【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于油脂和乳化脂肪制品，具體涉及低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫及其制備方法和在雙營養素負載、3d打印中的應用。
技術介紹
1、過量的脂肪攝入會導致人類某些慢性疾病的風險增加，因此，人們對健康飲食和低熱量食品的需求日益增長。若只是簡單地減少食品中脂肪的含量，將會導致脂肪類食品口感大幅下降，消費者難以接受。在不影響脂肪類食品口感和質地的前提下，減少其中的脂肪含量以滿足人們對健康飲食和低熱量食品日益增長的需求，具有重要意義。
2、o1/w/o2乳液體系具有復雜的結構和獨特的性質，在食品領域具有巨大的應用潛力?？墒秤秒p相類脂肪乳液膠的含油量還可根據實際生產需要進行調整。所以，若能同時將微米或毫米級的空氣泡引入雙相乳液膠，可為健康充氣食品(植脂奶油、稀奶油及冰淇淋等)的發展提供新方向。不僅可以創造新穎的質地和口味還能使人們減少能量攝入的前提下獲得飽腹感，為食品材料的設計提供了更多的可能性。此外，目前的食品行業致力于將多相設計成同一體系，使其具備疊加的功能特征。
3、目前，雙相乳液和泡沫的生產通常依賴于大量的合成乳化劑(如聚甘油聚蓖麻油酸酯，pgpr)。為了消費者的健康，有必要使用天然食品材料減少或替代表面活性劑，這有助于提供清潔標簽食品。同時，可食用顆粒穩定的體系更具優勢，可以為系統提供優越的穩定性。因此，設計一種可塑性良好、功能多樣、含有多腔室乳液滴和氣泡的超穩定新型脂肪類似物具有重要意義。
4、在食品領域，組合營養正成為一個備受關注的話題，如表沒食子兒茶素沒食子酸酯(egcg，親
技術實現思路
1、本部分的目的在于概述本專利技術的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和專利技術名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和專利技術名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本專利技術的范圍。
2、目前，脂肪類食品存在的問題主要是不健康、功能不豐富、口感不好。因而，針對新型脂肪類食品開發，設計具有顯性和隱性多功能的微結構，以滿足消費者的營養、健康和口感需求，如增加健康效益，提高資源的可持續性，增加植物蛋白的使用，以及個性化應用等，具有重要意義。目前對具備可塑性的凝膠型雙相乳液泡沫體系的制備及相關研究未有涉及，且傳統方法制備多相體系時通常需要引入一定量的合成或非合成小分子乳化劑穩定不同的界面，通常具有非天然、穩定性差、可塑性低、功能性有限等問題。
3、鑒于上述和/或現有技術中存在的問題，提出了本專利技術。
4、因此，本專利技術的目的是，克服現有技術中的不足，提供低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法。得到的凝膠型pickering雙相乳液泡沫中多腔室乳滴和氣泡結構共存、不含任何合成類乳化劑、不含反式脂肪酸、多個界面均實現pickering穩定化、質地柔軟細膩、可塑性良好，可進一步用于親水性和疏水性營養素的共負載，并實現營養型攪打充氣體系的3d打印，實現應用場景多樣化。
5、為解決上述技術問題，本專利技術提供了如下技術方案：包括，
6、將液態植物油加入到植物蛋白凝膠顆粒水溶液中，剪切乳化，得到o/w型初乳液；
7、將高熔點油脂于液態植物油混合，加熱融化后，于冰浴中進行部分結晶，將得到的o/w型初乳液加入其中，剪切均質后，繼續于冰浴中靜置冷卻，得到凝膠型o/w/o雙相乳液；
8、將凝膠型o/w/o雙相乳液儲存一段時間后常溫打發，得到多腔室乳滴和氣泡結構共存的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫；
9、其中，所述液態植物油的添加量為o/w/o雙相乳液的5％～35％，所述植物蛋白凝膠顆粒水溶液的添加量為o/w/o雙相乳液的10％～70％，所述高熔點油脂與液態植物油混合后占o/w/o雙相乳液的質量比為25％～85％，所述植物蛋白凝膠顆粒水溶液的濃度為0.5％～3％。
10、作為本專利技術所述的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法一種優選方案，其中：所述液態植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亞麻籽油、橄欖油、小麥胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油中的一種；所述高熔點油脂為乳脂、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚硬脂、椰子油、可可脂、乳木果脂、婆羅樹脂、芒果仁油、霧冰草脂中的一種或多種。
11、作為本專利技術所述的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法一種優選方案，其中：所述植物蛋白凝膠顆粒的制備方法，包括，
12、質量濃度為5％～20％的植物蛋白水溶液于0～4℃充分水化12～24h后，調節ph至7.0～7.5，再經過加熱變性和酶交聯處理后，得到的植物蛋白凝膠，通過破碎，均質處理得到納米級植物蛋白凝膠顆粒；
13、所述植物蛋白包括大豆分離蛋白、花生分離蛋白、豌豆分離蛋白、綠豆分離蛋白、燕麥分離蛋白、藜麥分離蛋白、蠶豆分離蛋白、馬鈴薯分離蛋白中的一種；
14、所述加熱變性為于80～100℃下加熱0.5～4h；所述酶交聯為采用2～5u/g的轉谷氨酰胺酶，40～45℃下交聯2～5h。
15、作為本專利技術所述的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法一種優選方案，其中：所述加熱熔化條件為50～80℃加熱30～60min；部分結晶的時間為20～60min。
16、作為本專利技術所述的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法一種優選方案，其中：所述o/w型初乳的剪切乳化條件為8000～12000rpm下2～5min；所述凝膠型o/w/o雙相乳液制備時剪切乳化條件為3000～5000rpm下2～8min；靜置冷卻的時間為30～90min。
17、作為本專利技術所述的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法一種優選方案，其中：所述儲存條件為15～25℃下12～24h，所述打發為在2000～4000rpm下打發4～10min。
18、本專利技術的目的是，克服現有技術中的不足，提供低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫，所述泡沫多腔室乳滴和氣泡結構共存。
19、本專利技術的目的是，克服現有技術中的不足，提供低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫在共負載營養素中的應用，包括，
20、將親水營養素、疏水營養素分別加入至植物蛋白顆粒水溶液及液態食用植物油中，混合均勻后再進行低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備。
21、作為本專利技術所述的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的應用本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.低脂凝膠型Pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：包括，
2.如權利要求1所述的低脂凝膠型Pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：所述液態植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亞麻籽油、橄欖油、小麥胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油中的一種；所述高熔點油脂為乳脂、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚硬脂、椰子油、可可脂、乳木果脂、婆羅樹脂、芒果仁油、霧冰草脂中的一種或多種。
3.如權利要求1所述的低脂凝膠型Pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：所述植物蛋白凝膠顆粒的制備方法，包括，
4.如權利要求1所述的低脂凝膠型Pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：所述加熱熔化條件為50～80℃加熱30～60min；部分結晶的時間為20～60min。
5.如權利要求1所述的低脂凝膠型Pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：所述O/W型初乳的剪切乳化條件為8000～12000rpm下2～5min；所述凝膠型O/W/O雙相乳液制備時剪切乳化條件為3000～500
6.如權利要求1所述的低脂凝膠型Pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：所述儲存條件為15～25℃下12～24h，所述打發為在2000～4000rpm下打發4～10min。
7.如權利要求1～6所述方法制備得到的低脂凝膠型Pickering雙相乳液泡沫，其特征在于：所述泡沫多腔室乳滴和氣泡結構共存。
8.如權利要求7所述的低脂凝膠型Pickering雙相乳液泡沫在共負載營養素中的應用，其特征在于：包括，
9.如權利要求8所述的低脂凝膠型Pickering雙相乳液泡沫在共負載營養素中的應用，其特征在于：所述親水營養素包括EGCG，所述疏水營養素包括番茄紅素，所述營養素的添加量為1～5mg/mL。
10.如權利要求7所述的低脂凝膠型Pickering雙相乳液泡沫在3D打印中的應用。
...【技術特征摘要】
1.低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：包括，
2.如權利要求1所述的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：所述液態植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、玉米油、亞麻籽油、橄欖油、小麥胚芽油、棉籽油、杏仁油、茶籽油、芝麻油中的一種；所述高熔點油脂為乳脂、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚硬脂、椰子油、可可脂、乳木果脂、婆羅樹脂、芒果仁油、霧冰草脂中的一種或多種。
3.如權利要求1所述的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：所述植物蛋白凝膠顆粒的制備方法，包括，
4.如權利要求1所述的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：所述加熱熔化條件為50～80℃加熱30～60min；部分結晶的時間為20～60min。
5.如權利要求1所述的低脂凝膠型pickering雙相乳液泡沫的制備方法，其特征在于：所述o/w型初乳的剪切乳化條件為8000～12000...
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