【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于白酒釀造，具體涉及一種高β-大馬酮和芳樟醇含量的白酒及其制備方法。
技術介紹
1、萜烯類化合物在自然界中廣泛存在，具有抗病毒，抗氧化，抗增殖等作用。在白酒中，萜烯類化合物可以改善其風味并減輕酒精損害。萜烯類化合物中，β-大馬酮(β-damascone)屬于c13降異戊二烯類化合物，具有甜香、花香等愉悅香氣，廣泛存在于蒸餾酒中，對清香型白酒的風味具有重要影響；芳樟醇(linalool)，別名里那醇，是一種無色或淺黃色、易揮發的液體，存在于多種植物精油中，芳樟醇具有良好的抗菌活性與清甜的花香，可用作天然食用香料，也可用于配制食用香精，在食品生產加工過程中常用作增香劑和調味劑。在蒸餾酒中，β-大馬酮和芳樟醇除了以游離態存在外，另外還以葡萄糖苷結合態存在。
2、蠟梅，又名蠟木、黃梅、香梅、蠟花等，屬于蠟梅科蠟梅屬。明代李時珍《本草綱目》中記載，蠟梅可以解暑生津，開胃散郁，解毒生肌，理氣止咳；也可用于暑熱傷津、頭暈嘔吐、腕腹脹滿胸悶咳嗽及水火燙傷等，含有多種芳香物，是制高級花茶的香花之一。甜葉菊，是菊科、甜葉菊屬多年生草本植物。甜葉菊干葉中的主要成分為甜菊糖苷，不僅甜度高、熱量低，還具有一定的藥理作用，作為藥物和膳食已廣泛應用。蠟梅和甜葉菊中均含有豐富的β-葡萄糖苷酶。食品級海藻酸鈉，從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產物，其分子由β-d-甘露糖醛酸和α-l-古洛糖醛酸按(1→4)鍵連接而成，是一種天然多糖，具有藥物制劑輔料所需的穩定性、溶解性、粘性和安全性。海藻酸鈉在食品工業和醫藥領域得到了廣泛應用
3、蠟梅和甜葉菊中的β-葡萄糖苷酶固定在海藻酸鈉載體上，可以提高β-葡萄糖苷酶的穩定性，提高對葡萄糖、酒精和ph的耐受力，提高發酵劑中β-葡萄糖苷酶的含量與活力，對蒸煮高粱中β-大馬酮葡萄糖苷和芳樟醇葡萄糖苷結合態進行水解，生成β-紫羅蘭酮、β-月桂烯、香葉醇，進一步在微生物作用下或在蒸餾過程中發生氧化、聚合、異構、重排等化學反應，生成β-大馬酮和芳樟醇，有效地提高白酒的甜香和果香，對白酒風味品質具有顯著的提升作用。
技術實現思路
1、針對現有技術中存在的釀酒酵母酶活力不足的問題，本專利技術提供了一種補充提高白酒釀造過程中β-葡萄糖苷酶活力的方法，是將甜葉菊、蠟梅花、海藻酸鈉粉末酶組合物加入到酒曲中均勻混合后，用于白酒釀造過程糖化培菌、發酵與蒸餾，促進葡萄糖苷結合態前體物質的水解，產生β-大馬酮和芳樟醇等萜烯類化合物，實現β-大馬酮和芳樟醇含量的提升，提高白酒的香氣和口感復雜程度，強化白酒甜香和花香風味。
2、本專利技術提供的技術方案如下：
3、一種高β-大馬酮和芳樟醇含量的白酒的制備方法，包括以下步驟：
4、(1)將甜葉菊、蠟梅花干燥粉碎；
5、(2)將粉碎后的甜葉菊、蠟梅花中加入食品級海藻酸鈉制備成酶組合物，其中，甜葉菊、蠟梅花、海藻酸鈉的重量比例為1∶1∶(1-2)，然后將酶組合物與酒曲均勻混合，酶組合物用量為酒曲總量的1-5wt％；
6、(3)將糯高粱用溫水浸泡后進行蒸煮糊化；
7、(4)將蒸煮糊化的糯高粱攤涼后，拌入經清蒸后的熟冷谷殼；
8、(5)在拌入谷殼的糯高粱中加入步驟(2)得到的混有酶組合物的酒曲；
9、(6)將加入酒曲的原料入箱培菌糖化30～30h，溫度控制在24℃～28℃；
10、(7)將混合好的原料與酒糟均勻混合成糧醅進行發酵；
11、(8)將發酵好的糧醅加至蒸餾酒鍋內蒸餾，打開蒸汽閥門，調節蒸汽壓力，餾酒時間控制在35-40分鐘，收集第6-30分鐘的酒體作為主體酒。
12、優選地，所述酶組合物以固體粉末的形式添加至釀造酒曲中。
13、優選地，所述步驟(1)中甜葉菊、蠟梅花于60℃干燥10小時，冷卻，用粉碎機粉碎至10-20目備用。
14、優選地，所述步驟(2)中酶組合物用量為酒曲總量的2.5-5wt％。
15、優選地，步驟(3)中水溫控制在70℃～77℃，靜置浸泡時間為16h～18h；蒸煮糊化步驟為：將糯高粱蒸煮20～30min，初蒸壓力為0.10mpa～0.14mpa；接著蒸煮5～20min，蒸煮壓力為0.05mpa～0.07mpa。
16、優選地，步驟(4)中谷殼比例為糯高粱重量的3.0％～10.0％。
17、優選地，所述的步驟(5)中混有酶組合物的酒曲與釀造糧食的重量比為5％-12％。
18、優選地，所述的步驟(7)中發酵時間為7-35天。
19、優選地，所述的步驟(8)中調節蒸汽壓力為0.02-0.06mpa。
20、本專利技術還提供了采用上述方法制備得到的高β-大馬酮和芳樟醇含量的白酒，所述白酒包括大曲清香、小曲清香等不同香型白酒。
21、優選地，所述白酒中β-大馬酮的含量為16μg/l以上，芳樟醇的含量為50μg/l以上；更優選地，β-大馬酮的含量為36μg/l以上，芳樟醇的含量為62μg/l以上。
22、與現有技術相比，本專利技術具有以下有益效果：
23、(1)本專利技術采用甜葉菊、蠟梅花、海藻酸鈉酶組成的酶組合物與酒曲混合后用于白酒釀造過程，可以顯著提高白酒釀造過程發酵劑中β-葡萄糖苷酶的含量與活力，促進葡萄糖苷結合態前體物質的水解，提高白酒中β-大馬酮和芳樟醇等萜烯類化合物的含量最高提升180％，提高白酒的香氣和口感復雜程度，強化白酒甜香和花香風味。
24、(2)甜葉菊、蠟梅花中含有豐富的β-葡萄糖苷酶，但是β-葡萄糖苷酶的酶活性不穩定，通過海藻酸鈉的固定作用可以提高β-葡萄糖苷酶的穩定性與耐受性。
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1.一種高β-大馬酮和芳樟醇含量的白酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中甜葉菊、蠟梅花于60℃干燥10小時，冷卻，用粉碎機粉碎至10-20目備用。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(2)中酶組合物用量為酒曲總量的2.5-5wt％。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(5)中混有酶組合物的酒曲與釀造糧食的重量比為5％-12％。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(6)中發酵時間為7-35天；所述的步驟(7)中調節蒸汽壓力為0.02-0.06MPa。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)中水溫控制在70℃～77℃，靜置浸泡時間為16h～18h；蒸煮糊化步驟為：將糯高粱蒸煮20～30min，初蒸壓力為0.10MPa～0.14MPa；接著蒸煮5～20min，蒸煮壓力為0.05MPa～0.07MPa。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)中谷殼比例為糯高粱重量的3.0％～
8.一種利用權利要求1-7任一項所述的方法制備得到的高β-大馬酮和芳樟醇含量的白酒，其特征在于，所述白酒中β-大馬酮的含量為16μg/L以上，芳樟醇的含量為50μg/L以上。
9.根據權利要求8所述的白酒，其特征在于，所述白酒中β-大馬酮的含量為36μg/L以上，芳樟醇的含量為62μg/L以上。
10.根據權利要求8所述的白酒，其特征在于，所述白酒包括大曲清香和小曲清香型白酒。
...【技術特征摘要】
1.一種高β-大馬酮和芳樟醇含量的白酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中甜葉菊、蠟梅花于60℃干燥10小時，冷卻，用粉碎機粉碎至10-20目備用。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(2)中酶組合物用量為酒曲總量的2.5-5wt％。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(5)中混有酶組合物的酒曲與釀造糧食的重量比為5％-12％。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(6)中發酵時間為7-35天；所述的步驟(7)中調節蒸汽壓力為0.02-0.06mpa。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)中水溫控制在70℃～77℃，靜...
【專利技術屬性】
技術研發人員：孫細珍，倪興婷，熊亞青，李強，楊強，
申請(專利權)人：勁牌有限公司，
類型：發明
國別省市：
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