【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工領域，具體為一種提高全麥面包感官質量和營養品質的方法。
技術介紹
1、全麥面包是以全麥面粉為主要原料制作的面包。全麥面粉由完整的小麥粒(包括胚芽、麩皮和胚乳)加工而成，相較于普通精制面粉，其營養更為豐富。全麥面包保留了小麥中的膳食纖維、維生素、礦物質和抗氧化物，能夠促進消化健康。近年來，隨著人們對健康的關注和重視，以及全球肥胖和糖尿病患者數量的顯著增加，全麥面包作為一種健康食品，市場需求日益增長。
2、然而，由于全麥面粉中含有麩皮和胚芽，其面包制作特性通常較差。全麥面粉中的膳食纖維會阻礙面筋蛋白和淀粉的水合作用，抑制面團中面筋網絡的形成，導致全麥面包比容低、硬度高、質地粗糙，降低了消費者的接受程度。因此，改善全麥面包的食用品質，提高其在食品市場中的消費者接受度，具有重要的現實意義。
3、酪蛋白是牛乳中的主要蛋白質，占牛乳總蛋白質含量的約80％。它不僅含有多種必需氨基酸，還能增加鈣的生物利用度，幫助人體更有效地吸收和利用鈣，促進骨骼健康。酪蛋白以聚集體膠束的形式存在，由于其特殊的空間構象，難以在面團中形成面筋網絡，因而無法直接作為蛋白配料應用于全麥面包生產。通過改性處理，使酪蛋白具備在全麥面團中形成面筋網絡的能力，能顯著改善全麥面包的感官和營養品質，具有重要的經濟和社會價值。
4、因此，本專利技術旨在解決全麥面包比容低、硬度高、質地粗糙的問題。我們利用轉谷氨酰胺酶(transglutaminase，ec?2.3.2.13)催化酪蛋白與面筋蛋白的結合，使反應后的蛋白復合物能夠
技術實現思路
1、本專利技術的目的是針對全麥面包存在的問題，提供一種具有提高全麥面包感官質量和營養品質的方法，本專利技術利用轉谷氨酰胺酶催化面筋蛋白和酪蛋白的交聯聚合，反應后的蛋白復合物能夠參與面筋網絡的形成，使全麥面包的質地更加松軟、彈性更好，提升食品的口感和營養品質。
2、一種全麥面包品質改良方法，步驟如下：
3、(1)蛋白配料的混合：將酪蛋白和面筋蛋白混合，加入水后攪拌混勻得到蛋白混合液；
4、(2)酶促交聯反應：在蛋白混合液中加入轉谷氨酰胺酶，進行酶促反應，得到酶促反應液；
5、(3)和面：原料包括全麥面粉、水、酵母、鹽和酶促反應液。將原料混合后和進行攪拌和面，控制面團溫度，攪拌至面筋網絡的形成；
6、(4)第一次發酵(基礎發酵)：將攪拌好的面團置于進行第一次發酵；
7、(5)分割與整形：第一次發酵好的面團進行分割，按所需重量切割成小份。然后將每份面團整形；
8、(6)第二次發酵(醒發)：整形后的面團放置在發酵箱內進行第二次發酵；
9、(7)烘烤：將第二次發酵好的面團送入預熱的烤箱進行烘烤。
10、優選的，步驟(1)中，酪蛋白和面筋蛋白的質量比例為1∶1～4∶1；
11、優選的，步驟(2)中，轉谷氨酰胺酶的使用量為總蛋白質量的0.5～4％；酶促反應溫度為35～50℃，酶促反應時間為10～35min；
12、優選的，步驟(3)中，酶促反應液的加入量以總蛋白質量計(以干基計)，總蛋白質量為全麥面粉質量的10～20％；酵母的加入量為全麥面粉質量的1～2％，鹽的加入量為全麥面粉質量的1.2～2％；和面時控制面團溫度低于28℃。
13、優選的，步驟(4)中，面團第一次發酵溫度為26～32℃，濕度70～85％條件下，發酵至面團膨脹至1.5-2.5倍。
14、優選的，步驟(5)中，根據最終的產品形狀需求進行整形，如整形成圓形或長條形。
15、優選的，步驟(6)中，面團第二次發酵溫度為26～32℃，濕度65～85％條件，時間為40～70min。
16、優選的，步驟(7)中，烘烤溫度為160～200℃，烘烤時間為25～35分鐘，具體時間根據面團大小和烤箱性能有所調整。
17、本專利技術的有益效果：
18、(1)改善了全麥面包的質地：酶促反應后的蛋白能夠參與面筋網絡的形成，使全麥面包的比容增加，質地更加松軟，提升了全麥面包的感官質量。
19、(2)提升營養價值：通過改性使酪蛋白具備形成面筋網絡的能力，可以在全麥面包中增加酪蛋白的含量，從而提升面包的整體營養價值，提供更多的蛋白質和更多的鈣。
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1.一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟如下：
2.根據權利要求1所述的一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟(1)中，酪蛋白和面筋蛋白的質量比例為1∶1～4∶1。
3.根據權利要求1所述的一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟(2)中，轉谷氨酰胺酶的使用量為總蛋白質量的0.5～4％；酶促反應溫度為35～50℃，酶促反應時間為10～35min。
4.根據權利要求1所述的一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟(3)中，酶促反應液的加入量以總蛋白質量計，總蛋白質量為全麥面粉質量的10～20％；酵母的加入量為全麥面粉質量的1～2％，鹽的加入量為全麥面粉質量的1.2～2％；和面時控制面團溫度低于28℃。
5.根據權利要求1所述的一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟(4)中，面團第一次發酵溫度為26～32℃，濕度70～85％條件下，發酵至面團膨脹至1.5～2.5倍。
6.根據權利要求1所述的一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟(5)中，根據最終的產品形狀需求進行整形，如整形成圓形或長條形。
7.根據權利要求1所述的一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟(6)中，面團第二次發酵溫度為26～32℃，濕度65～85％條件，時間為40～70min。
8.根據權利要求1所述的一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟(7)中，烘烤溫度為160～200℃，烘烤時間為25～35分鐘，具體時間根據面團大小和烤箱性能有所調整。
...【技術特征摘要】
1.一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟如下：
2.根據權利要求1所述的一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟(1)中，酪蛋白和面筋蛋白的質量比例為1∶1～4∶1。
3.根據權利要求1所述的一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟(2)中，轉谷氨酰胺酶的使用量為總蛋白質量的0.5～4％；酶促反應溫度為35～50℃，酶促反應時間為10～35min。
4.根據權利要求1所述的一種改善全麥面包品質的方法，其特征在于，步驟(3)中，酶促反應液的加入量以總蛋白質量計，總蛋白質量為全麥面粉質量的10～20％；酵母的加入量為全麥面粉質量的1～2％，鹽的加入量為全麥面粉質量的1.2～2％；和面時控制面團溫度低于28℃。
【專利技術屬性】
技術研發人員：歐詩誼，徐盈盈，張博妍，喻自勇，陳嘉林，賈振寶，陶菲，
申請(專利權)人：中國計量大學，
類型：發明
國別省市：
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