【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及蔬菜發酵，尤其涉及一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝及裝置。
技術介紹
1、酸菜發酵的原理主要是乳酸菌發酵。在發酵過程中，乳酸菌將蔬菜中的糖類轉化為乳酸，從而產生酸味。這個過程不僅賦予了酸菜獨特的口感，而且還保留了蔬菜的營養價值。同時，乳酸菌的活動還能產生一些有益的代謝產物，如維生素和抗菌物質，對腸道健康有益。
2、但酸菜中同時存在亞硝酸鹽，亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，外觀及滋味都與食鹽相似，亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜引起的中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
3、現有技術中的cn219752318u公開了一種袋裝酸菜的發酵裝置，通過將洗凈的蔬菜加鹽混勻，將混勻的蔬菜放入發酵袋中，并通過排氣閥將袋內氣體抽出，然后通入食品級二氧化碳，置換袋內的空氣，使氧氣體積含量小于0.1％，再充入氮氣進一步隔絕空氣；將密封的發酵袋放置于發酵裝置內的托盤中，通過恒溫控制系統維持適宜的發酵溫度。
技術實現思路
1、本專利技術克服了現有技術的不足，提供一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝及裝置。
2、為達到上述目的，本專利技術采用的技術方案為：一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，包括以下步驟：
3、s1、對蔬菜進行爛葉去除和清洗，并進行熱水燙漂處理和前發酵處理后再次清洗；
4、s2、將再次清洗后的蔬菜加食鹽并混勻；
5、s3、向加食
6、s4、向真空的發酵裝置通入二氧化碳氣體，使裝置內氧氣體積含量小于0.01％；
7、s5、在20～35℃條件下發酵，得到酸菜成品。
8、本專利技術一個較佳實施例中，在所述s1中，熱水燙漂的具體步驟為：使用60～80℃的水燙漂清洗后的蔬菜35～55s。
9、本專利技術一個較佳實施例中，在所述s1中，前發酵處理的具體步驟為：
10、s11、將熱水漂燙處理后的蔬菜放入發酵裝置中，通入二氧化碳氣體與裝置內氣體進行置換，使裝置內氧氣體積含量小于0.01％；
11、s12、將初始溫度設置為25～30℃，每2～3小時提高1℃，在達到35℃后持續發酵0.5～1d；
12、s13、將發酵裝置中的蔬菜取出進行檢測，在ph值下降幅度達到蔬菜初始ph值的20％～25％時即滿足前發酵標準，取出蔬菜清洗。
13、本專利技術一個較佳實施例中，在所述s2中，所述蔬菜和所述食鹽的質量比為650～950：5:14。
14、本專利技術一個較佳實施例中，在所述s3中，復合乳酸菌株包括：植物乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉和嗜酸乳桿菌菌粉；所述植物乳桿菌菌粉，干酪乳桿菌菌粉和嗜酸乳桿菌菌粉的質量比為3～4:7～8:3～5。
15、本專利技術一個較佳實施例中，所述植物乳桿菌菌粉、所述干酪乳桿菌菌粉和所述嗜酸乳桿菌菌粉的具體制備步驟為：
16、s31、將植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌接種于培養基中并分別加入100～150ml?mrs培養基，植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌的接種量體積比為1～2：3～4:1～3；
17、s32、將植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌在30～40℃下培養48～72h后，分別通過5000～10000rpm離心10～15min后，得到植物乳桿菌菌泥、干酪乳桿菌菌泥和嗜酸乳桿菌菌泥；
18、s33、對植物乳桿菌菌泥、干酪乳桿菌菌泥和嗜酸乳桿菌菌泥分別進行冷凍干燥12～24h后，得到植物乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉和嗜酸乳桿菌菌粉。
19、本專利技術一個較佳實施例中，在所述s5中，氧氣的體積含量為0.01％～0.02％，其余均為二氧化碳氣體。
20、本專利技術一個較佳實施例中，在所述s5中，在20～35℃條件下發酵25～30d的具體發酵步驟為：
21、s51、將初始溫度設置為20～25℃，每4～5h提高1℃；
22、s52、在達到35℃時，持續發酵20～25天，得到酸菜成品。
23、本專利技術一個較佳實施例中，在所述s4中，所述二氧化碳氣體為食品級二氧化碳氣體。
24、本專利技術還提供了一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝的發酵裝置，包括：發酵罐，設置在所述發酵罐一端的氣體置換部件，以及設置在所述發酵罐另一端的排液管道；
25、所述發酵罐頂部設置有密封蓋，所述發酵罐外部設置有若干加熱部件，所述加熱部件為中空結構，用于通入蒸汽進行加熱；
26、所述氣體置換部件用于排出裝置內氧氣和通入二氧化碳氣體。
27、本專利技術解決了
技術介紹
中存在的缺陷，本專利技術具備以下有益效果：
28、(1)本專利技術通過熱水燙漂的預處理步驟，可以有效地去除蔬菜表面的雜質和部分微生物，減少蔬菜在發酵過程中可能產生的亞硝酸鹽，熱水燙漂還可以破壞蔬菜中的部分還原酶活性，從而降低亞硝酸鹽的生成。這一步驟不僅有助于保持蔬菜的新鮮度和口感，還提高了酸菜產品的安全性。
29、(2)本專利技術通過精確控制發酵過程中的溫度、時間和氣體成分，實現了酸菜發酵效率的優化。特別是在前發酵階段，通過逐步升溫和二氧化碳置換，快速降低了蔬菜的ph值，為后續發酵打下了良好基礎。此外，真空環境下的發酵減少了氧氣對乳酸菌活性的干擾，使得酸菜在更短的時間內達到理想的口感和風味。
30、(3)本專利技術通過增加復合乳酸菌株的使用，可以快速占據發酵過程中的微生物優勢，加速乳酸的產生；乳酸菌的快速增長有助于抑制其他有害微生物的生長，減少不良發酵產物的生成，從而縮短發酵周期，提高生產效率。同時，復合乳酸菌株中的菌株經過預發酵，增強了其在發酵過程中的競爭力，進一步提高了發酵效率和酸菜的品質。
31、(4)本專利技術通過二氧化碳氣體的輔助，使得在發酵過程中大大降低了裝置內的氧氣含量，有效抑制了有害微生物的生長，如霉菌和細菌，從而顯著提高了酸菜產品的安全性。同時，使用食品級二氧化碳氣體確保了整個發酵過程的純凈度，進一步增強了產品的食品安全。
32、(5)本專利技術通過使用二氧化碳輔助和真空技術，能夠有效降低發酵過程中氧氣的含量，從而創造一個更適宜乳酸菌生長的環境。低氧環境可以促進乳酸菌的代謝活動，加速酸菜的發酵過程，縮短生產周期。同時，由于乳酸菌在低氧條件下能更有效地進行發酵，酸菜的風味和品質也能得到顯著提升。此外，真空環境有助于減少有害微生物的生長，進一步提高產品的安全性和穩定性。
33、(6)本專利技術使用的復合乳酸菌株包括植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌，這些菌株的特定比例混合能夠確保酸菜發酵過程中乳酸的生成更加均衡和協調，可以確保這些菌株在發酵過程中的活性和穩定性，從而提高酸菜的整體品質。
34、(7)本專利技術中的發酵裝置通過氣體置換部件排除裝置內的氧氣并通入二氧化碳氣體，有效防止了酸菜在發酵過程中受到氧本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：在所述S1中，熱水燙漂的具體步驟為：使用60～80℃的水燙漂清洗后的蔬菜35～55s。
3.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：在所述S1中，前發酵處理的具體步驟為：
4.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：在所述S2中，所述蔬菜和所述食鹽的質量比為650～950：5:14。
5.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：在所述S3中，復合乳酸菌株包括：植物乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉和嗜酸乳桿菌菌粉；所述植物乳桿菌菌粉，干酪乳桿菌菌粉和嗜酸乳桿菌菌粉的質量比為3～4:7～8:3～5。
6.根據權利要求5所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：所述植物乳桿菌菌粉、所述干酪乳桿菌菌粉和所述嗜酸乳桿菌菌粉的具體制備步驟為：
7.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發
8.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：在所述S5中，在20～35℃條件下發酵25～30d的具體發酵步驟為：
9.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：在所述S4中，所述二氧化碳氣體為食品級二氧化碳氣體。
10.根據權利要求1-9任一項所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝的發酵裝置，其特征在于，包括：支架，設置在所述支架上的入料通道，設置在所述入料通道一側的處理設備，設置在所述處理設備一側的真空處理系統，以及設置在所述真空處理系統一側的包裝系統；
...【技術特征摘要】
1.一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：在所述s1中，熱水燙漂的具體步驟為：使用60～80℃的水燙漂清洗后的蔬菜35～55s。
3.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：在所述s1中，前發酵處理的具體步驟為：
4.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：在所述s2中，所述蔬菜和所述食鹽的質量比為650～950：5:14。
5.根據權利要求1所述的一種二氧化碳輔助的真空酸菜發酵工藝，其特征在于：在所述s3中，復合乳酸菌株包括：植物乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉和嗜酸乳桿菌菌粉；所述植物乳桿菌菌粉，干酪乳桿菌菌粉和嗜酸乳桿菌菌粉的質量比為3～4:7～8:3～5。
6.根據權利要求5所述的一種二氧化碳輔助的...
【專利技術屬性】
技術研發人員：邵惠強，
申請(專利權)人：大連東希水產有限公司，
類型：發明
國別省市：
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