【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于食品工程，具體涉及一株馬克斯克魯維酵母、玫瑰風(fēng)味咖啡豆的發(fā)酵方法及咖啡豆。
技術(shù)介紹
1、卡蒂姆咖啡豆最早產(chǎn)于印度南部卡納塔克邦的卡蒂姆地區(qū)。卡蒂姆咖啡豆屬于阿拉比卡品種，主要有金杰和希利諾兩個(gè)變種，其中希利諾品種的質(zhì)量略優(yōu)于金杰。卡蒂姆咖啡豆屬于高品質(zhì)的阿拉比卡種，以香味細(xì)膩、酸度適中、余韻悠長(zhǎng)而聞名，并且呈現(xiàn)柔和的可可、堅(jiān)果和干果香氣，泡制后泡湯柔順清透。一直以來，卡蒂姆咖啡豆主要采用濕法加工，即將新鮮咖啡果進(jìn)行去果皮、發(fā)酵、清洗等工序,最后進(jìn)行緩慢陰干，從而最大限度保留其獨(dú)特的風(fēng)味。
2、卡蒂姆地區(qū)歷來有發(fā)酵處理咖啡的傳統(tǒng)技藝。卡蒂姆地區(qū)的當(dāng)?shù)厝瞬捎靡环N古老的鹽水發(fā)酵的特殊方式，即在發(fā)酵過程中,會(huì)適量加入食鹽,利用鹽分的抑菌作用來防止發(fā)酵過程失控。這成為一種以食鹽輔助控制發(fā)酵的獨(dú)特工藝，也是卡蒂姆咖啡豆的一個(gè)傳統(tǒng)特色。但是，鹽分在咖啡豆中殘留，影響咖啡的最終口感，增加咸味，降低風(fēng)味的純凈度。這使得傳統(tǒng)鹽水發(fā)酵工藝的卡蒂姆咖啡豆市場(chǎng)接受度不高。
3、利用特定的發(fā)酵劑控制咖啡豆發(fā)酵是一種新興的咖啡風(fēng)味調(diào)節(jié)技術(shù)，通過科學(xué)手段調(diào)控咖啡豆的發(fā)酵過程，以改善和增強(qiáng)咖啡的風(fēng)味。利用特定的發(fā)酵劑控制咖啡豆發(fā)酵的關(guān)鍵點(diǎn)是選擇特定發(fā)酵劑以及進(jìn)行二次發(fā)酵。咖啡豆采用的發(fā)酵劑通常是特定的微生物，如乳酸菌、酵母菌等，這些微生物在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生特定的代謝產(chǎn)物。代謝產(chǎn)物可以顯著影響咖啡的風(fēng)味，增加酸度、甜度或賦予特定的香氣。二次發(fā)酵是在初步發(fā)酵的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步利用外源微生物進(jìn)行發(fā)酵處理。在發(fā)酵過程中，外源微生物可
4、云南小粒咖啡中卡蒂姆種植居多，因云南獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件，具有顯著的特色風(fēng)味。從咖啡豆的感官品鑒上，卡蒂姆商業(yè)水洗豆通常酸度適中，口感飽滿，常帶有獨(dú)特的柑橘、漿果等水果香氣，以及花香、堅(jiān)果等香氣。從咖啡豆的質(zhì)量上，由于云南的卡蒂姆商業(yè)水洗豆的主產(chǎn)區(qū)包括普洱市、臨滄市、保山市、德宏州和西雙版納州，這些地區(qū)的生產(chǎn)管理較為規(guī)范，種植技術(shù)和加工工藝也較為成熟，保證了卡蒂姆商業(yè)水洗豆的穩(wěn)定質(zhì)量。另外，云南具有豐富的鮮花資源和悠久的食用鮮花歷史，通過在咖啡發(fā)酵過程中加入鮮花元素，鮮花中的芳香物質(zhì)在發(fā)酵過程中可以滲透到咖啡豆中，提升原有咖啡豆的風(fēng)味品質(zhì)，具有開發(fā)創(chuàng)新風(fēng)味咖啡產(chǎn)品的潛力。
5、cf?silva等人在文章succession?of?bacterial?and?fungal?communitiesduring?natural?coffee(coffea?arabica)fermentation(2008，food?microbiology)中提出，天然咖啡發(fā)酵過程中，細(xì)菌和真菌群落呈現(xiàn)出復(fù)雜的繼承模式，不同微生物在發(fā)酵的不同階段發(fā)揮不同的作用。并且酵母菌如pichia?anomala和pichia?guilliermondii在發(fā)酵過程中對(duì)咖啡的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。
6、同樣地，wafa?masoud等人在文章yeast?involved?in?fermentation?ofeastafrican?coffee?genotyped?and?determinedby?direct?denaturing?gradient?gelelectrophoresis(2004，yeast)中提出，在咖啡發(fā)酵過程中，不同地點(diǎn)和處理方法可能導(dǎo)致微生物群落的差異。尤其是坦桑尼亞的加工場(chǎng)所由于早期生產(chǎn)的微生物殘留，可能導(dǎo)致更高的pichia?kluyveri酵母菌含量。東非等不同地理位置的咖啡發(fā)酵過程中微生物的多樣性和動(dòng)態(tài)變化表明，有必要改進(jìn)現(xiàn)有的咖啡豆發(fā)酵工藝。
7、中國(guó)專利技術(shù)(cn?114365784?a)公開了一種利用微生物發(fā)酵改善咖啡風(fēng)味的方法，采用不同復(fù)合菌聯(lián)合發(fā)酵得到不同風(fēng)味的咖啡，在發(fā)酵中加入白砂糖或紅糖會(huì)顯著增加發(fā)酵基質(zhì)中的糖分含量。這會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵菌體(如酵母菌)快速繁殖，消耗糖分生成乙醇和二氧化碳。糖分過高容易導(dǎo)致發(fā)酵速度過快，產(chǎn)生過量的乙醇，導(dǎo)致咖啡豆有明顯的酒精味，影響其原有的風(fēng)味特性。過多的糖分容易促進(jìn)某些菌種(如酵母菌)的過度生長(zhǎng)，并且抑制其他有益菌種(如乳酸菌)的生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵過程中的微生物生態(tài)失衡。微生物生態(tài)失衡會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不均勻，產(chǎn)生不良的風(fēng)味化合物，如不良的酸味或苦味。甚至，高糖環(huán)境可能改變發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)地，使咖啡豆變得過于粘稠或不易干燥。
8、中國(guó)專利技術(shù)(cn?115868566?a)公開了一種定向風(fēng)味發(fā)酵咖啡的制備方法，采用氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)測(cè)定咖啡烘焙豆揮發(fā)性組分，獲得與感官相關(guān)的化學(xué)組分，并選擇含有所述化學(xué)組分的天然可食材料，即得風(fēng)味底物；再加入乳酸乳球菌進(jìn)行密閉培養(yǎng)，從而得到定向風(fēng)味發(fā)酵的咖啡豆。該方法的缺陷是風(fēng)味底物與咖啡生豆混合后在100℃溫度下滅菌30min，經(jīng)過100℃高溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌后，風(fēng)味底物會(huì)發(fā)生改變或揮發(fā)散失。高溫環(huán)境會(huì)導(dǎo)致一些熱敏感風(fēng)味化合物降解，尤其是酯類和醇類化合物，這會(huì)直接影響風(fēng)味質(zhì)量。進(jìn)一步地，水分的喪失和熱處理容易導(dǎo)致底物和咖啡豆的質(zhì)地變硬，影響咖啡的口感和品質(zhì)。甚至，高溫滅菌會(huì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)(氨基酸和還原糖之間的反應(yīng))，導(dǎo)致顏色變深并產(chǎn)生苦味和不良風(fēng)味。
9、中國(guó)專利技術(shù)(cn?111543534?a)公開了一種能提升咖啡豆芳香物質(zhì)的發(fā)酵方法，采用在加壓和恒溫恒濕條件下采用有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，并且添加可溶性果糖和/或葡萄糖得到咖啡豆。該方法的缺陷是添加果糖或葡萄糖會(huì)直接增加咖啡的甜味，甚至掩蓋咖啡豆原有的復(fù)雜風(fēng)味，使咖啡風(fēng)味不自然。糖分的增加可能會(huì)影響咖啡的酸度平衡。高糖環(huán)境下的發(fā)酵過程容易產(chǎn)生較多的酸性物質(zhì)，如乙酸，導(dǎo)致酸度過高，影響咖啡的整體口感。同時(shí)，糖分增加導(dǎo)致發(fā)酵液的粘性增加，影響發(fā)酵過程中的氣體交換和熱量傳導(dǎo)，不利于均勻發(fā)酵。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題與不足，本專利技術(shù)旨在一株馬克斯克魯維酵母、玫瑰風(fēng)味咖啡豆的發(fā)酵方法及咖啡豆。利用本專利技術(shù)所述的發(fā)酵方法，能夠制備出一款高品質(zhì)的玫瑰風(fēng)味咖啡，這款咖啡具有明顯的玫瑰花香、黃糖般的甜感、柔和的酸質(zhì)中帶著回甘，且有著杏仁、巧克力、堅(jiān)果的調(diào)性，從高溫到低溫均能感受到迷人的玫瑰花香的發(fā)酵咖啡，品鑒評(píng)分為81.25分。
2、具體地，本專利技術(shù)的第一目的是對(duì)馬克斯克魯維酵母已經(jīng)進(jìn)行菌株保藏，并附有該菌株的獲取方式和鑒定結(jié)果。本專利技術(shù)的第二目的是采用用馬克斯克魯維酵母對(duì)咖啡豆進(jìn)行定向風(fēng)味發(fā)酵，做到咖啡風(fēng)味控制，排除有害微生物污染，降低發(fā)酵過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，提高咖啡產(chǎn)品安全性。本專利技術(shù)的第三目的是在發(fā)酵過程中添加食用玫瑰花，所述添加食用玫瑰花需要進(jìn)行預(yù)處理，進(jìn)而在酵母菌的作用下，使玫瑰風(fēng)味融合于咖啡之中，制備出一款具有穩(wěn)定品質(zhì)的玫瑰風(fēng)味的咖啡。本專利技術(shù)的第四目的是本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces?marxianus）CI-06，于2024年5月9日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，菌株保藏編號(hào)為CGMCC?No：30564，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)。
2.?根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces?marxianus）CI-06，其特征在于,所述馬克斯克魯維酵母的獲取方法包括：
3.一種使用權(quán)利要求1所述馬克斯克魯維酵母制備玫瑰風(fēng)味咖啡的發(fā)酵方法，其特征在于，包括以下步驟：
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵方法，其特征在于：所述S4.制備菌懸液還包括預(yù)處理：
5.?根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵方法，其特征在于：所述YPD培養(yǎng)基的配方是酵母提取物為10?g/L，蛋白胨為20?g/L，葡萄糖為20?g/L，共同溶于1升蒸餾水中，并進(jìn)行高壓滅菌，高壓滅菌的溫度為121℃，時(shí)間為15min。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵方法，其特征在于：所述S7.添加玫瑰花還包括下列玫瑰花預(yù)處理方法：
7.根據(jù)權(quán)利要求6
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵方法，其特征在于：所述發(fā)酵菌株為馬克斯克魯維酵母，發(fā)酵總時(shí)長(zhǎng)為72?h，二次發(fā)酵為48?h，接菌后發(fā)酵體系微生物濃度為6?lgCFU/mL。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵方法，其特征在于：所述S1.咖啡豆挑選咖啡豆原料為咖啡豆品種為云南小粒咖啡-卡蒂姆水洗-商業(yè)豆。
10.一種如權(quán)利要求3-9任一項(xiàng)所述的一種玫瑰風(fēng)味咖啡的發(fā)酵方法制備得到的玫瑰風(fēng)味咖啡，其特征在于，所述玫瑰風(fēng)味咖啡有玫瑰花香。
...【技術(shù)特征摘要】
1.一種馬克斯克魯維酵母（kluyveromyces?marxianus）ci-06，于2024年5月9日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，菌株保藏編號(hào)為cgmcc?no：30564，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)。
2.?根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種馬克斯克魯維酵母（kluyveromyces?marxianus）ci-06，其特征在于,所述馬克斯克魯維酵母的獲取方法包括：
3.一種使用權(quán)利要求1所述馬克斯克魯維酵母制備玫瑰風(fēng)味咖啡的發(fā)酵方法，其特征在于，包括以下步驟：
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵方法，其特征在于：所述s4.制備菌懸液還包括預(yù)處理：
5.?根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵方法，其特征在于：所述ypd培養(yǎng)基的配方是酵母提取物為10?g/l，蛋白胨為20?g/l，葡萄糖為20?g/l，共同溶于1升蒸餾水...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：胡永金，劉秦明，李宏，劉貝寧，盧開華，付曉萍，段儀，周永秀，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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