【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一株改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌inm3111制備及其應用。
技術介紹
1、全谷物面包是指用沒有去掉外面麩皮和胚芽的谷物粉制作的面包，有別于用精白面粉(即麥粒去掉麩皮胚芽)制作的一般面包。全谷物面包使用的谷物粉因為經過較少的加工程序，因此保留了大部分的營養元素。含有豐富的粗纖維、維生素e和b族維生素，鋅、鉀等礦物質含量也很豐富，但質地粗糙，面包普遍偏硬，口感不佳。
2、釀酒酵母(saccharomyces?cerevisiae)，又稱面包酵母或者出芽酵母。釀酒酵母是與人類關系最廣泛的一種酵母，用于制作面包和饅頭等食品及釀酒。釀酒酵母的細胞為球形或者卵形。其繁殖的方法為出芽生殖。釀酒酵母與同為真核生物的動物和植物細胞具有很多相同的結構，又容易培養，酵母被用作研究真核生物的模式生物。釀酒酵母被認為是最具潛力的大規模生產菌種。
3、低聚麥芽糖，是采用優質淀粉為原料，通過酶的作用，經過液化、濃縮、干燥等一系列工序精制而成的。低聚麥芽糖包括僅包含有α-1，4糖苷鍵的直鏈低聚麥芽糖和含有和α-1，6糖苷鍵的支鏈低聚麥芽糖(又稱低聚異麥芽糖)。類似水溶性植物纖維，具有易消化、低甜度、低滲透特性，可延長供能時間，增強肌體耐力，抗疲勞等功能，代表糖類為以α-1，4糖苷鍵結合的低聚麥芽糖有麥芽糖(g2)、麥芽三糖(g3)、麥芽四糖(g4)、麥芽五糖(g5)、麥芽六糖(g6)、麥芽七糖(g7)、麥芽八糖(g8)、麥芽九糖(g9)、麥芽十糖(g10)。
4、研究表明低聚麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸
5、目前，關于低聚麥芽糖的制備的研究多種多樣。專利：一種高純度低聚麥芽糖的制備方法-cn202011409682.3，此專利技術所公開的采用酸酶聯合共同液化得到的淀粉液化液糖化程度高、過濾性能，且用酶量大大降低制備出的低聚麥芽糖純度能達到90％以上。但并未涉及酵母菌發酵提升低聚麥芽糖在烘焙方面的應用。
6、專利：包含低聚麥芽糖的混合糖組合物-cn201980055936.5，此專利技術涉及一種包含低聚麥芽糖的混合糖，其與現有的低聚麥芽糖、葡萄糖糖漿、麥芽糖糖漿和低de葡萄糖糖漿相比具有更低的糖含量和熱量，并且實現了與現有的淀粉糖漿同等水平的粘度。但并未涉及酵母菌發酵改善全谷物面包柔軟度方面的應用。
7、專利：一種麥芽四糖含量高的低聚麥芽糖漿的制備工藝-cn202010268214.2，此專利技術提供了開了一種麥芽四糖含量高的低聚麥芽糖漿的制備工藝，采用先加入普魯蘭酶再加入麥芽四糖酶的兩步加酶法進行糖化，提高麥芽四糖轉化率，簡化工藝流程，制備得到麥芽四糖含量≥65％的低聚麥芽糖漿。此專利未涉及酵母菌發酵產生多種麥芽糖。專利：一種低聚麥芽糖漿及其制備工藝-cn201811215213.0，此專利技術公開了開了一種低聚麥芽糖漿及其制備工藝，采用雙酶復配的形式對液化液進行糖化，該低聚麥芽糖漿的各成分質量百分比含量為：麥芽糊精22-28％，麥芽四糖59-62％，麥芽三糖8-12％，麥芽糖4-6％，葡萄糖2-3％，但并未涉及酵母菌發酵及其在烘焙方面的應用。
8、以上專利雖然是酶或化學與酶法聯用的方法獲得低聚麥芽糖，但并涉及酵母菌發酵過程對于烘焙全谷物產品的質構的影響，同時也并未明確低聚麥芽糖中哪種低聚麥芽對全谷面包的柔軟度有改善。由此可知，開發一株安全有效的提升全谷物柔軟度的菌株，并了解其中重要成分作用是具有很廣闊應用前景。
9、雖然有很多研究表明能有效提升低聚麥芽糖的含量和種類，但是在實際應用依然存在不足：(1)沒有涉及到在全谷物烘焙產品中的應用。(2)沒有對影響全谷物產品柔軟度主要成分進行研究；(3)缺乏一株能夠在全谷物發酵階段直接應用提升低聚麥芽糖含量酵母菌研究。
技術實現思路
1、本專利技術針對以上問題，提供一株改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌inm3111制備及其應用，在不改變現有工藝的基礎上，通過酵母菌的發酵面種，制作全谷物產品提高全谷物產品的柔軟方法，不僅加強全谷物產品的低聚麥芽糖含量，同時也揭示低聚麥芽糖影響全谷物產品軟度的主要成分；應用該制劑產生的全谷物產品，發酵后不影響全谷物產品整體工藝，不僅提升全谷物產品口感而且提升全谷物產品的營養價值。
2、專利技術目的通過以下方案實現：一株改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌，釀酒酵母菌(saccharomyces?cerevisiae)inm3111，于2024年7月1日，保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏號為：gdmcc?no:64795；保藏地址：廣州市先烈中路100號大院59號樓5樓。
3、進一步的，釀酒酵母菌的菌落特征如下：固體麥芽汁平板培養基培養48h,菌落直徑達到5-6mm,菌落呈現乳白色、菌落凸起、呈圓形，表面光滑，菌落邊緣整齊。
4、一種改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌的制備方法，
5、第一步：分離釀酒酵母菌：從發酵酸奶樣品中分離篩選酵母菌，將酸奶制品加成漿狀，加入無菌水中，稀釋濃度為105-106，將不同稀釋濃度的乳制品，均勻涂布在固體麥芽汁培養基上，放入培養箱中30℃培養48h后，在固體麥芽汁培養基上挑選白色菌落，符合形態的釀酒酵母菌，進行篩選；
6、第二步：釀酒酵母菌篩選：將獲得釀酒酵母培養至對數生長期，再將其以1％接種量，菌株終濃度為1×106cfu/ml,接種于篩選培養基溶液中，放入30℃靜置培養48h后得到發酵液；測低聚麥芽糖含量和種類。
7、進一步的，篩選培養基溶液的配方為：可溶性淀粉5g,酵母浸粉1g溶于1000ml蒸餾水中，0.1mpa，121℃滅菌15min。
8、一種改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌的應用，生產應用：根據全谷物產品的制作流程，在發酵全谷物面粉中，接菌量為104-108cfu/ml的酵母菌，發酵時間為12h、發酵溫度為37℃結束后，檢測面種中低聚麥芽糖的含量及其感官質量。
9、一種改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌發酵面團的應用。
10、一種改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌全谷物面種發酵的應用
11、一種有效提升全谷物面團發酵后產較高低聚麥芽糖能力的釀酒酵母菌的應用。
12、一種有效提升全谷物面團發酵后主要變軟成分物質含量的釀酒酵母菌的應用。
13、本專利技術的優點：(1)本專利技術所述釀酒酵母菌能有效提升全谷物面團發酵后產較高低聚麥芽糖能力。
14、(2)本專利技術所述釀酒酵母菌能有效提升全谷物面團發酵后主要變軟成分物質含量，提升營養價值。
15、(3)本專利技術所述釀酒酵母菌，提高全谷物產品香氣以及口感的特征。
16、(4)本專利技術釀酒酵母菌的篩選方法具有普適性，可以廣泛應用于提高全谷物產品中提升低聚麥芽糖含量本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一株改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌，其特征在于：
2.根據權利要求1所述的一株改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌，其特征在于：釀酒酵母菌的菌落特征如下：固體麥芽汁平板培養基培養48h,菌落直徑達到5-6mm,菌落呈現乳白色、菌落凸起、呈圓形，表面光滑，菌落邊緣整齊。
3.一種根據權利要求1所述的改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌的制備方法，其特征在于：
4.根據權利要求1所述的改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌的制備方法，其特征在于：篩選培養基溶液的配方為：可溶性淀粉5g,酵母浸粉1g溶于1000mL蒸餾水中，0.1MPa，121℃滅菌15min。
5.一種根據權利要求1所述的改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌的應用，其特征在于：生產應用：根據全谷物產品的制作流程，在發酵全谷物面粉中，接菌量為104-108cfu/mL的酵母菌，發酵時間為12h、發酵溫度為37℃結束后，檢測面種中低聚麥芽糖的含量及其感官質量。
6.一種根據權利要求1所述的改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌發酵面團的應用。
7.一種根據權利要求1所
8.一種根據權利要求1所述的有效提升全谷物面團發酵后產較高低聚麥芽糖能力的釀酒酵母菌的應用。
9.一種根據權利要求1所述的有效提升全谷物面團發酵后主要變軟成分物質含量的釀酒酵母菌的應用。
...【技術特征摘要】
1.一株改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌，其特征在于：
2.根據權利要求1所述的一株改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌，其特征在于：釀酒酵母菌的菌落特征如下：固體麥芽汁平板培養基培養48h,菌落直徑達到5-6mm,菌落呈現乳白色、菌落凸起、呈圓形，表面光滑，菌落邊緣整齊。
3.一種根據權利要求1所述的改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌的制備方法，其特征在于：
4.根據權利要求1所述的改善全谷物面包柔軟性的釀酒酵母菌的制備方法，其特征在于：篩選培養基溶液的配方為：可溶性淀粉5g,酵母浸粉1g溶于1000ml蒸餾水中，0.1mpa，121℃滅菌15min。
5.一種根據權利要求1所述的...
【專利技術屬性】
技術研發人員：劉輝，杜芬妮，陳波，朱立科，鄭智漢，張蓓蓓，肖衛明，尹彤，林海燕，周福振，
申請(專利權)人：浙江一鳴食品股份有限公司，
類型：發明
國別省市：
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