【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工，具體涉及一種植物蛋白-原花青素復合物及其制備方法。
技術介紹
1、隨著“健康中國2030”規劃綱要等一系列政策的發布，“營養健康”消費成為主流趨勢。目前，因植物蛋白良好的環境可持續性、健康導向的成分、可靠的來源和誘人的價格，越來越多的消費者傾向于攝取植物蛋白來替代動物蛋白。燕麥蛋白的生物利用率高，但其溶解性與乳化性能不佳，其限制性氨基酸為賴氨酸；豌豆蛋白是一種優秀的豆類蛋白，不僅富含多種必需氨基酸，而且價格低廉，營養價值較高，但其也具有溶解性差，豌豆蛋白的第一限制性氨基酸為蛋氨酸。燕麥蛋白與豌豆蛋白之間有共同優勢，又可以達到功能互補，如燕麥蛋白具有更好的生物價與消化率、更高的含硫氨基酸含量，豌豆蛋白具有相對更好的功能性質和豐富的賴氨酸。
2、原花青素是植物中廣泛存在的一大類多酚類化合物的總稱，能夠輔助起到清除體內自由基等功效，因其具有抗氧化、抗炎癥和降低患慢性疾病的風險等功效被廣泛加入到植物蛋白基食品中。通過原花青素與植物蛋白相互作用，有助于形成乳化性能更好、生物利用率更高的具有抗氧化能力的復合物。
技術實現思路
1、本專利技術的目的是解決現有技術的不足，提供一種植物蛋白-原花青素復合物及其制備方法，具體采用以下的技術方案：
2、一種燕麥-豌豆-原花青素復合物的制備方法，包括以下步驟：
3、s1：將燕麥蛋白與豌豆蛋白與水混合均勻，然后加入堿液調整ph為12.0-12.2，得到燕麥-豌豆復合植物蛋白料液；
4、s
5、s3：將步驟s2得到的蛋白溶液進行離心，除去沉淀，得到復合蛋白水溶液；
6、s4：將原花青素水溶液滴加到復合蛋白水溶液中得到植物蛋白-原花青素復合物水溶液。
7、在本專利技術中，所述堿液為10m氫氧化鈉溶液；鹽酸為0.1-0.2m鹽酸溶液，也可用同濃度的檸檬酸溶液代替。
8、其中，在上述制備過程中通過添加堿溶液使體系的ph為12-12.2，是由于ph過低時，蛋白質得不到充分的展開，改性效果會大大減弱，若ph過高，蛋白質易被水解為肽從而破壞蛋白營養的完整性并會出現不良風味，另外過多的堿也使產品最終的鹽含量上升；然后加入0.1-0.2m鹽酸調節ph，鹽酸濃度過高會導致調節過程中體系局部過酸導致蛋白析出，偏低會增加鹽酸溶液用量，不方便后續的干燥；最終體系的ph為6.8-7.0，是由于此時蛋白溶液的ph維持在中性有利于保持復合植物蛋白性狀穩定，偏酸會導致蛋白再次析出，偏堿會限制蛋白的應用場景。
9、需要說明的是，本專利技術使用的原花青素選用平均聚合度為2-4的低聚原花青素，即mpd?2-4。
10、相比于使用原花青素單體，聚合度2-4的低聚原花青素的生物活性好，且更易于分散到水中；而高聚原花青素的抗氧化活性與抗腫瘤能力則不如低聚原花青素。
11、本專利技術采用化學改性與物理改性結合的方法，以燕麥蛋白、豌豆蛋白為原料，經過混料、堿活化、堿熱處理、蛋白重組、冷凍干燥等工藝流程，制備出復合燕麥-豌豆蛋白，再向其中添加原花青素制備成燕麥-豌豆-原花青素復合物。根據本實施例的實驗數據結果顯示，相比于兩種蛋白原料，本專利技術制得的復合蛋白-原花青素復合物溶解度＞95％，乳化性提升約180％，理化性質優異，該工藝框架解決了植物蛋白溶解性與功能性質差、營養不全面的難題，有力拓寬了植物蛋白產品的開發范圍與思路，并且達到了工業化生產的要求。
12、作為進一步優選的實施方式，步驟s1中水的溫度為50℃-55℃。較高的水溫有利于蛋白粉迅速在水中分散，提升蛋白分子在溶液中的活躍度，但當溫度高于60℃時蛋白易發生變性。
13、作為進一步優選的實施方式，植物蛋白和水的比例為1：49。此外，水和蛋白比例較低生產效率過低，比例過高都會影響處理效果。
14、作為進一步優選的實施方式，燕麥蛋白和豌豆蛋白的質量比為1：0.9-1.0。當引入異源蛋白時，植物蛋白在ph回復中性階段會與其他蛋白分子形成復合結構，這種結構有利于蛋白保持較好的水溶性，并且豌豆蛋白與燕麥蛋白的搭配還可在氨基酸配比方面取得優勢，可補充大米蛋白的第一限制性氨基酸賴氨酸。
15、作為進一步優選的實施方式，步驟s2中得到的蛋白溶液中的復合蛋白的粒徑為135nm-140nm。在該粒徑下可以顯著提升異源蛋白質在溶液體系中的結合效率，使復合蛋白的溶解度顯著提升。
16、作為進一步優選的實施方式，添加的原花青素平均聚合度為2-4。
17、作為進一步優選的實施方式，步驟s3中離心速度為4800rpm，離心時間為20min。
18、作為進一步優選的實施方式，步驟s4得到的復合植物蛋白-原花青素復合物溶液的粒徑為150nm-200nm。
19、作為進一步優選的實施方式，步驟s4中的干燥方式為采用真空冷凍干燥，具體工藝參數如下：冷阱溫度為-80～-83℃，樣品溫度為-79～-80℃，真空度為0.030-0.035mbar。真空冷凍干燥處理可以防止原花青素在干燥過程中由于溫度過高而分解。
20、本專利技術還提供了一種由上述制備方法制備得到的復合植物蛋白。與天然植物蛋白相比，本專利技術制得的復合植物蛋白溶解度≥85％，乳化性提升約80％，功能性質大幅提升，大大拓展了其應用場景。
21、本專利技術的有益效果為：本專利技術提供了一種高溶解性、高乳化性的植物蛋白-原花青素復合物的制備方法。本專利技術方法通過酸堿熱活化調控植物蛋白構象變化，并添加低聚原花青素形成為全新的復合植物蛋白-原花青素分子體系，解決了商業燕麥蛋白與豌豆蛋白分散性差、營養缺陷的問題。
本文檔來自技高網...【技術保護點】
1.一種燕麥-豌豆-原花青素復合物的制備方法，其特征在于：包含以下步驟：
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：燕麥蛋白與豌豆蛋白的質量比為1?:0.9-1.0；由燕麥蛋白與豌豆蛋白組成的植物蛋白與水的比例為1?:?49。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：燕麥蛋白：豌豆蛋白：原花青素質量比為10?:?10?:?（3-3.5）。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述原花青素的mPD為2-4。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟S1中堿液為10?M氫氧化鈉溶液。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟S2中攪拌溫度為55±0.5℃，攪拌時間為2.5?h，攪拌速度為550~650?rpm；步驟S2中所述酸為鹽酸或檸檬酸，所述酸的濃度為0.1-0.2?M。
7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中離心速度為4800?rpm，離心時間為20?min。
8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S4中干燥技術選用噴霧干
9.一種植物蛋白-原花青素復合物，其特征在于，由權利要求1-9任一項所述的制備方法制備得到。
10.根據權利要求9所述的植物蛋白-原花青素復合物在制備食品、保健食品、藥品中的應用。
...【技術特征摘要】
1.一種燕麥-豌豆-原花青素復合物的制備方法，其特征在于：包含以下步驟：
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：燕麥蛋白與豌豆蛋白的質量比為1?:0.9-1.0；由燕麥蛋白與豌豆蛋白組成的植物蛋白與水的比例為1?:?49。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：燕麥蛋白：豌豆蛋白：原花青素質量比為10?:?10?:?（3-3.5）。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述原花青素的mpd為2-4。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟s1中堿液為10?m氫氧化鈉溶液。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟s2中攪拌溫度為55±0.5℃，攪拌時間為2.5?h，...
【專利技術屬性】
技術研發人員：戴濤濤，陳軍，任長忠，饒青梅，馬飛躍，耿勤，鄧利珍，李俶，
申請(專利權)人：南昌大學，
類型：發明
國別省市：
還沒有人留言評論。發表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。