【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種凝固型奶皮子酸奶及其制備方法。
技術介紹
1、奶皮子：奶皮子，蒙古語稱“烏如木”，是我國西北牧區家庭自制的一種半干的傳統乳制品，其做法是將鮮奶過濾后煮沸，揚湯攪打起泡后小火慢煮，保溫一定時間后，隨著水分蒸發及脂肪上浮，奶液表面逐漸形成一層厚厚的、較硬的皮膜，再用筷子輕輕取出，自然干燥后保存。
2、酸奶：酸奶作為發酵乳制品，因其具有營養豐富、口感風味佳、調節腸道助消化、提升免疫力等優點，深受廣大消費者喜愛。常見的酸奶形式有攪拌型酸奶和凝固型酸奶，攪拌型酸奶通常在發酵結束后進行破乳降溫，然后與果醬等其他輔料混合均勻后進行灌裝，再經冷卻后熟制成。凝固型酸奶是奶液先灌裝到杯子等容器中進行靜置保溫發酵，然后進行冷藏后熟制成。這種生產方式能夠最大限度保持酸奶風味，同時酸奶切面清晰立挺，質構細膩順滑，深受廣大消費者喜愛。
3、通常，酸奶追求的是穩定的質構狀態，口味比較單一，帶來的風味層次感略顯不足。因此，開發一款兼具奶皮子及凝固型酸奶雙重體驗并易于工業化生產的產品以滿足乳品市場多元化需求具有重要意義。
技術實現思路
1、本專利技術針對以上問題，提供一種凝固型奶皮子酸奶及其制備方法，使酸奶具有良好的質構及風味外，還可使生產過程易于操作，產品質量易于控制，適合工業化生產。
2、專利技術目的通過以下方案實現：一種凝固型奶皮子酸奶，按總重量計，5.0-8.0％甜味劑，0.5-1.0％復配穩定劑，4.0-8.0％奶油，乳酸菌1-5×106cfu/g，剩
3、進一步的，復配穩定劑由明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠組成。
4、進一步的，明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠三者質量比為3-5:2-4:1-3。
5、進一步的，明膠其凝膠強度為250bloom·g。
6、進一步的，原料乳為從牧場收購后經過濾除雜但未均質處理的鮮牛乳。
7、一種凝固型奶皮子酸奶的制備方法，包括以下步驟：
8、步驟一:將甜味劑的一半與復配穩定劑充分混合后投入預先升溫的原料乳中，混合均勻得到配料乳；
9、步驟二:將剩余的甜味劑與奶油投入步驟一中配料乳中，混合均勻得到發酵基料；
10、步驟三:將步驟二中的發酵基料進行升溫、低壓均質處理；
11、步驟四:將步驟三中均質后的發酵基料進行保溫殺菌；
12、步驟五:將步驟四中殺菌后的發酵基料降溫后接種；
13、步驟六:將步驟五中接種后的發酵基料進行升溫灌裝并保溫靜置發酵，得到發酵半成品；
14、步驟七:將步驟六中發酵半成品降溫冷藏后熟，得到凝固型奶皮子酸奶。
15、進一步的，步驟三中低壓均質處理的壓力為10-50bar。
16、進一步的，步驟五中發酵基料降溫后的溫度為15-20℃。
17、本專利技術的優點：(1)選用過濾除雜但未均質處理的原料乳及通過低壓均質處理，既較好保留了脂肪球初始形態，使脂肪在靜置發酵的過程中能充分上浮，形成厚度超過2mm的奶皮，并提升奶皮的細膩順滑感；低壓均質可使料液中穩定劑成分分散更均勻，使得下層酸奶質構細膩順滑并保持凝固型酸奶應有的切面“立挺”狀態；
18、(2)低溫15-20℃接種后再進行升溫灌裝，對工業化生產有重要指導意義，既可以避免接種后因灌裝不及時導致料液在儲存罐里緩慢發酵的風險，同時又可避免因料液溫度過低，升溫至發酵溫度而消耗更多能源，使生產過程易于操作，產品質量易于控制。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.一種凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：按總重量計，5.0-8.0％甜味劑，0.5-1.0％復配穩定劑，4.0-8.0％奶油，乳酸菌1-5×106CFU/g，剩余為原料乳。
2.根據權利要求1所述的一種凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：復配穩定劑由明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠組成。
3.根據權利要求2所述的一種凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠三者質量比為3-5:2-4:1-3。
4.根據權利要求3所述的一種凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：明膠其凝膠強度為250Bloom·g。
5.根據權利要求1所述的一種凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：原料乳為從牧場收購后經過濾除雜但未均質處理的鮮牛乳。
6.一種根據權利要求1所述的凝固型奶皮子酸奶的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：
7.根據權利要求6所述的一種凝固型奶皮子酸奶的制備方法，其特征在于：步驟三中低壓均質處理的壓力為10-50bar。
8.根據權利要求6所述的一種凝固型奶皮子酸奶的制備方法，其特征在于：步驟五中發酵基料降溫后的溫
...【技術特征摘要】
1.一種凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：按總重量計，5.0-8.0％甜味劑，0.5-1.0％復配穩定劑，4.0-8.0％奶油，乳酸菌1-5×106cfu/g，剩余為原料乳。
2.根據權利要求1所述的一種凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：復配穩定劑由明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠組成。
3.根據權利要求2所述的一種凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠三者質量比為3-5:2-4:1-3。
4.根據權利要求3所述的一種凝固型奶皮子酸奶，其特征在于：明膠其...
【專利技術屬性】
技術研發人員：郭元帥，余靈恩，朱立科，于靚，
申請(專利權)人：浙江一鳴食品股份有限公司，
類型：發明
國別省市：
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