【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及食品，尤其涉及一種提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的生物酶處理方法。
技術(shù)介紹
1、羊奶是世界三大奶源之一，其風(fēng)味獨特，具有易消化吸收、低致敏性等優(yōu)點，同時富含核苷酸、表皮細胞生長因子、類胰島素生長因子等多種活性成分，是公認(rèn)比牛奶更接近人乳的營養(yǎng)佳品。隨著消費者對羊奶營養(yǎng)價值和保健功能的認(rèn)知增強，羊奶市場日益成為乳制品企業(yè)角逐的焦點領(lǐng)域。然而，目前國內(nèi)市場羊奶制品品種單一，主要以成人羊奶粉、嬰兒配方羊奶粉為主，缺乏能夠滿足消費者多元化需求的產(chǎn)品，對羊奶新品的創(chuàng)制開發(fā)提出迫切需求。
2、奶酪是乳或其它乳原料中蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）在凝乳酶或其他凝乳劑作用下經(jīng)凝乳、分離乳清等工序而制得的固態(tài)乳制品。奶酪作為一種兼具營養(yǎng)和健康特性的高價值乳制品，富含蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鉀、類胡蘿卜素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有增強機體免疫力、促進骨骼健康、保護眼睛、維持腸道健康、預(yù)防心血管疾病等多種生理功能，被譽為“乳中黃金”。然而，受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和居民認(rèn)知觀念等因素影響，目前國內(nèi)奶酪市場僅有少量民族風(fēng)味奶酪和牛奶奶酪產(chǎn)品流通，羊奶酪市場幾乎完全空白，缺乏適合國人消費口味的羊奶酪產(chǎn)品。由于羊奶和牛奶在營養(yǎng)組成尤其酪蛋白含量和占比方面存在明顯不同，導(dǎo)致羊奶酪在凝乳特性、加工工藝、產(chǎn)品口感和質(zhì)地等方面與牛奶酪存在諸多差異，羊奶酪生產(chǎn)加工過程中存在產(chǎn)品得率低、凝乳性能差、功能特性不足、貨架期短等技術(shù)問題。目前已經(jīng)研究報道了不同方法包括添加乳清蛋白或其它奶酪副產(chǎn)品以及應(yīng)用物理處理手段（如超濾、高靜水壓力、超高壓均質(zhì)化等）來提高奶酪產(chǎn)量、改善產(chǎn)品
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本專利技術(shù)提供一種提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的生物酶處理方法，用以解決現(xiàn)有羊奶酪的制備方法存在產(chǎn)品得率低、品質(zhì)欠佳、保質(zhì)期短等問題。
2、根據(jù)本專利技術(shù)的第一方面，本專利技術(shù)提供一種提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的生物酶處理方法，以新鮮山羊奶為原料乳，采用生物酶和酚酸進行聯(lián)合處理，所述生物酶是漆酶或酪氨酸酶。
3、上述方案中，漆酶(laccase)、酪氨酸酶(tyrosinase)等多酚氧化酶可通過酶促產(chǎn)生的活性物質(zhì)介導(dǎo)共價鍵隨后與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，并且在酚酸類小分子氧化還原物質(zhì)作用下能進一步促進漆酶及酪氨酸酶與蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)。本專利技術(shù)提供一種提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的生物酶處理方法，以新鮮山羊奶為原料乳，采用特定種類的生物酶和酚酸聯(lián)合處理進行生產(chǎn)加工，制備得到的羊奶酪具有高產(chǎn)量、高乳固形物回收率特點，經(jīng)濟價值更高。采用本專利技術(shù)的生物酶處理方法生產(chǎn)加工的羊奶酪表面平整有光澤、組織狀態(tài)細膩、乳香味協(xié)調(diào)，烘烤后表面金黃、軟硬適中、感官品質(zhì)優(yōu)良。
4、進一步地，所述酚酸包括綠原酸、咖啡酸和阿魏酸中的一種或多種，優(yōu)選綠原酸或咖啡酸。
5、在一些具體實施例中，生物酶為漆酶時，酚酸為綠原酸。在另一些具體實施例中，生物酶為酪氨酸酶時，酚酸為咖啡酸。
6、實驗發(fā)現(xiàn)，采用漆酶和綠原酸，或者酪氨酸酶和咖啡酸聯(lián)合處理進行生產(chǎn)加工，得到的羊奶酪性能更加優(yōu)異。
7、進一步地，包括如下步驟：
8、將原料乳過濾除雜，在70-75℃下加熱10-20s，再冷卻至35-40℃；調(diào)節(jié)ph至6-6.5，再添加生物酶和酚酸孵育0.5-1.5h；添加凝乳酶和氯化鈣，靜置20-40min后切割成凝塊；將凝塊靜置3-8min，再在10-20min內(nèi)升溫至40-50℃并不斷攪拌，排出乳清，模具壓榨0.5-1.5h；在85-95℃乳清中熱燙20-40min，得到奶酪；除去奶酪表面水分后均勻涂抹食用鹽，于3-5℃下真空保存。
9、進一步地，所述生物酶的濃度為1-30u/g，優(yōu)選為6-20u/g。
10、在一些具體實施例中，生物酶為漆酶時，濃度優(yōu)選為10-30u/g，更優(yōu)選為15-25u/g，更優(yōu)選為20u/g。
11、在一些具體實施例中，生物酶為酪氨酸酶時，濃度優(yōu)選為1-10u/g，更優(yōu)選為5-7u/g，更優(yōu)選為6u/g。
12、上述方案中，通過將生物酶的添加量限定在合理的范圍值內(nèi)，有利于提升羊奶酪的產(chǎn)率及回收率，同時還能提升羊奶酪的感官品質(zhì)。
13、進一步地，相對于原料乳，酚酸的添加量為1-4mm，優(yōu)選為1.5-2.5mm，更優(yōu)選為2mm。
14、上述方案中，通過將酚酸的添加量限定在合理的范圍值內(nèi)，有利于提升羊奶酪的產(chǎn)率及回收率，同時還能提升羊奶酪的感官品質(zhì)。
15、進一步地，相對于所述原料乳，所述凝乳酶的添加量為0.03-0.05g/l。
16、上述方案中，凝乳酶是一種復(fù)合酶，主要包含胃蛋白酶和胃脂肪酶，凝乳酶在羊奶酪生成中能起到凝固羊奶、形成凝乳網(wǎng)絡(luò)、決定奶酪質(zhì)地、促進奶酪成熟、提高奶酪產(chǎn)量、加速奶酪生產(chǎn)過程以及影響奶酪融化特性等作用。通過將凝乳酶的添加量限定在合理的范圍值內(nèi)，能確保奶酪的品質(zhì)和一致性。
17、進一步地，相對于所述原料乳，所述氯化鈣的添加質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.005-0.015%。
18、上述方案中，氯化鈣在羊奶酪生產(chǎn)過程中是作為輔助劑，能起到增強凝乳、改善奶酪質(zhì)地、促進奶酪成熟、提高奶酪產(chǎn)量、調(diào)節(jié)奶酪融化特性、穩(wěn)定奶酪中微生物、減少乳清產(chǎn)生以及提高奶酪營養(yǎng)價值的作用。通過將氯化鈣的添加量限定在合理的范圍值內(nèi)，能提高奶酪的最終品質(zhì)，包括口感、風(fēng)味和外觀。
19、進一步地，所述食用鹽的添加量為最終奶酪成品質(zhì)量的1-3%。
20、進一步地，在真空保存之前，采用殼聚糖-乳清蛋白-薄荷精油可食性復(fù)合薄膜進行包裹處理。
21、上述方案中，食用鹽在羊奶酪的生產(chǎn)過程中，起到增強風(fēng)味、抑制微生物生長、促進奶酪成熟、改善奶酪保存性、改善奶酪質(zhì)地和結(jié)構(gòu)、促進乳清排出以及提高奶酪營養(yǎng)價值的作用，通過將食用鹽的添加量限定在合理的范圍值內(nèi)，有利于提高奶酪的口感和保質(zhì)期，保證達到所需的保存和風(fēng)味效果。
22、進一步地，所述奶酪的產(chǎn)率大于等于9%。
23、在一些具體實施例中，漆酶聯(lián)合綠原酸處理得到的羊奶酪產(chǎn)率為10.39±0.06%。
24、在另一些具體實施例中，酪氨酸酶聯(lián)合咖啡酸處理得到的羊奶酪產(chǎn)率為9.28±0.08%。
25、根據(jù)本專利技術(shù)的第二方面，本專利技術(shù)還提供一種羊奶酪，采用上述的生物酶處理方法制備得到。
26、優(yōu)選地，在一些具體實施例中，漆酶聯(lián)合綠原酸處理生產(chǎn)得到的羊奶酪產(chǎn)率為10.39±0.06%，營養(yǎng)指標(biāo)為水分含量45.54±0.74%、總固形物含量54.46±0.74%、脂肪含量25.87±0.20%、蛋白質(zhì)含量24.00±0.12%、ph?6.30±0.01。
27、在另一些具體實施例中，酪氨酸酶聯(lián)合咖啡酸處理生產(chǎn)得到的羊奶本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
1.一種提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的生物酶處理方法，其特征在于，以新鮮山羊奶為原料乳，采用生物酶和酚酸進行聯(lián)合處理，所述生物酶是漆酶或酪氨酸酶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生物酶處理方法，其特征在于，所述酚酸包括綠原酸、咖啡酸和阿魏酸中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生物酶處理方法，其特征在于，包括如下步驟：
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生物酶處理方法，其特征在于，所述生物酶為漆酶時，酚酸為綠原酸；優(yōu)選地，所述漆酶的濃度為10-30U/g，相對于所述原料乳，所述綠原酸的添加量為1-4mM。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生物酶處理方法，其特征在于，所述生物酶為酪氨酸酶時，酚酸為咖啡酸；優(yōu)選地，所述酪氨酸酶的濃度為1-10U/g，相對于所述原料乳，所述咖啡酸的添加量為1-4mM。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生物酶處理方法，其特征在于，相對于所述原料乳，所述凝乳酶的添加量為0.03-0.05g/L。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生物酶處理方法，其特征在于，相對于所述原料乳，所述氯化鈣的添加質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.005-0.015%；<...
【技術(shù)特征摘要】
1.一種提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的生物酶處理方法，其特征在于，以新鮮山羊奶為原料乳，采用生物酶和酚酸進行聯(lián)合處理，所述生物酶是漆酶或酪氨酸酶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生物酶處理方法，其特征在于，所述酚酸包括綠原酸、咖啡酸和阿魏酸中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生物酶處理方法，其特征在于，包括如下步驟：
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生物酶處理方法，其特征在于，所述生物酶為漆酶時，酚酸為綠原酸；優(yōu)選地，所述漆酶的濃度為10-30u/g，相對于所述原料乳，所述綠原酸的添加量為1-4mm。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生物酶處理方法，其特征在于，所述生物酶為酪氨酸酶時，酚酸為咖啡酸；優(yōu)選地，所述酪氨酸酶的濃度為1-...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張穎，吳婷，張典典，劉清清，曹煒，孫秋勃，趙東林，彭德舉，
申請(專利權(quán))人：西北大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：
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