【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于食品加工，具體涉及一種獼猴桃牦牛肉干及其制備方法。
技術(shù)介紹
1、牦牛肉蛋白質(zhì)含量豐富，膽固醇含量低，富含多種氨基酸、維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是健康飲食的一種較佳選擇。
2、傳統(tǒng)牛肉干是通過添加調(diào)味料攪拌后進(jìn)行自然風(fēng)干或熱風(fēng)干燥，然后進(jìn)一步烤制或者油炸，在此過程中隨著水分流逝，牛肉逐漸變得干硬，牦牛肉的肌纖維比普通牛肉粗大發(fā)達(dá)，利用傳統(tǒng)牛肉干制備工藝會(huì)導(dǎo)致牦牛肉干太過干硬，不容易咀嚼，影響人們食用口感與消化。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種獼猴桃熟制牦牛肉干及其制備方法，具體采用以下的技術(shù)方案：
2、本專利技術(shù)的一方面，提供了一種獼猴桃牛肉干的制備方法，包括以下步驟：
3、將預(yù)處理后的牦牛肉條與腌制料混勻，密封，腌制；
4、將腌制后的牦牛肉條置于蒸鍋中，加入蒸制料蒸制，蒸制結(jié)束后烘干，刷油烘烤，冷卻，得到獼猴桃牛肉干；
5、所述腌制料包括：獼猴桃、洋蔥、蔥、生姜、蒜、耗油、鹽、味精和料酒；
6、所述蒸制料包括：花椒、陳皮、香葉和八角。
7、本專利技術(shù)采用含有獼猴桃的腌制料對(duì)牦牛肉條進(jìn)行腌制，一方面可以去除牦牛肉的腥膻味，另一方面可以嫩化牦牛肉，疏松牦牛肉肌纖維；通過本專利技術(shù)的制備方法制備的牦牛肉干不僅能夠有效去除牦牛肉的腥膻味，提高牛肉干的口味；并能在一定程度改善傳統(tǒng)牦牛肉干肌纖維過硬的情況，改善牦牛肉干的口感。
8、作為進(jìn)一步優(yōu)選
9、將牦牛肉通過切片機(jī)切成?2?cm?厚度的牦牛肉片，再沿肌纖維方向切割成寬2cm，長4~5?cm?的條狀，并剔除牦牛肉中的油脂與筋膜，清洗。
10、作為進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式，上述牦牛肉為表面溫度達(dá)到-2?℃~-1℃的牦牛肉。
11、冷凍牦牛肉切割更加均勻，形態(tài)更加完整，加工后的口感更加統(tǒng)一，并在該溫度下牦牛肉容易進(jìn)行切割處理，并且切面整齊，保證牛肉干的形態(tài)統(tǒng)一。
12、作為進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式，獼猴桃、洋蔥、蔥、生姜、蒜、耗油、鹽、味精、料酒、花椒、陳皮、香葉和八角的用量比為120：80：10：10：10：20：4：2：40：4：2：1：1。
13、上述腌料組分中獼猴桃對(duì)牦牛肉質(zhì)的改善與風(fēng)味的提升，獼猴桃中有天然的木瓜蛋白酶與有機(jī)酸等物質(zhì)可以改變?nèi)赓|(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)，讓牛肉纖維更加疏松，達(dá)到減小牛肉硬度的效果。
14、作為進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式，腌制的時(shí)間為4?h。在上述腌制過程中獼猴桃中的木瓜蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化，作用時(shí)間太短達(dá)不到嫩化的效果，時(shí)間過長影響生產(chǎn)效率與食品安全。此外，在腌制過程中去除腥味，時(shí)間過短達(dá)不到去腥效果，時(shí)間過長香料味過重影響口味。
15、作為進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式，蒸制的溫度為100℃，時(shí)間為10?min。在上述過程中蒸制可以讓調(diào)料充分混合，并讓獼猴桃與辛香料的風(fēng)味物質(zhì)與牛肉充分融合，時(shí)間過短達(dá)不到充分融合的效果，時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致牛肉中水溶性維生素與礦物質(zhì)的流失。
16、作為進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式，烘干時(shí)將牛肉條之間保留?0.5?cm?的間隙。烘干的溫度為145℃-155?℃，時(shí)間為45?min~60?min。在上述過程中該烘烤溫度能快速干燥牛肉進(jìn)行脫水，并不會(huì)使牛肉焦化，可以保證牛肉干的品質(zhì)并成功脫水；時(shí)間過久會(huì)破壞牛肉中的營養(yǎng)成分。
17、作為進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式，刷油烘烤的溫度為195?℃-205?℃，時(shí)間為10?min~20?min。在上述過程中刷油烘烤，可以進(jìn)一步去除水分，達(dá)到充分脫水的作用，并在此過程能夠在牛肉表面形成油性屏障，隔絕空氣，有一定的防腐作用，該溫度能保證食用油的熟化形成油封，并不影響產(chǎn)品風(fēng)味。
18、本專利技術(shù)的另一方面，提供了一種由上述制備方法制備得到的獼猴桃牛肉干。
19、本專利技術(shù)的有益效果為：
20、本專利技術(shù)通過采用含有獼猴桃的腌制料對(duì)牦牛肉條進(jìn)行腌制，一方面可以去除牦牛肉的腥膻味，另一方面可以嫩化牦牛肉，疏松牦牛肉肌纖維；另外，通過蒸制可以使獼猴桃中的營養(yǎng)物質(zhì)與牦牛肉相融合，增加牦牛肉的營養(yǎng)成分與口味品質(zhì)；最后通過烘干、烘烤制得的牦牛肉干口感有層次，肉干疏松容易咀嚼。
本文檔來自技高網(wǎng)...【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種獼猴桃牛肉干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，預(yù)處理的步驟包括：
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述牦牛肉為表面溫度達(dá)到-2?℃~-1℃的牦牛肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，獼猴桃、洋蔥、蔥、生姜、蒜、耗油、鹽、味精、料酒、花椒、陳皮、香葉和八角的用量比為120：80：10：10：10：20：4：2：40：4：2：1：1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，腌制的時(shí)間為4?h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，蒸制的溫度為100℃，時(shí)間為10?min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，烘干時(shí)將牛肉條之間保留?0.5?cm?的間隙。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，烘干的溫度為145℃-155?℃，時(shí)間為45?min~60?min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，刷油烘烤的溫度為195?℃-205?℃，時(shí)間為10?min~2
10.一種獼猴桃牛肉干，其特征在于，由權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的制備方法制備得到。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種獼猴桃牛肉干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，預(yù)處理的步驟包括：
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述牦牛肉為表面溫度達(dá)到-2?℃~-1℃的牦牛肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，獼猴桃、洋蔥、蔥、生姜、蒜、耗油、鹽、味精、料酒、花椒、陳皮、香葉和八角的用量比為120：80：10：10：10：20：4：2：40：4：2：1：1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，腌制的時(shí)間為4?h。
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【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：潘和平，馬超凡，田曉靜，郭德，王倩玉，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：西北民族大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：
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