【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及釀酒，尤其涉及一種馬瑟蘭利口酒及其生產工藝。
技術介紹
1、馬瑟蘭葡萄是一個紅葡萄品種，由著名的紅葡萄品種赤霞珠(cabernetsauvignon)與歌海娜(grenache)人工雜交而成，有著豐富迷人的花果香，入口柔順，果味充沛。采用馬瑟蘭葡萄釀造的葡萄酒顏色深，單寧飽滿，酒體厚重。晚收的馬瑟蘭糖度較高，釀造出的葡萄酒酒精度也較高。
2、目前，市面上鮮有馬瑟蘭利口酒及其生產工藝的公開，傳統利口酒的生產是采用酒精浸漬植物的浸泡法和蒸餾法，這兩種方法對植物中的有效成分提取率低，加工中采用人工合成色素，其安全性和穩定性存在爭議。其它多種輔料的使用也使酒質量的提高受到限制。
3、為了解決上述問題，授權公告號為cn105925403b的中國專利技術專利公開了一種北冰紅和戶太葡萄復合利口酒的生產方法。該專利技術根據北冰紅葡萄的特點和戶太葡萄的特點，通過合適的復合比例，使兩者取長補短，研制了新型的復合利口酒的制作方法，此方法生產的北冰紅和戶太復合利口酒呈紫紅色，果香濃郁，以青草氣息與玫瑰香為主，在整體口感上是酸甜醇相互協調，甜而不膩，并且與酒精的醇厚感整體協調，其質量比其它單品種具有更好的體現，該專利技術采用的方法步驟為(1)葡萄原料混合；(2)原料分選；(3)除梗破碎；(4)壓榨；(5)在皮渣中添加食用酒精進行浸漬；(6)分離壓榨；(7)陳釀；(8)澄清處理；(9)灌裝、封帽、貼標后裝箱入庫。該利口酒風味、口感和營養價值均有待進一步改善。
4、可見，開發一種風味好，營養價值高，香氣優雅濃
技術實現思路
1、本專利技術目的是為了克服現有技術的不足而提供一種風味好，營養價值高，香氣優雅濃郁，口感飽滿的馬瑟蘭利口酒及其生產工藝。
2、為達到上述目的，本專利技術采用的技術方案是：一種馬瑟蘭利口酒的生產工藝，包括如下步驟：
3、步驟s1、原料選擇：選取成熟高且略有失水的馬瑟蘭葡萄原料，這樣的原料糖度高，酸度低，酚類物質充分，釀造出的酒顏色深邃，酒體厚實，風味充足，單寧細膩；
4、步驟s2、采收：天氣晴朗的條件下采摘，采取人工采摘的方式；
5、步驟s3、前處理：依次進行穗選、除梗、粒選，再選取干凈的果實，撿去雜質及二次果實，得到馬瑟蘭葡萄原料，由螺桿泵泵入發酵罐，泵入過程加入輔料；
6、步驟s4、低溫二氧化碳冷浸漬：在一定溫度條件下進行低溫二氧化碳冷浸漬，浸漬時間為2-4天，浸漬過程中采用多能場輔助處理；浸漬結束后進行壓榨；并將壓榨汁和自流汁混合，得到發酵液；
7、步驟s5、酒精發酵：將發酵液加入酵母進行酒精發酵，控制溫度在22-24℃，發酵過程每3小時監測一次，循環每6小時一次，發酵結束后導出清酒液；
8、步驟s6、白蘭地終止：測定清酒液的酒精度，添加白蘭地；
9、步驟s7、橡木桶陳釀：加入橡木桶中進行陳釀；
10、步驟s8、調味配置：品嘗橡木桶內原酒，以根據需求配置口味，選取陳釀時間；
11、步驟s9、灌裝：手動灌裝并打塞。
12、優選的，步驟s3中所述輔料包括如下按重量份計的組分：植物多糖5-8份、楊梅3-5份、桑葚1-3份、藍莓1-3份、櫻桃2-4份、山楂1-3份、蘋果1-2份、果膠霉0.5-0.8份。
13、優選的，步驟s3中所述輔料、馬瑟蘭葡萄原料的質量比為(8-15):100。
14、優選的，所述植物多糖為竹葉多糖、枸杞多糖、銀耳多糖、北五味子多糖按質量比1:(1-3):2:(2-4)混合形成的混合物。
15、優選的，步驟s4中所述一定溫度為5-7℃。
16、優選的，步驟s4中所述多能場包括超聲波、微波和磁場；所述超聲波的頻率為40-80khz，功率為120-310w；所述微波的頻率為2.2-2.8ghz，功率為450-1250w；所述磁場的磁場強度為6000-16000gs。
17、優選的，步驟s4中所述低溫二氧化碳冷浸漬期間二氧化碳壓力保持在2.4～3.2bar。
18、優選的，步驟s4中所述多能場輔助處理的時間為15-25min。
19、優選的，步驟s5中所述酵母為ec1118活性干酵母、w-ady活性干酵母按質量比1:(1-3)混合而成，接種前酵母在35-42℃的溫水中活化21-28min。
20、優選的，步驟s5中所述酵母的加入量為190-260g/1000l發酵液。
21、優選的，步驟s5中所述酒精發酵的發酵時間為5-8天。
22、優選的，步驟s6中所述白蘭地是對小橡木桶陳釀的白蘭地原酒進行組合調配形成；按照最終酒精濃度18.0％vol的要求添加所需白蘭地濃度。
23、在本專利技術的一個實施例中，所述白蘭地為葡萄白蘭地，酒齡為11年，酒度為43.6度。
24、優選的，步驟s7中所述陳釀的環境為15-20℃，濕度在60-75％。
25、在本專利技術的一個實施例中，步驟s7中所述橡木桶由北美白橡木制成，桶身表面光滑、無明顯缺陷，桶的接縫和底部沒有漏洞或其他結構問題，有淡淡的橡木香，沒有刺鼻的異味；所述橡木桶在使用前使用二氧化硫熏蒸處理，充分的消毒處理，以防止任何潛在的細菌或異物污染陳釀過程。
26、本專利技術的另一個目的，在于提供一種采用上述馬瑟蘭利口酒的生產工藝制成的馬瑟蘭利口酒。
27、由于上述技術方案的運用，本專利技術具有以下有益效果：
28、(1)本專利技術公開的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，簡單易行，操作控制方便，勞動強度低，對環境影響小，耗能和資金投入低，制備效率和良品率高，能安全、快捷、高效地進行馬瑟蘭利口酒的生產，適于工業化連續生產。
29、(2)本專利技術公開的馬瑟蘭利口酒，采用低溫二氧化碳冷浸漬，能促進酒精和揮發物質的形成、蘋果酸的轉化，蛋白質、果膠質的水解以及液泡物質的擴散，多酚物質的溶解，相比于傳統浸漬法發酵會產生更多特殊的二類香氣，低溫會盡最大可能的保留葡萄果實的一類香氣，使得酒果香濃郁。
30、(3)本專利技術公開的馬瑟蘭利口酒，浸漬過程中采用多能場輔助處理，所述多能場包括超聲波、微波和磁場；所述超聲波的頻率為40-80khz，功率為120-310w；所述微波的頻率為2.2-2.8ghz，功率為450-1250w；所述磁場的磁場強度為6000-16000gs；通過多能場工藝參數的合理選取，能改善浸漬發酵效果，賦予產品風味更好，營養價值更高，香氣更優雅濃郁，口感更飽滿的優勢。
31、(4)本專利技術公開的馬瑟蘭利口酒，所述酵母為ec1118活性干酵母、w-ady活性干酵母按質量比1:(1-3)混合而成，接種前酵母在35-42℃的溫水中活化21-28min；通過酵母組成及其活化工藝的合理選取，能有效改善發酵效果，縮短本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，步驟S3中所述輔料包括如下按重量份計的組分：植物多糖5-8份、楊梅3-5份、桑葚1-3份、藍莓1-3份、櫻桃2-4份、山楂1-3份、蘋果1-2份、果膠霉0.5-0.8份。
3.根據權利要求1所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，步驟S3中所述輔料、馬瑟蘭葡萄原料的質量比為(8-15):100。
4.根據權利要求2所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，所述植物多糖為竹葉多糖、枸杞多糖、銀耳多糖、北五味子多糖按質量比1:(1-3):2:(2-4)混合形成的混合物。
5.根據權利要求1所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，步驟S4中所述一定溫度為5-7℃；步驟S4中所述多能場包括超聲波、微波和磁場；所述超聲波的頻率為40-80kHz，功率為120-310W；所述微波的頻率為2.2-2.8GHz，功率為450-1250W；所述磁場的磁場強度為6000-16000Gs。
6.根據權利要求1所述的馬瑟蘭
7.根據權利要求1所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，步驟S5中所述酵母為EC1118活性干酵母、W-ADY活性干酵母按質量比1:(1-3)混合而成，接種前酵母在35-42℃的溫水中活化21-28min。
8.根據權利要求1所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，步驟S5中所述酵母的加入量為190-260g/1000L發酵液；步驟S5中所述酒精發酵的發酵時間為5-8天。
9.根據權利要求1所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，步驟S6中所述白蘭地是對小橡木桶陳釀的白蘭地原酒進行組合調配形成；按照最終酒精濃度18.0％vol的要求添加所需白蘭地濃度；步驟S7中所述陳釀的環境為15-20℃，濕度在60-75％。
10.一種采用權利要求1-9任一項所述馬瑟蘭利口酒的生產工藝制成的馬瑟蘭利口酒。
...【技術特征摘要】
1.一種馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，步驟s3中所述輔料包括如下按重量份計的組分：植物多糖5-8份、楊梅3-5份、桑葚1-3份、藍莓1-3份、櫻桃2-4份、山楂1-3份、蘋果1-2份、果膠霉0.5-0.8份。
3.根據權利要求1所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，步驟s3中所述輔料、馬瑟蘭葡萄原料的質量比為(8-15):100。
4.根據權利要求2所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，所述植物多糖為竹葉多糖、枸杞多糖、銀耳多糖、北五味子多糖按質量比1:(1-3):2:(2-4)混合形成的混合物。
5.根據權利要求1所述的馬瑟蘭利口酒的生產工藝，其特征在于，步驟s4中所述一定溫度為5-7℃；步驟s4中所述多能場包括超聲波、微波和磁場；所述超聲波的頻率為40-80khz，功率為120-310w；所述微波的頻率為2.2-2.8ghz，功率為450-1250w；所述磁場的磁場強度為6000-16000gs。
【專利技術屬性】
技術研發人員：程潛，江濤，
申請(專利權)人：寧夏華昊酒莊有限公司，
類型：發明
國別省市：
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