【技術實現(xiàn)步驟摘要】
本申請涉及食品加工，更具體地說，它涉及一種凝膠組合物及應用該凝膠組合物的果汁軟糖。
技術介紹
1、凝膠糖果作為休閑食品，深受消費者的喜愛。凝膠糖果是以食用膠、白砂糖等為主料制成的有彈性和咀嚼性的食品，其水分含量高于10%。在凝膠糖果的實際生產(chǎn)中，由于水分含量高，膠體的選擇將影響凝膠糖果最終品質和特性。用于生產(chǎn)凝膠軟糖的凝膠劑通常有瓊脂、κ-卡拉膠、明膠和果膠等。和食品膠在果凍中的應用類似，添加有瓊脂的軟糖膠凝性很強，但透明度和彈性卻不太理想；使用明膠的缺點是凝固點和融化點低，制作和儲存需要低溫冷凍；而果膠的缺點是要加高濃度糖和較低的ph值才能凝固；添加有κ-卡拉膠的軟糖彈性和透明都還不錯，但膠凝性不高，軟糖品質并不很理想；而單獨添加有魔芋膠、槐豆膠或黃原膠的含糖膠液都無法形成軟糖凝膠。
技術實現(xiàn)思路
1、為了進一步提高食品膠在軟糖中單獨使用的缺陷，本申請?zhí)峁┮环N凝膠組合物及應用該凝膠組合物的果汁軟糖。
2、第一方面，本申請?zhí)峁┮环N，采用如下的技術方案：
3、一種凝膠組合物，通過以下步驟制備：s1，將κ-卡拉膠乙醇水溶液、可得然膠水分散液加入堿液中，200-500r/min的速度攪拌10-15min，然后升溫至35-40℃，加入氯乙酸鈉溶液，反應2-3h，冷卻至室溫，用醋酸調節(jié)ph至中性，抽濾后，用乙醇溶液洗滌濾餅3次，收集濾餅，35-40℃恒溫干燥48-72h，粉碎過100目篩，得改性凝膠顆粒；s2，室溫下將改性凝膠顆粒、魔芋膠、氯化鉀和硫酸鈣溶于去離子水中
4、通過采用上述技術方案，將κ-卡拉膠乙醇水溶液和可得然膠水分散液按照特定比例加入堿液中，然后通過加入氯乙酸鈉羧基化改性，制備成改性凝膠顆粒，然后與魔芋膠和羅勒籽膠混合制備成凝膠組合物，改性凝膠顆粒的添加有利于提高凝膠組合物熱穩(wěn)定性，同時改善了其硬度和純凈度，通過添加魔芋膠有利于改善果汁軟糖的形態(tài)，添加羅勒籽膠有利于改善果汁軟糖的口感。
5、優(yōu)選的，所述s1中κ-卡拉膠乙醇水溶液、可得然膠水分散液、堿液、氯乙酸鈉溶液的體積比為：（30-40）:（10-20）:（10-15）:（0.15-0.2）。
6、所述s1中κ-卡拉膠乙醇溶液中κ-卡拉膠的濃度為1g/ml，乙醇的質量濃度為65%；可得然膠水分散液中可得然膠的濃度為1g/ml；堿液為濃度為0.05g/ml的氫氧化鈉水溶液；氯乙酸鈉溶液由氯乙酸與等摩爾比的0.05g/ml的氫氧化鈉水溶液混合制備得到。
7、通過采用上述技術方案，該比例下獲得的改性凝膠顆粒的熱穩(wěn)定性最好，同時對凝膠組合物的硬度和純凈度改善效果好。
8、優(yōu)選的，所述s2中改性凝膠顆粒、魔芋膠、氯化鉀、硫酸鈣、去離子水的質量體積比為：（0.8-1.0）g:（0.2-0.5）g:（0.1-0.3）g:（0.1-0.2）g:（40-60）ml。
9、所述s2中微波加熱條件為500-700w、3-5min。
10、通過采用上述技術方案，改性凝膠顆粒與魔芋膠在鉀鈣鹽離子作用下混合，二者網(wǎng)絡骨架耦合可顯著提高凝膠組合物的形態(tài)和咀嚼度。
11、優(yōu)選的，所述s3中明膠、去離子水的質量體積比為：（1.2-1.8）g:（25-40）ml。
12、通過采用上述技術方案，明膠溶解成膠體。
13、優(yōu)選的，所述s4中羅勒籽膠、去離子水的質量體積比為：（0.2-0.3）g:（50-70）ml。
14、通過采用上述技術方案，羅勒籽膠水合作用形成凝膠液。
15、優(yōu)選的，所述s5中將第一混合凝膠液、第二凝膠液、第三凝膠液的體積比為：（40-60）ml:（25-40）ml:（10-20）ml。
16、通過采用上述技術方案，該比例制備的凝膠組合物具有較高的凝膠溫度和較短的凝膠時間，熱穩(wěn)定性好。
17、第二方面，本申請?zhí)峁┮环N果汁軟糖的制備方法：（1）制備芯液；（2）將凝膠組合物30-45ml加熱至60-65℃，作為凝膠壁液緩慢放入壁材鍋中，同時將芯液通入芯材鍋；（3）然后滴制，凝膠壁液在界面張力的作用下包埋芯液，得粗品；（4）將制得的粗品在冷卻液（辛癸酸甘油酯）中逐漸降溫凝固，最后將壁材室溫下真空干燥10-12h，得到球形的果汁軟糖。
18、所述芯液的制備方法為：將脫水山梨醇硬脂酸酯1-1.5g、辛癸酸甘油酯10-12g加熱至40-45℃，攪拌15-20min，然后冷卻至室溫，加入15-18ml果汁濃縮液，攪拌混合10-15min即得。
19、綜上所述，本申請具有以下有益效果：
20、1、本申請采用將κ-卡拉膠和可得然膠混合改性，然后與魔芋膠和羅勒籽膠混合制備成凝膠組合物，具有較高的凝膠溫度和較短的凝膠時間，熱穩(wěn)定性好，具有良好的貯藏性能。
21、2、本申請中優(yōu)選采用κ-卡拉膠乙醇水溶液和可得然膠水分散液按照特定比例加入堿液中，然后通過加入氯乙酸鈉羧基化改性，制備成改性凝膠顆粒，然后與魔芋膠和羅勒籽膠混合制備成凝膠組合物，改性凝膠顆粒的添加有利于提高凝膠組合物熱穩(wěn)定性，同時改善了其硬度和純凈度，通過添加魔芋膠有利于改善果汁軟糖的形態(tài)，添加羅勒籽膠有利于改善果汁軟糖的口感。
22、3、采用本申請的制備方法制得的凝膠組合物具有較高的凝膠溫度和較短的凝膠時間，熱穩(wěn)定性好，由該凝膠組合物制備的果汁軟糖破感適中，成型度好，無拖尾，表面光滑，顏色均勻透亮，軟硬適中，且彈性好。
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1.一種凝膠組合物，其特征在于，通過以下步驟制備：S1，將κ-卡拉膠乙醇水溶液、可得然膠水分散液加入堿液中，200-500r/min的速度攪拌10-15min，然后升溫至35-40℃，加入氯乙酸鈉溶液，反應2-3h，冷卻至室溫，用醋酸調節(jié)pH至中性，抽濾后，用乙醇溶液洗滌濾餅3次，收集濾餅，35-40℃恒溫干燥48-72h，粉碎過100目篩，得改性凝膠顆粒；S2，室溫下將改性凝膠顆粒、魔芋膠、氯化鉀和硫酸鈣溶于去離子水中，充分混勻，微波加熱至膠液透明，得第一混合凝膠液；S3，將明膠添加至去離子水中，加熱至溶解，得第二凝膠液；S4，將羅勒籽膠添加至去離子水中，攪拌分散3h，然后于室溫下靜置10h，得第三凝膠液；S5，將第一混合凝膠液和第二凝膠液冷卻至50-55℃時混合，攪拌均勻，然后加入至第三凝膠液中，再次攪拌均勻，得凝膠組合物。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種凝膠組合物，其特征在于，所述S1中κ-卡拉膠乙醇水溶液、可得然膠水分散液、堿液、氯乙酸鈉溶液的體積比為：（30-40）:（10-20）:（10-15）:（0.15-0.2）。
3.根據(jù)權利要求2所述的一
4.根據(jù)權利要求3所述的一種凝膠組合物，其特征在于，所述S2中改性凝膠顆粒、魔芋膠、氯化鉀、硫酸鈣、去離子水的質量體積比為：（0.8-1.0）g:（0.2-0.5）g:（0.1-0.3）g:（0.1-0.2）g:（40-60）mL。
5.根據(jù)權利要求4所述的一種凝膠組合物，其特征在于，所述S2中微波加熱條件為500-700W、3-5min。
6.根據(jù)權利要求5所述的一種凝膠組合物，其特征在于，所述S3中明膠、去離子水的質量體積比為：（1.2-1.8）g:（25-40）mL。
7.根據(jù)權利要求6所述的一種凝膠組合物，其特征在于，所述S4中羅勒籽膠、去離子水的質量體積比為：（0.2-0.3）g:（50-70）mL。
8.根據(jù)權利要求1所述的一種凝膠組合物，其特征在于，所述S5中將第一混合凝膠液、第二凝膠液、第三凝膠液的體積比為：（40-60）mL:（25-40）mL:（10-20）mL。
9.應用該凝膠組合物的果汁軟糖，其特征在于，基于權利要求1-8任一所述凝膠組合物，通過以下步驟制備：（1）制備芯液；（2）將凝膠組合物30-45mL加熱至60-65℃，作為凝膠壁液緩慢放入壁材鍋中，同時將芯液通入芯材鍋；（3）然后滴制，凝膠壁液在界面張力的作用下包埋芯液，得粗品；（4）將制得的粗品在冷卻液（辛癸酸甘油酯）中逐漸降溫凝固，最后將壁材室溫下真空干燥10-12h，得到球形的果汁軟糖。
10.根據(jù)權利要求9所述的果汁軟糖，其特征在于，所述芯液的制備方法為：將脫水山梨醇硬脂酸酯1-1.5g、辛癸酸甘油酯10-12g加熱至40-45℃，攪拌15-20min，然后冷卻至室溫，加入15-18mL果汁濃縮液，攪拌混合10-15min即得。
...【技術特征摘要】
1.一種凝膠組合物，其特征在于，通過以下步驟制備：s1，將κ-卡拉膠乙醇水溶液、可得然膠水分散液加入堿液中，200-500r/min的速度攪拌10-15min，然后升溫至35-40℃，加入氯乙酸鈉溶液，反應2-3h，冷卻至室溫，用醋酸調節(jié)ph至中性，抽濾后，用乙醇溶液洗滌濾餅3次，收集濾餅，35-40℃恒溫干燥48-72h，粉碎過100目篩，得改性凝膠顆粒；s2，室溫下將改性凝膠顆粒、魔芋膠、氯化鉀和硫酸鈣溶于去離子水中，充分混勻，微波加熱至膠液透明，得第一混合凝膠液；s3，將明膠添加至去離子水中，加熱至溶解，得第二凝膠液；s4，將羅勒籽膠添加至去離子水中，攪拌分散3h，然后于室溫下靜置10h，得第三凝膠液；s5，將第一混合凝膠液和第二凝膠液冷卻至50-55℃時混合，攪拌均勻，然后加入至第三凝膠液中，再次攪拌均勻，得凝膠組合物。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種凝膠組合物，其特征在于，所述s1中κ-卡拉膠乙醇水溶液、可得然膠水分散液、堿液、氯乙酸鈉溶液的體積比為：（30-40）:（10-20）:（10-15）:（0.15-0.2）。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種凝膠組合物，其特征在于，所述s1中κ-卡拉膠乙醇溶液中κ-卡拉膠的濃度為1g/ml，乙醇的質量濃度為65%；可得然膠水分散液中可得然膠的濃度為1g/ml；堿液為濃度為0.05g/ml的氫氧化鈉水溶液；氯乙酸鈉溶液由氯乙酸與等摩爾比的0.05g/ml的氫氧化鈉水溶液混合制備得到。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種凝膠組合物，其特征在于，所述s2中改性凝膠顆粒、魔芋膠、氯化鉀、硫酸鈣、去離子水的質...
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：李旸，王芊霓，王坤，賀衍澤，張向旭，
申請(專利權)人：煙臺金絲猴食品科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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