【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品發酵與釀造，具體為一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝。
技術介紹
1、醬油是我國傳統發酵液態調味品，其主要是以黃豆或豆粕、小麥粉等為原料，經制曲、發酵、壓榨、精制等工藝加工而成。其中，制曲是醬油釀造的關鍵環節，直接決定了產品品質優劣和原料利用率高低。醬油制曲是利用米曲霉菌種在曲料表面生長從而富集各種生物酶，為后續發酵過程提供充足的酶類。但是，不同于以曲作為發酵劑的白酒、醋等發酵食品，醬油釀造將曲作為主要原料，如高鹽稀態發酵工藝中，成曲與鹽水通常按質量比1:(1.8～2.5)進行混合制醪發酵，這導致醬油加工需要進行大量的制曲工作。然而，制曲工藝繁雜，可控性差且能耗較高，尤其是能耗約占醬油生產全過程的四分之一。因此，減少制曲工作量對于提升醬油加工效益具有重要意義。
2、此外，醬油因鮮味而著稱，其鮮味主要來自氨基酸、核苷酸、鮮味肽等鮮味物質，尤其是氨基酸對醬油鮮味貢獻最大。為了迎合消費者對高鮮醬油的需求，現有技術提升產品氨基酸含量的主要方法是添加谷氨酸鈉等鮮味物質。然而，隨著生活水平的提高，人們日益關注健康飲食，額外添加這些鮮味劑不僅會給消費者留下不好的印象，還會使得生產成本增加，最終影響了產品的競爭力。
3、由此可見，如何對現有技術改進，提供一種能夠降低制曲工作量、簡化工序、降低成本的同時，提升發酵醬醪氨基酸含量，增強產品鮮味，是本領域亟需解決的技術問題。
技術實現思路
1、本專利技術的目的是針對上述技術問題，提供一株米曲霉菌
2、本專利技術的另外一個目的是提供上述米曲霉菌株在制備高酶活醬油成曲中的應用或在醬油釀造中的應用。利用米曲霉菌株pcsm001(aspergillus?oryzae)制作高酶活的醬油曲，以實現后續發酵過程中額外補加高蛋白原料進行發酵，有效減少了醬油制曲工作量，并提高了醬醪中氨基酸含量，增強醬油的鮮味。
3、為了實現上述專利技術目的，本專利技術的具體技術方案為：
4、本專利技術提供了一株米曲霉菌株pcsm001(aspergillus?oryzae)。
5、該米曲霉菌株已于2017年06月05日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，其拉丁學名為aspergillus?oryzae，保藏編號為gdmcc?no:60199，保藏單位地址為廣州市先烈中路100號大院59號樓5樓。此菌株為現有菌株，但對其進行進一步開發利用時，將其用于制備醬油醬醪，發現其具有產蛋白酶能力強、酶系全的特性，因此將其用于高酶活醬油成曲應用或性能優異的醬油醬醪的生產工藝中。
6、為了更好的制備醬油醬醪，本專利技術還提供了一種減少醬油制曲工作量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，在該方法中采用了上述的米曲霉菌株pcsm001(aspergillusoryzae)，具體制備方法包含以下步驟：
7、(1)小麥焙炒：小麥經篩選、除雜后，進行潤麥處理以提高小麥含水量；之后瀝干水分，并立即送入炒麥機中進行超高溫短時焙炒，通過超高溫短時焙炒使小麥內部大量水分過迅速汽化，從而徹底破壞細胞組織結構，提高炒小麥的蛋白質消化率和淀粉糊化度，進而提高后續發酵過程中蛋白質和淀粉的分解速度和轉化率。最后，將出爐后的小麥立即進入風冷機，冷卻至40℃以下，然后粉碎得到炒小麥粉。
8、進一步優選的，步驟(1)中，潤麥條件為50℃～70℃熱水浸泡10～20min，要求小麥含水量達到25％～35％；
9、高溫短時焙炒條件為250～300℃超高溫焙炒10～20min；
10、炒小麥粉碎至4～6瓣，30目粉末占30％～40％。
11、(2)原料蒸煮：豆粕經潤水后，在料溫130～135℃條件、壓力0.25～0.30mpa條件下蒸料3～5min，之后立即風冷至35～40℃，得到豆粕熟料。
12、進一步優選的，步驟(2)中潤水條件為：潤水重量為豆粕重量的110％～130％，潤水溫度為80～90℃。
13、(3)高酶活醬油曲制備：將步驟(2)和步驟(3)制備的炒小麥粉和豆粕熟料按比例混合，并接種米曲霉菌株pcsm001發酵劑，最后將接種后的混合曲料輸送至圓盤制曲機中進行制曲，培養40～48h得到高酶活醬油曲。
14、進一步優選的，步驟(3)中，豆粕熟料和炒小麥粉比例是按豆粕原料質量與炒小麥粉質量＝8:(2～2.5)進行混料；
15、米曲霉菌株pcsm001發酵劑接種量為0.03％～0.1％(以原料干重計)；
16、圓盤制曲具體條件為料層厚度25～40cm，制曲濕度至≥90％rh，制曲溫度28～33℃，制曲中途12h內翻曲一次，并在第一次翻曲4～6h后進行第二次翻曲。
17、米曲霉菌株pcsm001發酵劑的制備：將米曲霉菌株pcsm001在麩皮培養基中進行多級種子擴大培養(常規方法)，分離或不分離孢子，得到米曲霉菌株pcsm001發酵劑。
18、所述發酵劑可以為麩皮曲(含曲霉菌種pcsm001活菌)或米曲霉菌株pcsm001孢子粉，這兩種產品的制備同現有技術。
19、(4)醬油補料發酵：將步驟(3)制備的高酶活醬油曲與5～10℃的低溫鹽水按比例混合，并在發酵前補加蒸煮后未制曲的高蛋白熟料，入罐發酵。
20、利用高酶活醬油曲中充足的內源性生物酶直接水解未經制曲的高蛋白熟料，從而減少了部分原料的制曲工作量，降低了制曲能耗；同時大幅提升發酵醬醪中氨基酸含量，進而改善產品品質。
21、進一步優選的，步驟(4)中，高酶活醬油曲與低溫鹽水以質量比1:(1.5～3)的比例混合；
22、所述低溫鹽水的鹽含量濃度為20～25g/100ml，并要求控制最終醬醪體系內鹽含量濃度達到16～18g/100ml。
23、所述高蛋白熟料為蛋白質原料中的一種或多種按步驟(2)進行原料蒸煮，并快速冷卻后得到的熟料。亦或者是蛋白質原料中的一種或多種與炒小麥粉按質量比5:(1～5)的比例混合后按步驟(2)進行原料蒸煮，并快速冷卻后得到的混合熟料。
24、蛋白質原料包括但不限于為豆粕、黃豆、脫脂大豆等。
25、所述高蛋白熟料的補加量為制曲原料總重量的10％～30％。
26、醬油補料發酵條件為15～20℃條件下發酵30天，期間每天攪拌1次；之后升高溫度至28～30℃發酵4～6個月，期間每隔10～15天攪拌1次。
27、本專利技術的另外一個專利技術目的是保護采用以上所述的工藝或工藝步驟組合得到的醬醪，該醬醪為制醬油的醬醪。
28、與現有的技術相比，本專利技術的有益效果是：
29、(一)本專利技術提供的米曲霉菌株pcsm001，發現其能夠高產蛋白酶，且酶系均衡；進一步將該米曲霉菌株pcsm001用于醬油釀造過程中，能夠提高醬油曲的酶活，進而為醬油的補料發酵提供充足、均衡的內源本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一株米曲霉菌株PCSM001(Aspergillus?oryzae)在制備高酶活醬油成曲中的應用，其特征在于：所述米曲霉菌株PCSM001的保藏編號為GDMCC?No:60199。
2.如權利要求1所述的應用，其特征在于：在制備醬油成曲時，利用米曲霉菌株PCSM001(Aspergillus?oryzae)制備的高酶活成曲中充足的內源性生物酶直接水解未經制曲的高蛋白熟料，減少制曲工作量，降低制曲能耗；同時降低制曲過程中微生物生長代謝的底物消耗量，提升了原料的轉化率。
3.一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，其特征在于包括以下步驟：
4.如權利要求3所述的一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，其特征在于：步驟(1)中，炒小麥粉碎至4～6瓣，30目粉末占炒小麥粉總質量的30％～40％。
5.如權利要求3或4所述的一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，其特征在于：步驟(2)中，所述潤水參數具體為，潤水重量為豆粕重量的110％～130％，潤水溫度為80～90℃。
6.如權利要
7.如權利要求3或6所述的一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，其特征在于：步驟(4)中，所述低溫鹽水的鹽含量濃度為20～25g/100mL，并要求控制最終醬醪體系內鹽含量濃度達到16～18g/100mL。
8.如權利要求7所述的一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，其特征在于，步驟(4)中，所述高蛋白熟料為豆粕、黃豆、脫脂大豆重的任意一種或多種按步驟(2)進行原料蒸煮，并快速冷卻后得到高蛋白熟料；或采用豆粕、黃豆、脫脂大豆中的任意一種或多種與炒小麥粉按質量比5:1～5的比例混合后按步驟(2)進行原料蒸煮，并快速冷卻后得到的高蛋白熟料。
9.如權利要求8所述的一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，其特征在于：所述高蛋白熟料的添加量為制曲原料總重量的10％～30％。
10.如權利要求3、4、6、8和9中任一所述的工藝得到的制醬油的醬醪。
...【技術特征摘要】
1.一株米曲霉菌株pcsm001(aspergillus?oryzae)在制備高酶活醬油成曲中的應用，其特征在于：所述米曲霉菌株pcsm001的保藏編號為gdmcc?no:60199。
2.如權利要求1所述的應用，其特征在于：在制備醬油成曲時，利用米曲霉菌株pcsm001(aspergillus?oryzae)制備的高酶活成曲中充足的內源性生物酶直接水解未經制曲的高蛋白熟料，減少制曲工作量，降低制曲能耗；同時降低制曲過程中微生物生長代謝的底物消耗量，提升了原料的轉化率。
3.一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，其特征在于包括以下步驟：
4.如權利要求3所述的一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，其特征在于：步驟(1)中，炒小麥粉碎至4～6瓣，30目粉末占炒小麥粉總質量的30％～40％。
5.如權利要求3或4所述的一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，其特征在于：步驟(2)中，所述潤水參數具體為，潤水重量為豆粕重量的110％～130％，潤水溫度為80～90℃。
6.如權利要求5所述的一種減少醬油制曲量并提升醬醪氨基酸含量的高效發酵工藝，其特征...
【專利技術屬性】
技術研發人員：李雄波，鄧維琴，符怡，張其圣，黃學明，范智義，蔣四強，李婷，陳相杰，王澤亮，
申請(專利權)人：四川省食品發酵工業研究設計院有限公司，
類型：發明
國別省市：
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