【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及食品生物，尤其涉及一種制備肉源抗炎肽的方法及其應(yīng)用。
技術(shù)介紹
1、近年來，由于日常膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡而導(dǎo)致的健康問題日益突出，成為影響健康的主要原因之一。食源性生物活性物質(zhì)攝入可在一定程度上彌補(bǔ)由膳食結(jié)構(gòu)不均衡而引起的健康問題，市場前景廣闊。干腌肉制品的蛋白降解程度高，從而生成豐富的多肽和氨基酸，是富含天然生物活性肽的重要食品。生物活性肽作為蛋白質(zhì)中的功能片段，經(jīng)釋放后才能發(fā)揮其生物活性。多肽的生物活性取決于氨基酸組成和空間排布，多肽的形成與累積則與內(nèi)源蛋白酶的酶切位點(diǎn)緊密相關(guān)。肌肉內(nèi)源蛋白酶中端肽酶如二肽酶和氨肽酶，作用于肽鏈末端肽鍵，選擇性水解特定位點(diǎn)或特定側(cè)鏈氨基酸組成的多肽，形成小肽或游離氨基酸。然而，干腌肉制品中活性肽的形成是一個復(fù)雜的生物催化過程，難以實(shí)現(xiàn)定向調(diào)控。如何實(shí)現(xiàn)生物活性肽的定向調(diào)控富集，是肉類加工與營養(yǎng)健康屬性提升的關(guān)鍵技術(shù)。
2、目前，研究者多以熱處理、高壓場、微波、超聲或電刺激等形式，通過改變蛋白分子間相互作用、結(jié)構(gòu)和疏水性等，從而影響多肽的水解與釋放。多肽的生物活性與端位氨基酸的組成緊密相關(guān)。端肽酶中，二肽酶與氨肽酶為金屬酶，其活力受金屬離子調(diào)控。然而，通過調(diào)控內(nèi)源性酶活力，尤其是端肽酶的活力，非外源添加蛋白酶水解制備食源生物活性肽的方法鮮有報(bào)道。生物活性肽是一類起到重要生理作用的多肽，包括抗氧化、抗炎、降膽固醇、降血壓、抗心血管硬化、免疫調(diào)節(jié)等生理功能。研究報(bào)道，血小板活化因子乙酰水解酶（pafah）是諸多炎癥性疾病的臨床研究標(biāo)志物，例如血管造影顯示pafah在冠狀動脈
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為了解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)提供了一種制備肉源抗炎肽的方法及其應(yīng)用。
2、第一方面，本專利技術(shù)提供的一種制備肉源抗炎肽的方法，包括：以干腌肉制品為底物制備酶解液，將所述酶解液和金屬離子復(fù)合物混合，然后進(jìn)行多酶催化；所述金屬離子復(fù)合物中的金屬離子包括摩爾比為（2.0-3.0）:（1.0-2.0）:（0.8-1.2）的鈣離子、鎂離子和鋅離子；所述干腌肉制品中含有內(nèi)源端肽酶，所述干腌肉制品的蛋白降解指數(shù)不低于12；所述內(nèi)源端肽酶包括丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶i和二肽酶iv。
3、本專利技術(shù)通過將含有內(nèi)源端肽酶（丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶i和二肽酶iv）的干腌肉制品制備酶解液，向該溶液中加入內(nèi)源端肽酶所需金屬離子復(fù)合物，調(diào)控多酶共催化的酶活力，從而促進(jìn)多肽進(jìn)一步酶解為小肽，制備肉源抗炎肽。諸多炎癥疾病與pafah的活性變化相關(guān)，pafah可作為較多炎癥性疾病的臨床研究標(biāo)志物，pafah活性抑制是抗炎效果的重要評價(jià)指標(biāo)。本專利技術(shù)通過調(diào)控端肽酶的活性，可以有效提升抗炎肽含量，改善pafah抑制效果。本專利技術(shù)制備的肉源抗炎肽是日常膳食生物活性物質(zhì)攝入的有益補(bǔ)充。
4、作為優(yōu)選，所述金屬離子復(fù)合物中的金屬離子為摩爾比為（2.0-2.8）:（1.0-1.8）:（0.8-1.0）的鈣離子、鎂離子和鋅離子。通過采用優(yōu)化比例，能夠使得二肽酶和氨肽酶的活力得到更好促進(jìn)效果，從而使得小肽富集效果更佳。經(jīng)過包括pafah抑制活性的測試，當(dāng)金屬離子復(fù)合物中采用優(yōu)選比例的鈣離子、鎂離子和鋅離子能夠進(jìn)一步地大幅提升抗炎活性。
5、作為優(yōu)選，所述金屬離子復(fù)合物由氯化鈣、氯化鎂和氯化鋅組成。
6、進(jìn)一步優(yōu)選，所述鈣離子、鎂離子和鋅離子的摩爾比為（2.0-2.5）:1.0:（0.8-1.0），采用優(yōu)選比例下的特定金屬離子協(xié)同作用具有更佳的綜合效果。更優(yōu)選為2.0:1.0:0.8。
7、進(jìn)一步優(yōu)選，所述酶解液和所述金屬離子復(fù)合物混合后的酶催化體系中，所述金屬離子復(fù)合物的總濃度為2-10mm（以多酶催化反應(yīng)體系計(jì)，溶劑即緩沖液）。
8、進(jìn)一步優(yōu)選，所述酶解液中，鈣離子、鎂離子和鋅離子的濃度為3-9mm，例如，3mm、4mm、5mm、6mm、7mm、8mm等及其間的任意數(shù)值。
9、作為優(yōu)選，所述酶解液的制備包括：將所述干腌肉制品進(jìn)行脂肪和筋膜的剔除，得到的干腌肉制品肌肉組織與磷酸緩沖溶液混合后進(jìn)行高速搗碎。
10、進(jìn)一步優(yōu)選，所述干腌肉制品肌肉組織與所述磷酸緩沖溶液的質(zhì)量體積比為（30-80）:（615-630）g/ml，所述磷酸緩沖溶液的ph為5.5-6.0；和/或，所述高速搗碎的溫度為0-5℃，轉(zhuǎn)速為3500-7500r/min。
11、進(jìn)一步優(yōu)選，本專利技術(shù)將所述干腌肉制品在低溫高速搗碎后制備酶解液；優(yōu)選在0-4℃下以6000-9000r/min的轉(zhuǎn)速進(jìn)行勻漿30±5s，2-3次，每次間隔30±5s。本專利技術(shù)通過在低溫條件下進(jìn)行制備，使得內(nèi)源酶的活力得到更好保持。
12、作為優(yōu)選，所述多酶催化的溫度為45-55℃，ph為5.5-6.0，時(shí)間為6-12h。
13、進(jìn)一步優(yōu)選，所述干腌肉制品的蛋白降解指數(shù)為12-31；和/或，所述干腌肉制品為干腌肉制品修整過程中的邊腳料；和/或，所述干腌肉制品包括干腌豬頸肉。本專利技術(shù)中，所述干腌肉制品修整過程中的邊腳料中端肽酶具有殘余酶活，本專利技術(shù)對酶活力的具體大小不做限定。本專利技術(shù)提供的肉源抗炎肽的制備過程中，通過上述調(diào)控方法進(jìn)行加工過程所用多酶催化調(diào)控，優(yōu)選干腌肉制品邊腳料的蛋白降解指數(shù)優(yōu)選為12-31。例如，蛋白降解指數(shù)為12、15、18、31等及其間的任意數(shù)值。本專利技術(shù)中，干腌肉制品包括但不限于干腌豬頸肉。
14、作為優(yōu)選，所述多酶為端肽酶；所述端肽酶包括氨肽酶和/或二肽酶。
15、進(jìn)一步優(yōu)選，所述端肽酶來自丙氨酰氨肽酶（aapep）、精氨酰氨肽酶（rapep）、亮氨酰氨肽酶（lapep）、二肽酶i（dipep?i）、二肽酶iv（dipep?iv）中的一種或多種；優(yōu)選的，所述端肽酶包括丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶i和二肽酶iv。
16、本專利技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，內(nèi)源性端肽酶中精氨酰胺氨肽酶（rapep）、丙氨酰氨肽酶（aapep）、亮氨酰氨肽酶（lapep）、二肽酶i（dipep?i）和二肽酶iv（dipep?iv）保持較好催化活力，有助于促進(jìn)多肽末端氨基酸、二肽的水解，通過改變多肽的端位氨基酸組成，進(jìn)一步調(diào)控多肽的氨基酸組成與空間結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改善多肽的生物活性。
17、本專利技術(shù)中，調(diào)控方法采用原料準(zhǔn)備和預(yù)處理，收集干腌肉制品產(chǎn)品修整過程中的邊腳料，低溫高速搗碎后制備酶解液，向所述酶解液中加入內(nèi)源端肽酶所需的金屬離子復(fù)合物，然后進(jìn)行多酶共催化，通過調(diào)控多酶的酶活力，調(diào)控多酶共催化過程，從而促進(jìn)多肽進(jìn)一步酶解為小肽，制備肉源（生物活性）抗炎肽。
18、優(yōu)選的，還包括對酶解產(chǎn)物進(jìn)行分離純化并收集分子量為500-1500da的組分的步驟；優(yōu)選的，本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
1.一種制備肉源抗炎肽的方法，其特征在于，包括：以干腌肉制品為底物制備酶解液，將所述酶解液和金屬離子復(fù)合物混合，然后進(jìn)行多酶催化；所述金屬離子復(fù)合物中的金屬離子包括摩爾比為（2.0-3.0）:（1.0-2.0）:（0.8-1.2）的鈣離子、鎂離子和鋅離子；所述干腌肉制品中含有內(nèi)源端肽酶，所述干腌肉制品的蛋白降解指數(shù)不低于12；所述內(nèi)源端肽酶包括丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶I和二肽酶IV。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述鈣離子、鎂離子和鋅離子的摩爾比為（2.0-2.8）:（1.0-1.8）:（0.8-1.0）；和/或，所述金屬離子復(fù)合物由氯化鈣、氯化鎂和氯化鋅組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述酶解液和所述金屬離子復(fù)合物混合后的酶催化體系中，所述金屬離子復(fù)合物的總濃度為2-10?mM。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述酶解液的制備包括：將所述干腌肉制品進(jìn)行脂肪和筋膜的剔除，得到的干腌肉制品肌肉組織與磷酸緩沖溶液混合后進(jìn)行高速搗碎。<...
【技術(shù)特征摘要】
1.一種制備肉源抗炎肽的方法，其特征在于，包括：以干腌肉制品為底物制備酶解液，將所述酶解液和金屬離子復(fù)合物混合，然后進(jìn)行多酶催化；所述金屬離子復(fù)合物中的金屬離子包括摩爾比為（2.0-3.0）:（1.0-2.0）:（0.8-1.2）的鈣離子、鎂離子和鋅離子；所述干腌肉制品中含有內(nèi)源端肽酶，所述干腌肉制品的蛋白降解指數(shù)不低于12；所述內(nèi)源端肽酶包括丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶i和二肽酶iv。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述鈣離子、鎂離子和鋅離子的摩爾比為（2.0-2.8）:（1.0-1.8）:（0.8-1.0）；和/或，所述金屬離子復(fù)合物由氯化鈣、氯化鎂和氯化鋅組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述酶解液和所述金屬離子復(fù)合物混合后的酶催化體系中，所述金屬離子復(fù)合物的總濃度為2-10?mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備肉源抗炎肽的方法，其特征在于，所述酶解液的制備包括：將所述干腌肉制品進(jìn)行脂肪和筋膜的剔除，得到的干腌肉制品肌肉組織與磷酸緩沖溶液混合后進(jìn)行高速搗碎。
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【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王守偉，張欣，高航，李家鵬，趙燕，席麗琴，
申請(專利權(quán))人：中國肉類食品綜合研究中心，
類型：發(fā)明
國別省市：
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