一種利用濃香型白酒副產物生產高酸調味酒的方法技術

本發明專利技術公開了一種利用濃香型白酒紅糟生產高酸調味酒的方法。該方法包括以下步驟：向濃香型白酒紅糟中拌入８－１２％己酸菌液和０．２－０．７％大曲粉后入窖，取２５－３５％黃水和５５－６５％尾水混勻后灑入窖內，至液面上升到泥窖深度的７０％以上，泥窖中密封，浸泡發酵１１－１３個月后抽取黃水，拌入乙醇溶液和曲粉，使紅糟中乙醇含量為２．５－３．５％，大曲粉含量為１．５－２．５％，再入窖密封發酵５－７個月；將發酵結束后的紅糟用９５％乙醇溶液串蒸，從而得到酸度為２．５－３．５％的高酸調味酒。本發明專利技術既充分利用了濃香型白酒釀造產生的固體、液體副產物中豐富的微量風味成分，又生產出具有良好的窖香和糟香的高酸調味酒。

【技術實現步驟摘要】

【技術保護點】
一種利用濃香型白酒的副產物生產高酸調味酒的方法，其特征在于包括以下工藝步驟：（１）、生酸發酵ａ、紅糟入窖：將濃香型白酒的副產物紅糟出甑后攤涼至室溫；ｂ、拌和大曲與己酸菌液：紅糟入窖后加入含０．５～１．５％乙醇的己酸菌液和大曲粉并攪拌均勻，所加己酸菌液的重量為紅糟重量的８～１２％，大曲粉的重量為紅糟重量的０．２～０．７％；ｃ、加入黃水和尾水：向窖池內加入黃水和含０．５～１．５％乙醇的尾水，混合均勻，所加黃水的重量為紅糟重量的２５～３５％，尾水的用量為紅糟重量的５５％６５％，使窖池內液面上升至窖池深度的７０％以上；ｄ、封閉窖池發酵：紅糟入窖完畢，用薄膜封閉窖池，薄膜四周用封窖泥進行密封，浸泡發酵１１～１３個月；ｅ、抽取黃水：浸泡發酵結束后，用泵通過預埋管道對黃水進行抽取，至糟培的平均含水量為５０～５５％；（２）、生香發酵ａ、紅糟出窖：將整窖紅糟分兩次取出窖池，先取出上２／３層紅糟，再取出余下的紅糟，取出的紅糟立即用塑料薄膜進行遮蓋，待用；ｂ、回酒拌曲：先后將上、下層紅糟移入窖池內進行回酒拌曲，使紅糟中乙醇含量為２．５～３．５％，大曲粉含量為１．５～２．５％；ｃ、密封發酵：用封窖泥密封回酒拌曲的紅糟，封窖泥厚度１０～１５ｃｍ，發酵５～７個月；（３）、取酒取出發酵結束后的紅糟，上甑，甑桶底鍋內加入９５％乙醇共同蒸餾１．５－２ｈ，流酒溫度控制在３０－３５℃，所加乙醇的用量為紅糟用量的３５～４０％，得到酸度為２．５～３．５％的高酸調味酒。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：沈才德，
申請(專利權)人：沈才德，
類型：發明
國別省市：51[中國|四川]