【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種焦糖色、制備該焦糖色的方法及其在食品中的應(yīng)用。
技術(shù)介紹
1、醬油中含有一定量的還原糖，其主要由焦糖色的添加引入。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一，含量越高，醬油鮮味越濃。在醬油的貯存過(guò)程中，還原糖會(huì)與氨基酸態(tài)氮發(fā)生緩慢的美拉德反應(yīng)，使得氨基酸態(tài)氮、全氮、總酸等理化指標(biāo)發(fā)生不同程度的變化，導(dǎo)致醬油感官接受度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用安全性降低，影響醬油的貨架期穩(wěn)定性。
2、老抽醬油中焦糖色添加量較大，還原糖含量相對(duì)較高，在保質(zhì)期內(nèi)部分營(yíng)養(yǎng)成分和指標(biāo)更易發(fā)生變化，輕則影響風(fēng)味、口感、著色效果，嚴(yán)重時(shí)甚至氨基酸態(tài)氮下降較多導(dǎo)致不符合醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)值。
3、目前關(guān)于如何提高醬油貨架期質(zhì)量穩(wěn)定性的研究仍明顯不足，尤其是如何控制焦糖色殘還原糖含量、提高抗氧化活性。醬油貨架期穩(wěn)定性控制已成為醬油行業(yè)中迫切需解決的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為了解決上述醬油貨架期質(zhì)量穩(wěn)定性差的技術(shù)問(wèn)題，本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N焦糖色、制備焦糖色的方法以及焦糖色的應(yīng)用。
2、專利技術(shù)人通過(guò)大量的創(chuàng)造性勞動(dòng)發(fā)現(xiàn)，將焦化反應(yīng)分為兩步，第一步通過(guò)正壓升溫，可大幅提升升溫效率以及焦化反應(yīng)溫度；在高溫條件下進(jìn)行焦化反應(yīng)，可大幅促進(jìn)糖分子快速脫水聚合發(fā)生焦糖化反應(yīng)，從而降低還原糖含量；第二步在焦化反應(yīng)至離目標(biāo)吸光度0.010～0.015時(shí)加入堿性物質(zhì)，可進(jìn)一步促進(jìn)焦化反應(yīng)過(guò)程的焦糖酐和焦糖烯等轉(zhuǎn)化為焦糖色，從而進(jìn)一步降低焦糖色還原物質(zhì)的含量。專利技術(shù)人進(jìn)一步
3、本專利技術(shù)的第一方面提供了一種制備焦糖色的方法，包括：
4、1)提供糖類物質(zhì)，所述糖類物質(zhì)干基達(dá)95％以上；
5、2)在壓力0.05～0.20mpa，溫度150～170℃的條件下，使所述糖類物質(zhì)進(jìn)行焦化反應(yīng)，并監(jiān)測(cè)反應(yīng)產(chǎn)物的吸光度；
6、3)當(dāng)吸光度達(dá)到a1時(shí)，將壓力降至0～0.05mpa，并將反應(yīng)溫度降至145～150℃，加入堿性物質(zhì)，繼續(xù)進(jìn)行焦化反應(yīng)，并監(jiān)測(cè)反應(yīng)產(chǎn)物的吸光度；
7、4)當(dāng)吸光度達(dá)到a2時(shí)，使焦化反應(yīng)終止；其中，
8、a2＝0.065～0.095，
9、a2-a1＝0.010～0.015。
10、在某些實(shí)施方案中，所述糖類物質(zhì)干基達(dá)98％以上。
11、在某些實(shí)施方案中，所述糖類物質(zhì)選自白砂糖、淀粉糖漿、淀粉糖粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖及其任意組合。
12、在某些實(shí)施方案中，所述糖類物質(zhì)由包括以下操作的方法制備獲得：在壓力為-0.01～-0.10mpa的條件下，將含有糖類物質(zhì)的原料升溫至90～130℃，進(jìn)行脫水濃縮。專利技術(shù)人還發(fā)現(xiàn)，通過(guò)微負(fù)壓升溫，可快速去除糖原料水分，減小水分對(duì)焦糖化反應(yīng)的抑制，同時(shí)可提高后續(xù)焦化反應(yīng)的升溫效率以及避免焦糖化反應(yīng)過(guò)程出現(xiàn)物料渾濁情況。
13、在某些實(shí)施方案中，在壓力為-0.01～-0.05mpa的條件下將含有糖類物質(zhì)的原料升溫。
14、在某些實(shí)施方案中，將含有糖類物質(zhì)的原料升溫至100～130℃。
15、在某些實(shí)施方案中，將含有糖類物質(zhì)的原料升溫至120℃。
16、在某些實(shí)施方案中，所述含有糖類物質(zhì)的原料選自白砂糖溶液、淀粉糖漿、蔗糖溶液、葡萄糖溶液、果糖溶液、果葡糖漿、麥芽糖漿及其任意組合。
17、在某些實(shí)施方案中，所述a2為0.065、0.070、0.075、0.080、0.085、0.090或0.095。
18、在某些實(shí)施方案中，所述a2為0.065，a1為0.050～0.055。
19、在某些實(shí)施方案中，所述a2為0.095，a1為0.080～0.085。
20、在某些實(shí)施方案中，步驟3)中，所述堿性物質(zhì)為食品級(jí)堿性物質(zhì)。
21、在某些實(shí)施方案中，步驟3)中，所述堿性物質(zhì)的加入量為糖類物質(zhì)干基重量的0.1％～1.0％。
22、在某些實(shí)施方案中，步驟3)中，所述堿性物質(zhì)的加入量為糖類物質(zhì)干基重量的0.3％～0.7％。
23、在某些實(shí)施方案中，步驟3)中，所述堿性物質(zhì)的加入量為糖類物質(zhì)干基重量的0.5％。
24、在某些實(shí)施方案中，步驟3)中，所述堿性物質(zhì)選自氫氧化鈉水溶液、碳酸鈉水溶液、碳酸氫鈉水溶液、氫氧化鉀水溶液、碳酸鉀水溶液及其任意組合。
25、在某些實(shí)施方案中，步驟3)中，所述堿性物質(zhì)為氫氧化鈉水溶液。
26、在某些實(shí)施方案中，所述氫氧化鈉水溶液的濃度為20％～40％。
27、在某些實(shí)施方案中，步驟3)中，所述堿性物質(zhì)為氫氧化鈉水溶液，所述氫氧化鈉水溶液的濃度為30％。
28、在某些實(shí)施方案中，步驟2)包括：在壓力0.05～0.20mpa的條件下，使所述糖類物質(zhì)以2～6℃/min的升溫速率升溫至150～170℃進(jìn)行焦化反應(yīng)。
29、在某些實(shí)施方案中，步驟2)包括：在壓力0.05～0.20mpa的條件下，使所述糖類物質(zhì)以3-5℃/min的升溫速率升溫至150～170℃進(jìn)行焦化反應(yīng)。
30、在某些實(shí)施方案中，步驟2)中，所述焦化反應(yīng)在壓力為0.05～0.15mpa的條件下進(jìn)行。
31、在某些實(shí)施方案中，步驟2)中，所述焦化反應(yīng)在壓力為0.1mpa的條件下進(jìn)行。
32、在某些實(shí)施方案中，步驟2)中，所述焦化反應(yīng)在溫度為155～165℃的條件下進(jìn)行。
33、在某些實(shí)施方案中，步驟2)中，所述焦化反應(yīng)在溫度為160℃的條件下進(jìn)行。
34、在某些實(shí)施方案中，步驟4)中，通過(guò)添加水使焦化反應(yīng)終止。
35、在某些實(shí)施方案中，所述水的添加量為糖類物質(zhì)干基重量的15％～40％。
36、在某些實(shí)施方案中，所述水選自自來(lái)水、蒸餾水、去離子水、超純水和高純水。
37、在某些實(shí)施方案中，步驟4)中，通過(guò)添加水使焦化反應(yīng)終止，所述水的添加量為糖類物質(zhì)干基重量的15％～40％，所述水選自自來(lái)水、蒸餾水、去離子水、超純水和高純水。
38、在某些實(shí)施方案中，所述水的添加量為糖類物質(zhì)干基重量的18％～30％。
39、在某些實(shí)施方案中，所述水的添加量為糖類物質(zhì)干基重量的20％。
40、在某些實(shí)施方案中，所述水為去離子水。
41、在某些實(shí)施方案中，所述方法還包括：5)將步驟4)的產(chǎn)物溫度降至70℃以下，本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種制備焦糖色的方法，包括：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述糖類物質(zhì)干基達(dá)98％以上；
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，所述糖類物質(zhì)由包括以下操作的方法制備獲得：
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述A2為0.065、0.070、0.075、0.080、0.085、0.090或0.095；優(yōu)選地，所述A2為0.065，A1為0.050～0.055，或者，所述A2為0.095，A1為0.080～0.085。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的方法，其中，步驟3)具有以下一項(xiàng)或多項(xiàng)特征：
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的方法，其具有以下一項(xiàng)或多項(xiàng)特征：
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的方法，其還包括：
8.一種焦糖色，其由權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的方法制備獲得。
9.權(quán)利要求8所述的焦糖色在食品中的應(yīng)用；
10.一種醬油，其含有權(quán)利要求8所述的焦糖色；
【技術(shù)特征摘要】
1.一種制備焦糖色的方法，包括：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述糖類物質(zhì)干基達(dá)98％以上；
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，所述糖類物質(zhì)由包括以下操作的方法制備獲得：
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述a2為0.065、0.070、0.075、0.080、0.085、0.090或0.095；優(yōu)選地，所述a2為0.065，a1為0.050～0.055，或者，所述a2為0.095，a1...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：覃杰飛，張新峰，蔡楚帆，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：佛山市海天高明調(diào)味食品有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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