【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于調(diào)味品，尤其涉及一種去腥蠔汁、蠔油及其制備方法。
技術(shù)介紹
1、蠔汁是生產(chǎn)蠔油的主要原料，其是通過從鮮蠔中取出蠔殼得到蠔肉，接著再將煮熟后的蠔肉分離或酶解，隨后經(jīng)過濾濃縮加工得到。蠔汁富含生物活性肽和氨基酸，所含必需氨基酸比例適當，且富含礦物質(zhì)和微量元素，能被人體腸道直接吸收。蠔汁雖然營養(yǎng)豐富，但通常都具有較重的腥異味，尤其是在蠔油中添加量較高時，會使得蠔油風味難以接受，直接影響蠔油的應用前景，因此如何去除蠔汁的腥味成為迫在眉睫的任務(wù)。蠔汁腥味物質(zhì)主要是儲存運輸過程中脂肪的氧化酸敗以及蛋白質(zhì)等大分子顆粒物的變質(zhì)產(chǎn)生的令人不愉悅的揮發(fā)性物質(zhì)。目前對蠔汁脫腥的研究方法較多，主要包括化學法脫腥、微生物脫腥、熱反應去腥以及物理法脫腥等。化學脫腥法是利用酸堿物質(zhì)進行反應，但是其容易產(chǎn)生化學物質(zhì)殘留，存在食品安全隱患。微生物脫腥法是利用微生物發(fā)酵技術(shù)除去腥味成分和異味的方法，但其存在發(fā)酵味難去除以及發(fā)酵工藝難控制的問題。熱反應法是利用蠔汁長時間加熱，使蠔汁中的油脂層漂浮沉積后分離去除，從而達到蠔汁去腥，但熱處理去腥仍存在去腥不徹底的問題，尤其是應用于高端蠔油儲存期間極容易復腥，且蠔汁一般呈酸性，長時間熱處理容易產(chǎn)生酸味和焦味。物理法去腥一般在較為溫和的條件下進行，去腥的同時不容易帶來其他風味，常見的處理蠔汁的物理方法是沉淀或離心分離處理，這樣能夠有效地降低蠔汁的顆粒物質(zhì)，從而提高蠔油產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)體態(tài)與感官質(zhì)量，另外也有采用活性炭吸附的方式進行水產(chǎn)品脫腥，但該方法存在去腥不徹底的弊端，導致貨架期期間蠔汁容易返腥。
2、
3、(1)使蠔汁與有機酸接觸，獲得混合液；(2)使所述混合液升溫進行熱處理，獲得預處理溶液1；(3)使預處理溶液1與單糖和/或二糖接觸，進行熱處理后，獲得預處理溶液2；(4)使預處理溶液2與谷氨酸鈉接觸，進行熱處理；該專利所述去除蠔汁腥味的方法可以在保持蠔汁營養(yǎng)成分，鮮甜口感的同時將引起蠔汁腥味成分特別是甲硫醇等腥味成分的大幅度降低，但該專利的蠔汁由于進行了熱處理會導致焦味過重的問題。另外，現(xiàn)有技術(shù)cn200810071813.4中公開了一種清蠔汁的制備方法，具體為將新鮮蠔洗凈，去殼，在蠔肉中加入水后加熱，取其湯汁，經(jīng)沉淀，濃縮，得清蠔汁溶液；將清蠔汁溶液過濾后倒入調(diào)配池；在調(diào)配池中加入硅藻土助濾劑，進行調(diào)配均勻；將調(diào)配均勻的清蠔汁溶液過濾；將過濾后的清蠔汁溶液濃縮，得清蠔汁濃縮液。該方法對蠔汁除雜有較明顯的作用，但對蠔汁去腥不徹底。
4、因此，如何研發(fā)一種能夠精準解決蠔汁腥味問題，不會帶來焦味、酸味、發(fā)酵味等異味，且能夠有效的提升蠔汁的蠔味和甜香味，在蠔油中高含量應用時都不會出現(xiàn)返腥，即高含量添加都能夠得到貨架期穩(wěn)定性優(yōu)異的蠔油迫在眉睫。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種去腥效果優(yōu)異、蠔味和甜香味優(yōu)異、外觀澄清透明、能夠高含量(蠔油中，蠔汁質(zhì)量占比大于等于35％為高含量添加)的添加進蠔油生產(chǎn)中，且得到的蠔油貨架期內(nèi)不返腥的去腥蠔汁、蠔油及其制備方法。
2、為實現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)采取的技術(shù)方案為：一種去腥蠔汁的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：
3、(1)將蠔汁加熱至80-105℃下保持，得加熱物料；
4、(2)將加熱物料冷卻后靜置，隨后收集靜置后下層混合溶液；
5、(3)離心混合溶液并收集上層清液；
6、(4)利用100-150目助濾劑對上層清液進行過濾，收集濾液并殺菌，得去腥蠔汁。
7、本專利技術(shù)提供的一種去腥蠔汁的制備方法中，通過采用多級去腥方式組合，能夠精準的去除蠔汁中的油脂、大分子顆粒和膠體、小分子有機物等，從而能夠?qū)崿F(xiàn)優(yōu)異的去腥效果，得到外觀澄清透明的去腥蠔汁；并且采用本專利技術(shù)制備得到的去腥蠔汁可以高含量的添加進蠔油的制備中，得到的蠔油貨架期穩(wěn)定，不會出現(xiàn)返腥現(xiàn)象。
8、具體地，生蠔中的脂肪在前期開采運輸過程中很容易氧化酸敗，生成如己醛、壬醛等呈腥臭味的風味分子，經(jīng)加工后仍留在蠔汁中；本專利技術(shù)首先將蠔汁加熱至80-105℃下保持主要是利用破乳作用使蠔汁中的油水更快分離，加熱作為一種物理方法，可以通過提供足夠的能量來破壞蠔汁中油滴表面的穩(wěn)定薄膜，使得油滴能夠更容易地聚集和分離；并且選擇在80-105℃下保持，一方面能夠提升破乳效率，使油滴分離效果更好，另一方面也能夠避免加熱溫度過高帶來的其他如焦糊味等異味，還能提升生產(chǎn)安全性。其次，將加熱過后的物料靜置，靜置的過程中聚集的油脂團充分上浮，從而與水分分開；該步驟的引入能夠和后續(xù)的離心相互配合，有效地去除油脂，減少腥味分子的殘留。接著，將靜置后下層混合溶液，即非油相進一步離心分離可高效地去除大分子顆粒物及膠體等物質(zhì)，尤其是生蠔加工帶來的具有明顯腥味的蠔渣等物質(zhì)；并且該步驟的引入還能進一步配合后續(xù)的過濾步驟，減少助濾劑的使用量，提升過濾的效率和效果。最后，將上層清液在100-150目助濾劑下進行過濾，在避免蠔味損失，即保持蠔汁良好的蠔味和甜香味基礎(chǔ)上能夠有效地去除腥味物質(zhì)，達到徹底的去腥效果。
9、作為本專利技術(shù)所述制備方法的優(yōu)選實施方式，所述步驟(1)中，加熱至80-105℃下保持的時間為2-4h。
10、本專利技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，加熱至80-105℃下保持的時間為2-4h就能夠?qū)崿F(xiàn)較為優(yōu)異的破乳作用，有效的實現(xiàn)蠔汁中油水的分離，并且，選擇時間為2-4h能夠在提升生產(chǎn)效率的同時避免加熱時間過長導致的焦味引入。
11、作為本專利技術(shù)所述制備方法的優(yōu)選實施方式，所述步驟(2)中，冷卻后的溫度≤45℃。
12、作為本專利技術(shù)所述制備方法的優(yōu)選實施方式，所述步驟(2)中，靜置的時間為18-36h。
13、本專利技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，靜置過程中，聚集的油脂團會上浮，從而能夠有效的將加熱并冷卻后的物料的油相和非油相分離，進而幫助后續(xù)離心步驟高效的去除大分子顆粒以及膠體等物質(zhì)，提升蠔汁的去腥效果；當進一步選擇靜置的時間為18-36h時，能夠在提升生產(chǎn)效率的同時實現(xiàn)優(yōu)異的油相和非油相分離效果，提升去腥蠔汁的澄清透明度以及降低去腥蠔本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
1.一種去腥蠔汁的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，加熱至80-105℃下保持的時間為2-4h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，冷卻后的溫度≤45℃；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，離心的轉(zhuǎn)速為3000-6000rpm，離心的時間為30-60min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中，以上層清液的質(zhì)量計，助濾劑的質(zhì)量百分數(shù)為0.05-0.5％；
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述蠔汁包括蒸煮濃縮蠔汁、酶解蠔汁中的至少一種。
7.一種去腥蠔汁，其特征在于，所述去腥蠔汁采用如權(quán)利要求1-6任一項所述的制備方法制備而成。
8.如權(quán)利要求7所述的去腥蠔汁在制備蠔油中的應用。
9.一種蠔油，其特征在于，所述蠔油包括以下質(zhì)量份的組分：如權(quán)利要求7所述的去腥蠔汁35-50份、食用鹽3-12份、白砂糖5-20份
10.如權(quán)利要求9所述的蠔油的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：將組分混合后加熱至沸騰并保溫30-35min，隨后冷卻、包裝，得蠔油。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種去腥蠔汁的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟:
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，加熱至80-105℃下保持的時間為2-4h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，冷卻后的溫度≤45℃；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，離心的轉(zhuǎn)速為3000-6000rpm，離心的時間為30-60min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中，以上層清液的質(zhì)量計，助濾劑的質(zhì)量百分數(shù)為0.05-0.5％；
6.根據(jù)權(quán)利要...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：趙品貞，曾紅亮，王洪江，湯義，薛忠玉，涂貽軒，
申請(專利權(quán))人：佛山市海天高明調(diào)味食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：
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