本發明專利技術涉及臘肉加工技術領域，公開了一種提高臘肉風味品質的加工方法，包括S1原料肉選取與預加工，選取適宜重量的原料肉、S2原料解凍清洗，冷凍的原料肉自然解凍，并將解凍后的肉用清水沖洗、S3分割成型，將清洗后的肉進行分割、S4調料配置，選取對應重量組分的腌制調料并對其進行初步配置以及混合、S5臘肉腌制，根據對應的腌制手法或腌制方式對涂有腌制調料的臘肉進行腌制。本發明專利技術通過對臘肉加工過程中腌料的研究，使得最終制得的臘肉中鈉鹽含量低于5％、亞硝酸鹽的含量低于26mg/kg，從而在不破壞臘肉口感的同時確保了臘肉的健康性和安全性，同時使得最終生產得到的臘肉在正常冷藏情況下，能夠具有較長的儲存時間。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及臘肉加工，具體為一種提高臘肉風味品質的加工方法。
技術介紹
1、臘肉是一種經過腌制和熏制(或晾曬)等加工工藝制成的特色肉制品，通常以豬肉為主要原料，一般選擇五花肉、后腿肉等部位。在制作過程中，先將新鮮的豬肉進行解凍、清洗，然后分割成型。接著加入鹽、糖、醬油、料酒、姜、蒜等配料進行腌制，使調料充分滲透到肉中，賦予其豐富的味道。腌制后的肉可以通過晾曬或熏制的方式進一步加工。晾曬是將肉掛在通風良好、陽光充足的地方，讓其自然風干；熏制則是利用木屑、茶葉、糖等材料燃燒產生的煙霧，賦予臘肉獨特的風味
2、在現有技術中，人們常常在進行臘肉加工的過程中通過添加鹽的方式來延長其保質期，同時鹽分能夠有效地抑制細菌的生長，從而防止臘肉變質。
3、然而，食鹽和亞硝酸鹽添加量過高、低水分的臘肉保藏方法，將會使產品質地干硬，口感偏咸，此外，雖然亞硝酸鹽在肉制品中具有呈色、抑菌、改善風味口感、抗氧化等作用，然而，經常攝入亞硝酸鹽會引起中毒及致癌風險，人體一次攝入0.3-0.5g亞硝酸鹽即可引起中毒，鑒于此，我們提出一種提高臘肉風味品質的加工方法。
技術實現思路
1、針對現有技術的不足，本專利技術提供了一種提高臘肉風味品質的加工方法，解決了現有技術中食鹽和亞硝酸鹽添加量過高影響臘肉的口感且存在一定安全隱患的問題。
2、為實現以上目的，本專利技術通過以下技術方案予以實現：一種提高臘肉風味品質的加工方法，包括以下步驟：
3、s1：原料肉選取與預加工
4、選取適宜重量的原料肉，并檢驗其來源可靠、無病害，包括五花肉以及后腿肉部位；
5、s2：原料解凍清洗
6、冷凍的原料肉放置在冰箱冷藏室或在低溫環境下自然解凍，并將解凍后的肉用清水沖洗，去除表面的雜質、血水；
7、s3：分割成型
8、根據所需臘肉的形狀和大小，將清洗后的肉進行分割，包括切成條狀、塊狀；
9、s4：調料配置
10、選取對應數量的食鹽、白酒、紅糖汁、硝酸鈉、花椒、混合香料作為調味料進行配置；
11、s5：臘肉腌制
12、腌制將食鹽炒熱，冷卻后與硝酸鈉、香料粉拌勻擦抹在肉上，將抹好的肉放到腌缸內，皮面向下，肉面向上，最上層的肉面向下，腌制3～4天后翻缸一次，再腌3～4天。
13、優選的，所述s4中所采用的調料在原料肉重量為100kg時，所采用的調料量為食鹽8kg、白酒0.5—1kg、紅糖汁400—600g、硝酸鈉3—7g、花椒80—120g、混合香料100—200g。
14、優選的，所述s4中選用的混合香料包括八角茴香10％、山茶10％、桂皮30％、甘草20％、蓽茇30％。
15、優選的，所述s4中同步需要添加外源酶，其中采用的外源酶包括蛋白酶以及脂肪酶，二者之間添加比例為1:2，且在添加前需要對兩組外源酶進行混合處理。
16、優選的，所述s4中添加的蛋白酶制備過程如下：
17、s401：將新鮮冷卻肉的脂肪和結締組織修整干凈，充分剪碎，然后按照質量體積比1：4與冰凍50mmo?l/l、ph5.0的醋酸鈉緩沖溶液混合；
18、s402：將s401中混合得到的混合溶液放置于4℃下溫和攪拌30r/min，然后同溫度下在高速冷凍離心機離心混合12000r/min，離心20min，取離心后的上清液；
19、s403：將s402中提取的上清液取出，并使用4層紗布過濾得到組織蛋白酶b的粗提取液，4℃下密閉保存。
20、優選的，所述s4中添加的脂肪酶制備過程如下：
21、s404：將新鮮的冷卻肉用4℃的預冷蒸餾水沖洗，再用濾紙吸干，稱重，剪碎置于培養皿中；
22、s405：取s404中剪碎得到的混合組織，加入5倍體積的預冷蒸餾水中，用電動勻漿機勻漿1～2min；
23、s406：將s405中勻漿完成的混合溶液用離心機以10000r/min的速度離心6～8min，并提取上清液為粗酶液，放于4℃冰箱內保存備用。
24、一種提高臘肉風味品質的加工方法，包括以下步驟：
25、s1：原料肉選取與預加工
26、選取適宜重量的原料肉，并檢驗其來源可靠、無病害，包括五花肉以及后腿肉部位；
27、s2：原料解凍清洗
28、冷凍的原料肉放置在冰箱冷藏室或在低溫環境下自然解凍，并將解凍后的肉用清水沖洗，去除表面的雜質、血水；
29、s3：分割成型
30、根據所需臘肉的形狀和大小，將清洗后的肉進行分割，包括切成條狀、塊狀；
31、s4：調料配置
32、選取對應數量的食鹽、白酒、紅糖汁、硝酸鈉、花椒、混合香料、木瓜蛋白酶作為調味料進行配置；
33、s5：臘肉腌制
34、腌制將食鹽炒熱，冷卻后與硝酸鈉、香料粉拌勻擦抹在肉上，將抹好的肉放到腌缸內，皮面向下，肉面向上，最上層的肉面向下，腌制3～4天后翻缸一次，再腌3～4天。
35、優選的，所述s4中采用的木瓜蛋白酶制備方法如下：
36、s401：將采集的木瓜乳液傾入不銹鋼鍋中，在攪拌的條件下加入含0.1％edta-2na和0.3％nac?l的溶液10ml，并加入每升含0.06mo?l硫代硫酸鈉和0.08mo?l半胱氨酸溶液2ml，攪拌處理10—30min過濾，收集濾液。將上述濾液置于真空干燥機中，在減壓條件下55℃±1℃干燥得粗品
37、s402：將s401中所得粗品置于搪瓷容器中，在攪拌下加入100ml含有0.1％edta-2na和0.3％nacl的溶液100ml，并加入每升含0.06mo?l硫代硫酸鈉和0.08mo?l半胱氨酸的溶液20ml，攪拌處理10—30min，然后用0.1mo?l/lnaoh或0.1mo?l/lhcl調ph值為9.0攪勻溶解，再經離心或過濾除去不溶物，得上清液備用。先取上清液100ml做硫酸銨的鹽析曲線，得出鹽析范圍，再向上清液中加硫酸銨至鹽析曲線的下限，攪勻、離心除去不溶物，上清液中補加硫酸銨至上限靜置，析出結晶，即為木瓜蛋白酶晶體；
38、s403：在55℃±1℃鼓風干燥或真空干燥10—30min，即得木瓜蛋白酶并置于4℃環境下儲存，并在進行木瓜蛋白酶添加過程中按照1:5加入4℃的預冷蒸餾水混合得到木瓜蛋白酶溶液。
39、一種提高臘肉風味品質的加工方法，包括以下步驟：
40、s1：原料肉選取與預加工
41、選取適宜重量的原料肉，并檢驗其來源可靠、無病害，包括五花肉以及后腿肉部位；
42、s2：原料解凍清洗
43、冷凍的原料肉放置在冰箱冷藏室或在低溫環境下自然解凍，并將解凍后的肉用清水沖洗，去除表面的雜質、血水；
44、s3：分割成型
45、根據所需臘肉的形狀和大小，將清洗后的肉進行分割，包括切成條狀、塊狀；...
【技術保護點】
1.一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述S4中所采用的調料在原料肉重量為100kg時，所采用的調料量為食鹽7—8kg、白酒0.5—1kg、紅糖汁400—600g、硝酸鈉3—7g、花椒80—120g、混合香料100—200g。
3.根據權利要求2所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述S4中選用的混合香料包括八角茴香5％-15％、山茶5％-15％、桂皮20％-40％、甘草15％-25％、蓽茇25％-35％。
4.根據權利要求1所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述S4中同步需要添加外源酶，其中采用的外源酶包括蛋白酶以及脂肪酶，二者之間添加比例為1:2，且在添加前需要對兩組外源酶進行混合處理。
5.根據權利要求4所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述S4中添加的蛋白酶制備過程如下：
6.根據權利要求1所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述S4中添加的脂肪酶制備過程如下：
7.根據權利要求1所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
8.根據權利要求1所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述S4中采用的木瓜蛋白酶制備方法如下：
9.根據權利要求1所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
10.根據權利要求9所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述S4中使用的腌制劑為22％kcl、11％抗壞血酸鈣和67％Nacl的混合溶液或紅曲紅0.1—0.3g/kg、白砂糖15—25g/kg、黃酒15—20g/kg、生抽30—70g/kg、維生素E0.01-0.05g/kg、19℃發酵25h、乳酸鏈球菌素0.2—0.6g/kg混合溶液、50℃烘干24h。
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【技術特征摘要】
1.一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述s4中所采用的調料在原料肉重量為100kg時，所采用的調料量為食鹽7—8kg、白酒0.5—1kg、紅糖汁400—600g、硝酸鈉3—7g、花椒80—120g、混合香料100—200g。
3.根據權利要求2所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述s4中選用的混合香料包括八角茴香5％-15％、山茶5％-15％、桂皮20％-40％、甘草15％-25％、蓽茇25％-35％。
4.根據權利要求1所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述s4中同步需要添加外源酶，其中采用的外源酶包括蛋白酶以及脂肪酶，二者之間添加比例為1:2，且在添加前需要對兩組外源酶進行混合處理。
5.根據權利要求4所述的一種提高臘肉風味品質的加工方法，其特征在于，所述s4...
【專利技術屬性】
技術研發人員：戴奕杰，王瑞，陳智雄，
申請(專利權)人：貴陽學院，
類型：發明
國別省市：
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