在一些實施例中，所述制曲處理包括下述條件中的至少一項：
18、(1)所述小麥粉的質量占所述熟黃豆的質量的25%-35%；
19、(2)所述米曲霉的質量占所述熟黃豆的干重的0.05%-0.20%；
20、(3)所述制曲處理的溫度為28℃-38℃；
21、(4)所述制曲處理的時間為30h-48h。
22、在一些實施例中，所述第一發酵處理包括下述條件中的至少一項：
23、(1)所述第一鹽水的質量分數為17%-24%；
24、(2)所述第一鹽水的質量記為m1，所述熟黃豆干重和所述小麥粉質量的總和記為m2，m1/m2為1.5-2.5；
25、(3)所述第一發酵處理的溫度為25℃-40℃；
26、(4)所述第一發酵處理的時間為10天-20天。
27、在一些實施例中，所述第二發酵處理包括下述條件中的至少一項：
28、(1)所述球擬酵母在所述熟化物料中的接種濃度為1×106?cfu/g-5×106?cfu/g；
29、(2)將所述熟化物料與球擬酵母混合后進行通氣時包括第一階段和第二階段，所述第一階段的通氣時間為6h-24h，通氣流量為0.5m3/(m3·min)-1.5m3/(m3·min)，所述第二階段的通氣時間為12h-120h，通氣流量為0.1m3/(m3·min)-0.5m3/(m3·min)；
30、(3)所述第二發酵處理的溫度為25℃-32℃；
31、(4)所述第二發酵處理的時間為15天-30天。
32、在一些實施例中，所述第三發酵處理包括下述條件中的至少一項：
33、(1)所述魯氏酵母在所述第一醬醪中的接種濃度為1×106?cfu/g-5×106?cfu/g；
34、(2)所述預設時間為15天-30天；
35、(3)將所述剩余第一醬醪發酵預設時間后進行通氣時，通氣流量為0.1m3/(m3·min)-0.5m3/(m3·min)，通氣時間為12h-120h；
36、(4)通氣結束后繼續發酵5天-15天。
37、在一些實施例中，所述后熟發酵包括下述條件中的至少一項：
38、(1)所述后熟發酵的溫度為28℃-34℃；
39、(2)將所述第三發酵處理所得物料與所述第二醬醪混合后進行通氣時，通氣流量為0.1m3/(m3·min)-0.5m3/(m3·min)，通氣時間為12h-120h；
40、(3)通氣結束后繼續發酵10天-15天。
41、本申請的第二方面提供了一種發酵醬胚，其采用本申請第一方面的制備方法制備得到。
42、本申請的第三方面提供了一種黃豆醬，其采用本申請第二方面的發酵醬胚制得。
43、上述提供的發酵醬胚的制備方法，至少具有下述有益效果：
44、(1)?分階發酵后再次共發酵，醬胚產生獨特辛香、煙熏香：球擬酵母與魯氏酵母為兩種具有拮抗作用的酵母，首先將該兩種酵母進行分階段培養發酵，然后共發酵維持原有發酵體系，兩種酵母產生明顯的協同發酵效果，成熟醬胚中除醇類、酯類、醛類、呋喃酮類、酚類物質，包括乙醇、乳酸乙酯、亞油酸乙酯、hemf[4-羥基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2h）-呋喃酮]、4-eg（4-乙基愈創木酚）含量明顯高于普通多菌種發酵模式外，且成熟醬醪中4-乙基苯酚含量顯著提升，賦予了醬醪獨特的辛香、煙熏香。
45、(2)發酵時間縮短，發酵質量與生產效率均有提升：分階發酵后再次維持原有發酵體系共發酵，魯氏酵母與球擬酵母的添加間隔時間縮短，因此相比于普通多菌種發酵模式，分階發酵后再次共發酵，不僅提升了醬醪的香氣種類及濃郁度，還可縮短醬醪發酵周期，提升生產效率。
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1.一種發酵醬胚的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述部分第一醬醪的質量占所述第一醬醪的質量的10%-30%；和/或
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述纖維素酶和所述前處理物料的質量比為(0.05-0.25):100；和/或
4.如權利要求1至3任一項所述的制備方法，其特征在于，所述制曲處理包括下述條件中的至少一項：
5.如權利要求1至3任一項所述的制備方法，其特征在于，所述第一發酵處理包括下述條件中的至少一項：
6.如權利要求1至3任一項所述的制備方法，其特征在于，所述第二發酵處理包括下述條件中的至少一項：
7.如權利要求1至3任一項所述的制備方法，其特征在于，所述第三發酵處理包括下述條件中的至少一項：
8.如權利要求1至3任一項所述的制備方法，其特征在于，所述后熟發酵包括下述條件中的至少一項：
9.一種發酵醬胚，其特征在于，采用如權利要求1至8任一項所述的制備方法制備得到。
10.一種黃豆醬，其特征在于，采
...【技術特征摘要】
1.一種發酵醬胚的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述部分第一醬醪的質量占所述第一醬醪的質量的10%-30%；和/或
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述纖維素酶和所述前處理物料的質量比為(0.05-0.25):100；和/或
4.如權利要求1至3任一項所述的制備方法，其特征在于，所述制曲處理包括下述條件中的至少一項：
5.如權利要求1至3任一項所述的制備方法，其特征在于，所述第一發酵處理包括下述條件...
【專利技術屬性】
技術研發人員：李曉明，王亞琦，胡燏，鄧麗，桂軍強，
申請(專利權)人：佛山市海天高明調味食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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